Праздничный стол от Нины

ПЕКИНКА С КРАБОВЫМИ ПАЛОЧКАМИ — СЛОЁНЫЙ САЛАТ НА СМЕТАННО-МАЙОНЕЗНОМ СОУСЕ

Этот салат я собираю в кольце на плоском блюде — так на срезе видно ровные полосы всех слоёв, а соус 1:1 не утяжеляет его, как чистый майонез. Пекинка даёт хруст, но только если её как следует обсушить: вода на дне — главная беда слоёных салатов.

Ингредиенты:
— Пекинская капуста — 400 г (небольшой кочан, только плотная нижняя часть, верхние листья не беру)
— Крабовые палочки — 240 г (одна упаковка)
— Яйца — 4 шт., сварены вкрутую
— Кукуруза консервированная — 200 г (банка 340 г, отцедить)
— Огурец свежий — 1 шт. около 150 г
— Лук зелёный — 50 г
— Сыр твёрдый — 100 г
— Соль — по щепотке в каждый слой, солить в конце сборки

Заправка:
— Сметана 15–20% — 100 г
— Майонез — 100 г
— Горчица готовая — 1 ч. л. (необязательно, но соус становится интереснее)
— Перец чёрный молотый — 2 щепотки

Выход — 6–8 порций, около 1400 г. Посуда: кольцо 18–20 см в диаметре, плоское сервировочное блюдо, тёрка крупная, дуршлаг. Если кольца нет — соберу в прозрачный салатник слоями, вид сверху будет не хуже.

Начинаю с подготовки, и это половина успеха. Пекинку режу тонкой соломкой, примерно 3–4 мм, складываю в дуршлаг, промываю и оставляю стекать на 20 минут, потом промокаю полотенцем — капуста должна быть почти сухой на ощупь. Огурец режу тонкими полукружьями и отдельно подсушиваю на бумажном полотенце: с огурца воды больше всего. Крабовые палочки режу кубиком 1 см, кукурузу откидываю на сито. Яйца остужаю до конца под холодной водой, чищу и тру на крупной тёрке — тёплое яйцо мажется и рвёт слой. Сыр тру отдельно, зелёный лук мелко рублю.

Соус смешиваю прямо перед сборкой: сметана, майонез, горчица, перец, размешиваю до однородности. Пробую на соль — майонез уже солёный, поэтому в слои добавляю совсем немного.

Собираю по порядку. На блюдо ставлю кольцо. Первый слой — половина пекинки, разравниваю ложкой и слегка прижимаю. Дальше крабовые палочки, половину соуса — размазываю тонко, до самого края кольца, иначе на срезе будет пустая полоса. Затем кукуруза, огурец, вторая половина пекинки, оставшийся соус. Сверху яйца, потом сыр и зелёный лук. Каждый слой выравниваю и прижимаю — от этого зависит, устоит ли салат после снятия кольца.

Готовность проверяю так: кольцо аккуратно поднимаю — стенки держатся, сок на блюде не выступает. Если потекло, значит, плохо обсушила овощи; промокнуть салфеткой по краю и убрать в холод на час.

Даю салату постоять в холоде 1–2 часа, чтобы слои схватились, и подаю в тот же день. С крабовыми палочками и яйцом храню не более 12 часов при 0…+4 °C, на стол выставляю не дольше чем на два часа. Украшаю веточкой укропа и парой целых палочек краба сверху — нарядно и без лишней возни.

САЛАТ «КУРИЦА С КЕШЬЮ» — ОРЕХИ ЗВЕНЯТ, А НЕ ХЛЮПАЮТ

Кешью в салате ведут себя как промокашка: за ночь в холодильнике тянут влагу из майонеза и курицы и превращаются в мягкие комочки. Поэтому я делаю так: орехи подсушиваю на сухой сковороде и вмешиваю в салат за пять минут до подачи — тогда на срезе слышен хруст, а не вялое похрустывание. Всё остальное собираю заранее, слои успевают схватиться, и к приходу гостей остаётся только добавить кешью и поставить блюдо на стол.

Ингредиенты:
— Куриное филе — 400 г (2 половинки грудки)
— Яйца — 4 шт.
— Сыр твёрдый — 150 г
— Кешью — 100 г
— Огурец свежий — 1 шт. (около 150 г)
— Лук репчатый — 1 небольшая головка (80 г)
— Соль, чёрный перец — по вкусу
— Посуда: плоское сервировочное блюдо 24–26 см или салатник на 1,8 л, кольцо 20 см

Заправка:
— Майонез — 200 г
— Сметана 15–20 % — 3 ст. л. (60 г)
— Горчица готовая — 1 ч. л.
— Сок лимона — 1 ч. л.
— Соль — щепотка

Выход — 6–8 порций, примерно 1,4 кг.

Филе отвариваю в подсоленной воде 25 минут, остужаю до конца — тёплое мясо даёт пар, и под майонезом салат «поплывёт». Яйца варю вкрутую 9 минут, остужаю в холодной воде и чищу. Курицу режу кубиком 1 см, яйца — кубиком 0,7 см, сыр тру на крупной тёрке, огурец — тонкой соломкой 2–3 мм. Огурец обязательно отжимаю в ладони над раковиной: сок, оставшийся в нём, за сутки превратит дно блюда в лужу. Лук нарезаю мелко и заливаю на 10 минут холодной водой, затем отжимаю — уходит горечь, остаётся только сладковатый хруст.

Заправку смешиваю ложкой в миске: майонез, сметана, горчица, лимонный сок, щепотка соли. Сметана делает соус легче и не даёт ему «забить» курицу.

