Праздничный стол от Нины

ТАЁЖНЫЙ САЛАТ С КУРИЦЕЙ И ГРИБАМИ — КЛЮКВА ЦЕЛИКОМ СВЕРХУ

Таёжный я собираю в салатник на 2 литра: курица, шампиньоны, сыр, а клюкву кладу целиком, не разминая и не засахаривая. Кислая ягода сверху — бодрящий акцент к грибам, и она же держит верхний слой от пресности. Главный приём здесь один: грибы и курицу я обсушиваю и остужаю до конца, иначе салат «поплывёт» и на дне соберётся вода. Всё просто, но именно это делает срез ровным.

Ингредиенты:
— Куриное филе — 400 г (2 половинки грудки)
— Шампиньоны свежие — 300 г
— Лук репчатый — 1 средняя головка (около 100 г)
— Сыр твёрдый — 150 г
— Яйца — 3 штуки
— Клюква свежая или размороженная — 100 г
— Соль, перец — по вкусу
— Растительное масло для жарки — 2 ст. ложки

Заправка:
— Сметана 20% — 200 г
— Майонез — 100 г
— Горчица готовая (не острая) — 1 ч. ложка
— Соль — щепотка

Выход — 6–8 порций, примерно 1,6 кг. Посуда: салатник 2 л или сервировочное блюдо с кольцом 18–20 см, если хочу видеть слои сбоку.

Филе варю в подсоленной воде 25 минут, остужаю прямо в бульоне, потом обсушиваю бумажным полотенцем и режу кубиком 1 см. Шампиньоны режу пластинами, лук — мелким кубиком, обжариваю лук до прозрачности, добавляю грибы и жарю, пока не выпарится вся жидкость из сковороды, — это те самые 7–8 минут на среднем огне. Грибы выкладываю на тарелку в один слой и остужаю до конца, не в горячем виде в салат. Яйца варю 10 минут, остужаю в холодной воде, чищу и тру на крупной тёрке. Сыр тру на крупной тёрке отдельно. Клюкву перебираю, промываю и обсушиваю — мокрые ягоды дадут сок на верхнем слое.

Собираю слоями: сначала курица, слегка солю и перчу, промазываю заправкой; затем грибы с луком, снова заправка; потом половина сыра, заправка; яйца, заправка; оставшийся сыр. Каждый слой слегка прижимаю ложкой — не давлю, а выравниваю. Сверху раскладываю клюкву целиком, по одной ягоде, не присыпая сахаром.

Признак готовности: салат держит форму, срез стоит отвесно, на дне салатника нет лужицы. Даю постоять в холоде 1–2 часа, чтобы слои схватились, но не дольше.

Подаю сразу из холода, клюкву не перемешиваю — её берут вместе с верхним слоем. Храню под крышкой при 0…+4 °C не более 12 часов, и ставлю в холод не позднее двух часов после сборки: курица, яйца и заправка на майонезе этого требуют.

НАПОЛЕОН: КОРЖИ ПРОКАЛЫВАЮ ВИЛКОЙ — НЕ ВЗДУВАЮТСЯ ПУЗЫРЯМИ

Нина, здравствуйте! У вас просьба про коржи, а я всё-таки про салат — у меня на праздничный стол «Наполеон» свой, закусочный: слоёный салат с курицей, шампиньонами и сыром, который на срезе даёт ровные полосы, как у торта. И приём с вилкой у меня тоже есть, только вилкой я не коржи прокалываю, а проверяю, держат ли слои форму. Рассказываю по порядку.

Выход — 6–8 порций, примерно 1800 г. Посуда: салатник на 2,5 л или сервировочное блюдо с кольцом 20 см. С кольцом слои выше и ровнее, без него салат шире и ниже — тогда берите блюдо пошире, чтобы борта не мешали.

Ингредиенты:
— куриная грудка отварная — 400 г
— шампиньоны свежие — 300 г
— лук репчатый — 1 средняя головка (120 г)
— яйца варёные — 4 шт.
— сыр твёрдый — 150 г
— картофель отварной — 300 г
— масло растительное для жарки — 2 ст. л.
— соль — по щепотке в каждый слой

Заправка:
— сметана 20% — 250 г
— майонез — 100 г
— горчица готовая — 1 ч. л.
— соль — 1/3 ч. л.
— перец — на кончике ножа

Размешать венчиком до однородности.

