🔥Шефы, продолжаем вас радовать новыми рецептами в рамках активации «Шефы Будущего. Следуй за трендами»🔥

Андрей Аникиев. Бренд-шеф ресторана roomi, г. Архангельск, делится рецептом, который раскрывает 3 ключевых
направления развития шеф-поваров во времена перемен: «Навыки. Мультиформатность. Высокие технологии» 👇

Корюшка с сырным кремом и бульоном даши

Ингредиенты
Сметана 20 г
Масло холодного отжима подсолнечника зеленое 10 г
Бульон даши 20 г
Зелень (укроп, петрушка) 5 г
Бородинская крошка 5 г
Маринованный красный лук 10 г
Огурцы свежие 20 г
Крем из запеченного яблока 10 г
Корюшка (филе) с/с 80 г
ХЕЛЛМАНН'С Соус Сырный балк 1 кг 20 г https://vk.cc/d1rCYj
Маринованный красный лук
Сок свеклы 50 мл
Маринад 123 100 г
Лук очищенный 100 г
Маринад 123
Яблочный уксус 20 мл
Вода 150 мл
Соль 5 г
Сахар 80 г
Винный уксус 20 мл
Бульон даши
Ламинария 5 г
Бульон рыбный хондаши 10 г
Соус соевый 100 мл
Стружка тунца 50 г
Вода 1 л
Крем из запеченного яблока
Вода 120 мл
Сахар 40 г
Уксус яблочный 50 мл
Яблоко зеленое запеченное 1 кг

1. Технология приготовления
Сметану соединить с сырным соусом Хеллманн’с в пропорции один к одному и выложить на тарелку. Слабосоленое филе корюшки поместить на получившийся сырный соус и крем из печеного яблока. Декорировать тонко нарезанными слайсами огурца и маринованным красным луком, посыпать хлебной крошкой и украсить зеленью. При подаче заправить бульоном даши, настоянном на беломорской ламинарии, и ароматным зеленым растительным маслом.

2. Маринованный красный лук
Очищенный лук нарезать перьями, залить маринадом и добавить сок свеклы, дать пару часов для маринования.

3. Маринад 123
Все ингредиенты соединить в сотейнике и довести до закипания. Снять с огня и дать настояться.

4. Бульон даши
Воду довести до кипения, добавить стружку тунца и настоять на слабом огне, не допуская активного кипения. Ввести соевый соус и рыбный бульон хондаши, перемешать и дать настояться для раскрытия вкуса умами. Бульон процедить.

5. Крем из запеченного яблока
Запеченные зеленые яблоки пробить в блендере до однородной массы, добавляя в процессе яблочный уксус, сахар и воду. Массу тщательно пробить до гладкой, кремовой консистенции.

Полную технологию приготовления смотрите на FS.PRO 🌐