ХЛЕБ «БЕЛОВЕЖСКИЙ» НА ТЕРМОФИЛЬНОЙ ЗАКВАСКЕ
на 2 буханки
Тесто:

Термофильная закваска — 400 г
Ржаная обдирная мука — 430 г
Пшеничная мука первого сорта — 210 г
Пшеничная цельнозерновая мука — 100 г
Тёмный ферментированный солод — 60 г
Молоко — 200 мл
Картофель — 140 г
Вода — 100 мл
Сливочное масло — 30 г
Соль — 18 г
Свежие дрожжи — 12 г (или сухие дрожжи — 4 г)
Молотый кориандр — 10 г

Картофель отварить в мундире. Горячим очистить, положить в ёмкость. Молоко и сливочное масло прогреть в микроволновке до растопления масла. Залить картофель молоком с маслом, добавить кориандр, взбить блендером до однородного жидкого пюре.
В деже собрать термофильную закваску, картофельное пюре, воду, муку, дрожжи и соль. Замесить тесто. Переложить в контейнер для брожения, отправить в тепло (27–30 °C).
Когда тесто увеличится и разрыхлится, вывалить его на стол, разделить на 2 части, сформовать овальные заготовки, уложить в корзины для расстойки. Расстойка — около часа. В это время включить духовку с камнем на прогрев.
Готовые заготовки выложить на пекарскую бумагу и отправить на выпечку.
Выпечка при 260 °C 10 минут (пароувлажнение 2–3 минуты), затем допекать при 200 °C около 25–30 минут до готовности.
Официальные каналы нашего проекта:
⚠ Обучение: https://vk.cc/cZA9Tj
⚠ Онлайн журнал: https://vk.cc/cZA9I8
✅ Кулинарный клуб В ВК: https://vk.cc/cTjuC5
✅ Кулинарный клуб В ТГ: https://vk.cc/cTjuE0
✅ Личная подписка на посты Шефа Сергея Крутова: https://vk.cc/cZAaq9
✅ Вк: vk.com/profkitchen
✅ Тг: t.me/chiefkrutov
✅ Max: https://vk.cc/cTjvel
#выпечка