Profkitchen

Утиная грудка с вишневым жю и пюре из пастернака

Изысканное блюдо высокой кухни, где хрустящая золотистая кожа утки и нежное мясо идеально сочетаются с шелковистым пюре и глубоким, глянцевым кисло-сладким соусом.
✅ Подробный рецепт доступен для подписчиков закрытого кулинарного клуба Profkitchen, ссылка на подписку в
Вк: https://vk.cc/cTjuC5
Рецепт в формате ТТК: https://vk.cc/d309mP

Сладкие кондитерские колбаски. ТОП подборка вкусов.
⠀
1. Классическая шоколадная⠀
Печенье 300 г⠀
Сливочное масло 120 г⠀
Сгущёнка 150 г⠀
Какао 30 г⠀
Фундук жареный 80 г⠀
⠀
2. Кокосовая⠀
Печенье 300 г⠀
Сливочное масло 110 г⠀
Сгущёнка (кокосовая) 180 г⠀
Кокосовая стружка 60 г⠀
⠀
3. Шоколадная с клюквой⠀
Печенье 300 г⠀
Сливочное масло 120 г⠀
Сгущёнка 140 г⠀
Какао 30 г⠀
Вяленая клюква 60 г + коньяк для замачивания клюквы⠀
⠀
4. Арахисовая⠀
Печенье 250 г⠀
Арахисовая паста 130 г⠀
Сгущёнка 120 г⠀
Сливочное масло 90 г⠀
Арахис 80 г⠀
⠀
5. Кофе-халва⠀
Печенье 300 г⠀
Сливочное масло 120 г⠀
Сгущёнка 150 г⠀
Какао 20 г⠀
Растворимый кофе 10 г⠀
Халва 50 г⠀
⠀
6. С белым шоколадом и фисташками⠀
Печенье 250 г⠀
Белый шоколад 150 г⠀
Сливочное масло 100 г⠀
Сгущёнка 100 г⠀
Фисташки 80 г⠀
⠀
7. Шоколадная с вишней⠀
Печенье 280 г⠀
Сливочное масло 120 г⠀
Сгущёнка 150 г⠀
Какао 30 г⠀
Сушёная вишня 80 г⠀
⠀
8. Матча-клубника⠀
Печенье 280 г⠀
Сливочное масло 110 г⠀
Белый шоколад 120 г⠀
Сгущёнка 80 г⠀
Матча 5-10гр⠀
Сублимированная клубника 50 г⠀
⠀
Как приготовить:
Предварительно:
Масло должно быть комнатной температуры⠀
Шоколад растопить на водяной бане или в СВЧ импульсами по 10-15 сек.⠀
Вяленые ягоды или сушеные замочить в воде/соке/алкоголе и отжать. ⠀
⠀
Печенье измельчить, часть оставить кусочками.⠀
Добавь остальные ингредиенты и хорошо перемешай. ⠀
Сформировать плотную колбаску завернуть в пищевую пленку.⠀
Убрать в холодильник до полного застывания. ⠀
⠀

Автор motiwill_school
Официальные каналы нашего проекта:
⚠ Обучение: https://vk.cc/cZA9Tj
⚠ Онлайн журнал: https://vk.cc/cZA9I8
✅ Кулинарный клуб В ВК: https://vk.cc/cTjuC5
✅ Кулинарный клуб В ТГ: https://vk.cc/cTjuE0
✅ Личная подписка на посты Шефа Сергея Крутова: https://vk.cc/cZAaq9
✅ Вк: vk.com/profkitchen
✅ Тг: t.me/chiefkrutov
✅ Max: https://vk.cc/cTjvel
#рецептыPK_десерт

Основа для пиццы алла пала (метод префермента)

Ингредиенты

На 3–4 основы (порции по 500 г)

Префермент
Мука пшеничная сильная (W 300–350) — 600 г
Вода ледяная — 360 мл
Дрожжи свежие прессованные — 5 г

Основное тесто
Префермент (полностью созревший) — весь объем (около 965 г)
Мука пшеничная сильная (W 300–330) — 400 г
Вода ледяная (первая порция) — 240 мл
Дрожжи свежие прессованные — 5 г
Оливковое масло Extra Virgin — 35 мл
Вода ледяная (вторая порция) — 200 мл
Морская соль — 20 г
Вода ледяная (резервная, для корректировки) — 10 мл

Для формовки и выпекания
Мука манная крупного помола (семола) — 100 г
Оливковое масло Extra Virgin (для смазывания) — 20 мл
1. Приготовление префермента
В деже миксера грубо соедините сильную муку, ледяную воду и свежие дрожжи. Не вымешивайте до гладкости, масса должна остаться неоднородной и комковатой. Переложите в емкость, плотно накройте и уберите в холодильник на 24 часа. За это время префермент должен увеличить свой объем вдвое и приобрести приятный, зрелый аромат.

