Праздничный стол от Нины

САЛАТ «РЫБНЫЙ С ЛУКОМ» — СЛАДКО-ОСТРЫЙ МАРИНАД ДЕРЖИТ СЛОИ БЕЗ ВОДЫ

Этот салат я собираю, когда хочу нарядную закуску без возни: рыбные слои, хрустящий лук и нежная заправка. Главный приём здесь — лук, замаринованный в сахаре и уксусе. Маринад забирает у лука горечь и лишнюю влагу, поэтому на дне салатника не собирается лужица, а на срезе видны ровные полосы. Проверено: после 20 минут в маринаде лук становится мягче, но не расползается.

Ингредиенты:
— филе слабосолёной сельди или горбуши — 300 г (или 2 банки консервов в масле, масло слить)
— лук репчатый — 2 крупные головки (около 300 г)
— яйца — 4 шт., сваренные вкрутую
— картофель — 3 шт. (около 350 г), отваренный в мундире
— морковь — 2 шт. (около 200 г), отваренная
— сыр твёрдый — 150 г
— маслины без косточек — 80 г для украшения
— зелень укропа — небольшой пучок

Заправка:
— сметана 20% — 200 г
— майонез — 100 г
— горчица в зернах — 1 ч. л.
— сахар — 1 ч. л. в заправку
— соль — по вкусу, только в заправку

Для маринада лука: 2 ст. л. сахара, 1 ч. л. соли, 3 ст. л. уксуса 9%, 150 мл кипятка.

Выход — 6–8 порций, салатник или сервировочное блюдо диаметром 22–24 см с кольцом. Слои в высокой форме делаю тоньше, иначе салат просядет под собственным весом.

Лук режу тонкими кольцами, складываю в миску, заливаю маринадом из кипятка с сахаром, солью и уксусом, оставляю на 20 минут. Затем откидываю на дуршлаг и хорошо отжимаю рукой — это и есть тот шаг, от которого зависит, будет ли дно сухим. Картофель и морковь остужаю до конца, иначе пар размягчит заправку. Картофель тру на крупной тёрке, морковь — на средней, яйца — на мелкой, сыр — на средней. Рыбу разбираю на небольшие кусочки, косточки убираю.

Собираю в кольце: сначала картофель, слегка присаливаю, смазываю заправкой; затем половина лука; рыба; снова заправка; морковь; остаток лука; яйца; сыр. Каждый слой чуть прижимаю ложкой — так границы на срезе останутся чёткими. Сверху тонкая сетка заправки. Накрываю и ставлю в холод на 2 часа.

Готовность видна по кольцу: салат держит форму, не осел, на стенке кольца нет капель. Снимаю кольцо аккуратно, украшаю маслинами и укропом. Подаю сразу; храню не более 12 часов при 0…+4 °C, и если собрала с рыбой и яйцом — в холод не позднее двух часов после сборки.

ЛИМОННЫЙ СОРБЕТ В БОКАЛЕ С ШАМПАНСКИМ: ЭФФЕКТНЫЙ ТОСТ НА ПРАЗДНИК

Вместо салата — закуска к первому тосту, но принцип тот же: всё держится на одном приёме. Шарик сорбета должен быть твёрдым как камень и лежать в морозилке до последней минуты. Тогда он не тает в бокале, а медленно отдаёт лимонную кислинку игристому, и получается не коктейль, а живая, шипучая, чуть морозная нота. У меня этот номер идёт под Новый год и на дни рождения: гости видят бокалы с шариками и сразу тянутся.

Ингредиенты на 6 бокалов:
Сорбет лимонный — 300 г (6 шариков по 40–50 г, лучше в пластиковой ванночке, а не в вафельном стаканчике).
Шампанское или игристое брют — 750 мл (одна бутылка, хорошо охлаждённая до +6…+8 °C).
Лимон — 1 шт. для цедры и долек.
Мята свежая — 6 небольших веточек.
Сахар — 1 ч. л. по желанию, если игристое полусладкое и вы любите послаще.

Посуда: 6 фужеров-тюльпанов или узких бокалов на ножке, ложка для мороженого, маленькое блюдце, полотенце.

