Пшеничный хлеб прямого замеса с термофильной закваской и солодом
Ароматный, пористый хлеб с хрустящей, корочкой и мягким, эластичным мякишем. Сочетание прямого замеса, минимального количества дрожжей и активной термофильной закваски обеспечивает глубокий, сложный вкус и ускоренный процесс приготовления без потери качества структуры.
На 2 буханки (общий вес теста около 1150 г)
Мучная смесь
Мука пшеничная цельнозерновая — 50 г
Мука пшеничная хлебопекарная сильная (с высоким содержанием белка) — 600 г
*(В оригинале используется смесь сортов: «Житница Кавказа экстра», «Кудесница профессиональная», «Царица хлебов 1с». Главное условие — высокая клейковина)
Жидкая фаза
Вода питьевая комнатной температуры — 430 мл (для аутолиза) + 50 мл (для бажинада)
Закваска термофильная (активная, пик подъема) — 40 г
Солодовый экстракт темный — 10 г
Дрожжи сухие инстантные — 1 г (или свежие прессованные — 3 г)
Соль морская мелкая — 14 г
1. Аутолиз
В деже планетарного миксера или в глубокой емкости соедините всю муку (650 г) и 430 мл воды комнатной температуры. Перемешайте до полного увлажнения муки, чтобы не осталось сухих участков. Накройте емкость и оставьте на отлежку (аутолиз) на 30–40 минут. Это позволит ферментам начать работу и клейковине начать формироваться самостоятельно.
2. Основной замес
Добавьте к отдохнувшей массе темный солодовый экстракт, активную термофильную закваску и дрожжи. Начните замес на низкой скорости миксера. Вымешивайте тесто до тех пор, пока оно не начнет отставать от стенок дежи и не разовьет первичную сеть клейковины.
3. Бажинаж и введение соли
Не прекращая замес, тонкой струйкой влейте оставшиеся 50 мл воды (метод бажинажа). Это повысит общую гидратацию теста, не разрушая уже сформированную структуру. После полного впитывания воды введите морскую соль. Вымешивайте до полного растворения соли и достижения гладкой, эластичной и слегка липкой консистенции.
4. Брожение и укрепление
Переложите готовое тесто в слегка смазанный маслом контейнер для брожения. В течение первого часа выполните 1–2 серии укрепляющих складываний (stretch and fold) с интервалом в 30 минут, если тесто кажется слишком слабым. Оставьте тесто для брожения при комнатной температуре до увеличения объема примерно на 30–40%.
5. Деление и формовка
Аккуратно выложите тесто на слегка припыленную мукой поверхность. Разделите его на 2 равные части. Сформируйте из каждой части плотную заготовку (батон или круглую буханку), создавая поверхностное натяжение. Поместите заготовки в расстоечные корзины (или миски), застеленные хорошо припыленной мукой тканью.
6. Холодная ферментация
Накройте расстоечные корзины и уберите их в холодильник на 10–12 часов. Длительная холодная расстойка критически важна для развития кислотности, аромата и облегчения последующей надрезки.
7. Выпекание
Разогрейте духовку вместе с пекарским камнем или чугунной формой до 230 °C. Аккуратно переверните заготовки на пергамент или лопату. Сделайте глубокие, уверенные надрезы лезвием. Выпекайте с обильной подачей пара в первые 15 минут при 230 °C. Затем удалите источник пара, снизьте температуру до 210 °C и выпекайте еще 15 минут до глубокого золотисто-коричневого цвета корочки.
8. Остывание
Переложите готовый хлеб на металлическую решетку. Дайте ему полностью остыть при комнатной температуре в течение минимум 2 часов перед нарезкой, чтобы крахмал стабилизировался и мякиш не деформировался.
Ароматный, пористый хлеб с хрустящей, корочкой и мягким, эластичным мякишем. Сочетание прямого замеса, минимального количества дрожжей и активной термофильной закваски обеспечивает глубокий, сложный вкус и ускоренный процесс приготовления без потери качества структуры.
На 2 буханки (общий вес теста около 1150 г)
Мучная смесь
Мука пшеничная цельнозерновая — 50 г
Мука пшеничная хлебопекарная сильная (с высоким содержанием белка) — 600 г
*(В оригинале используется смесь сортов: «Житница Кавказа экстра», «Кудесница профессиональная», «Царица хлебов 1с». Главное условие — высокая клейковина)
Жидкая фаза
Вода питьевая комнатной температуры — 430 мл (для аутолиза) + 50 мл (для бажинада)
Закваска термофильная (активная, пик подъема) — 40 г
Солодовый экстракт темный — 10 г
Дрожжи сухие инстантные — 1 г (или свежие прессованные — 3 г)
Соль морская мелкая — 14 г
1. Аутолиз
В деже планетарного миксера или в глубокой емкости соедините всю муку (650 г) и 430 мл воды комнатной температуры. Перемешайте до полного увлажнения муки, чтобы не осталось сухих участков. Накройте емкость и оставьте на отлежку (аутолиз) на 30–40 минут. Это позволит ферментам начать работу и клейковине начать формироваться самостоятельно.
2. Основной замес
Добавьте к отдохнувшей массе темный солодовый экстракт, активную термофильную закваску и дрожжи. Начните замес на низкой скорости миксера. Вымешивайте тесто до тех пор, пока оно не начнет отставать от стенок дежи и не разовьет первичную сеть клейковины.
3. Бажинаж и введение соли
Не прекращая замес, тонкой струйкой влейте оставшиеся 50 мл воды (метод бажинажа). Это повысит общую гидратацию теста, не разрушая уже сформированную структуру. После полного впитывания воды введите морскую соль. Вымешивайте до полного растворения соли и достижения гладкой, эластичной и слегка липкой консистенции.
4. Брожение и укрепление
Переложите готовое тесто в слегка смазанный маслом контейнер для брожения. В течение первого часа выполните 1–2 серии укрепляющих складываний (stretch and fold) с интервалом в 30 минут, если тесто кажется слишком слабым. Оставьте тесто для брожения при комнатной температуре до увеличения объема примерно на 30–40%.
5. Деление и формовка
Аккуратно выложите тесто на слегка припыленную мукой поверхность. Разделите его на 2 равные части. Сформируйте из каждой части плотную заготовку (батон или круглую буханку), создавая поверхностное натяжение. Поместите заготовки в расстоечные корзины (или миски), застеленные хорошо припыленной мукой тканью.
6. Холодная ферментация
Накройте расстоечные корзины и уберите их в холодильник на 10–12 часов. Длительная холодная расстойка критически важна для развития кислотности, аромата и облегчения последующей надрезки.
7. Выпекание
Разогрейте духовку вместе с пекарским камнем или чугунной формой до 230 °C. Аккуратно переверните заготовки на пергамент или лопату. Сделайте глубокие, уверенные надрезы лезвием. Выпекайте с обильной подачей пара в первые 15 минут при 230 °C. Затем удалите источник пара, снизьте температуру до 210 °C и выпекайте еще 15 минут до глубокого золотисто-коричневого цвета корочки.
8. Остывание
Переложите готовый хлеб на металлическую решетку. Дайте ему полностью остыть при комнатной температуре в течение минимум 2 часов перед нарезкой, чтобы крахмал стабилизировался и мякиш не деформировался.
Просмотры: 30