Profkitchen

Гастрономическая имитация! Тунец из арбуза

Автор: Mile Pupovac

Ингредиенты
Арбуз без косточек (центральная часть) — 1000 г
Оливковое масло первого отжима — 30 мл
Морская соль хлопьями — 5 г
Свежемолотый черный перец — 2 г
Цедра лайма — 3 г
Яблоневая щепа (или другая мягкая фруктовая щепа) для холодного копчения — 20 г

Приготовление

1. Очистите арбуз от корки и нарежьте мякоть плотными блоками толщиной 8–10 см. Используйте центральную часть плода для получения наиболее равномерной текстуры.

2. Поместите блоки в вакуумные пакеты и запечатайте при максимальном вакууме. Это уплотнит мякоть, придав ей более плотную и упругую структуру. Уберите в холодильник на ночь.

3. На следующий день извлеките арбуз из пакетов и разложите на поддоны дегидратора. Сушите при 60 °C в течение 6–9 часов, пока арбуз не потеряет часть влаги, но останется мягким и эластичным.

4. Полностью заморозьте подсушенный арбуз. Размораживайте его в холодильнике в течение ночи. Повторите этот цикл заморозки и разморозки 2–3 раза. Каждый цикл разрушает клеточную структуру, создавая текстуру, максимально приближенную к сырой рыбе или говяжьему филе.

5. Промокните арбуз бумажными полотенцами для удаления лишней влаги. Подвергните холодному копчению с использованием яблоневой щепы в течение 2–3 минут. Аромат дыма должен быть едва уловимым и не перебивать естественный вкус фрукта.

6. Для подачи в стиле карпаччо нарежьте арбуз предельно тонкими слайсами с помощью слайсера или острого ножа. Для подачи в стиле сашими нарежьте его толстыми ломтиками или аккуратными кубиками.

7. Непосредственно перед подачей слегка сбрызните оливковым маслом первого отжима и приправьте хлопьями морской соли, свежемолотым черным перцем и цедрой лайма.
#рецептыPK_заготовка
Официальные каналы нашего проекта:
⚠ Обучение: https://vk.cc/cZA9Tj
⚠ Онлайн журнал: https://vk.cc/cZA9I8
✅ Кулинарный клуб В ВК: https://vk.cc/cTjuC5
✅ Кулинарный клуб В ТГ: https://vk.cc/cTjuE0
✅ Личная подписка на посты Шефа Сергея Крутова: https://vk.cc/cZAaq9
✅ Вк: vk.com/profkitchen
✅ Тг: t.me/chiefkrutov
✅ Max: https://vk.cc/cTjvel

Хрустящие бельгийские вафли с копчёной сметаной, муссом из лосося и икрой

✅ Подробный рецепт доступен для подписчиков закрытого кулинарного клуба Profkitchen, ссылка на подписку в
Вк: https://vk.cc/cTjuC5

Рецепт в формате ТТК: https://vk.cc/d0ieOc

Пирожное «Воздушное» с кремом

Ингредиенты

Воздушные коржи:
Белки — 200 г
Сахар — 400 г
Ванильный сахар — 10 г
Лимонный сок — 5 г

Крем «Шарлотт»:
Молоко — 125 г
Сахар — 180 г
Желтки — 2 шт.
Сливочное масло 82,5% — 200 г
Ванильный сахар — 10 г
Коньяк — 1 ст. л. (по желанию)

Для украшения:
Обжаренный арахис или фундук — 50 г

Приготовление
Белки комнатной температуры начните взбивать на средней скорости до мягкой пены.
Постепенно всыпьте сахар с ванильным сахаром и взбивайте 8–10 минут до плотной, блестящей массы. В конце добавьте лимонный сок.

Отсадите круглые заготовки диаметром 7–8 см на противень с пергаментом.
Выпекайте (скорее подсушивайте) при 100–110°C около 1,5–2 часов, затем оставьте в выключенной духовке до полного остывания.
Для крема смешайте молоко, сахар и желтки. Постоянно помешивая, доведите до легкого загустения. Не кипятите.
Полностью охладите сироп. Мягкое сливочное масло взбейте до пышности. Частями добавьте охлажденный сироп, затем ваниль и коньяк. Крем должен получиться гладким и воздушным.
Соедините две безе кремом, бока обсыпьте измельченными орехами и уберите в холодильник на 1–2 часа.
#рецептыPK_десерт
Официальные каналы нашего проекта:
⚠ Обучение: https://vk.cc/cZA9Tj
⚠ Онлайн журнал: https://vk.cc/cZA9I8
✅ Кулинарный клуб В ВК: https://vk.cc/cTjuC5
✅ Кулинарный клуб В ТГ: https://vk.cc/cTjuE0
✅ Личная подписка на посты Шефа Сергея Крутова: https://vk.cc/cZAaq9
✅ Вк: vk.com/profkitchen
✅ Тг: t.me/chiefkrutov
✅ Max: https://vk.cc/cTjvel