Подготовка. Грудку остудить до конца и нарезать мелким кубиком 1 см — тёплое мясо даёт пар, и слой «поплывёт». Картофель и яйца остудить, натереть на крупной тёрке отдельно. Сыр — на крупной тёрке. Грибы нарезать пластинами 3–4 мм, лук — мелким кубиком. Грибы с луком обжарить на 2 ст. л. масла 8–10 минут, пока вся влага не выпарится и сковорода не станет сухой. Это мой ключевой приём: если грибы останутся влажными, через два часа на дне салатника будет лужа и нижний слой раскиснет. Обжарку выложить на тарелку и остудить до комнатной температуры — горячую зажарку в слои не кладу.

Собираю в кольце: картофель, соль, половина заправки; курица; грибы с луком; яйца, соль; сыр. Каждый слой слегка прижимаю ложкой — не давлю, а выравниваю. Сверху остатки заправки, размазываю тонко.

Признак готовности: кольцо снимается, и стенка салата стоит вертикально, не оплывает; вилка входит с усилием и выходит чистой, без сметанной лужицы. Тогда даю постоять 1–2 часа в холоде — слоям нужно пропитаться.

Украшение простое: половинки черри, веточки петрушки, горсть грецких орехов по кругу. Хранение: в холоде 0…+4 °C не более 12 часов, при комнате — не дольше двух часов после сборки. Грибы и курицу вчерашние не беру — делаю накануне вечером и держу в холоде до подачи.

БУЖЕНИНА ДОМАШНЯЯ: ШПИГУЮ ЧЕСНОКОМ И ЗАПЕКАЮ В РУКАВЕ

Это не салат, поэтому напишу про закуску, которая первой исчезает с праздничного стола, — домашнюю буженину. Мясо я шпигую чесноком и держу в маринаде ночь, а запекаю в рукаве: получается сочным внутри, с тонкой корочкой снаружи, и нарезается ровными ломтями без крошки. На блюдо кладу ломти веером, рядом горчицу и хрен — и закуска готова раньше, чем я успею достать селёдку под шубой.

Ингредиенты:
— свиная шейка (или окорок без кости) — 1500 г
— чеснок — 6–8 зубчиков
— соль крупная — 1 ст. л. с небольшой горкой (около 20 г)
— чёрный перец молотый — 1 ч. л.
— паприка молотая — 1 ч. л.
— лавровый лист — 2 шт.
— горчица готовая — 1 ст. л.
— растительное масло — 1 ст. л.
— рукав для запекания — 1 шт.

Заправка (маринад): 1 ст. л. горчицы + 1 ст. л. масла + половина соли и перца. Остальную соль и специи оставляю для обмазки перед запеканием.

Выход: 1500 г сырого мяса дают примерно 1050–1150 г готовой буженины — это 10–12 ломтей на бутерброды и нарезку, порций 8–10 как закуска. Посуда: глубокий лоток для маринования, разделочная доска, рукав, жаропрочная форма с бортиками (сок может вытечь), сервировочное блюдо овальной формы.

Мясо обсушиваю бумажным полотенцем — на влажной поверхности специи держатся плохо. Чеснок режу вдоль на тонкие пластинки. Шейку шпигую: узким ножом делаю проколы глубиной 2–3 см по всей поверхности с шагом 3–4 см и в каждый вставляю пластинку чеснока. Натираю мясо половиной соли, перца и паприки, смазываю горчицей с маслом, кладу в лоток, накрываю и убираю в холодильник на ночь, минимум на 8 часов. Утром достаю за 40 минут до запекания — холодное мясо в духовке прогревается неравномерно.

Духовку включаю на 180 °C. Мясо ещё раз обмазываю оставшейся солью и специями, кладу в рукав, добавляю лавровый лист, завязываю с двух сторон, оставляя немного свободного места, и прокалываю рукав сверху зубочисткой в двух местах — пару выходит, рукав не лопается. Форму ставлю на средний уровень и запекаю 2 часа. Через час проверяю: если рукав сильно вздулся и сок бурлит, убавляю до 170 °C.

