ШЕФЫ БУДУЩЕГО. СЛЕДУЙ ЗА ТРЕНДАМИ!

14 октября 2026 года в Нижнем Новгороде состоялась V церемония вручения наград ресторанной премии WHERETOEAT ЦЕНТР. Торжественное мероприятие прошло в «МТС Live Холле».

Генеральным партнером ресторанной премии WHERETOEAT выступает Сбер

Топ-10 лучших ресторанов по версии WHERETOEAT ЦЕНТР 2026:

1. «Гроза», Кострома
2. «Кусто», Нижний Новгород
3. «19», Нижний Новгород
4. Red Wall, Нижний Новгород
5. Yale, Нижний Новгород
6. «Закрома», Ярославль
7. Nolan Wine & Kitchen, Пермь
8. Ikra, Плес
9. «Сеновал», Воронеж
10. Pinci, Нижний Новгород

В специальной номинации «Шеф-повар года» победил Антон Рубцов («Гроза», «Сыровар», Beer&Grill, Кострома). Партнером номинации выступила компания Technoflot.

Почетного звания «Женщина шеф-повар года» была удостоена Ольга Старикова, шеф-повар винного бара «Пряный Кролик» из Ижевска. Спецноминацию поддерживает официальный Fashion-партнер премии ЦУМ.

Лучшим шеф-кондитером Центра России эксперты признали Рушану Кухтину из Нижнего Новгорода. Официальным партнером номинации «Шеф-кондитер года» выступает бельгийский бренд шоколада Callebaut.

Звания «Сомелье года» был удостоен Вячеслав Уваров (Berёzka Group, Нижний Новгород). Спецноминацию поддерживают компания LADOGA и винодельческое хозяйство Esse.

Бар «Медные Трубы» из Нижнего Новгорода победил в спецноминации «Бар года». Спецноминацию поддерживает компания LADOGA с брендом водки ICON.

Представители масс-медиа вновь отдали свое предпочтение нижегородскому ресторану Red Wall: он был признан лучшим в номинации «Выбор СМИ». Спецноминацию поддерживает компания «Русский икорный дом».

Звания «Официант года» по версии сервиса «СберЧаевые» была удостоена Ирина Артемьева (Red Wall, Нижний Новгород).

Лауреатом номинации «Ресторан с лучшей пивной картой» по версии бренда «Балтика» стал бар «Хмель» из Нижнего Новгорода.

В новой специальной номинации «WE FRY С ОГНЁМ ВНУТРИ» победителем стала бургерная SALUT! (Нижний Новгород). Партнером спецноминации выступает компания WE FRY.

🌐 РВ. МИРОВОЙ РЕСТОРАННЫЙ РЫНОК
Глобальный тренд на микроформаты и отказ от множества приложений

Зарубежная индустрия HoReCa этой осенью решает те же проблемы, что и российский бизнес: рост цен на продукты и нехватка линейного персонала. Мировые аналитики выделяют два ключевых решения.

1️⃣ Микросэндвичные и монопродуктовые бары. В Европе и Азии бум на ультрамаленькие пространства с мономеню (в Москве этот тренд подхватили, например, в микросэндвичной Dodgy). Минимум площади сокращает аренду, а фокус на 1–2 позициях позволяет держать идеальное качество и работать силами всего пары сотрудников в смену.

2️⃣ Единые сквозные облачные платформы. Мировой рынок массово отказывается от «puzzle-автоматизации» (когда у ресторана отдельно приложение для склада, отдельно для CRM, отдельно для доставки). В тренде переход на единые тяжелые облачные экосистемы, которые координируют все процессы в реальном времени, исключая конфликты между онлайн-заказами и физическим залом.

