Profkitchen

Филе трески в сливочно-лаймовом соусе с рисом басмати

Нежное филе трески с золотистой корочкой, подаваемое на бархатистом сливочно-лаймовом соусе с ароматом чеснока и свежей кинзы, в сопровождении рассыпчатого риса басмати.

На 2 порции
Филе трески без кожи и костей — 300 г
Рис басмати — 150 г
Сливки 30% — 150 мл
Лайм свежий — 1 шт. (около 80 г, для цедры и сока)
Чеснок свежий, мелко рубленый — 4 г
Сливочное масло 82% — 15 г
Оливковое масло Extra Virgin — 5 мл
Кинза или петрушка свежая, мелко рубленая — 10 г
Соль морская мелкая — 3 г
Перец белый свежемолотый — 1 г
Хлопья чили — 0,5 г
Вода питьевая для варки риса — 300 мл

1. Подготовка риса
Тщательно промойте рис басмати в холодной воде до прозрачности, чтобы удалить излишки поверхностного крахмала. Отварите в подсоленной воде в пропорции 1:2 до полной готовности и рассыпчатости. Снимите с огня, дайте настояться под крышкой 5 минут, затем аккуратно взрыхлите вилкой. Держите в тепле до подачи.

2. Подготовка рыбы
Тщательно обсушите филе трески бумажными полотенцами со всех сторон. Это критически важный шаг для формирования корочки. Равномерно натрите филе морской солью и свежемолотым белым перцем.

3. Обжаривание трески
Разогрейте сковороду с антипригарным покрытием на среднем огне. Добавьте оливковое масло и половину сливочного масла (7,5 г). Выложите филе трески и обжаривайте по 3–4 минуты с каждой стороны до образования равномерной золотистой корочки и достижения внутренней температуры рыбы 63 °C. Переложите рыбу на теплую тарелку и накройте фольгой для отдыха.

4. Приготовление соуса
В ту же сковороду, не снимая с огня, добавьте оставшееся сливочное масло и рубленый чеснок. Пассеруйте 30 секунд до появления яркого аромата, не допуская подрумянивания чеснока. Влейте сливки, добавьте мелко натертую цедру половины лайма и 10 мл свежевыжатого лаймового сока. Томите на слабом огне 2–3 минуты до легкого загустения соуса (консистенция должна обволакивать ложку). Приправьте солью, белым перцем и хлопьями чили. В самом конце вмешайте половину рубленой зелени.

5. Сборка и подача
Выложите на подогретую глубокую тарелку порцию риса басмати. Рядом или поверх риса аккуратно вылейте теплый сливочно-лаймовый соус. Сверху поместите отдохнувшее филе трески. Украсьте блюдо оставшейся свежей зеленью и тонким слайсом лайма. Подавайте немедленно.
Официальные каналы нашего проекта:
⚠ Обучение: https://vk.cc/cZA9Tj
⚠ Онлайн журнал: https://vk.cc/cZA9I8
✅ Кулинарный клуб В ВК: https://vk.cc/cTjuC5
✅ Кулинарный клуб В ТГ: https://vk.cc/cTjuE0
✅ Личная подписка на посты Шефа Сергея Крутова: https://vk.cc/cZAaq9
✅ Вк: vk.com/profkitchen
✅ Тг: t.me/chiefkrutov
✅ Max: https://vk.cc/cTjvel
#рецептыPK_горячее

Пшеничный хлеб прямого замеса с термофильной закваской и солодом
Ароматный, пористый хлеб с хрустящей, корочкой и мягким, эластичным мякишем. Сочетание прямого замеса, минимального количества дрожжей и активной термофильной закваски обеспечивает глубокий, сложный вкус и ускоренный процесс приготовления без потери качества структуры.