Готовность проверяю так: протыкаю мясо в самой толстой части — сок вытекает прозрачный, без розового оттенка, а температура внутри 72–75 °C. Тогда разрезаю рукав сверху, поднимаю края и возвращаю форму в духовку на 10–12 минут при 200 °C, чтобы верх подрумянился. Даю мясу остыть прямо в форме 30–40 минут и только потом нарезаю: горячая буженина крошится, а остывшая держит ровный ломоть.

Нарезаю тонко, 3–4 мм, против волокон. Раскладываю веером на овальное блюдо, добавляю горчицу, хрен и пару веточек петрушки. Храню в закрытом контейнере в холодильнике при 0…+4 °C не более 3 суток, нарезанную — не больше суток; на праздничном столе без холода мясную нарезку держу не дольше двух часов.

САЛАТ «ЦЕЗАРЬ» С КОПЧЁНОЙ КУРИЦЕЙ: ГРЕНКИ С ЧЕСНОКОМ СУШУ ОТДЕЛЬНО

«Цезарь» на праздничном столе хорош тем, что собирается прямо перед приходом гостей и выглядит нарядно без украшательств. Но у него есть слабое место: если сухарики подержать в салате полчаса, они размокнут и дно станет мокрым. Поэтому я делаю так: гренки сушу с чесноком отдельно в духовке и кладу их в салат только при подаче. Салат при этом держит форму и хрустит до последней ложки.

Ингредиенты:
— куриная грудка копчёная — 300 г
— салат романо (или плотный листовой) — 200 г
— помидоры черри — 150 г
— сыр пармезан — 60 г
— багет — 150 г
— чеснок — 2 зубчика
— масло растительное — 3 ст. л. для гренок

Заправка:
— майонез — 100 г
— сметана 15 % — 50 г
— лимонный сок — 1 ст. л.
— горчица готовая — 1 ч. л.
— соль — щепотка, перец — по вкусу

Выход — 4 порции, примерно 1,2 кг. Посуда: широкий салатник или сервировочное блюдо с невысоким бортом, чтобы слои не сдавили друг друга, плюс отдельная креманка под гренки.

Сначала гренки. Багет режу кубиком 1,5 см, перемешиваю с растительным маслом и пропущенным через пресс чесноком, раскладываю в один слой на противне и сушу при 160 °C 12–15 минут, до сухого хруста внутри. Чеснок отдаёт аромат маслу, а не салату — и не горчит, потому что не горит на сковороде. Готовые гренки остужаю до конца: тёплые дадут пар и размягчат листья.

Курицу режу ломтиками 1×3 см, помидоры — пополам, романо рву руками на куски 3–4 см и обсушиваю на дуршлаге с бумажным полотенцем — вода на листьях разводит заправку и стекает на дно. Пармезан тру на крупной тёрке, треть оставляю для верха.

Заправку смешиваю в креманке: майонез, сметана, лимонный сок, горчица, соль и перец. Пробую — должна быть чуть кислее, чем хочется: листья и курица «съедят» часть кислоты.

Собираю слоями: половина романо, половина курицы, помидоры, снова романо и курица, сверху сыр. Поливаю заправкой за час до подачи — листья чуть осядут и станут мягче, но не размокнут. Признак готовности: на срезе видны ровные полосы слоёв, салат не «плывёт», а на дне салатника нет лужицы.

Гренки добавляю прямо перед подачей, перемешиваю у стола — так они хрустят, а не хлюпают. Сверху посыпаю оставшимся пармезаном. Храню в холодильнике при 0…+4 °C не более 12 часов, и только без гренок; собранный салат с майонезом и курицей выношу к столу не позднее чем через два часа.

САЛАТ «ПАРИЖ» С КУРИЦЕЙ ВОЛОКНАМИ И МЕЛКОЙ СЫРНОЙ СТРУЖКОЙ

Курицу в этот салат я не режу кубиком, а разбираю руками на волокна — и сыр тру не крупно, а на самой мелкой тёрке. В этом весь фокус: волокна держат форму и дают сочность, а мелкая стружка ложится плотным облаком и не расползается по слоям. На срезе видно ровные полосы, а не кашу.

