Проект-кафе-ресторан-общепит РЕСТОПЛАН

Лайфхак после проверки Роспотребнадзора

Два клиента подряд. Оба после проверки. Оба с предписанием.

И оба сделали одну простую вещь: написали письмо с просьбой увеличить срок на исправление замечаний.

Просто попросили. Письмом. С обоснованием.

И обоим продлили.

Не спорили, не отменяли замечания, не «договаривались». Просто официально попросили больше времени.

Если просьба аргументирована (объём работ, закупка оборудования, сезонность), они могут пойти навстречу. Не обязаны, но могут.

Многие этого не делают. Получают предписание - и молча пытаются успеть в срок. А можно просто написать письмо.

Срок был увеличен до 3-х месяцев.

#санпин #хассп #общепит

Каждый раз, собираясь на новый объект, надеюсь, что всё обойдётся малой кровью.
Где-то подвинуть, что-то добавить и разойдёмся друзьями.

Но сегодня опять не обошлось без перестановок. Потоки пересекаются, отдельной мойки инвентаря нет: и гостевая посуда, и инвентарь моются в одной ванне.
А оборудование сделано под заказ: с углублениями под выступы, кривыми формами, - чтобы каждый сантиметр вместить и не потерять.
Теперь его, по сути, только на выброс. К тому же индивидуально всегда дороже. А значит и бюджет был потрачен не малый.

Прежде чем заказывать индивидуальные позиции, всегда лучше убедиться в правильности планировки по нормам, удобстве работы, точно ли выполняются все функции этой зоны, и есть ли перспектива.

Стандартные позиции можно перепродать. Индивидуальные с неправильной формой, литой столешницей, подставными позициями или выступами - почти никогда.

#проектирование #хассп #санпин

Небольшая тренировочка насмотренности.
А пройдем-ка по чек-листу аудита:

👎Чистота в зоне приготовления напитков

👎Товарное соседство

👎Санитарное состояние оборудования и инвентаря

👎Отсутствие посторонних предметов в зоне напитков

👎Соблюдение поточности и зонирования

Живой пример - он всегда убедительнее 😉


#пятёрочка #санпин #хассп #кофессобой #кофе

Санитарные требования давно существуют, но почему-то о них вспоминают, когда заказывают ХАССП.

А до ХАССП вы как работали?

Интересное наблюдение из практики.
Иногда приезжаешь на предприятие, начинаешь разбираться в процессах - и понимаешь, что люди как будто ждали именно разработки ХАССП, чтобы начать соблюдать санитарные требования.

До этого момента, видимо, не было повода. 😁

И вот что мне всегда интересно: почему элементарные санитарные требования начинают воспринимать всерьёз только тогда, когда заказывают их описание в документах?

ХАССП ведь не разрешение наконец-то навести порядок.

Санитарные нормы не начинаются с ХАССП. А вот РИСК - начинается, если ждать его разработки, чтобы их соблюдать.

Санитарные нормы были до ХАССП, есть при нём и будут после. Ждать разработки ХАССП, чтобы начать их выполнять, — это рисковать здоровьем гостей, своей репутацией и бизнесом!

И вот какие мысли я бы в первую очередь внедрила всем: 👇

Не ждите ХАССП. Открывайте СанПиН и методические рекомендации - и выполняйте то, что там написано. Уже сегодня.

#санпин #хассп

После аудита в России, где каждый угол заклеен инструкциями, приехать в турецкий отель — это культурный шок 😲

#санпин #хассп

Вчера на одном из объектов была проверка Роспотребнадзора.

Посуда у предприятия — одноразовая.

Казалось бы, с мойкой всё просто: нет посуды - нет проблем.

Но подносы для посетителей почему-то никто не сделал одноразовыми. 😄

А значит, их нужно обрабатывать после каждого использования, а в конце рабочего дня проводить дезинфекцию.

И тут обнаруживается маленькая, но очень весомая проблема.

Место для мойки подносов никто не предусмотрел.

Мыть подносы вместе с кухонной посудой запрещено!

На этапе проектирования про одноразовую посуду подумали.

Про подносы - забыли.

В итоге получили замечание: устранить.

А как именно это сделать на уже работающем предприятии - это уже ваши проблемы. 😄

Вот почему такие вещи важно продумывать ещё до открытия.

Потому что потом даже обычный поднос может оказаться очень неудобной задачей для всего предприятия.

#санпин #хассп #проектресторана

🔥 Молочка без даты — новый тренд?

Сегодня в коробке в магазине нашла несколько творожных сырков без единой цифры. Когда произведено — загадка. Покупать такое — лотерея.