#рв_новости #рв_мировойрынок

🔥Шефы, ловите новый рецепт в рамках активации «Шефы Будущего. Следуй за трендами» от Дмитрия Голенина, который раскрывает 3 ключевых
направления развития шеф-поваров во времена перемен: «Навыки. Мультиформатность. Высокие технологии» 👇

Морковь конфи с маринованной облепихой и перцем рамиро

Ингредиенты:
Морковь конфи 80 г
Кислица 1 г
Цедра лайма 1 г
Маринованный рамиро 20 г
Маринованная облепиха 20 г
Крем батат 20 г
Морковь конфи
Масло растительное 200 г
Морковь 100 г
Крем батат
Соль по вкусу
Батат 200 г
Маринованный рамиро
ХЕЛЛМАНН'С Соус Барбекю балк 1 кг 10 г
Сахар 10 г
Уксус белый винный 10 г
Кимчи 20 г
Перец рамиро 200 г
Маринованная облепиха
Вино сухое белое 100 г
Облепиха 100 г
Сахар 50 г

Способ приготовления

1. Выложить на тарелку кнель батата, обжаренную до золотистой корочки морковь, сверху — маринованную облепиху и рамиро. Натереть цедру и украсить кислицей.

2. Морковь конфи
Морковь помыть, но не чистить от кожуры. Залить растительным маслом и оставить на медленном кипении до готовности.

3. Крем батат
Батат запечь до готовности в пароконвектомате при температуре 180 °С, почистить, пока горячий, и пробить в термомиксере до гладкой текстуры.

4. Маринованный рамиро
Перец рамиро запечь до готовности 15 минут при температуре 180 °С, очистить от кожицы и нарезать. Соединить все ингредиенты для маринада и замариновать запеченный перец на 12 часов.

5. Маринованная облепиха
На раскаленной сковородке карамелизовать сахар и влить белое вино. После того как выпарится алкоголь влить в замороженную облепиху и оставить на ночь в холодильном шкафу.

Полную технологию приготовления смотрите на FS.PRO 🌐

🔥Шефы, ловите новый рецепт в рамках активации «Шефы Будущего. Следуй за трендами»🔥

Егор Анисимов, бренд-шеф ресторана RUMA, г. Хабаровск., делится рецептом, который раскрывает 3 ключевых
направления развития шеф-поваров во времена перемен: «Навыки. Мультиформатность. Высокие технологии» 👇

Ребра с маринованными овощами

Ингредиенты:
Свинина ребра кимчи 270 г
Лист бамбука 1 шт.
Маринованные обожженные овощи 60 г
ХЕЛЛМАНН'С Соус Барбекю балк 1 кг 60 г https://vk.cc/d2cQPT

Свинина ребра кимчи
Соль 6 г
Кориандр молотый 4 г
Маринад кальби говядина 32 г
Сахар 12 г
Соус кимчи 36 г
Масло кунжутное 20 г
Свинина (ребра) 770 г

Маринад сычуаньский
Соль 10 г
Имбирь 20 г
Чеснок 12 г
Масло сычуаньского перца 50 г
Масло кунжутное 20 г
Сахар 90 г
Мирин 180 г
Мицукан 270 г
Масло сычуаньского перца
Кардамон 5 г
Бадьян 2 г
Перец сычуаньский 10 г
Масло растительное 250 г
Маринованные обожженные овощи
Масло растительное 100 г
Маринад сычуаньский 400 г
Лук красный 126 г
Редис 80 г
Огурец 110 г

Способ приготовления

1. Свиные ребра глазировать соусом барбекю Хеллманн’с и запечь 6 минут при температуре 180 °С. Маринованные овощи выложить на лист бамбука, рядом поместить готовые ребра.

2. Свинина ребра кимчи
Зачищенные ребра смешать с остальными ингредиентами и мариновать 12 часов. Замаринованные ребра готовить в су-виде 14 часов при температуре 72 °С.

3. Маринад сычуаньский
Чеснок нарезать тонкими ломтиками, имбирь — тонкой соломкой. Смешать все ингредиенты, пока сахар полностью не растворится.

4. Масло сычуаньского перца
Все ингредиенты соединить и перемешать.

5. Маринованные обожженные овощи
Огурец и редис нарезать на сегменты, лук — перьями. Сковороду хорошо разогреть, и партиями обжарить все овощи. Сразу переложить в широкий контейнер, чтобы они остыли до комнатной температуры. Остывшие овощи выложить в жаропрочные банки или чистый контейнер. В сотейнике смешать маринад и масло, довести до кипения и сразу вылить поверх обугленных овощей, чтобы полностью их покрыть. Остудить до комнатной температуры.