2. Основной замес и первая гидратация
В чашу планетарного миксера поместите созревший префермент. Добавьте муку, свежие дрожжи и первую порцию ледяной воды. Замешивайте на низкой скорости до объединения ингредиентов и начала развития клейковины. Когда тесто начнет собираться в плотный ком, влейте оливковое масло.

3. Вторая гидратация и введение соли
После полного впитывания масла переключите миксер на вторую скорость и начинайте постепенно, тонкой струйкой, вливать вторую порцию воды. Когда вся вода впитается и тесто станет гладким, добавьте морскую соль и оставшуюся резервную воду. Вымешивайте до полного растворения соли и развития сильной, шелковистой клейковины. Критически важно контролировать температуру: на выходе из миксера она должна составлять ровно 24 °C.

4. Ферментация и формовка
Переложите тесто в контейнер, слегка смазанный оливковым маслом. Оставьте при температуре 24 °C до увеличения объема на 80%. Аккуратно извлеките тесто, стараясь не обминать его, и разделите на порции весом по 500 г. Сформируйте продолговатые заготовки (филони). Выложите их на поверхность, обильно присыпанную манной крупой, накройте и оставьте для финальной расстойки до удвоения объема.

5. Выпекание
Разогрейте духовку с пекарским камнем или перевернутым противнем до максимальной температуры (300 °C). Аккуратно растяните каждую заготовку кончиками пальцев в длинный прямоугольник прямо на манной муке, сохраняя воздушные пузыри внутри. Перенесите на лопату или пергамент. Выпекайте 5–6 минут до появления характерных леопардовых подпалин и золотистой хрустящей корочки.

6. Остывание и регенерация
Сразу после извлечения из духовки переложите основу на металлическую решетку для предотвращения отсыревания нижней корочки. Полностью остудите. Для длительного хранения заготовки можно шоково заморозить. Для регенерации (восстановления) замороженной или охлажденной основы выпекайте ее при 280 °C до возвращения хруста и золотистого цвета.
Официальные каналы нашего проекта:
⚠ Обучение: https://vk.cc/cZA9Tj
⚠ Онлайн журнал: https://vk.cc/cZA9I8
✅ Кулинарный клуб В ВК: https://vk.cc/cTjuC5
✅ Кулинарный клуб В ТГ: https://vk.cc/cTjuE0
✅ Личная подписка на посты Шефа Сергея Крутова: https://vk.cc/cZAaq9
✅ Вк: vk.com/profkitchen
✅ Тг: t.me/chiefkrutov
✅ Max: https://vk.cc/cTjvel
#рецептыPK_заготовка #выпечка

Подача на открытии сезона раков.

Официальные каналы нашего проекта:

⚠ Обучение: https://vk.cc/cTjuZs
⚠ Бесплатный онлайн журнал-рассылка: vk.cc/c2bJ1x

✅ Закрытый кулинарный клуб В ВК: https://vk.cc/cTjuC5
✅ Закрытый кулинарный клуб В ТГ: https://vk.cc/cTjuE0

✅ Вк: vk.com/profkitchen
✅ Тг: t.me/chiefkrutov
✅ Max: https://vk.cc/cTjvel

✅ Profkitchen в ВКонтакте — это агрегатор лучших материалов для развития и мотивации поваров и кондитеров.
Если вы автор любого из контента, который мы опубликовали, и вы не хотите видеть его у нас в канале, просто напишите Шефу проекта: @bbrens (Сергею Крутову) . Мы сразу удалим Ваш пост. Спасибо за ваш крутой контент! И вклад в развитие индустрии.

