Jonikitchen | Рецепты от шефа

🇵🇱 Сезон супов, выпуск 3 — Польша

Зупа огуркова, суп из квашеных огурцов. И нет, это не рассольник: перловки тут нет.

🥣 Рецепт на 4–5 порций:
• курица на кости — 600–700 г
• вода — 1,5 л
• морковь — 2 шт. (1 в бульон, 1 в обжарку)
• лук — 1 шт.
• стебель сельдерея — 1–2 шт.
• картофель — 400 г
• бочковые огурцы — 5–6 шт. (400–450 г)
• лавровый лист, душистый и чёрный перец
• сливочное масло, сметана, укроп, соль

👨‍🍳 Как готовить

1. Курицу с морковью, лавровым листом и перцем варим 40 минут на слабом огне.
2. Лук, морковь и сельдерей мелко режем и обжариваем на масле 5 минут.
3. Огурцы трём на тёрке, добавляем в сковороду и жарим ещё 3–5 минут.
4. Курицу достаём, картошку кубиком кладём в бульон и варим до мягкости.
5. Только потом кладём обжарку с огурцами и мясо без костей, варим 5–10 минут. Солим в конце: огурцы солёные сами по себе.
6. Сметану и укроп кладём прямо в тарелку.

Важно: огурцы квашеные, на соли. С уксусными получится совсем другой суп.


А вы на чьей стороне: огуркова или рассольник?

Австрийский тыквенный суп
Сезон супов, выпуск 2.

Здесь тыквенное масло добавляю уже в тарелку. Начните с нескольких капель, попробуйте и решите, нужно ли ещё. Настоящее штирийское для съёмки не нашёл, поэтому использовал обычное тыквенное.

На 4 порции:
• очищенная тыква — 600 г;
• лук — 1 шт.;
• чеснок — 1–2 зубчика;
• растительное масло — 2 ст. л.;
• бульон — 500–600 мл;
• сливки — 150 мл;
• соль и чёрный перец — по вкусу;
• мускатный орех — щепотка;
• тыквенные семечки и тыквенное масло — для подачи.

Лук нарежьте и обжарьте на растительном масле до мягкости. Добавьте чеснок, немного прогрейте, затем положите нарезанную тыкву и перемешайте.

Влейте 500 мл бульона и сливки. Варите под крышкой при слабом кипении 20–30 минут. Ориентируйтесь на тыкву: кусочек должен легко раздавливаться ложкой.

Снимите с огня и пробейте погружным блендером. Если густо, понемногу добавьте оставшийся горячий бульон. Посолите, добавьте перец и щепотку мускатного ореха.

Разлейте по тарелкам, добавьте семечки и тыквенное масло.

Не торопитесь с блендером: сначала доведите тыкву до полной мягкости, иначе в супе могут остаться крупинки.

#СезонСупов #рецепт

Турецкий суп из красной чечевицы

С него начинаю «Сезон супов». Мятное масло и лимон добавляю уже в тарелку — попробуйте суп до и после заправки.

На 4 порции:
• красная чечевица — 250 г
• лук — 100 г
• морковь — 80 г
• картофель — 120 г
• томатная паста — 20 г
• растительное масло — 15 мл
• вода — 1,2 л
• соль — по вкусу

Лук и морковь прогрейте на масле до мягкости. Добавьте картофель, затем пасту и помешивайте около минуты. Всыпьте промытую чечевицу, влейте воду, посолите. Варите при спокойном кипении 20–30 минут: картофель должен легко раздавливаться ложкой.

Снимите с огня и пробейте блендером. Если густо, добавьте немного горячей воды и проверьте соль.

Для заправки растопите 20–25 г сливочного масла, снимите с огня и вмешайте 1 ч. л. сушёной мяты и ½ ч. л. паприки. Добавляйте в тарелку вместе с лимонным соком по вкусу.

#СезонСупов #рецепт

🍞 Положили хлеб в холодильник, чтобы подольше не портился, а через пару дней достали - а он жесткий, как подошва.