Полную технологию приготовления смотрите на FS.PRO 🌐

🔥Шефы, продолжаем вас радовать новыми рецептами в рамках активации «Шефы Будущего. Следуй за трендами»🔥

Андрей Аникиев. Бренд-шеф ресторана roomi, г. Архангельск, делится рецептом, который раскрывает 3 ключевых
направления развития шеф-поваров во времена перемен: «Навыки. Мультиформатность. Высокие технологии» 👇

Корюшка с сырным кремом и бульоном даши

Ингредиенты
Сметана 20 г
Масло холодного отжима подсолнечника зеленое 10 г
Бульон даши 20 г
Зелень (укроп, петрушка) 5 г
Бородинская крошка 5 г
Маринованный красный лук 10 г
Огурцы свежие 20 г
Крем из запеченного яблока 10 г
Корюшка (филе) с/с 80 г
ХЕЛЛМАНН'С Соус Сырный балк 1 кг 20 г https://vk.cc/d1rCYj
Маринованный красный лук
Сок свеклы 50 мл
Маринад 123 100 г
Лук очищенный 100 г
Маринад 123
Яблочный уксус 20 мл
Вода 150 мл
Соль 5 г
Сахар 80 г
Винный уксус 20 мл
Бульон даши
Ламинария 5 г
Бульон рыбный хондаши 10 г
Соус соевый 100 мл
Стружка тунца 50 г
Вода 1 л
Крем из запеченного яблока
Вода 120 мл
Сахар 40 г
Уксус яблочный 50 мл
Яблоко зеленое запеченное 1 кг

1. Технология приготовления
Сметану соединить с сырным соусом Хеллманн’с в пропорции один к одному и выложить на тарелку. Слабосоленое филе корюшки поместить на получившийся сырный соус и крем из печеного яблока. Декорировать тонко нарезанными слайсами огурца и маринованным красным луком, посыпать хлебной крошкой и украсить зеленью. При подаче заправить бульоном даши, настоянном на беломорской ламинарии, и ароматным зеленым растительным маслом.

2. Маринованный красный лук
Очищенный лук нарезать перьями, залить маринадом и добавить сок свеклы, дать пару часов для маринования.

3. Маринад 123
Все ингредиенты соединить в сотейнике и довести до закипания. Снять с огня и дать настояться.

4. Бульон даши
Воду довести до кипения, добавить стружку тунца и настоять на слабом огне, не допуская активного кипения. Ввести соевый соус и рыбный бульон хондаши, перемешать и дать настояться для раскрытия вкуса умами. Бульон процедить.

5. Крем из запеченного яблока
Запеченные зеленые яблоки пробить в блендере до однородной массы, добавляя в процессе яблочный уксус, сахар и воду. Массу тщательно пробить до гладкой, кремовой консистенции.

Полную технологию приготовления смотрите на FS.PRO 🌐

Новый формат на FS.PRO
! 🚀Мы запустили курс Михаила Михайлова, бренд-шефа ресторанов SADKO, «Дзе», «Дзеими» (г. Красноярск), в разделе «Академия Шефы Будущего» на нашем сайте. Это уже не просто подкасты, а полноценный обучающий материал от топ-шефа.
Вы уже посмотрели подкасты, где мы говорили о навыках нового времени, мультиформатности и технологиях. Теперь идём дальше!
Мы хотим, чтобы курс становился ещё полезнее для вас, поэтому добавили в него подробные видео-рецепты, где Михаил Михайлов лично показывает все этапы приготовления изысканных блюд. Никакой воды — только практика, лайфхаки и фишки, которые шеф использует на своей кухне.
В первом видео шеф раскрывает секреты приготовления изысканной брускетты. Вы узнаете, как идеально подготовить багет, приготовить нежный голландский соус, грамотно сочетать мини-кальмары с копчёными перцами рамиро — и собрать брускетту так, чтобы каждый элемент раскрывал вкус и работал на общую композицию блюда.

🎬 Шефы, смотрите этот и другие видео-рецепты от Михаила Михайлова на нашем сайте в разделе «Академия Шефы Будущего» 👉 fs.pro/academy

🍽️ Шеф и технологии: что нужно знать, чтобы быть в тренде индустрии

🎙 Третий выпуск подкаста с Михаилом Михайловым, бренд-шефом ресторанов SADKO, «Дзе», «Дзеими» (г. Красноярск) в рамках коллаборации Фуд Солюшенс Professional с Novikov School.