Французское парфе с лесными ягодами

Бархатистый, насыщенный десерт с идеальной балансировкой сладости и свежести

Ингредиенты
Сливки 35 % (охлаждённые) — 400 мл
Яичные желтки — 4 шт. (~80 г)
Сахар — 120 г
Вода — 40 мл
Ванильный стручок — 1 шт.
Свежие лесные ягоды (малина, ежевика, черника) — для подачи

Технология
1. Итальянская меренга из желтков
1. В сотейнике соедините сахар и воду, нагрейте до 118 °C* .
2. Тем временем в миске взбейте яичные желтки с семенами ванильного стручка до лёгкого побеления.
3. Не прекращая взбивать, тонкой струйкой влейте горячий сироп в желтки.
4. Продолжайте взбивать до полного остывания (~5–7 мин), пока масса не станет густой, блестящей и кремовой.

2. Сборка парфе
1. В отдельной миске взбейте охлаждённые сливки до мягких пиков.
2. Остывшую яично-ванильную массу разделите на 3 части.
3. Аккуратно вмешайте сливки в три приёма, используя технику складывания снизу вверх — не допускайте оседания.

3. Заморозка
1. Выстелите форму для батона (или прямоугольную силиконовую форму) пищевой плёнкой.
2. Выложите смесь, разровняйте поверхность, накройте плёнкой в контакт.
3. Уберите в морозильную камеру минимум на 12 часов (лучше — на ночь).

4. Подача
1. За 5 минут до подачи достаньте парфе из морозилки — это облегчит извлечение.
2. Аккуратно выньте из формы, нарежьте острым ножом, прогретым в горячей воде.
3. Подавайте с свежими лесными ягодами.
#рецептыPK_десерт
Официальные каналы нашего проекта:
⚠ Обучение: https://vk.cc/cZA9Tj
⚠ Онлайн журнал: https://vk.cc/cZA9I8
✅ Кулинарный клуб В ВК: https://vk.cc/cTjuC5
✅ Кулинарный клуб В ТГ: https://vk.cc/cTjuE0
✅ Личная подписка на посты Шефа Сергея Крутова: https://vk.cc/cZAaq9
✅ Вк: vk.com/profkitchen
✅ Тг: t.me/chiefkrutov
✅ Max: https://vk.cc/cTjvel

Подача ромовой Бабы. Франция.

✅ Profkitchen в ВКонтакте — это агрегатор лучших материалов для развития и мотивации поваров и кондитеров.
Если вы автор любого из контента, который мы опубликовали, и вы не хотите видеть его у нас в канале, просто напишите Шефу проекта: @bbrens (Сергею Крутову) . Мы сразу удалим Ваш пост. Спасибо за ваш крутой контент! И вклад в развитие индустрии.

Официальные каналы нашего проекта:
⚠ Обучение: https://vk.cc/cZA9Tj
⚠ Онлайн журнал: https://vk.cc/cZA9I8
✅ Кулинарный клуб В ВК: https://vk.cc/cTjuC5
✅ Кулинарный клуб В ТГ: https://vk.cc/cTjuE0
✅ Личная подписка на посты Шефа Сергея Крутова: https://vk.cc/cZAaq9
✅ Вк: vk.com/profkitchen
✅ Тг: t.me/chiefkrutov
✅ Max: https://vk.cc/cTjvel

Буррата с печеным инжиром, хамоном Серрано и кедровыми орехами

Ингредиенты

На 2 порции
Буррата мини комнатной температуры — 180 г
Инжир свежий — 240 г
Хамон Серрано тонкие слайсы — 100 г
Кедровые орехи — 30 г
Мед жидкий — 60 г
Уксус бальзамический — 30 мл
Оливковое масло Extra Virgin — 30 мл
Свежий тимьян — 3 г
Морская соль — 2 г
Черный перец крупного помола — 1 г

Технология
1. Подготовка орехов

Разогрейте сухую сковороду на среднем огне. Выложите кедровые орехи и обжаривайте, постоянно помешивая, до золотистого цвета и появления насыщенного орехового аромата. Немедленно переложите орехи на холодную тарелку, чтобы остановить процесс приготовления и предотвратить подгорание.

2. Запекание инжира
Разогрейте духовку до 200 °C. Тщательно промойте инжир и обсушите. Сделайте на верхушке каждого плода глубокий крестообразный надрез и слегка прижмите, чтобы он раскрылся. Выложите инжир в форму для запекания. Смешайте жидкий мед, бальзамический уксус и оливковое масло, полейте этой смесью инжир. Добавьте веточки свежего тимьяна. Запекайте 12–15 минут, пока инжир не станет мягким, а края надрезов не карамелизуются.