На 2 буханки (общий вес теста около 1150 г)

Мучная смесь
Мука пшеничная цельнозерновая — 50 г
Мука пшеничная хлебопекарная сильная (с высоким содержанием белка) — 600 г
*(В оригинале используется смесь сортов: «Житница Кавказа экстра», «Кудесница профессиональная», «Царица хлебов 1с». Главное условие — высокая клейковина)

Жидкая фаза
Вода питьевая комнатной температуры — 430 мл (для аутолиза) + 50 мл (для бажинада)
Закваска термофильная (активная, пик подъема) — 40 г
Солодовый экстракт темный — 10 г
Дрожжи сухие инстантные — 1 г (или свежие прессованные — 3 г)
Соль морская мелкая — 14 г

1. Аутолиз
В деже планетарного миксера или в глубокой емкости соедините всю муку (650 г) и 430 мл воды комнатной температуры. Перемешайте до полного увлажнения муки, чтобы не осталось сухих участков. Накройте емкость и оставьте на отлежку (аутолиз) на 30–40 минут. Это позволит ферментам начать работу и клейковине начать формироваться самостоятельно.

2. Основной замес
Добавьте к отдохнувшей массе темный солодовый экстракт, активную термофильную закваску и дрожжи. Начните замес на низкой скорости миксера. Вымешивайте тесто до тех пор, пока оно не начнет отставать от стенок дежи и не разовьет первичную сеть клейковины.

3. Бажинаж и введение соли
Не прекращая замес, тонкой струйкой влейте оставшиеся 50 мл воды (метод бажинажа). Это повысит общую гидратацию теста, не разрушая уже сформированную структуру. После полного впитывания воды введите морскую соль. Вымешивайте до полного растворения соли и достижения гладкой, эластичной и слегка липкой консистенции.

4. Брожение и укрепление
Переложите готовое тесто в слегка смазанный маслом контейнер для брожения. В течение первого часа выполните 1–2 серии укрепляющих складываний (stretch and fold) с интервалом в 30 минут, если тесто кажется слишком слабым. Оставьте тесто для брожения при комнатной температуре до увеличения объема примерно на 30–40%.

5. Деление и формовка
Аккуратно выложите тесто на слегка припыленную мукой поверхность. Разделите его на 2 равные части. Сформируйте из каждой части плотную заготовку (батон или круглую буханку), создавая поверхностное натяжение. Поместите заготовки в расстоечные корзины (или миски), застеленные хорошо припыленной мукой тканью.

6. Холодная ферментация
Накройте расстоечные корзины и уберите их в холодильник на 10–12 часов. Длительная холодная расстойка критически важна для развития кислотности, аромата и облегчения последующей надрезки.

7. Выпекание
Разогрейте духовку вместе с пекарским камнем или чугунной формой до 230 °C. Аккуратно переверните заготовки на пергамент или лопату. Сделайте глубокие, уверенные надрезы лезвием. Выпекайте с обильной подачей пара в первые 15 минут при 230 °C. Затем удалите источник пара, снизьте температуру до 210 °C и выпекайте еще 15 минут до глубокого золотисто-коричневого цвета корочки.

8. Остывание
Переложите готовый хлеб на металлическую решетку. Дайте ему полностью остыть при комнатной температуре в течение минимум 2 часов перед нарезкой, чтобы крахмал стабилизировался и мякиш не деформировался.

Торт для хэллоуина!

Официальные каналы нашего проекта:

⚠ Обучение: https://vk.cc/cZA9Tj
⚠ Онлайн журнал: https://vk.cc/cZA9I8

✅ Кулинарный клуб В ВК: https://vk.cc/cTjuC5
✅ Кулинарный клуб В ТГ: https://vk.cc/cTjuE0
✅ Личная подписка на посты Шефа Сергея Крутова: https://vk.cc/cZAaq9

✅ Вк: vk.com/profkitchen
✅ Тг: t.me/chiefkrutov
✅ Max: https://vk.cc/cTjvel

✅ Profkitchen в ВКонтакте — это агрегатор лучших материалов для развития и мотивации поваров и кондитеров.

Если вы автор любого из контента, который мы опубликовали, и вы не хотите видеть его у нас в канале, просто напишите Шефу проекта: @bbrens (Сергею Крутову) . Мы сразу удалим Ваш пост. Спасибо за ваш крутой контент! И вклад в развитие индустрии.