🤖 В прошлых выпусках мы говорили о навыках шефа нового времени и мультиформатности. А сегодня — о том, без чего уже не обойтись в современной кухне: технологиях.

Цифровизация, автоматизация, гаджеты, новые техники приготовления и высокотехнологичные продукты. Всё это не просто модные слова, а реальные инструменты, которые экономят время, деньги и нервы шефа.

В этом видео шефы рассказывают, какие технологии сегодня обязательны для успешного шефа. Вы узнаете, как применять цифровые инструменты для оптимизации кухни, какие техники приготовления блюд актуальны, и какие высокотехнологичные продукты помогают в работе.

🔥 Смотрите полный курс на нашем сайте в разделе Академия Шефы Будущего fs.pro/academy

🔥Шефы, ловите новый рецепт для вдохновения🔥 от Евгения Матусевича

Смореброд на пивном хлебе с томленой щекой из свинины

Ингредиенты:
Хлеб пивной 60 г
Пюре картофельное с луком-сибулетом 40 г
Щеки томленые 40 г
Вешенки маринованные 20 г
Картофель пай 10 г
Хлеб пивной
Мука пшеничная 1000 г
Вода 310 г
Сахар 50 г
Солод сухой 30 г
Мед 40 г
Пиво темное 125 г
Масло растительное 30 г
Сироп корня солодки 20 г
Соль 30 г
Дрожжи живые 20 г
Картофельное пюре с луком-сибулетом
КНОРР PROFESSIONAL Бульон куриный 2кг 7 г
Вода 600 г
Молоко 270 г
КНОРР PROFESSIONAL Картофельные хлопья 5 кг 135 г
Лук-сибулет 20 г
Маринованные вешенки
Вешенки 200 г
Масло растительное 20 г
Сок лимона 5 г
Цедра лимона 1 г
Сахар 2 г
Соль 1 г
КНОРР PROFESSIONAL Настоящая универсальная приправа 2.5кг 1 г
Перец черный молотый 1 г
Щеки свиные томленые
Щеки свиные 1000 г
Мука 20 г
Масло растительное 50 г
Лук репчатый 100 г
Морковь 100 г
Сельдерей 50 г
Чеснок 10 г
Петрушка (зелень)10 г
Тимьян свежий 2 г
Лист лавровый 2 г
Смесь перцев 2 г
Демиглас 500 г
Соль 8 г
Вода 900 г
Демиглас
КНОРР PROFESSIONAL Соус Деми глас 1.8 кг 100 г
Вода 1000 мл
Картофель пай
Картофель свежий 200 г
Соль 2 г

1. Способ приготовления:
Ломоть пивного хлеба обжарить на гриле с двух сторон. На поджаренный хлеб нанести картофельное пюре с луком-сибулетом. Томленые щеки прогреть в соусе, в котором они готовились. Размять вилкой и выложить на картофельное пюре. На щеки поместить вешенки и присыпать картофелем пай.

2. Хлеб пивной:
В планетарном миксере насадкой крюк замесить смесь муки и воды 4 минуты. Отдельно соединить все оставшиеся ингредиенты и ввести их к основе из муки и воды. Вымешивать тесто еще 8 минут, пока оно не получится жидким. Дать тесту подойти минимум 1 час. Разложить в прямоугольные хлебные формы по 400 г и дать настояться, пока оно не поднимется вдвое. Выпекать в три этапа. Первый — жар + пар, 8 минут при температуре 240 °С. Второй — полный жар, 6 минут при температуре 200 °С. Третий —вынуть хлеб из форм и выпекать еще 4 минуты без форм при температуре 200 °С.

3. Картофельное пюре с луком-сибулетом:
Кнорр Professional Куриный Бульон смешать с водой, довести до кипения, снять с огня и влить молоко. Ввести Кнорр Professional Картофельные Хлопья, аккуратно перемешать, накрыть и дать постоять 3 минуты. Добавить мелко нарезанный лук-сибулет и хорошо перемешать.

