▶ видео
Турецкие шоколадные булочки с жидкой шоколадной начинкой
Ингредиенты
На 15–16 порций
Тесто
Вода (теплая, 35–40 °C) — 200 мл
Молоко (теплое, 35–40 °C) — 200 мл
Сахар белый — 115 г
Дрожжи сухие инстантные — 10 г
Какао-порошок (алкализованный) — 35 г
Растительное масло (без запаха) — 150 мл
Яйцо (категория С0 или С1) — 55 г
Мука пшеничная высшего сорта — 550 г
Морская соль — 5 г
Начинка и отделка
Шоколадная паста (текучая, типа Нутеллы) — 150 г
Сахарная пудра (для декорирования) — 30 г
1. Активация дрожжей
В глубокой миске соедините теплую воду, теплое молоко, сахар и сухие дрожжи. Аккуратно перемешайте лопаткой или венчиком до растворения сахара. Оставьте смесь на 3–4 минуты для активации дрожжей и появления легкой пены на поверхности.
2. Первичный замес
Добавьте в дрожжевую смесь яйцо и растительное масло, перемешайте до объединения. Начните постепенно вводить какао-порошок и муку. Добавляйте муку небольшими порциями, постоянно перемешивая массу деревянной или силиконовой лопаткой. Не высыпайте всю муку сразу, это критически важно для контроля гидратации.
3. Вымешивание
Когда тесто станет слишком плотным для перемешивания лопаткой, перейдите на ручной замес. К этому моменту должно быть использовано примерно 500 г муки. Оставшиеся 50 г муки добавляйте минимальными порциями только для того, чтобы собрать липкие участки теста. Вымешивайте тесто на слегка припыленной мукой поверхности около 5–7 минут. Готовое тесто должно быть мягким, эластичным, однородным и лишь слегка липнуть к рукам. Не забивайте тесто мукой, иначе булочки получатся плотными.
4. Брожение
Сформируйте из теста шар, поместите его в чистую, слегка смазанную маслом миску. Накройте пищевой пленкой или влажным полотенцем. Оставьте в теплом месте без сквозняков на 60–90 минут, пока объем теста не увеличится вдвое.
5. Формовка
Обомните подошедшее тесто. Разделите его на 15–16 равных частей весом примерно по 60–65 г каждая. Каждую часть скатайте в тугой, гладкий шар, натягивая поверхность теста. Выложите заготовки на противень, застеленный пергаментом, на расстоянии 3–4 см друг от друга.
6. Расстойка
Накройте противень с заготовками полотенцем и оставьте для финальной расстойки на 30 минут. Булочки должны стать пышными и увеличиться в размере.
7. Выпекание
Разогрейте духовку до 200 °C в режиме верх-низ (без конвекции). Выпекайте булочки в течение 25 минут до полного пропекания и упругой поверхности.
8. Сборка и подача
Полностью остудите булочки на решетке. Сделайте в каждой булочке небольшое отверстие сбоку или сверху с помощью кондитерского мешка или ножа. Заполните внутреннее пространство шоколадной пастой. Непосредственно перед подачей обильно посыпьте булочки сахарной пудрой через мелкое сито.
Официальные каналы нашего проекта:
⚠ Обучение: https://vk.cc/cZA9Tj
⚠ Онлайн журнал: https://vk.cc/cZA9I8
✅ Кулинарный клуб В ВК: https://vk.cc/cTjuC5
✅ Кулинарный клуб В ТГ: https://vk.cc/cTjuE0
✅ Личная подписка на посты Шефа Сергея Крутова: https://vk.cc/cZAaq9
✅ Вк: vk.com/profkitchen
✅ Тг: t.me/chiefkrutov
✅ Max: https://vk.cc/cTjvel
#выпечка
Ингредиенты
На 15–16 порций
Тесто
Вода (теплая, 35–40 °C) — 200 мл
Молоко (теплое, 35–40 °C) — 200 мл
Сахар белый — 115 г
Дрожжи сухие инстантные — 10 г
Какао-порошок (алкализованный) — 35 г
Растительное масло (без запаха) — 150 мл
Яйцо (категория С0 или С1) — 55 г
Мука пшеничная высшего сорта — 550 г
Морская соль — 5 г
Начинка и отделка
Шоколадная паста (текучая, типа Нутеллы) — 150 г
Сахарная пудра (для декорирования) — 30 г
1. Активация дрожжей
В глубокой миске соедините теплую воду, теплое молоко, сахар и сухие дрожжи. Аккуратно перемешайте лопаткой или венчиком до растворения сахара. Оставьте смесь на 3–4 минуты для активации дрожжей и появления легкой пены на поверхности.
2. Первичный замес
Добавьте в дрожжевую смесь яйцо и растительное масло, перемешайте до объединения. Начните постепенно вводить какао-порошок и муку. Добавляйте муку небольшими порциями, постоянно перемешивая массу деревянной или силиконовой лопаткой. Не высыпайте всю муку сразу, это критически важно для контроля гидратации.
3. Вымешивание
Когда тесто станет слишком плотным для перемешивания лопаткой, перейдите на ручной замес. К этому моменту должно быть использовано примерно 500 г муки. Оставшиеся 50 г муки добавляйте минимальными порциями только для того, чтобы собрать липкие участки теста. Вымешивайте тесто на слегка припыленной мукой поверхности около 5–7 минут. Готовое тесто должно быть мягким, эластичным, однородным и лишь слегка липнуть к рукам. Не забивайте тесто мукой, иначе булочки получатся плотными.
4. Брожение
Сформируйте из теста шар, поместите его в чистую, слегка смазанную маслом миску. Накройте пищевой пленкой или влажным полотенцем. Оставьте в теплом месте без сквозняков на 60–90 минут, пока объем теста не увеличится вдвое.
5. Формовка
Обомните подошедшее тесто. Разделите его на 15–16 равных частей весом примерно по 60–65 г каждая. Каждую часть скатайте в тугой, гладкий шар, натягивая поверхность теста. Выложите заготовки на противень, застеленный пергаментом, на расстоянии 3–4 см друг от друга.
6. Расстойка
Накройте противень с заготовками полотенцем и оставьте для финальной расстойки на 30 минут. Булочки должны стать пышными и увеличиться в размере.
7. Выпекание
Разогрейте духовку до 200 °C в режиме верх-низ (без конвекции). Выпекайте булочки в течение 25 минут до полного пропекания и упругой поверхности.
8. Сборка и подача
Полностью остудите булочки на решетке. Сделайте в каждой булочке небольшое отверстие сбоку или сверху с помощью кондитерского мешка или ножа. Заполните внутреннее пространство шоколадной пастой. Непосредственно перед подачей обильно посыпьте булочки сахарной пудрой через мелкое сито.
Официальные каналы нашего проекта:
⚠ Обучение: https://vk.cc/cZA9Tj
⚠ Онлайн журнал: https://vk.cc/cZA9I8
✅ Кулинарный клуб В ВК: https://vk.cc/cTjuC5
✅ Кулинарный клуб В ТГ: https://vk.cc/cTjuE0
✅ Личная подписка на посты Шефа Сергея Крутова: https://vk.cc/cZAaq9
✅ Вк: vk.com/profkitchen
✅ Тг: t.me/chiefkrutov
✅ Max: https://vk.cc/cTjvel
#выпечка