Логика понятная: холод бережет молоко, мясо и зелень, значит, и хлебу должен помочь. А вот и нет.

В холодильнике хлеб черствеет быстрее, чем просто на столе. Даже в закрытом пакете.Все потому, что черствый хлеб - это не только высохший хлеб. После выпечки крахмал в мякише постепенно снова собирается в плотную, почти кристаллическую структуру, и мякиш твердеет. Влага тоже уходит, но хлеб черствеет даже в герметичной упаковке. А холод в холодильнике как раз ускоряет этот процесс.

Справедливости ради, у холодильника есть и плюс: плесень там появляется медленнее, особенно если дома жарко и влажно. Но «не заплесневел» и «остался мягким» - это все-таки разные вещи.

Что же делать, если полбулки явно не съесть?

Не ждать, пока хлеб начнет сохнуть. Нарежьте на кусочки, плотно упакуйте небольшими порциями и уберите в морозилку. Так, кстати, советуют пекари King Arthur Baking.

Звучит странно: холодильник хлебу вредит, а морозилка спасает? Да, потому что при заморозке черствение сильно замедляется. Не всякий холод одинаково полезен (:

Когда понадобится, достаете пару кусочков, размораживаете и если хочется подогреваете или подсушиваете в тостере. А то, что съедите за день-два, можно спокойно хранить при комнатной температуре: в хорошей упаковке, подальше от солнца и плиты.

В общем, покупать хлеб про запас можно. Только замораживать лучше свежий хлеб, а не тот, который уже жалко выбросить.

А вы где храните хлеб, в хлебнице, в холодильнике или в морозилке?

🍅 В бокал налили помидор. Получился спритц

После лимонада с огуречным рассолом летние напитки окончательно перестали бояться овощей.
Теперь в бокале - помидор.

Но это не томатный сок с просекко и не облегченная «Кровавая Мэри».
Основа здесь - томатная вода.

Почти прозрачная, очень ароматная жидкость, которую получают из спелых помидоров. Внешне она выглядит почти как обычная вода, а пахнет так, будто вы только что разрезали самый хороший летний помидор.

Сначала делаем томатную воду
• спелые помидоры - 650-700 г
• базилик - 10 листьев
• тархун - 2 небольшие веточки, можно без него
• лимонный сок - 15 мл
• винный или хересный уксус - 5 мл
• мелкая соль - 3 г для начала

• Все пробиваем блендером.
• Сито застилаем чистой тканью или несколькими слоями марли, ставим над миской и выливаем томатную массу.
• Оставляем стекать примерно на час.
• Не давим и не выкручиваем.

(Если начать выжимать мякоть, получится не прозрачная томатная вода, а обычный мутный сок. 
Вкус все равно будет хорошим, но магия немного исчезнет.)

• Готовую воду хорошо охлаждаем.

На один спритц
• томатная вода - 60 мл
• сухой вермут - 60 мл
• сухое игристое брют - 60 мл
• лед
• базилик
• зеленая оливка

• Большой винный бокал заполняем льдом.
• Добавляем томатную воду и сухой вермут.
• Сверху вливаем холодное игристое и аккуратно перемешиваем один-два раза.
• Если хочется сделать напиток легче, можно добавить еще 20 мл содовой.

Получается сухо, пузырьково, травяно и немного солено.

Помидор узнается не по цвету, а по аромату.

И здесь особенно важно:
• помидоры должны быть очень спелыми
• вермут нужен именно сухой
• игристое - брют
• дополнительный лимон в бокал сразу не добавляем, кислота уже есть в томатной воде

Это не сладкий коктейль у бассейна.
Скорее, помидор пришел на аперитив и неожиданно прилично себя повел.

#рецепты

Три заправки к помидорам 🍅

В ролике всё быстро, поэтому оставлю здесь пропорции на одну небольшую тарелку - примерно 250 г помидоров.

Сметанная:
45 г сметаны, чайная ложка хрена, половина чайной ложки яблочного или белого винного уксуса, укроп и перец.

С тахини:
20 г тахини, две чайные ложки рисового уксуса, чайная ложка соевого соуса, половина чайной ложки мёда, немного холодной воды и ложка острого масла.