4. Маринованные вешенки:
Грибы разобрать на волокна. Обжарить на сильном огне на сухой сковороде, чтобы убрать влагу, добавить масло и обжарить на сильном огне. Снять с огня и ввести все остальные ингредиенты. Перемешать, дать промариноваться 5–10 минут.

5. Щеки свиные томленые:
Свиные щеки просушить и запанировать в муке. Обжарить на растительном масле со всех сторон до карамельной корочки. Уложить в гастроемкость. Туда же поместить нарезанные овощи, специи, демиглас, соль, налить воду. Накрыть крышкой и томить 3 часа при 160° С. Готовые щеки достать, основу процедить и уварить в два раза до образования соуса.

6. Демиглас:
Кнорр Professional Соус Деми Глас добавить в воду, тщательно размешать до однородной консистенции. Довести до кипения и проварить на медленном огне 2–3 минуты, постоянно помешивая.

7. Картофель пай:
Картофель очистить, хорошо промыть и нарезать на тонкие тонкие ломтики. Тонкие ломтики нарезать тонкой соломкой. Через сито промыть под проточной холодной водой, чтобы смыть крахмал. Просушить через центрифугу для зелени и обжарить во фритюре при температуре 160 °С до золотистого цвета. Просушить на бумажных салфетках и посолить.

Больше рецептов на FS.PRO 🌐

🍽️ Мультиформатность: Как шефу работать в различных сегментах индустрии питания.

🎙 Второй выпуск подкаста с Михаилом Михайловым, бренд-шефом ресторанов SADKO, «Дзе», «Дзеими» (г. Красноярск) в рамках коллаборации Фуд Солюшенс Professional с Novikov School

🔄 В прошлом выпуске мы говорили о навыках шефа нового времени, а сегодня — ещё глубже.

🎬 В этом видео шефы разбирают, как шефу уверенно работать в разных сегментах индустрии питания. Вы узнаете, чем отличается управление кухней в разных форматах, и как адаптировать меню и процессы, сохраняя качество и рентабельность.

📺 Смотрите полный курс на нашем сайте в разделе Академия Шефы Будущего fs.pro/academy

🔥Шефы, вдохновляйтесь рецептом от Дмитрия Голенина🔥

Утиная грудка с грибным соусом и шиитаке

Ингредиенты:
Соус грибной на утку 50 г
Грудка утиная (филе) 100 г
Соус из утиных каркасов 20 г
Шиитаке 20 г
Пудра грибная 1 г
Грибной соус на утку
Гриб белый 150 г
Шампиньоны 150 г
Сливки 600 г
Вода 200 г
Соус грибной 100 г
Пармезан 200 г
Сыр творожный 300 г
Соль 2 г
Грибной соус
Вода 1000 мл
КНОРР PROFESSIONAL Соус Грибной 1.8 кг 130 г
Соус из утиных каркасов
Каркас утиный 11000 г
Масло растительное 500 г
Лук репчатый 3500 г
Чеснок 1100 г
Вода 15000 мл
Соль 5 г
Тимьян 20 г
Уксус винный белый 2 г
Масло сливочное 500 г
МОНДАМИН Крахмал кукурузный 500г 350 г

1. Способ приготовления:
В центр тарелки налить грибной соус, аккуратно выложить нарезанное утиное филе и сверху нарезанные тонкими ломтиками обжаренные шиитаке. Полить соусом из утиных каркасов и посыпать грибной пудрой.

2. Грибной соус на утку:
Грибы обжарить, добавить сливки, воду, грибной соус, тертый пармезан, творожный сыр и соль. Все пробить блендером до однородного состояния, довести до кипения и процедить.

3. Грибной соус:
В воде развести Кнорр Professional Соус грибной, вскипятить и варить в течение 2 минут на слабом огне при постоянном помешивании.

4. Соус из утиных каркасов:
Каркасы облить маслом и запекать при температуре 220 °С до золотистого колера. Лук и чеснок не чистить, разрезать пополам, запечь. Залить водой и готовить ночь на низкой температуре. На следующий день процедить и уварить до нужного состояния. В конце добавить соль, тимьян, уксус, сливочное масло и затянуть Кукурузным крахмалом Мондамин. Проварить 10 минут.

Больше рецептов на FS.PRO 🌐