Ингредиенты:
— куриное филе — 400 г (2 грудки)
— шампиньоны свежие — 300 г
— лук репчатый — 1 средняя головка (120 г)
— яйца — 4 шт.
— сыр твёрдый — 200 г
— грецкие орехи — 60 г
— соль, перец — по вкусу
— растительное масло — 2 ст. л. для жарки

Заправка:
— сметана 20% — 200 г
— майонез — 100 г
— горчица столовая — 1 ч. л.
— соль — щепотка

Смешать в чашке до однородности.

Выход — 6–8 порций, около 1,6 кг. Посуда: салатник на 2 л или сервировочное блюдо с кольцом 20 см высотой 6 см. Кольцо удобнее — слои встают ровной башней.

Филе отварить в подсоленной воде 25 минут, остудить до конца — тёплое мясо даст пар и вода стечёт на дно. Разобрать руками на волокна вдоль мышцы, толстые места разорвать на 2–3 части. Грибы нарезать пластинами 3–4 мм, лук — мелкими кубиками 5 мм. Обжарить лук до прозрачности, добавить грибы и жарить 10–12 минут, пока не выпарится вся влага со сковороды. Обязательно остудить и откинуть на дуршлаг — грибной сок, оставшийся в слое, через час даст лужу на дне. Яйца сварить вкрутую (9 минут), остудить, белки и желтки натереть отдельно на крупной тёрке. Сыр — на мелкой. Орехи подсушить на сухой сковороде 2 минуты и порубить ножом.

Собираю слоями, каждый слегка присаливая только курицу и грибы, яйца и сыр солю чуть-чуть:
1) курица — половина, разровнять ложкой;
2) грибы с луком — весь объём, прижать;
3) белки — ровным слоем;
4) курица — вторая половина;
5) желтки;
6) сыр мелкой стружкой — последним, он закрывает салат.

Каждый слой промазываю заправкой тонко, 1–1,5 ст. л., не жалея только на курицу и грибы. Сыр не заправляю — он и так схватится.

Готовность проверяю так: аккуратно снимаю кольцо, салат стоит стенкой, срез не оплывает, на блюде под ним сухо. Если увидели влагу — промокните салфеткой край и уберите в холод на час. Даю пропитаться 2 часа в холоде, верх украшаю орехами и парой веточек петрушки. Храню в холодильнике не более 12 часов, на стол выношу не позже чем через 2 часа после сборки.

САЛАТ «ЛОСОСЕВЫЙ БРИЗ» С КИНОА — ПРАЗДНИЧНЫЙ, БЕЗ ГОРЕЧИ

Киноа я промываю до прозрачной воды — и не потому, что так пишут в умных книжках, а потому что однажды пожалела времени и получила салат с горьковатым послевкусием, который пришлось оправдывать перед гостями. Крупа покрыта тонким слоем сапонинов, они и дают горечь; тёплая вода их смывает, и крупа на срезе становится нежной, без «мыла». Промываю в дуршлаге под струёй, перетирая пальцами, пока вода не пойдёт совершенно прозрачной — обычно 1–2 минуты.

Выход 6 порций, салатник на 2 л или сервировочное блюдо с кольцом 20 см. Слои держат форму, если киноа остыла до конца и не тянет за собой влагу.

Ингредиенты:
— Киноа — 150 г сухой (получится около 400 г готовой)
— Слабосолёный лосось — 250 г
— Яйца — 4 шт., сваренные вкрутую
— Огурец свежий — 1 крупный (200 г)
— Сыр твёрдый — 150 г
— Лук красный — 1 небольшая луковица (80 г)
— Укроп — 20 г
— Соль — по вкусу, только в конце

Заправка:
— сметана 20% — 200 г
— майонез — 100 г
— горчица в зёрнах — 1 ч. л.
— лимонный сок — 1 ст. л.
— перец чёрный — по вкусу

Перемешать в чашке до однородности.