3. Формирование основы
Возьмите широкую тарелку или блюдо. Аккуратно и хаотично уложите слайсы хамона Серрано, формируя объемное, воздушное гнездо.

4. Сборка и подача
В центр каждого гнезда из хамона поместите буррату комнатной температуры. Рядом или поверх выложите теплый печеный инжир. Полейте блюдо ароматным сиропом, выделившимся при запекании инжира. Щедро посыпьте охлажденными кедровыми орехами, завершите блюдо щепоткой морской соли и крупным черным перцем. Подавайте немедленно.
Официальные каналы нашего проекта:
⚠ Обучение: https://vk.cc/cZA9Tj
⚠ Онлайн журнал: https://vk.cc/cZA9I8
✅ Кулинарный клуб В ВК: https://vk.cc/cTjuC5
✅ Кулинарный клуб В ТГ: https://vk.cc/cTjuE0
✅ Личная подписка на посты Шефа Сергея Крутова: https://vk.cc/cZAaq9
✅ Вк: vk.com/profkitchen
✅ Тг: t.me/chiefkrutov
✅ Max: https://vk.cc/cTjvel
#рецептыPK_салаты

Утиная грудка с вишневым жю и пюре из пастернака

Изысканное блюдо высокой кухни, где хрустящая золотистая кожа утки и нежное мясо идеально сочетаются с шелковистым пюре и глубоким, глянцевым кисло-сладким соусом.
✅ Подробный рецепт доступен для подписчиков закрытого кулинарного клуба Profkitchen, ссылка на подписку в
Вк: https://vk.cc/cTjuC5
Рецепт в формате ТТК: https://vk.cc/d309mP

Сладкие кондитерские колбаски. ТОП подборка вкусов.
⠀
1. Классическая шоколадная⠀
Печенье 300 г⠀
Сливочное масло 120 г⠀
Сгущёнка 150 г⠀
Какао 30 г⠀
Фундук жареный 80 г⠀
⠀
2. Кокосовая⠀
Печенье 300 г⠀
Сливочное масло 110 г⠀
Сгущёнка (кокосовая) 180 г⠀
Кокосовая стружка 60 г⠀
⠀
3. Шоколадная с клюквой⠀
Печенье 300 г⠀
Сливочное масло 120 г⠀
Сгущёнка 140 г⠀
Какао 30 г⠀
Вяленая клюква 60 г + коньяк для замачивания клюквы⠀
⠀
4. Арахисовая⠀
Печенье 250 г⠀
Арахисовая паста 130 г⠀
Сгущёнка 120 г⠀
Сливочное масло 90 г⠀
Арахис 80 г⠀
⠀
5. Кофе-халва⠀
Печенье 300 г⠀
Сливочное масло 120 г⠀
Сгущёнка 150 г⠀
Какао 20 г⠀
Растворимый кофе 10 г⠀
Халва 50 г⠀
⠀
6. С белым шоколадом и фисташками⠀
Печенье 250 г⠀
Белый шоколад 150 г⠀
Сливочное масло 100 г⠀
Сгущёнка 100 г⠀
Фисташки 80 г⠀
⠀
7. Шоколадная с вишней⠀
Печенье 280 г⠀
Сливочное масло 120 г⠀
Сгущёнка 150 г⠀
Какао 30 г⠀
Сушёная вишня 80 г⠀
⠀
8. Матча-клубника⠀
Печенье 280 г⠀
Сливочное масло 110 г⠀
Белый шоколад 120 г⠀
Сгущёнка 80 г⠀
Матча 5-10гр⠀
Сублимированная клубника 50 г⠀
⠀
Как приготовить:
Предварительно:
Масло должно быть комнатной температуры⠀
Шоколад растопить на водяной бане или в СВЧ импульсами по 10-15 сек.⠀
Вяленые ягоды или сушеные замочить в воде/соке/алкоголе и отжать. ⠀
⠀
Печенье измельчить, часть оставить кусочками.⠀
Добавь остальные ингредиенты и хорошо перемешай. ⠀
Сформировать плотную колбаску завернуть в пищевую пленку.⠀
Убрать в холодильник до полного застывания. ⠀
⠀

Автор motiwill_school
Официальные каналы нашего проекта:
⚠ Обучение: https://vk.cc/cZA9Tj
⚠ Онлайн журнал: https://vk.cc/cZA9I8
✅ Кулинарный клуб В ВК: https://vk.cc/cTjuC5
✅ Кулинарный клуб В ТГ: https://vk.cc/cTjuE0
✅ Личная подписка на посты Шефа Сергея Крутова: https://vk.cc/cZAaq9
✅ Вк: vk.com/profkitchen
✅ Тг: t.me/chiefkrutov
✅ Max: https://vk.cc/cTjvel
#рецептыPK_десерт