И это уже не первый раз. Недавно точно так же попался греческий йогурт — ни даты, ни намёка. В этот раз решила запечатлеть на фото, чтобы показать наглядно.

Кажется, контроль на заводах слабеет. Или это просто моё везение... 😄

#санпин #хассп

Горячую воду отключили. Бывает... А кафе продолжает работать.

Начался тот самый сезон: отключения горячей воды, ремонты, подготовка к отопительному сезону… В общем, коммунальные службы готовятся, а вместе с ними приходится готовиться и общепиту. 😄

И вот недавно произошла показательная история.

В кафе как раз в день профилактического визита Роспотребнадзора отключили горячую воду.

Инспектор пришёл, горячей воды нет - и предприятие получает замечание, которое отражается затем в предписании как существенное.

Казалось бы: ну отключили же не они. Почему замечание?

А потому что для предприятия общественного питания отсутствие горячего водоснабжения - это не просто коммунальная неприятность.

Общепит не должен работать без предусмотренного горячего водоснабжения.

И вот тут возникает следующий вопрос:

«А что делать, если горячую воду отключили?»

Выяснилось, что резервный вариант на предприятии вообще не предусмотрен.

Ни бойлера.
Ни другой системы обеспечения горячей водой.
Ни заранее продуманного алгоритма действий.

И получается парадокс:

отключение горячей воды - событие вполне предсказуемое, а готовности к нему нет.

Поэтому проектирование и разработка хассп для предприятия - это не только расставить оборудование и нарисовать красивые стрелочки потоков.

Нужно ещё подумать:

«А что будет, если что-то пойдёт не по плану?»

Отключили воду.
Отключили электричество.
Сломался холодильник.
Вышел из строя основной тепловой аппарат.

У предприятия должен быть понятный алгоритм действий на такие случаи.

Требования к безопасности пищевой продукции никуда не исчезают.


#санпин #хассп #проектресторана

Профилактические визиты Роспотребнадзора в общепит: как это сейчас происходит на практике

По моим наблюдениям за последними профилактическими визитами складывается примерно такая картина.

Сначала вы получаете уведомление о том, что Роспотребнадзор придёт на предприятие, с указанием даты визита.

Инспектор приходит в назначенный день и начинает не с кипы документов, а непосредственно с предприятия:

— осматривает помещения и оборудование;
— смотрит организацию технологических процессов;
— проверяет соблюдение санитарных требований;
— берёт смывы;
— отбирает несколько блюд для лабораторных исследований - обычно горячее и холодное.

Параллельно выдаётся перечень документов, которые необходимо предоставить.

Сам профилактический визит длится около 10 рабочих дней.

И вот здесь самое интересное.

Если к окончанию визита у предприятия чего-то не хватает, например, не разработан ХАССП, нет ППК или отсутствуют необходимые лабораторные исследования, - это ещё не означает, что завтра вас оштрафуют.

По результатам выдают предписание на устранение выявленных недостатков.

И на это у вас есть месяц.

То есть фактически вам дают время привести предприятие в порядок:

разработать ХАССП → оформить ППК → провести необходимые лабораторные исследования → устранить остальные замечания.

Поэтому профилактический визит я бы воспринимала не как «всё, приехали», а как возможность наконец-то закрыть те вопросы, которые годами откладывались.

Но есть один нюанс: месяц - это не так много, как кажется. Особенно если ХАССП и ППК нужно делать не «для галочки», а под реальное производство.

#санпин #хассп #проектресторана

На одном из аудитов взгляд зацепился за инструкцию по применению дезинфицирующего средства.

Всё как положено: концентрация, способ приготовления рабочего раствора…И время экспозиции — 30 минут.

И вот тут у меня пазл не сложился.

На кухне аврал.
Повара работают без остановки.

Один заказ только ушёл, следующий уже собирают.

На стене висит регламент: между работой с сырыми продуктами и готовыми столы и ванны продезинфицировать!

И инструкция говорит: 30 минут.

Просто представьте. Стол или ванну полчаса нельзя использовать.

А в конце смены нужно продезинфицировать весь производственный инвентарь.

Не один нож.

Не одну разделочную доску.

А целый стеллаж гастроёмкостей, лопаток, венчиков, контейнеров, досок…

И всё это нужно погрузить в раствор и выдержать 30 минут.

А моечная ванна для дезинфекции, как правило, одна.

И тогда становится понятным, почему персонал не выполняет требования по дезинфекции.

Потому что просто «не успевает».

Необходимо подобрать средство с меньшим временем экспозиции.


#хассп #санпин