КЛЮКВЕННЫЙ ПУНШ — НЕТ, ЭТО НЕ САЛАТ, А «КЛЮКОВКА В СНЕГУ»: СЛОЁНЫЙ САЛАТ С КУРИЦЕЙ И КЛЮКВОЙ

Пунш я варю в кастрюле, а на праздничный стол у меня в тетради записан другой клюквенный рецепт — «Клюковка в снегу». Слоёный, с курицей, сыром и клюквой, весь в белой шапке. И там у меня тоже есть своя хитрость с клюквой: не перетираю её в сахар заранее, а обсушиваю и вмешиваю в крем прямо перед сборкой — тогда ягода не даёт сок на дно и не красит нижние слои в розовый.

Выход — 6–8 порций, около 1600 г. Собираю в салатнике на 2,5 л или на сервировочном блюде с кольцом 20 см высотой 6 см. В кольце слои видны на срезе, в салатнике — просто аккуратная горка, зато устойчивее.

Ингредиенты:
— куриное филе — 400 г
— картофель — 3 шт. (около 400 г)
— яйца — 4 шт.
— сыр твёрдый — 200 г
— клюква свежая или размороженная — 150 г
— грецкие орехи — 60 г
— зелень укропа — 20 г
— соль, перец — по вкусу

Заправка:
— сметана 20% — 300 г
— майонез — 150 г
— горчица в зёрнах — 1 ч. л.
— соль — щепотка

Перемешать венчиком до однородности.

Курицу отвариваю в подсоленной воде 25 минут, остужаю до конца — тёплое мясо даёт пар и размягчает слои. Режу мелким кубиком 1 см. Картофель варю в мундире, остужаю, чищу, тру на крупной тёрке. Яйца варю вкрутую 9 минут, остужаю в холодной воде, отделяю белки от желтков, тру по отдельности. Сыр тру на мелкой тёрке, орехи рублю ножом, укроп мелко секу.

Клюкву перебираю, промываю и обязательно обсушиваю на полотенце 15–20 минут — мокрая ягода тянет за собой воду в крем. Половину ягод оставляю целыми для слоя, половину давлю вилкой в пюре и вмешиваю в половину заправки: получается розовый крем для среднего слоя.

Собираю по порядку: курица — половина белого крема — картофель — розовый крем с клюквой — сыр — вторая половина белого крема — белки — желтки. Каждый слой слегка подсаливаю и разравниваю ложкой, не прижимая: придавленные слои потом не дают ровного среза. Сверху — сетка из оставшейся заправки, орехи, целые ягоды и укроп.

Готовность вижу так: кольцо снимаю через 3 часа в холоде, и салат держит стенку — не оплывает, на срезе ровные полосы, а на блюде под ним нет лужицы. Если потекло — значит, клюква была мокрая или картофель тёплый; промокните салфеткой и в следующий раз обсушите как следует.

Храню под плёнкой при 0…+4 °C не более 12 часов, лучше собрать утром в день застолья.