Киноа заливаю 300 мл воды, довожу до кипения, варю под крышкой 12 минут на малом огне, снимаю и оставляю под крышкой ещё 5 минут. Затем выкладываю на широкую тарелку и остужаю до конца — тёплая крупа запáривает слой и пустит воду на дно. Огурец режу мелкими кубиками 5 мм, слегка отжимаю в ладони. Лук — тонкими полукольцами, ошпариваю кипятком 1 минуту и обсушиваю: уходит резкость. Лосось и яйца — кубиками 1 см, сыр тру на крупной тёрке, укроп мелко рублю.

Собираю в салатнике или в кольце: сначала половина киноа, разровнять ложкой; затем лосось; потом яйца, смазать третью заправки; огурец; лук; сыр, смазать ещё третью; оставшаяся киноа. Сверху — остаток заправки, размазать тонко, не вдавливая. Накрываю и ставлю в холод на 1 час.

Готовность вижу так: кольцо снимается, и стенка стоит отвесно, на срезе ровные полосы всех слоёв, а на дне салатника нет лужицы — только плотный слой заправки. Посыпаю укропом и подаю. Храню не более 12 часов при 0…+4 °C, ставлю в холод не позже двух часов после сборки.

ОВОЩНОЙ САЛАТ С БАЛЬЗАМИКОМ: КАПЛИ В ПОСЛЕДНЮЮ МИНУТУ, ЧТОБЫ ОВОЩИ НЕ ПОТЕМНЕЛИ

Баклажаны, кабачки и перец с гриля — мой любимый салат в конце лета и на праздничном столе тоже: он яркий, без майонеза и хорошо стоит рядом с горячим. Но у него есть каприз: стоит полить бальзамиком заранее — и к подаче овощи становятся тёмно-бурыми, будто вчерашние. Поэтому я делаю так: заправляю маслом с чесноком за час, а бальзамик капаю ложкой прямо перед тем, как нести на стол. На срезе кольца слоёв не будет — зато каждый ломтик останется своего цвета.

Ингредиенты (на 6 порций, салатник 2 л или овальное блюдо 30×20 см):
— баклажаны — 2 шт. (600 г)
— кабачки молодые — 2 шт. (500 г)
— перец сладкий — 2 шт. (400 г)
— помидоры черри — 200 г
— лук красный — 1 небольшая головка (100 г)
— петрушка — 20 г
— соль — 1 ч. л. без горки

Заправка:
— масло оливковое — 60 мл
— чеснок — 2 зубчика
— бальзамический уксус — 1 ст. л. (капать перед подачей)
— чёрный перец — по вкусу

Баклажаны режу кружками 1 см, кабачки — вдоль ломтиками 0,8 см, перец — на четвертинки. Баклажаны солю за 15 минут и обсушиваю бумажным полотенцем: иначе они впитают масло как губка и на дне салатника соберётся лужа. Овощи смазываю маслом кистью и обжариваю на сухой плите-гриле или сковороде-гриль по 3–4 минуты с каждой стороны. Складываю в дуршлаг и даю остыть до конца — тёплые овощи дают пар, и салат «поплывёт».

Чеснок мелко рублю и смешиваю с остальным маслом. Остывшие овощи укладываю в салатник слоями, промазывая маслом с чесноком: снизу баклажаны, потом кабачки, перец, кольца красного лука. Черри режу пополам и кладу сверху, слегка присаливаю. Накрываю и убираю в холодильник на 1 час, чтобы слои пропитались.

Готовность вижу так: наклонила салатник — сока на дне нет, ломтики держат форму и блестят от масла. Перед подачей раскладываю петрушку и капаю бальзамик с ложки редкими каплями — по одной на каждый ломтик, не размешивая. Храню в холоде не больше 12 часов, бальзамик добавляю только к той части, что идёт на стол.

КАНАПЕ С ВЕТЧИНОЙ: СЫР МЕЖДУ ДВУМЯ СЛОЯМИ ВЕТЧИНЫ — КОНСТРУКЦИЯ СТОИТ

Эти канапе я собираю на сервировочном блюде, когда гости уже звонят в дверь: две тонкие пластины ветчины, между ними сырная прослойка — и всё это стоит на боку, не разваливается и не течёт. Приём простой: сыр не натираю, а режу пластинами и склеиваю им ветчину, как бутерброд наоборот. Тёртый сыр осыпается и высыпается на блюдо, а пластина держит форму и держит два слоя ветчины.