ХЛЕБ «БЕЛОВЕЖСКИЙ» НА ТЕРМОФИЛЬНОЙ ЗАКВАСКЕ
на 2 буханки
Тесто:

Термофильная закваска — 400 г
Ржаная обдирная мука — 430 г
Пшеничная мука первого сорта — 210 г
Пшеничная цельнозерновая мука — 100 г
Тёмный ферментированный солод — 60 г
Молоко — 200 мл
Картофель — 140 г
Вода — 100 мл
Сливочное масло — 30 г
Соль — 18 г
Свежие дрожжи — 12 г (или сухие дрожжи — 4 г)
Молотый кориандр — 10 г

Картофель отварить в мундире. Горячим очистить, положить в ёмкость. Молоко и сливочное масло прогреть в микроволновке до растопления масла. Залить картофель молоком с маслом, добавить кориандр, взбить блендером до однородного жидкого пюре.
В деже собрать термофильную закваску, картофельное пюре, воду, муку, дрожжи и соль. Замесить тесто. Переложить в контейнер для брожения, отправить в тепло (27–30 °C).
Когда тесто увеличится и разрыхлится, вывалить его на стол, разделить на 2 части, сформовать овальные заготовки, уложить в корзины для расстойки. Расстойка — около часа. В это время включить духовку с камнем на прогрев.
Готовые заготовки выложить на пекарскую бумагу и отправить на выпечку.
Выпечка при 260 °C 10 минут (пароувлажнение 2–3 минуты), затем допекать при 200 °C около 25–30 минут до готовности.
Официальные каналы нашего проекта:
⚠ Обучение: https://vk.cc/cZA9Tj
⚠ Онлайн журнал: https://vk.cc/cZA9I8
✅ Кулинарный клуб В ВК: https://vk.cc/cTjuC5
✅ Кулинарный клуб В ТГ: https://vk.cc/cTjuE0
✅ Личная подписка на посты Шефа Сергея Крутова: https://vk.cc/cZAaq9
✅ Вк: vk.com/profkitchen
✅ Тг: t.me/chiefkrutov
✅ Max: https://vk.cc/cTjvel
#выпечка

Меренга Капрезе

Деконструкция классического салата: томатная меренга, гель из песто, томатный порошок и мини-моцарелла

✅ Подробный рецепт с видео доступен для подписчиков закрытого кулинарного клуба Profkitchen, ссылка на подписку в
Вк: https://vk.cc/cTjuC5

Рецепт в формате ТТК: https://vk.cc/d1bDC3

Нежный шоколадный бисквит по Пьеру Эрме

Ингредиенты

На 8 порций (формы объемом 150–200 мл)

Основа
Темный шоколад 60% какао — 180 г
Сливочное масло 82% (комнатной температуры) — 100 г
Яйца куриные (категория С1) — 250 г (5 шт.)
Сахар мелкокристаллический — 75 г (30 г для желтков, 45 г для белков)
Мука пшеничная высшего сорта — 15 г
Какао-порошок алкализованный — 30 г

Для подготовки форм
Сливочное масло для смазывания — 20 г
Какао-порошок или мука для припыления — 15 г

1. Подготовка оборудования и форм
Разогрейте духовку до 180 °C. Тщательно смажьте внутренние стенки 8 огнеупорных фарфоровых или керамических формочек мягким сливочным маслом. Равномерно припылите их какао-порошком или мукой, стряхнув излишки. Это обеспечит легкое извлечение и создаст дополнительную шоколадную корочку.

2. Приготовление шоколадной базы
Изрубите темный шоколад ножом-пилкой на мелкие, одинаковые кусочки для равномерного плавления. Растопите его на водяной бане при температуре не выше 45–50 °C, постоянно помешивая. Снимите с огня и сразу введите нарезанное кусочками сливочное масло комнатной температуры. Интенсивно перемешивайте венчиком до получения абсолютно гладкой, блестящей эмульсии.

3. Основа
Аккуратно отделите желтки от белков. В отдельной миске разотрите желтки с 30 г сахара венчиком до состояния легкой кремовой массы. Важно не допускать активного вспенивания, необходимо лишь растворить сахар. В другой, абсолютно чистой и сухой миске взбейте белки миксером на средней скорости. Когда появится пена, постепенно всыпьте оставшиеся 45 г сахара и взбивайте до образования плотной, глянцевой меренги с устойчивыми пиками.

4. Объединение компонентов
Введите растертые желтки в теплую шоколадно-масляную массу и аккуратно перемешайте до однородности. Добавьте примерно одну треть взбитых белков и тщательно вмешайте их для облегчения основы. Остальные белки введите в два приема, используя силиконовую лопатку и складывающие движения снизу вверх, чтобы максимально сохранить воздушность теста.

5. Введение сухих ингредиентов
В отдельной емкости просейте вместе муку и какао-порошок. Аккуратно всыпьте сухую смесь в шоколадно-яичную массу. Бережно перемешайте лопаткой до полного исчезновения сухих участков. Не перемешивайте слишком долго, чтобы не потерять объем.