Сорбет достаньте за 2–3 минуты до подачи, не раньше: он должен набираться ложкой, но оставаться твёрдым внутри. Ложку для мороженого подержите в горячей воде и вытрите — тогда шарик выйдет ровный, без рваных краёв. Набирайте по 40–50 г, кладите на холодное блюдце и сразу возвращайте в морозилку до самого тоста. Если шарик подтает и поплывёт, в бокале он растечётся раньше времени, и вместо аккуратного шара получится мутная каша.

Шампанское откройте заранее, но не разливайте: пусть постоит 2–3 минуты, чтобы пена осела, иначе бокал перельётся. Налейте в каждый бокал по 100–110 мл, оставив место под шарик — примерно треть высоты. Наклоните бокал и лейте по стенке, так меньше пены.

Теперь главное: опустите шарик в бокал аккуратно, ложкой, не бросайте. Он должен лечь на дно и медленно всплыть, оставляя за собой тонкую лимонную струйку. Сразу потрите над каждым бокалом немного цедры — 2–3 движения, только жёлтый слой, белое горчит. Воткните веточку мяты и, если хочется, положите на край дольку лимона.

Признак, что всё удалось: шарик держит форму первые 20–30 секунд, пена стоит ровным кольцом, а на стенках бокала оседает лёгкий морозный след. Подавайте сразу, не выносите заранее — сорбет тает быстро.

Рассчитайте так: один бокал на гостя плюс один запасной, бутылки 750 мл хватает ровно на 6 порций по 100–110 мл. Если гостей больше, берите вторую бутылку и вторую ванночку сорбета, но шарики доставайте порциями, по 6 штук.

Хранение: собранные бокалы не стоят — разливайте при гостях. Сорбет держите в морозилке до 2 недель, шампанское — в холодильнике, открытую бутылку не более суток под пробкой. И помните: алкоголь только для взрослых, детям — тот же шарик в лимонаде или в холодном чае с лимоном, выйдет не хуже.

РУЛЕТ ИЗ ИНДЕЙКИ — СЛОЙНЫЙ, РЕЖЕТСЯ РОВНО

Рулет из индейки у меня на столе вместо привычной нарезки: те же продукты, что в салате с курицей и сыром, только собраны в рулет, и на срезе видно кольцо из филе, сырную прослойку и зелень. Секрет ровного среза один: филе отбиваю через плёнку до 1 см — тогда пласт сворачивается без трещин и не рвётся на сгибе. Толще — пойдёт разломом, тоньше — выступит сок и рулет поплывёт.

Ингредиенты:
Филе индейки — 700 г (одним куском, не кусочками).
Яйца — 3 шт., сварить вкрутую, остудить полностью.
Сыр твёрдый — 150 г, натереть на крупной тёрке.
Сладкий перец — 1 шт. (150 г), тонкой соломкой.
Петрушка — 20 г, мелко.
Соль — 1 ч. л. без горки, перец — по вкусу.
Растительное масло — 1 ст. л. для формы.

Заправка:
Сметана 20% — 150 г.
Горчица — 1 ч. л.
Соль — щепотка.
Смешать венчиком до однородности — это и прослойка, и смазка.

Форма и выход: прямоугольная форма 20×10 см или плотная фольга, свёрнутая лотком. Выход — 8 ломтиков по 2 см, это порция на 6–8 человек как закуска.

Филе положите между двумя слоями плёнки и отбейте до 1 см — проверьте линейкой на глаз: пласт должен быть ровным по всей длине, без утолщений у края. Посолите, поперчите, разложите по пласту половину сыра, перец, петрушку и рубленые яйца, оставив 2 см у дальнего края. Сверните плотным рулетом, подтягивая плёнку, — она держит натяжение. Заверните в фольгу, концы закрутите как конфету, чтобы сок остался внутри.

Запекайте при 180 °C 40 минут. Достаньте, дайте остыть в фольге до конца — не меньше 40 минут, иначе при нарезке потечёт сок. Затем разверните, обсушите бумажным полотенцем и охладите в холодильнике 1 час.

Признак готовности: рулет держит форму на ладони, на срезе ровные кольца без разрывов, сок не вытекает. Нарежьте ломтиками 2 см, смажьте заправкой и подайте на сервировочном блюде с зеленью. Храните в закрытом контейнере при 0…+4 °C не более 12 часов: яйцо и мясо в холоде — не дольше.