Ингредиенты:
— ветчина варёно-копчёная ломтиками, 200 г — примерно 16 тонких пластин
— сыр твёрдый или полутвёрдый, 150 г
— огурец свежий, 1 штука (около 120 г)
— маслины без косточек, 8 штук
— зубочистки или шпажки, 8 штук

Заправка:
— сметана 15–20 %, 60 г (4 столовые ложки)
— горчица готовая неострая, 1 чайная ложка
— соль, 1 щепотка
— чёрный перец, 1 щепотка

Выход — 8 канапе, на 8 человек по одному к бокалу; посуда — плоское сервировочное блюдо или большая тарелка, чтобы канапе стояли в один ряд и не касались друг друга боками.

Ветчину покупаю уже нарезанной, толщиной около 2 мм: толстый ломтик потом не свернётся трубочкой. Сыр режу ножом на пластины 2–3 мм — так же тонко, как ветчину, иначе конструкция перекосится. Огурец режу вдоль на 8 длинных брусочков сечением примерно 5×5 мм, серединку с семенами вырезаю: она даёт воду, а вода на дне блюда — главный враг. Сметану смешиваю с горчицей, солью и перцем — заправка должна быть густой, чтобы не стекала.

Собираю так: на пластину ветчины кладу пластину сыра, сверху вторую пластину ветчины — получается трёхслойная полоска. Промазываю её сверху тонким слоем заправки (примерно половина чайной ложки), кладу брусок огурца и сворачиваю рулетом поперёк. Накалываю зубочисткой через середину, на её верх надеваю маслину — она и груз, и украшение. Ставлю рулетик вертикально, зубочисткой вниз.

Готовность вижу по блюду: канапе стоят ровно, не заваливаются, через 10 минут под ними нет лужицы — значит, огурец обсушен и заправка густая. Если появилась влага, промокаю блюдо бумажным полотенцем и впредь режу огурец мельче.

Подаю сразу, самое позднее через час после сборки; в холодильнике при 0…+4 °C держу не дольше 12 часов, накрыв плёнкой, — ветчина и сыр этого не любят. На стол выношу в холод не позже двух часов после сборки. Украшать больше нечем и не нужно: маслина сверху уже даёт нарядную точку, а на срезе видна ровная полоска ветчина — сыр — ветчина.

ОБЖОРКА: ПЕЧЕНЬ РОВНО 8 МИНУТ — И СЛОИ НЕ ПРОВАЛИВАЮТСЯ

«Обжорку» я делаю уже лет десять, и каждый раз убеждаюсь: весь салат держится на печени. Передержишь — и вместо нежного слоя получается сухая крупка, которая крошится по тарелке, а на срезе вместо ровной полосы — каша. Поэтому жарю строго 8 минут и не отхожу от плиты.

Ингредиенты:
— Печень куриная — 500 г (свежая, не мороженая)
— Лук репчатый — 2 средние головки (около 200 г)
— Морковь — 2 штуки (около 200 г)
— Яйца — 4 штуки, сваренные вкрутую
— Сыр твёрдый — 150 г
— Маслины без косточек — 100 г
— Масло растительное — 3 ст. ложки для жарки
— Соль, перец — по вкусу

Заправка:
— майонез — 200 г
— сметана 15% — 100 г
— горчица столовая — 1 ч. ложка

Смешать в миске до однородности — так заправка не сползает с печени одним комком.

Выход: 6–8 порций, салатник на 2 л или сервировочное блюдо с кольцом 20 см.

Печень промываю, обсушиваю бумажным полотенцем — на мокрой печени масло шипит и брызгает, а корочка не образуется. Плёнки снимаю, режу кусочками примерно 2×2 см. Разогреваю сковороду на сильном огне, наливаю 2 ст. ложки масла. Выкладываю печень в один слой, солю и перчу. Жарю ровно 8 минут, помешивая каждые 2 минуты. Проверяю на кусочке: разрез должен быть серым внутри, без розового, но сок ещё светлый. Снимаю сразу на тарелку — в горячей сковороде печень доходит и сохнет.