6. Выпекание
Равномерно распределите готовое тесто по подготовленным формочкам, заполняя их примерно на три четверти. Поставьте формы в разогретую духовку и выпекайте строго 10 минут. За это время бисквит поднимется, образуя тонкую корочку, но останется влажным и суфлеобразным внутри.

7. Подача
Извлеките формочки из духовки и подавайте немедленно, прямо в них. По классической рекомендации на каждую горячую порцию сразу же выкладывают шарик холодного мороженого (ванильного, фисташкового, с пралине или карамелью) для создания яркого температурного и текстурного контраста.
Официальные каналы нашего проекта:
⚠ Обучение: https://vk.cc/cZA9Tj
⚠ Онлайн журнал: https://vk.cc/cZA9I8
✅ Кулинарный клуб В ВК: https://vk.cc/cTjuC5
✅ Кулинарный клуб В ТГ: https://vk.cc/cTjuE0
✅ Личная подписка на посты Шефа Сергея Крутова: https://vk.cc/cZAaq9
✅ Вк: vk.com/profkitchen
✅ Тг: t.me/chiefkrutov
✅ Max: https://vk.cc/cTjvel
#выпечка

Турецкие шоколадные булочки с жидкой шоколадной начинкой

Ингредиенты

На 15–16 порций

Тесто
Вода (теплая, 35–40 °C) — 200 мл
Молоко (теплое, 35–40 °C) — 200 мл
Сахар белый — 115 г
Дрожжи сухие инстантные — 10 г
Какао-порошок (алкализованный) — 35 г
Растительное масло (без запаха) — 150 мл
Яйцо (категория С0 или С1) — 55 г
Мука пшеничная высшего сорта — 550 г
Морская соль — 5 г

Начинка и отделка
Шоколадная паста (текучая, типа Нутеллы) — 150 г
Сахарная пудра (для декорирования) — 30 г
1. Активация дрожжей
В глубокой миске соедините теплую воду, теплое молоко, сахар и сухие дрожжи. Аккуратно перемешайте лопаткой или венчиком до растворения сахара. Оставьте смесь на 3–4 минуты для активации дрожжей и появления легкой пены на поверхности.

2. Первичный замес
Добавьте в дрожжевую смесь яйцо и растительное масло, перемешайте до объединения. Начните постепенно вводить какао-порошок и муку. Добавляйте муку небольшими порциями, постоянно перемешивая массу деревянной или силиконовой лопаткой. Не высыпайте всю муку сразу, это критически важно для контроля гидратации.

3. Вымешивание
Когда тесто станет слишком плотным для перемешивания лопаткой, перейдите на ручной замес. К этому моменту должно быть использовано примерно 500 г муки. Оставшиеся 50 г муки добавляйте минимальными порциями только для того, чтобы собрать липкие участки теста. Вымешивайте тесто на слегка припыленной мукой поверхности около 5–7 минут. Готовое тесто должно быть мягким, эластичным, однородным и лишь слегка липнуть к рукам. Не забивайте тесто мукой, иначе булочки получатся плотными.

4. Брожение
Сформируйте из теста шар, поместите его в чистую, слегка смазанную маслом миску. Накройте пищевой пленкой или влажным полотенцем. Оставьте в теплом месте без сквозняков на 60–90 минут, пока объем теста не увеличится вдвое.

5. Формовка
Обомните подошедшее тесто. Разделите его на 15–16 равных частей весом примерно по 60–65 г каждая. Каждую часть скатайте в тугой, гладкий шар, натягивая поверхность теста. Выложите заготовки на противень, застеленный пергаментом, на расстоянии 3–4 см друг от друга.

6. Расстойка
Накройте противень с заготовками полотенцем и оставьте для финальной расстойки на 30 минут. Булочки должны стать пышными и увеличиться в размере.

7. Выпекание
Разогрейте духовку до 200 °C в режиме верх-низ (без конвекции). Выпекайте булочки в течение 25 минут до полного пропекания и упругой поверхности.