КЛЮКВЕННЫЙ ПУНШ — НЕТ, ЭТО НЕ САЛАТ, А «КЛЮКОВКА В СНЕГУ»: СЛОЁНЫЙ САЛАТ С КУРИЦЕЙ И КЛЮКВОЙ

Пунш я варю в кастрюле, а на праздничный стол у меня в тетради записан другой клюквенный рецепт — «Клюковка в снегу». Слоёный, с курицей, сыром и клюквой, весь в белой шапке. И там у меня тоже есть своя хитрость с клюквой: не перетираю её в сахар заранее, а обсушиваю и вмешиваю в крем прямо перед сборкой — тогда ягода не даёт сок на дно и не красит нижние слои в розовый.

Выход — 6–8 порций, около 1600 г. Собираю в салатнике на 2,5 л или на сервировочном блюде с кольцом 20 см высотой 6 см. В кольце слои видны на срезе, в салатнике — просто аккуратная горка, зато устойчивее.

Ингредиенты:
— куриное филе — 400 г
— картофель — 3 шт. (около 400 г)
— яйца — 4 шт.
— сыр твёрдый — 200 г
— клюква свежая или размороженная — 150 г
— грецкие орехи — 60 г
— зелень укропа — 20 г
— соль, перец — по вкусу

Заправка:
— сметана 20% — 300 г
— майонез — 150 г
— горчица в зёрнах — 1 ч. л.
— соль — щепотка

Перемешать венчиком до однородности.

Курицу отвариваю в подсоленной воде 25 минут, остужаю до конца — тёплое мясо даёт пар и размягчает слои. Режу мелким кубиком 1 см. Картофель варю в мундире, остужаю, чищу, тру на крупной тёрке. Яйца варю вкрутую 9 минут, остужаю в холодной воде, отделяю белки от желтков, тру по отдельности. Сыр тру на мелкой тёрке, орехи рублю ножом, укроп мелко секу.

Клюкву перебираю, промываю и обязательно обсушиваю на полотенце 15–20 минут — мокрая ягода тянет за собой воду в крем. Половину ягод оставляю целыми для слоя, половину давлю вилкой в пюре и вмешиваю в половину заправки: получается розовый крем для среднего слоя.

Собираю по порядку: курица — половина белого крема — картофель — розовый крем с клюквой — сыр — вторая половина белого крема — белки — желтки. Каждый слой слегка подсаливаю и разравниваю ложкой, не прижимая: придавленные слои потом не дают ровного среза. Сверху — сетка из оставшейся заправки, орехи, целые ягоды и укроп.

Готовность вижу так: кольцо снимаю через 3 часа в холоде, и салат держит стенку — не оплывает, на срезе ровные полосы, а на блюде под ним нет лужицы. Если потекло — значит, клюква была мокрая или картофель тёплый; промокните салфеткой и в следующий раз обсушите как следует.

Храню под плёнкой при 0…+4 °C не более 12 часов, лучше собрать утром в день застолья.

ИНДЕЙКА В ГЛАЗУРИ: ФИЛЕ В БЕКОНЕ, ЧТОБЫ НЕ ПЕРЕСОХЛО

Индейка на праздничном столе — вещь рискованная: филе нежное, но чуть передержал — и на срезе сухие волокна, которые не спасает никакой соус. Я решаю это просто: обматываю каждое филе полоской бекона и запекаю под глазурью. Бекон отдаёт жир, филе остаётся сочным, а сверху получается блестящая корочка. На блюде — аккуратные золотистые «брусочки», которые удобно резать на порции.

На 6 порций беру филе индейки 1000 г (4 куска по 250 г), бекон сырокопчёный тонкий 8 полос (около 120 г), соль 1 ч. л. без горки, перец чёрный молотый ½ ч. л., паприка сладкая 1 ч. л., чеснок сушёный ½ ч. л., оливковое масло 1 ст. л. Посуда — жаропрочная форма 24×18 см или противень с бортиком; застилаю пергаментом, чтобы глазурь не пригорала ко дну.

