НАПОЛЕОН: КОРЖИ ПРОКАЛЫВАЮ ВИЛКОЙ — НЕ ВЗДУВАЮТСЯ ПУЗЫРЯМИ

Нина, здравствуйте! У вас просьба про коржи, а я всё-таки про салат — у меня на праздничный стол «Наполеон» свой, закусочный: слоёный салат с курицей, шампиньонами и сыром, который на срезе даёт ровные полосы, как у торта. И приём с вилкой у меня тоже есть, только вилкой я не коржи прокалываю, а проверяю, держат ли слои форму. Рассказываю по порядку.

Выход — 6–8 порций, примерно 1800 г. Посуда: салатник на 2,5 л или сервировочное блюдо с кольцом 20 см. С кольцом слои выше и ровнее, без него салат шире и ниже — тогда берите блюдо пошире, чтобы борта не мешали.

Ингредиенты:
— куриная грудка отварная — 400 г
— шампиньоны свежие — 300 г
— лук репчатый — 1 средняя головка (120 г)
— яйца варёные — 4 шт.
— сыр твёрдый — 150 г
— картофель отварной — 300 г
— масло растительное для жарки — 2 ст. л.
— соль — по щепотке в каждый слой

Заправка:
— сметана 20% — 250 г
— майонез — 100 г
— горчица готовая — 1 ч. л.
— соль — 1/3 ч. л.
— перец — на кончике ножа

Размешать венчиком до однородности.

Подготовка. Грудку остудить до конца и нарезать мелким кубиком 1 см — тёплое мясо даёт пар, и слой «поплывёт». Картофель и яйца остудить, натереть на крупной тёрке отдельно. Сыр — на крупной тёрке. Грибы нарезать пластинами 3–4 мм, лук — мелким кубиком. Грибы с луком обжарить на 2 ст. л. масла 8–10 минут, пока вся влага не выпарится и сковорода не станет сухой. Это мой ключевой приём: если грибы останутся влажными, через два часа на дне салатника будет лужа и нижний слой раскиснет. Обжарку выложить на тарелку и остудить до комнатной температуры — горячую зажарку в слои не кладу.

Собираю в кольце: картофель, соль, половина заправки; курица; грибы с луком; яйца, соль; сыр. Каждый слой слегка прижимаю ложкой — не давлю, а выравниваю. Сверху остатки заправки, размазываю тонко.

Признак готовности: кольцо снимается, и стенка салата стоит вертикально, не оплывает; вилка входит с усилием и выходит чистой, без сметанной лужицы. Тогда даю постоять 1–2 часа в холоде — слоям нужно пропитаться.

Украшение простое: половинки черри, веточки петрушки, горсть грецких орехов по кругу. Хранение: в холоде 0…+4 °C не более 12 часов, при комнате — не дольше двух часов после сборки. Грибы и курицу вчерашние не беру — делаю накануне вечером и держу в холоде до подачи.