8. Сборка и подача
Полностью остудите булочки на решетке. Сделайте в каждой булочке небольшое отверстие сбоку или сверху с помощью кондитерского мешка или ножа. Заполните внутреннее пространство шоколадной пастой. Непосредственно перед подачей обильно посыпьте булочки сахарной пудрой через мелкое сито.
Официальные каналы нашего проекта:
⚠ Обучение: https://vk.cc/cZA9Tj
⚠ Онлайн журнал: https://vk.cc/cZA9I8
✅ Кулинарный клуб В ВК: https://vk.cc/cTjuC5
✅ Кулинарный клуб В ТГ: https://vk.cc/cTjuE0
✅ Личная подписка на посты Шефа Сергея Крутова: https://vk.cc/cZAaq9
✅ Вк: vk.com/profkitchen
✅ Тг: t.me/chiefkrutov
✅ Max: https://vk.cc/cTjvel
#выпечка

Сахарная паутинка для покрытия десерта.

Официальные каналы нашего проекта:
⚠ Обучение: vk.cc/cZA9Tj
⚠ Онлайн журнал: vk.cc/cZA9I8
✅ Кулинарный клуб В ВК: vk.cc/cTjuC5
✅ Кулинарный клуб В ТГ: vk.cc/cTjuE0
✅ Личная подписка на посты Шефа Сергея Крутова: vk.cc/cZAaq9
✅ Вк: vk.com/profkitchen
✅ Тг: t.me/chiefkrutov
✅ Max: vk.cc/cTjvel

Японские суфле-панкейки

Ингредиенты

На 2–3 порции (4–6 панкейков)

Яично-мучная основа
Яйца — 200 г
Сахар белый мелкокристаллический — 60 г
Мука пшеничная высшего сорта — 60 г
Молоко цельное 3,2% — 50 мл
Соль морская мелкая — 1 щепотка (для стабилизации белков)
Экстракт ванили — 2 мл (по желанию, для аромата)

Для жарки
Сливочное или растительное масло — 10 г

1. Подготовка яиц
Аккуратно разделите яйца на белки и желтки, следя за тем, чтобы ни капли желтка не попало в белки. Белки поместите в чистую, сухую, обезжиренную миску и уберите в холодильник на 10 минут. Холодные белки взбиваются в более стабильную и плотную меренгу.

2. Приготовление основы
В отдельной миске соедините яичные желтки, половину сахара (30 г), молоко и ванильный экстракт. Взбейте венчиком или миксером на низкой скорости до получения светлой, однородной и слегка пенистой массы.

3. Взбивание меренги
Достаньте белки из холодильника, добавьте щепотку соли. Начните взбивать миксером на средней скорости до появления легкой пены. Не прекращая взбивать, постепенно, тонкой струйкой всыпьте оставшиеся 30 г сахара. Увеличьте скорость до максимальной и взбивайте до образования плотной, глянцевой меренги с устойчивыми, не опадающими пиками. Переверните миску: масса не должна двигаться.

4. Замес теста
Просейте муку в желтковую смесь и аккуратно перемешайте до исчезновения комочков. Введите примерно одну треть взбитых белков в желтковую массу и тщательно, но бережно перемешайте венчиком, чтобы облегчить основу. Оставшуюся меренгу введите в два приема, используя силиконовую лопатку и делая складывающие движения снизу вверх от центра к краям. Не перемешивайте долго, чтобы не потерять захваченный воздух.

5. Выпекание
Разогрейте сковороду с антипригарным покрытием на минимальном или средне-слабом огне. Слегка смажьте ее маслом и протрите бумажным полотенцем, чтобы остался лишь микроскопический слой жира. С помощью ложки или кондитерского мешка выложите тесто, формируя высокие круглые башенки. Если есть кулинарные кольца без дна, используйте их для идеальной формы. Добавьте немного воды.

6. Томление
Сразу накройте сковороду плотной крышкой. Готовьте 4–5 минут, пока нижняя часть не станет золотистой, а верхняя не схватится и не перестанет быть липкой на ощупь. Аккуратно переверните панкейки лопаткой (кольца можно снять), снова накройте крышкой и готовьте еще 3–4 минуты до полной готовности.
Официальные каналы нашего проекта:
⚠ Обучение: https://vk.cc/cZA9Tj
⚠ Онлайн журнал: https://vk.cc/cZA9I8
✅ Кулинарный клуб В ВК: https://vk.cc/cTjuC5
✅ Кулинарный клуб В ТГ: https://vk.cc/cTjuE0
✅ Личная подписка на посты Шефа Сергея Крутова: https://vk.cc/cZAaq9
✅ Вк: vk.com/profkitchen
✅ Тг: t.me/chiefkrutov
✅ Max: https://vk.cc/cTjvel
#рецептыPK_десерт #выпечка