Филе обсушиваю бумажным полотенцем со всех сторон — на мокрой поверхности соль и специи лягут пятнами, а бекон будет скользить. Каждый кусок слегка отбиваю ладонью до ровной толщины примерно 3 см: так он пропечётся равномерно, без сырой середины. Смешиваю соль, перец, паприку и чеснок, натираю филе со всех сторон. Дальше ключевой приём: двумя полосами бекона обматываю каждый кусок крест-накрест, концы подворачиваю под низ — внизу они схватятся и не разойдутся. Бекон держит влагу внутри и не даёт филе пересохнуть, пока внутри доходит до 75 °C.

Форму смазываю маслом, выкладываю филе швом вниз, на расстоянии 3 см друг от друга — иначе бекон не подрумянится с боков. Ставлю в разогретую до 200 °C духовку на 20 минут. Пока запекается, готовлю глазурь: 2 ст. л. мёда, 1 ст. л. дижонской горчицы, 1 ст. л. соевого соуса и 1 ст. л. бальзамического уксуса смешиваю в чашке. Через 20 минут достаю форму, кисточкой щедро смазываю филе глазурью и возвращаю ещё на 10–12 минут. Глазурь с мёдом горит быстро, поэтому смазываю в два тонких слоя: первый — сразу, второй — за 4 минуты до конца.

Готовность проверяю так: термометр в центре самого толстого куска показывает 75 °C, бекон тёмно-золотистый, а на разрезе сок прозрачный, без розового. Даю мясу отдохнуть 10 минут под фольгой — соки разойдутся, и при нарезке они не вытекут на блюдо. Режу поперёк волокон ломтями 1,5 см, выкладываю на сервировочное блюдо веером, поливаю глазурью из формы. Рядом — веточки розмарина и дольки запечённого вместе с мясом яблока, если место в форме позволяет.

Храню в закрытом контейнере в холодильнике при 0…+4 °C не более 12 часов; перед подачей разогреваю 8–10 минут при 160 °C под фольгой, чтобы бекон снова стал хрустящим, а филе не пересохло.

ТАЁЖНЫЙ САЛАТ С КУРИЦЕЙ И ГРИБАМИ — КЛЮКВА ЦЕЛИКОМ СВЕРХУ

Таёжный я собираю в салатник на 2 литра: курица, шампиньоны, сыр, а клюкву кладу целиком, не разминая и не засахаривая. Кислая ягода сверху — бодрящий акцент к грибам, и она же держит верхний слой от пресности. Главный приём здесь один: грибы и курицу я обсушиваю и остужаю до конца, иначе салат «поплывёт» и на дне соберётся вода. Всё просто, но именно это делает срез ровным.

Ингредиенты:
— Куриное филе — 400 г (2 половинки грудки)
— Шампиньоны свежие — 300 г
— Лук репчатый — 1 средняя головка (около 100 г)
— Сыр твёрдый — 150 г
— Яйца — 3 штуки
— Клюква свежая или размороженная — 100 г
— Соль, перец — по вкусу
— Растительное масло для жарки — 2 ст. ложки

Заправка:
— Сметана 20% — 200 г
— Майонез — 100 г
— Горчица готовая (не острая) — 1 ч. ложка
— Соль — щепотка

Выход — 6–8 порций, примерно 1,6 кг. Посуда: салатник 2 л или сервировочное блюдо с кольцом 18–20 см, если хочу видеть слои сбоку.

Филе варю в подсоленной воде 25 минут, остужаю прямо в бульоне, потом обсушиваю бумажным полотенцем и режу кубиком 1 см. Шампиньоны режу пластинами, лук — мелким кубиком, обжариваю лук до прозрачности, добавляю грибы и жарю, пока не выпарится вся жидкость из сковороды, — это те самые 7–8 минут на среднем огне. Грибы выкладываю на тарелку в один слой и остужаю до конца, не в горячем виде в салат. Яйца варю 10 минут, остужаю в холодной воде, чищу и тру на крупной тёрке. Сыр тру на крупной тёрке отдельно. Клюкву перебираю, промываю и обсушиваю — мокрые ягоды дадут сок на верхнем слое.

Собираю слоями: сначала курица, слегка солю и перчу, промазываю заправкой; затем грибы с луком, снова заправка; потом половина сыра, заправка; яйца, заправка; оставшийся сыр. Каждый слой слегка прижимаю ложкой — не давлю, а выравниваю. Сверху раскладываю клюкву целиком, по одной ягоде, не присыпая сахаром.