С лаймом:
по две чайные ложки сока лайма, рыбного соуса и сахара, чайная ложка воды, кинза и арахис.

Во второй заправке вода сначала резко загущает тахини - это нормально. Продолжайте размешивать и добавляйте её понемногу: соус снова станет гладким.

Я сегодня выбрал вторую.

Не выливайте сок из-под помидоров. После 15 минут с солью соберите его в миске, добавьте немного лука, ложку уксуса, чайную ложку горчицы и четыре ложки оливкового масла. Получится готовая заправка. Верните её к помидорам и добавьте поджаренный хлеб перед подачей.

🍆 Баклажан должен выглядеть немного так, будто вы про него забыли

С баклажаном у меня есть одно правило:
не надо бояться приготовить его сильнее, чем кажется нормальным.

Бледный баклажан почти всегда скучный.
А вот когда кожица местами уже черная, мякоть внутри становится мягкой, почти кремовой, появляется совсем другой вкус.

Поэтому сейчас я бы сделал очень простую штуку.

• Целый баклажан - на гриль, мангал или прямо под максимальный жар духовки.
• Готовим, пока снаружи он не станет страшноватым, а внутри - совершенно мягким.
• Разрезаем.
• И прямо в горячую мякоть:

холодный густой йогурт
немного чеснока
лимонный сок
оливковое масло
соль
много зелени

Можно добавить кунжут или ложку тахини.
И дальше есть его прямо из кожицы теплым.

Здесь работает отличный контраст:
горячий дымный баклажан + холодный кислый йогурт.

Никакой сложной ресторанной сборки.
Просто летний продукт, который надо нормально довести до конца.

#рецепты

🌊 Гребешок + сливочное масло + лимон. Больше ему почти ничего не нужно

Во Владивостоке мы настолько привыкли к гребешку, что иногда начинаем слишком много с ним придумывать.

• Манго.
• Трюфель.
• Пюре из чего-нибудь экзотического.
• Пять соусов вокруг.

А я очень люблю его вот так.

Гребешок. Сковорода. Сливочное масло. Лимон.

• Гребешок хорошо обсушить.
• Сковороду разогреть очень сильно.
• Немного растительного масла - и выкладываем гребешок так, чтобы между кусочками оставалось место.
• Не двигаем.
• Нам нужна хорошая золотая корочка.
• Переворачиваем.
• Добавляем кусочек сливочного масла и быстро поливаем им гребешок со сковороды.
• В самом конце - соль и немного лимонного сока.
• Я бы добавил еще черного перца и зеленого лука.

Все.

На приготовление уходит буквально несколько минут.
И это тот случай, когда дорогой продукт не требует дорогого рецепта.
Он требует, чтобы ему просто не мешали быть вкусным.

#рецепты

🫐 Черная смородина + морозилка = лучший десерт для августа

Черную смородину я люблю за то, что она вообще не пытается быть деликатной.

Кислая. Ароматная. Яркая.

Поэтому сейчас, когда она появилась на рынках, я бы не варил из нее варенье.

Сделаем граниту.

Это практически сорбет для ленивых

На 4 порции:
• черная смородина - 300 г
• вода - 150 мл
• сахар - 80-100 г
• сок половины лимона

• Смородину пробиваем блендером с водой и сахаром.
• Протираем через сито.
• Добавляем лимонный сок.
• Переливаем в широкий контейнер и убираем в морозилку.

А дальше главный прием:
• каждые 30-40 минут проходимся по замерзающей массе вилкой.
• Не даем ей превратиться в один кусок льда.
• Через несколько часов получится куча мелких ледяных кристаллов с очень концентрированным вкусом смородины.
• Разложить по холодным стаканам.
• Я бы сверху добавил буквально ложку жирной сметаны.
Кислая смородина + холод + сливочность - и больше там ничего не нужно.

Вот за что люблю сезонные продукты.

Иногда рецепт появляется просто потому, что продукт сейчас настолько хорош, что хочется ему поменьше мешать.

#рецепты