Пока печень остывает, лук режу мелкими кубиками 5 мм и пассерую на оставшейся ложке масла 5 минут до прозрачности. Морковь тру на крупной тёрке и добавляю к луку ещё на 5 минут — овощи должны стать мягкими, но не румяными. Остужаю до конца: тёплые овощи дадут воду, и на дне салатника к вечеру будет лужица.

Яйца тру на крупной тёрке, сыр — на средней, маслины режу колечками. Печень остывшую режу помельче, кусочками 1 см — так слой ложится ровнее.

Собираю в салатнике или в кольце на блюде: первый слой — половина печени, разравниваю ложкой. Сверху половина лука с морковью, промазываю заправкой (примерно 3 ст. ложки). Затем половина яиц, снова заправка. Далее половина сыра. Повторяю: печень, овощи, яйца, сыр. Верх промазываю тонко, маслины выкладываю по кругу и в серединку.

Готово, когда салат постоит в холоде 2 часа: кольцо снимается легко, слои держат стенку, на срезе видны ровные полосы, а на блюде нет воды. Храню под плёнкой при 0…+4 °C не дольше 12 часов — с печенью и яйцом дольше не стоит.

САЛАТ «КУРИЦА С КОРНИШОНАМИ» — ОГУРЦЫ ВДОЛЬ, ЧТОБЫ НЕ ТЕКЛО

Этот салат я собираю, когда гости на пороге, а времени мало: курица, корнишоны, сыр, яйцо — всё есть в холодильнике. И главный приём здесь один, но решающий: корнишоны режу не кружками, а вдоль, на четыре длинные полоски. В кружке сок заперт внутри мякоти и потом вытекает на дно салатника; вдоль полоска отдаёт лишнюю влагу сразу, на доске, и в слоях остаётся только хруст. Проверите сами: на срезе полосы ровные, а на дне блюда через два часа сухо.

Ингредиенты (на салатник 1,8–2 л, выходит 6 порций по 250 г):
— куриная грудка без кожи — 400 г (сырой вес)
— корнишоны маринованные — 200 г
— яйца — 3 шт.
— сыр твёрдый — 150 г
— лук репчатый — 1 небольшая головка (80 г)
— зелень укропа — 20 г
— соль, перец — по вкусу, но солить в самом конце

Заправка:
— сметана 20% — 150 г
— майонез — 100 г
— горчица столовая — 1 ч. л.
— сок лимона — 1 ст. л. Размешать венчиком до однородности

Сметана даёт нежность, майонез держит форму, горчица и лимон убирают приторность.

Грудку отварите в подсоленной воде 25 минут, остудите до конца — тёплое мясо парит и размягчает слои. Разберите на волокна руками: волокно лучше держит заправку, чем кубик. Яйца сварите вкрутую (9 минут), остудите в холодной воде, белок и желток натрите отдельно на крупной тёрке. Сыр натрите на крупной тёрке. Лук нарежьте тонкими полукольцами и залейте на 5 минут холодной водой — уйдёт горечь; отожмите в дуршлаге. Корнишоны разрежьте вдоль на 4 полоски, каждую ещё пополам поперёк, разложите на доске и промокните бумажным полотенцем — вот этот шаг и делает салат не водянистым.

Собираю в салатнике или на сервировочном блюде с кольцом 20 см. Слои по порядку: курица — половина заправки — лук — корнишоны — яйцо (белок) — сыр — вторая половина заправки. Желток и укроп оставьте на верх. Каждый слой слегка прижимайте ложкой, но не давите: нужна ровная плоскость, а не плотный пирог.

Готовность видна по кольцу: снимите его через 30 минут — стенка держится отвесно, не оплывает, на блюде нет лужицы. Если потекла — значит, огурцы не обсушили или заправки с избытком; снимите кольцо, промокните край и подавайте в салатнике.

Сверху посыпьте желтком и укропом, вокруг разложите целые корнишоны для вида. Храните под плёнкой при 0…+4 °C не более 12 часов, а в тепле — не дольше двух часов после сборки: салат с майонезом, яйцом и мясом этого не прощает.