Признак готовности: салат держит форму, срез стоит отвесно, на дне салатника нет лужицы. Даю постоять в холоде 1–2 часа, чтобы слои схватились, но не дольше.

Подаю сразу из холода, клюкву не перемешиваю — её берут вместе с верхним слоем. Храню под крышкой при 0…+4 °C не более 12 часов, и ставлю в холод не позднее двух часов после сборки: курица, яйца и заправка на майонезе этого требуют.

НАПОЛЕОН: КОРЖИ ПРОКАЛЫВАЮ ВИЛКОЙ — НЕ ВЗДУВАЮТСЯ ПУЗЫРЯМИ

Нина, здравствуйте! У вас просьба про коржи, а я всё-таки про салат — у меня на праздничный стол «Наполеон» свой, закусочный: слоёный салат с курицей, шампиньонами и сыром, который на срезе даёт ровные полосы, как у торта. И приём с вилкой у меня тоже есть, только вилкой я не коржи прокалываю, а проверяю, держат ли слои форму. Рассказываю по порядку.

Выход — 6–8 порций, примерно 1800 г. Посуда: салатник на 2,5 л или сервировочное блюдо с кольцом 20 см. С кольцом слои выше и ровнее, без него салат шире и ниже — тогда берите блюдо пошире, чтобы борта не мешали.

Ингредиенты:
— куриная грудка отварная — 400 г
— шампиньоны свежие — 300 г
— лук репчатый — 1 средняя головка (120 г)
— яйца варёные — 4 шт.
— сыр твёрдый — 150 г
— картофель отварной — 300 г
— масло растительное для жарки — 2 ст. л.
— соль — по щепотке в каждый слой

Заправка:
— сметана 20% — 250 г
— майонез — 100 г
— горчица готовая — 1 ч. л.
— соль — 1/3 ч. л.
— перец — на кончике ножа

Размешать венчиком до однородности.

Подготовка. Грудку остудить до конца и нарезать мелким кубиком 1 см — тёплое мясо даёт пар, и слой «поплывёт». Картофель и яйца остудить, натереть на крупной тёрке отдельно. Сыр — на крупной тёрке. Грибы нарезать пластинами 3–4 мм, лук — мелким кубиком. Грибы с луком обжарить на 2 ст. л. масла 8–10 минут, пока вся влага не выпарится и сковорода не станет сухой. Это мой ключевой приём: если грибы останутся влажными, через два часа на дне салатника будет лужа и нижний слой раскиснет. Обжарку выложить на тарелку и остудить до комнатной температуры — горячую зажарку в слои не кладу.

Собираю в кольце: картофель, соль, половина заправки; курица; грибы с луком; яйца, соль; сыр. Каждый слой слегка прижимаю ложкой — не давлю, а выравниваю. Сверху остатки заправки, размазываю тонко.

Признак готовности: кольцо снимается, и стенка салата стоит вертикально, не оплывает; вилка входит с усилием и выходит чистой, без сметанной лужицы. Тогда даю постоять 1–2 часа в холоде — слоям нужно пропитаться.

Украшение простое: половинки черри, веточки петрушки, горсть грецких орехов по кругу. Хранение: в холоде 0…+4 °C не более 12 часов, при комнате — не дольше двух часов после сборки. Грибы и курицу вчерашние не беру — делаю накануне вечером и держу в холоде до подачи.

БУЖЕНИНА ДОМАШНЯЯ: ШПИГУЮ ЧЕСНОКОМ И ЗАПЕКАЮ В РУКАВЕ

Это не салат, поэтому напишу про закуску, которая первой исчезает с праздничного стола, — домашнюю буженину. Мясо я шпигую чесноком и держу в маринаде ночь, а запекаю в рукаве: получается сочным внутри, с тонкой корочкой снаружи, и нарезается ровными ломтями без крошки. На блюдо кладу ломти веером, рядом горчицу и хрен — и закуска готова раньше, чем я успею достать селёдку под шубой.

