БУЖЕНИНА ДОМАШНЯЯ: ШПИГУЮ ЧЕСНОКОМ И ЗАПЕКАЮ В РУКАВЕ

Это не салат, поэтому напишу про закуску, которая первой исчезает с праздничного стола, — домашнюю буженину. Мясо я шпигую чесноком и держу в маринаде ночь, а запекаю в рукаве: получается сочным внутри, с тонкой корочкой снаружи, и нарезается ровными ломтями без крошки. На блюдо кладу ломти веером, рядом горчицу и хрен — и закуска готова раньше, чем я успею достать селёдку под шубой.

Ингредиенты:
— свиная шейка (или окорок без кости) — 1500 г
— чеснок — 6–8 зубчиков
— соль крупная — 1 ст. л. с небольшой горкой (около 20 г)
— чёрный перец молотый — 1 ч. л.
— паприка молотая — 1 ч. л.
— лавровый лист — 2 шт.
— горчица готовая — 1 ст. л.
— растительное масло — 1 ст. л.
— рукав для запекания — 1 шт.

Заправка (маринад): 1 ст. л. горчицы + 1 ст. л. масла + половина соли и перца. Остальную соль и специи оставляю для обмазки перед запеканием.

Выход: 1500 г сырого мяса дают примерно 1050–1150 г готовой буженины — это 10–12 ломтей на бутерброды и нарезку, порций 8–10 как закуска. Посуда: глубокий лоток для маринования, разделочная доска, рукав, жаропрочная форма с бортиками (сок может вытечь), сервировочное блюдо овальной формы.

Мясо обсушиваю бумажным полотенцем — на влажной поверхности специи держатся плохо. Чеснок режу вдоль на тонкие пластинки. Шейку шпигую: узким ножом делаю проколы глубиной 2–3 см по всей поверхности с шагом 3–4 см и в каждый вставляю пластинку чеснока. Натираю мясо половиной соли, перца и паприки, смазываю горчицей с маслом, кладу в лоток, накрываю и убираю в холодильник на ночь, минимум на 8 часов. Утром достаю за 40 минут до запекания — холодное мясо в духовке прогревается неравномерно.

Духовку включаю на 180 °C. Мясо ещё раз обмазываю оставшейся солью и специями, кладу в рукав, добавляю лавровый лист, завязываю с двух сторон, оставляя немного свободного места, и прокалываю рукав сверху зубочисткой в двух местах — пару выходит, рукав не лопается. Форму ставлю на средний уровень и запекаю 2 часа. Через час проверяю: если рукав сильно вздулся и сок бурлит, убавляю до 170 °C.

Готовность проверяю так: протыкаю мясо в самой толстой части — сок вытекает прозрачный, без розового оттенка, а температура внутри 72–75 °C. Тогда разрезаю рукав сверху, поднимаю края и возвращаю форму в духовку на 10–12 минут при 200 °C, чтобы верх подрумянился. Даю мясу остыть прямо в форме 30–40 минут и только потом нарезаю: горячая буженина крошится, а остывшая держит ровный ломоть.

Нарезаю тонко, 3–4 мм, против волокон. Раскладываю веером на овальное блюдо, добавляю горчицу, хрен и пару веточек петрушки. Храню в закрытом контейнере в холодильнике при 0…+4 °C не более 3 суток, нарезанную — не больше суток; на праздничном столе без холода мясную нарезку держу не дольше двух часов.