Нежный шоколадный бисквит по Пьеру Эрме

Ингредиенты

На 8 порций (формы объемом 150–200 мл)

Основа
Темный шоколад 60% какао — 180 г
Сливочное масло 82% (комнатной температуры) — 100 г
Яйца куриные (категория С1) — 250 г (5 шт.)
Сахар мелкокристаллический — 75 г (30 г для желтков, 45 г для белков)
Мука пшеничная высшего сорта — 15 г
Какао-порошок алкализованный — 30 г

Для подготовки форм
Сливочное масло для смазывания — 20 г
Какао-порошок или мука для припыления — 15 г

1. Подготовка оборудования и форм
Разогрейте духовку до 180 °C. Тщательно смажьте внутренние стенки 8 огнеупорных фарфоровых или керамических формочек мягким сливочным маслом. Равномерно припылите их какао-порошком или мукой, стряхнув излишки. Это обеспечит легкое извлечение и создаст дополнительную шоколадную корочку.

2. Приготовление шоколадной базы
Изрубите темный шоколад ножом-пилкой на мелкие, одинаковые кусочки для равномерного плавления. Растопите его на водяной бане при температуре не выше 45–50 °C, постоянно помешивая. Снимите с огня и сразу введите нарезанное кусочками сливочное масло комнатной температуры. Интенсивно перемешивайте венчиком до получения абсолютно гладкой, блестящей эмульсии.

3. Основа
Аккуратно отделите желтки от белков. В отдельной миске разотрите желтки с 30 г сахара венчиком до состояния легкой кремовой массы. Важно не допускать активного вспенивания, необходимо лишь растворить сахар. В другой, абсолютно чистой и сухой миске взбейте белки миксером на средней скорости. Когда появится пена, постепенно всыпьте оставшиеся 45 г сахара и взбивайте до образования плотной, глянцевой меренги с устойчивыми пиками.

4. Объединение компонентов
Введите растертые желтки в теплую шоколадно-масляную массу и аккуратно перемешайте до однородности. Добавьте примерно одну треть взбитых белков и тщательно вмешайте их для облегчения основы. Остальные белки введите в два приема, используя силиконовую лопатку и складывающие движения снизу вверх, чтобы максимально сохранить воздушность теста.

5. Введение сухих ингредиентов
В отдельной емкости просейте вместе муку и какао-порошок. Аккуратно всыпьте сухую смесь в шоколадно-яичную массу. Бережно перемешайте лопаткой до полного исчезновения сухих участков. Не перемешивайте слишком долго, чтобы не потерять объем.

6. Выпекание
Равномерно распределите готовое тесто по подготовленным формочкам, заполняя их примерно на три четверти. Поставьте формы в разогретую духовку и выпекайте строго 10 минут. За это время бисквит поднимется, образуя тонкую корочку, но останется влажным и суфлеобразным внутри.

7. Подача
Извлеките формочки из духовки и подавайте немедленно, прямо в них. По классической рекомендации на каждую горячую порцию сразу же выкладывают шарик холодного мороженого (ванильного, фисташкового, с пралине или карамелью) для создания яркого температурного и текстурного контраста.
Официальные каналы нашего проекта:
⚠ Обучение: https://vk.cc/cZA9Tj
⚠ Онлайн журнал: https://vk.cc/cZA9I8
✅ Кулинарный клуб В ВК: https://vk.cc/cTjuC5
✅ Кулинарный клуб В ТГ: https://vk.cc/cTjuE0
✅ Личная подписка на посты Шефа Сергея Крутова: https://vk.cc/cZAaq9
✅ Вк: vk.com/profkitchen
✅ Тг: t.me/chiefkrutov
✅ Max: https://vk.cc/cTjvel
#выпечка