Ингредиенты:
— свиная шейка (или окорок без кости) — 1500 г
— чеснок — 6–8 зубчиков
— соль крупная — 1 ст. л. с небольшой горкой (около 20 г)
— чёрный перец молотый — 1 ч. л.
— паприка молотая — 1 ч. л.
— лавровый лист — 2 шт.
— горчица готовая — 1 ст. л.
— растительное масло — 1 ст. л.
— рукав для запекания — 1 шт.

Заправка (маринад): 1 ст. л. горчицы + 1 ст. л. масла + половина соли и перца. Остальную соль и специи оставляю для обмазки перед запеканием.

Выход: 1500 г сырого мяса дают примерно 1050–1150 г готовой буженины — это 10–12 ломтей на бутерброды и нарезку, порций 8–10 как закуска. Посуда: глубокий лоток для маринования, разделочная доска, рукав, жаропрочная форма с бортиками (сок может вытечь), сервировочное блюдо овальной формы.

Мясо обсушиваю бумажным полотенцем — на влажной поверхности специи держатся плохо. Чеснок режу вдоль на тонкие пластинки. Шейку шпигую: узким ножом делаю проколы глубиной 2–3 см по всей поверхности с шагом 3–4 см и в каждый вставляю пластинку чеснока. Натираю мясо половиной соли, перца и паприки, смазываю горчицей с маслом, кладу в лоток, накрываю и убираю в холодильник на ночь, минимум на 8 часов. Утром достаю за 40 минут до запекания — холодное мясо в духовке прогревается неравномерно.

Духовку включаю на 180 °C. Мясо ещё раз обмазываю оставшейся солью и специями, кладу в рукав, добавляю лавровый лист, завязываю с двух сторон, оставляя немного свободного места, и прокалываю рукав сверху зубочисткой в двух местах — пару выходит, рукав не лопается. Форму ставлю на средний уровень и запекаю 2 часа. Через час проверяю: если рукав сильно вздулся и сок бурлит, убавляю до 170 °C.

Готовность проверяю так: протыкаю мясо в самой толстой части — сок вытекает прозрачный, без розового оттенка, а температура внутри 72–75 °C. Тогда разрезаю рукав сверху, поднимаю края и возвращаю форму в духовку на 10–12 минут при 200 °C, чтобы верх подрумянился. Даю мясу остыть прямо в форме 30–40 минут и только потом нарезаю: горячая буженина крошится, а остывшая держит ровный ломоть.

Нарезаю тонко, 3–4 мм, против волокон. Раскладываю веером на овальное блюдо, добавляю горчицу, хрен и пару веточек петрушки. Храню в закрытом контейнере в холодильнике при 0…+4 °C не более 3 суток, нарезанную — не больше суток; на праздничном столе без холода мясную нарезку держу не дольше двух часов.

САЛАТ «ЦЕЗАРЬ» С КОПЧЁНОЙ КУРИЦЕЙ: ГРЕНКИ С ЧЕСНОКОМ СУШУ ОТДЕЛЬНО

«Цезарь» на праздничном столе хорош тем, что собирается прямо перед приходом гостей и выглядит нарядно без украшательств. Но у него есть слабое место: если сухарики подержать в салате полчаса, они размокнут и дно станет мокрым. Поэтому я делаю так: гренки сушу с чесноком отдельно в духовке и кладу их в салат только при подаче. Салат при этом держит форму и хрустит до последней ложки.

Ингредиенты:
— куриная грудка копчёная — 300 г
— салат романо (или плотный листовой) — 200 г
— помидоры черри — 150 г
— сыр пармезан — 60 г
— багет — 150 г
— чеснок — 2 зубчика
— масло растительное — 3 ст. л. для гренок

Заправка:
— майонез — 100 г
— сметана 15 % — 50 г
— лимонный сок — 1 ст. л.
— горчица готовая — 1 ч. л.
— соль — щепотка, перец — по вкусу

Выход — 4 порции, примерно 1,2 кг. Посуда: широкий салатник или сервировочное блюдо с невысоким бортом, чтобы слои не сдавили друг друга, плюс отдельная креманка под гренки.

Сначала гренки. Багет режу кубиком 1,5 см, перемешиваю с растительным маслом и пропущенным через пресс чесноком, раскладываю в один слой на противне и сушу при 160 °C 12–15 минут, до сухого хруста внутри. Чеснок отдаёт аромат маслу, а не салату — и не горчит, потому что не горит на сковороде. Готовые гренки остужаю до конца: тёплые дадут пар и размягчат листья.