Основа для пиццы алла пала (метод префермента)

Ингредиенты

На 3–4 основы (порции по 500 г)

Префермент
Мука пшеничная сильная (W 300–350) — 600 г
Вода ледяная — 360 мл
Дрожжи свежие прессованные — 5 г

Основное тесто
Префермент (полностью созревший) — весь объем (около 965 г)
Мука пшеничная сильная (W 300–330) — 400 г
Вода ледяная (первая порция) — 240 мл
Дрожжи свежие прессованные — 5 г
Оливковое масло Extra Virgin — 35 мл
Вода ледяная (вторая порция) — 200 мл
Морская соль — 20 г
Вода ледяная (резервная, для корректировки) — 10 мл

Для формовки и выпекания
Мука манная крупного помола (семола) — 100 г
Оливковое масло Extra Virgin (для смазывания) — 20 мл
1. Приготовление префермента
В деже миксера грубо соедините сильную муку, ледяную воду и свежие дрожжи. Не вымешивайте до гладкости, масса должна остаться неоднородной и комковатой. Переложите в емкость, плотно накройте и уберите в холодильник на 24 часа. За это время префермент должен увеличить свой объем вдвое и приобрести приятный, зрелый аромат.

2. Основной замес и первая гидратация
В чашу планетарного миксера поместите созревший префермент. Добавьте муку, свежие дрожжи и первую порцию ледяной воды. Замешивайте на низкой скорости до объединения ингредиентов и начала развития клейковины. Когда тесто начнет собираться в плотный ком, влейте оливковое масло.

3. Вторая гидратация и введение соли
После полного впитывания масла переключите миксер на вторую скорость и начинайте постепенно, тонкой струйкой, вливать вторую порцию воды. Когда вся вода впитается и тесто станет гладким, добавьте морскую соль и оставшуюся резервную воду. Вымешивайте до полного растворения соли и развития сильной, шелковистой клейковины. Критически важно контролировать температуру: на выходе из миксера она должна составлять ровно 24 °C.

4. Ферментация и формовка
Переложите тесто в контейнер, слегка смазанный оливковым маслом. Оставьте при температуре 24 °C до увеличения объема на 80%. Аккуратно извлеките тесто, стараясь не обминать его, и разделите на порции весом по 500 г. Сформируйте продолговатые заготовки (филони). Выложите их на поверхность, обильно присыпанную манной крупой, накройте и оставьте для финальной расстойки до удвоения объема.

5. Выпекание
Разогрейте духовку с пекарским камнем или перевернутым противнем до максимальной температуры (300 °C). Аккуратно растяните каждую заготовку кончиками пальцев в длинный прямоугольник прямо на манной муке, сохраняя воздушные пузыри внутри. Перенесите на лопату или пергамент. Выпекайте 5–6 минут до появления характерных леопардовых подпалин и золотистой хрустящей корочки.

6. Остывание и регенерация
Сразу после извлечения из духовки переложите основу на металлическую решетку для предотвращения отсыревания нижней корочки. Полностью остудите. Для длительного хранения заготовки можно шоково заморозить. Для регенерации (восстановления) замороженной или охлажденной основы выпекайте ее при 280 °C до возвращения хруста и золотистого цвета.
Официальные каналы нашего проекта:
⚠ Обучение: https://vk.cc/cZA9Tj
⚠ Онлайн журнал: https://vk.cc/cZA9I8
✅ Кулинарный клуб В ВК: https://vk.cc/cTjuC5
✅ Кулинарный клуб В ТГ: https://vk.cc/cTjuE0
✅ Личная подписка на посты Шефа Сергея Крутова: https://vk.cc/cZAaq9
✅ Вк: vk.com/profkitchen
✅ Тг: t.me/chiefkrutov
✅ Max: https://vk.cc/cTjvel
#рецептыPK_заготовка #выпечка

Подача на открытии сезона раков.

Официальные каналы нашего проекта:

⚠ Обучение: https://vk.cc/cTjuZs
⚠ Бесплатный онлайн журнал-рассылка: vk.cc/c2bJ1x

✅ Закрытый кулинарный клуб В ВК: https://vk.cc/cTjuC5
✅ Закрытый кулинарный клуб В ТГ: https://vk.cc/cTjuE0

✅ Вк: vk.com/profkitchen
✅ Тг: t.me/chiefkrutov
✅ Max: https://vk.cc/cTjvel

✅ Profkitchen в ВКонтакте — это агрегатор лучших материалов для развития и мотивации поваров и кондитеров.
Если вы автор любого из контента, который мы опубликовали, и вы не хотите видеть его у нас в канале, просто напишите Шефу проекта: @bbrens (Сергею Крутову) . Мы сразу удалим Ваш пост. Спасибо за ваш крутой контент! И вклад в развитие индустрии.