Собираю на блюде в кольце слоями снизу вверх: курица — половина заправки — лук — огурец — яйца — вторая половина заправки — сыр. Каждый слой чуть присаливаю и разравниваю ложкой, не утрамбовываю: плотно прижатые слои дают резиновую текстуру. Кольцо снимаю аккуратно, ведя ножом по внутренней стенке. Салат накрываю и убираю в холод минимум на 2 часа — за это время слои схватятся и на срезе будут ровные полосы. Кешью подсушиваю на сухой сковороде на среднем огне 3–4 минуты, помешивая, до лёгкого блеска и запаха, остужаю и крупно рублю половину, вторую оставляю целой.

Признак готовности: салат держит форму, кольцо снято, бортики не оплывают, ложка входит с усилием. Перед подачей посыпаю кешью по всей поверхности — целые половинки по центру, рубленые по краю. Сверху можно положить пару перьев зелени.

Храню в холоде при 0…+4 °C не более 12 часов, но орехи добавляю только к столу: в общем салате они размокнут за 3–4 часа. Если кешью не оказалось, беру миндаль или грецкий орех — тоже подсушенным и перед подачей.

ЧИЗКЕЙК БЕЗ ДУХОВКИ — НЕЖНЫЙ, РОВНЫЙ, КАК ИЗ КОНДИТЕРСКОЙ

Десерт на праздничный стол, когда духовка занята горячим. Готовлю в разъёмной форме 20 см — высокий, с ровным срезом. Главный приём: желатин распускаю в тёплых сливках 50–60 °C, не выше, иначе крем пойдёт хлопьями и не схватится.

Ингредиенты:
Печенье песочное — 200 г
Масло сливочное — 90 г
Сыр творожный сливочный — 500 г
Сливки 33% — 300 мл
Сахарная пудра — 120 г
Желатин — 15 г
Вода кипячёная — 60 мл
Ванильный сахар — 1 ч. л.
Лимонный сок — 1 ст. л.

Заправка-основа:
— желатин залить водой
— оставить на 10 минут

Сливки разделить: 100 мл подогреть до 55 °C (рука терпит, пар не идёт), всыпать набухший желатин и мешать до полного растворения — на дне не должно остаться крупинок. Остудить до комнатной температуры.

Печенье измельчить в крошку, смешать с растопленным маслом. Утрамбовать стаканом по дну формы, поставить в холод на 20 минут. Творожный сыр взбить с пудрой и ванильным сахаром 2 минуты, влить лимонный сок. Оставшиеся 200 мл сливок взбить до мягких пиков, ввести в сырную массу лопаткой снизу вверх. Тонкой струйкой влить тёплую желатиновую смесь, перемешать.

Вылить крем на основу, разровнять. Признак готовности: через 6 часов в холоде при наклоне формы крем не двигается, палец на поверхности не оставляет вмятины. Украсить ягодами и тёртым шоколадом перед подачей. Хранить в холоде не более 36 часов.

Выход: 8–10 порций, форма 20 см.

ВИНЕГРЕТ С СЕЛЁДКОЙ: РЫБУ КЛАДУ СВЕРХУ — СНИЗУ ОНА ПРЕВРАТИТ ВСЁ В ШУБУ

Винегрет с селёдкой я собираю в кольце и переворачиваю на блюдо: гости видят ровный «торт» из свёклы, картофеля и моркови, а селёдка лежит верхним слоем. Если положить рыбу на дно, за ночь она отдаст сок и соль вниз — картофель потемнеет, свёкла поплывёт, и на тарелке к утру будет лужа. Поэтому рыба сверху, а от влаги её отделяет тонкий слой лука.

Выход — 6–8 порций, примерно 1,6 кг. Нужен салатник на 2 л или разъёмное кольцо 18–20 см на сервировочном блюде с небольшим бортиком. Слои в кольце делаю по 1–1,5 см: выше — и при перевороте салат осядет.

Ингредиенты:
— свёкла варёная — 400 г
— картофель варёный — 350 г
— морковь варёная — 250 г
— сельдь слабосолёная филе — 250 г
— лук репчатый — 100 г (небольшая луковица)
— яйца варёные — 3 шт.
— зелёный горошек из банки — 150 г

Заправка:
— сметана 15–20 % — 150 г
— майонез — 100 г
— горчица столовая — 1 ч. л.
— соль — 2 щепотки, только в картофельный слой
— перец чёрный молотый — по вкусу

Овощи варю накануне и остужаю до конца в холодильнике: тёплые дадут пар и воду. Свёклу, картофель и морковь режу кубиком 0,7–1 см — одинаковый размер держит слои ровными. Свёклу держу отдельно, чтобы не окрасила остальное раньше времени. Лук шинкую мелко, заливаю на 5 минут холодной водой и отжимаю в ладони — уходит горечь и лишняя влага. Сельдь обсушиваю бумажным полотном и режу кусочками 1 см, вынимая мелкие косточки на ощупь. Белки и желтки тру на крупной тёрке раздельно.

Собираю в кольце: свёкла, смазка заправкой, картофель (здесь две щепотки соли), заправка, морковь, заправка, горошек, лук, яйца, заправка. Сверху плотно укладываю сельдь срезом вверх, накрываю плёнкой и ставлю в холод на 2–3 часа, лучше на ночь.

Признак готовности: кольцо снимается без усилия, салат держит стенку, на срезе видны ровные полосы всех слоёв, а на блюде под ним нет воды. Если выступила влага — промокните уголком полотенца, не трогая слои.

Украшаю кольцом из лука и веточками укропа, вокруг раскладываю ломтики лимона. Храню под плёнкой при 0…+4 °C не более 12 часов, собираю не позднее чем за 2 часа до подачи.