Курицу режу ломтиками 1×3 см, помидоры — пополам, романо рву руками на куски 3–4 см и обсушиваю на дуршлаге с бумажным полотенцем — вода на листьях разводит заправку и стекает на дно. Пармезан тру на крупной тёрке, треть оставляю для верха.

Заправку смешиваю в креманке: майонез, сметана, лимонный сок, горчица, соль и перец. Пробую — должна быть чуть кислее, чем хочется: листья и курица «съедят» часть кислоты.

Собираю слоями: половина романо, половина курицы, помидоры, снова романо и курица, сверху сыр. Поливаю заправкой за час до подачи — листья чуть осядут и станут мягче, но не размокнут. Признак готовности: на срезе видны ровные полосы слоёв, салат не «плывёт», а на дне салатника нет лужицы.

Гренки добавляю прямо перед подачей, перемешиваю у стола — так они хрустят, а не хлюпают. Сверху посыпаю оставшимся пармезаном. Храню в холодильнике при 0…+4 °C не более 12 часов, и только без гренок; собранный салат с майонезом и курицей выношу к столу не позднее чем через два часа.

САЛАТ «ПАРИЖ» С КУРИЦЕЙ ВОЛОКНАМИ И МЕЛКОЙ СЫРНОЙ СТРУЖКОЙ

Курицу в этот салат я не режу кубиком, а разбираю руками на волокна — и сыр тру не крупно, а на самой мелкой тёрке. В этом весь фокус: волокна держат форму и дают сочность, а мелкая стружка ложится плотным облаком и не расползается по слоям. На срезе видно ровные полосы, а не кашу.

Ингредиенты:
— куриное филе — 400 г (2 грудки)
— шампиньоны свежие — 300 г
— лук репчатый — 1 средняя головка (120 г)
— яйца — 4 шт.
— сыр твёрдый — 200 г
— грецкие орехи — 60 г
— соль, перец — по вкусу
— растительное масло — 2 ст. л. для жарки

Заправка:
— сметана 20% — 200 г
— майонез — 100 г
— горчица столовая — 1 ч. л.
— соль — щепотка

Смешать в чашке до однородности.

Выход — 6–8 порций, около 1,6 кг. Посуда: салатник на 2 л или сервировочное блюдо с кольцом 20 см высотой 6 см. Кольцо удобнее — слои встают ровной башней.

Филе отварить в подсоленной воде 25 минут, остудить до конца — тёплое мясо даст пар и вода стечёт на дно. Разобрать руками на волокна вдоль мышцы, толстые места разорвать на 2–3 части. Грибы нарезать пластинами 3–4 мм, лук — мелкими кубиками 5 мм. Обжарить лук до прозрачности, добавить грибы и жарить 10–12 минут, пока не выпарится вся влага со сковороды. Обязательно остудить и откинуть на дуршлаг — грибной сок, оставшийся в слое, через час даст лужу на дне. Яйца сварить вкрутую (9 минут), остудить, белки и желтки натереть отдельно на крупной тёрке. Сыр — на мелкой. Орехи подсушить на сухой сковороде 2 минуты и порубить ножом.

Собираю слоями, каждый слегка присаливая только курицу и грибы, яйца и сыр солю чуть-чуть:
1) курица — половина, разровнять ложкой;
2) грибы с луком — весь объём, прижать;
3) белки — ровным слоем;
4) курица — вторая половина;
5) желтки;
6) сыр мелкой стружкой — последним, он закрывает салат.

Каждый слой промазываю заправкой тонко, 1–1,5 ст. л., не жалея только на курицу и грибы. Сыр не заправляю — он и так схватится.

Готовность проверяю так: аккуратно снимаю кольцо, салат стоит стенкой, срез не оплывает, на блюде под ним сухо. Если увидели влагу — промокните салфеткой край и уберите в холод на час. Даю пропитаться 2 часа в холоде, верх украшаю орехами и парой веточек петрушки. Храню в холодильнике не более 12 часов, на стол выношу не позже чем через 2 часа после сборки.