САЛАТ «ПАРИЖ» С КУРИЦЕЙ ВОЛОКНАМИ И МЕЛКОЙ СЫРНОЙ СТРУЖКОЙ
Курицу в этот салат я не режу кубиком, а разбираю руками на волокна — и сыр тру не крупно, а на самой мелкой тёрке. В этом весь фокус: волокна держат форму и дают сочность, а мелкая стружка ложится плотным облаком и не расползается по слоям. На срезе видно ровные полосы, а не кашу.
Ингредиенты:
— куриное филе — 400 г (2 грудки)
— шампиньоны свежие — 300 г
— лук репчатый — 1 средняя головка (120 г)
— яйца — 4 шт.
— сыр твёрдый — 200 г
— грецкие орехи — 60 г
— соль, перец — по вкусу
— растительное масло — 2 ст. л. для жарки
Заправка:
— сметана 20% — 200 г
— майонез — 100 г
— горчица столовая — 1 ч. л.
— соль — щепотка
Смешать в чашке до однородности.
Выход — 6–8 порций, около 1,6 кг. Посуда: салатник на 2 л или сервировочное блюдо с кольцом 20 см высотой 6 см. Кольцо удобнее — слои встают ровной башней.
Филе отварить в подсоленной воде 25 минут, остудить до конца — тёплое мясо даст пар и вода стечёт на дно. Разобрать руками на волокна вдоль мышцы, толстые места разорвать на 2–3 части. Грибы нарезать пластинами 3–4 мм, лук — мелкими кубиками 5 мм. Обжарить лук до прозрачности, добавить грибы и жарить 10–12 минут, пока не выпарится вся влага со сковороды. Обязательно остудить и откинуть на дуршлаг — грибной сок, оставшийся в слое, через час даст лужу на дне. Яйца сварить вкрутую (9 минут), остудить, белки и желтки натереть отдельно на крупной тёрке. Сыр — на мелкой. Орехи подсушить на сухой сковороде 2 минуты и порубить ножом.
Собираю слоями, каждый слегка присаливая только курицу и грибы, яйца и сыр солю чуть-чуть:
1) курица — половина, разровнять ложкой;
2) грибы с луком — весь объём, прижать;
3) белки — ровным слоем;
4) курица — вторая половина;
5) желтки;
6) сыр мелкой стружкой — последним, он закрывает салат.
Каждый слой промазываю заправкой тонко, 1–1,5 ст. л., не жалея только на курицу и грибы. Сыр не заправляю — он и так схватится.
Готовность проверяю так: аккуратно снимаю кольцо, салат стоит стенкой, срез не оплывает, на блюде под ним сухо. Если увидели влагу — промокните салфеткой край и уберите в холод на час. Даю пропитаться 2 часа в холоде, верх украшаю орехами и парой веточек петрушки. Храню в холодильнике не более 12 часов, на стол выношу не позже чем через 2 часа после сборки.