ВИНЕГРЕТ С СЕЛЁДКОЙ: РЫБУ КЛАДУ СВЕРХУ — СНИЗУ ОНА ПРЕВРАТИТ ВСЁ В ШУБУ

Винегрет с селёдкой я собираю в кольце и переворачиваю на блюдо: гости видят ровный «торт» из свёклы, картофеля и моркови, а селёдка лежит верхним слоем. Если положить рыбу на дно, за ночь она отдаст сок и соль вниз — картофель потемнеет, свёкла поплывёт, и на тарелке к утру будет лужа. Поэтому рыба сверху, а от влаги её отделяет тонкий слой лука.

Выход — 6–8 порций, примерно 1,6 кг. Нужен салатник на 2 л или разъёмное кольцо 18–20 см на сервировочном блюде с небольшим бортиком. Слои в кольце делаю по 1–1,5 см: выше — и при перевороте салат осядет.

Ингредиенты:
— свёкла варёная — 400 г
— картофель варёный — 350 г
— морковь варёная — 250 г
— сельдь слабосолёная филе — 250 г
— лук репчатый — 100 г (небольшая луковица)
— яйца варёные — 3 шт.
— зелёный горошек из банки — 150 г

Заправка:
— сметана 15–20 % — 150 г
— майонез — 100 г
— горчица столовая — 1 ч. л.
— соль — 2 щепотки, только в картофельный слой
— перец чёрный молотый — по вкусу

Овощи варю накануне и остужаю до конца в холодильнике: тёплые дадут пар и воду. Свёклу, картофель и морковь режу кубиком 0,7–1 см — одинаковый размер держит слои ровными. Свёклу держу отдельно, чтобы не окрасила остальное раньше времени. Лук шинкую мелко, заливаю на 5 минут холодной водой и отжимаю в ладони — уходит горечь и лишняя влага. Сельдь обсушиваю бумажным полотном и режу кусочками 1 см, вынимая мелкие косточки на ощупь. Белки и желтки тру на крупной тёрке раздельно.

Собираю в кольце: свёкла, смазка заправкой, картофель (здесь две щепотки соли), заправка, морковь, заправка, горошек, лук, яйца, заправка. Сверху плотно укладываю сельдь срезом вверх, накрываю плёнкой и ставлю в холод на 2–3 часа, лучше на ночь.

Признак готовности: кольцо снимается без усилия, салат держит стенку, на срезе видны ровные полосы всех слоёв, а на блюде под ним нет воды. Если выступила влага — промокните уголком полотенца, не трогая слои.

Украшаю кольцом из лука и веточками укропа, вокруг раскладываю ломтики лимона. Храню под плёнкой при 0…+4 °C не более 12 часов, собираю не позднее чем за 2 часа до подачи.