ВЕГ КУХНЯ ИНДИИ

ДАХИ БАИНГАН: баклажаны в йогуртовом соусе

Что нужно:

· Баклажаны — 2 средних или 8–10 мелких
· Дахи (йогурт) — 1 стакан
· Бесан (нутовая мука) — 1 ст. л. (стабилизатор, чтобы йогурт не свернулся)
· Гхи или масло — 3 ст. л.
· Семена горчицы — 1 ч. л.
· Семена кумина — 1 ч. л.
· Асафетида — щепотка
· Листья карри — несколько штук (по желанию)
· Имбирь — 1 ч. л. тёртого
· Куркума — ½ ч. л.
· Кориандр молотый — 1 ч. л.
· Красный чили — ½ ч. л.
· Соль — по вкусу
· Сахар — ½ ч. л. (чтобы уравновесить кислоту йогурта)

Как:

1. Баклажаны нарежьте кружочками или ломтиками. Посолите и оставьте на 10 минут, чтобы ушла горечь. Промокните. (Не пропускайте этот этап)
2. Обжарьте баклажаны в 2 ст. л. масла до золотистого цвета и мягкости. Переложите на тарелку .
3. Взбейте йогурт с бесаном, куркумой, кориандром, чили и солью до однородности. Это важно: бесан не даст йогурту свернуться при нагреве .
4. В той же сковороде разогрейте оставшееся масло. Бросьте горчицу и кумин, дождитесь треска. Добавьте асафетиду, листья карри и имбирь. Прогрейте 30 секунд.
5. Убавьте огонь до минимума. Влейте йогуртовую смесь. Постоянно помешивайте, чтобы она прогрелась, но не закипела. Готовьте 3–5 минут, пока соус слегка не загустеет .
6. Верните баклажаны в соус. Перемешайте аккуратно. Прогрейте вместе 2–3 минуты.
7. Снимите с огня. Дайте постоять пару минут. Подавайте с рисом или чапати.

Нюанс. Йогурт нельзя кипятить — он свернётся. Только слабое прогревание и постоянное помешивание .

Вариации. В Ориссе это блюдо часто делают как райту: обжаренные баклажаны просто заливают взбитым йогуртом с тадкой, не прогревая вместе .

МАКХАН (сладкое масло)

Ингредиенты:
Сливки жирные (33 %) — 500 мл (обязательно охлаждённые 6–8 часов в холодильнике)
Сахарная пудра — 3–4 ст. л.

Кардамон молотый — щепотка (по желанию)

Что понадобится: миксер, сито/марля, миска с очень холодной водой.

Как

Взбейте стеливки. Вылейте холодные сливки в чашу и взбивайте на средней скорости. Сначала будет пена, потом масса начнёт густеть.

Поймайте момент расслоения. Через 3–5 минут смесь резко разделится: появятся жёлтые комки масла, а снизу останется светлая жидкость (пахта). Сразу остановите миксер.

Соберите масло. Аккуратно достаньте комки ложкой, откиньте на сито или в марлю, дайте стечь пахте. Пахту не выливайте — она пригодится для теста или соусов.

Промойте масло. Положите ком масла в миску с очень холодной водой, разомните пальцами, чтобы вымыть остатки пахты. Смените воду 2–3 раза, пока она не станет прозрачной. Это важно: так оно дольше хранится

Переложите масло в чистую миску, добавьте сахарную пудру. Очень аккуратно перемешайте лопаткой — не взбивайте, чтобы масло не нагрелось и не поплыло.

Оформите. Сформируйте шарик или положите в глиняный горшочек. Используйте сразу: сладкое масло быстро портится.

Нюансы
Держите сливки максимально холодными и используйте холодную воду для промывки

Не перевзбивайте. Если продолжать после расслоения, масло может стать рыхлым и «крошиться»

ХАЛАВА КАРАМЕЛЬНАЯ Вариант 2

Вариант халавы с обжариванием манки



Что нужно:

· Молоко — 650 мл
· Сахар — 300 г
· Сливочное масло или гхи — 200 г
· Манная крупа — 225 г
· Изюм — 35 г
· Апельсиновая цедра — 2 ч. л.
· Сок одного апельсина
· Орехи для украшения

Как:

1. Доведите молоко до кипения в кастрюле на среднем огне .
2. В отдельной кастрюле растопите сахар на слабом огне, постоянно помешивая, пока он не станет светло-коричневым .
3. Уменьшите огонь под сахаром и медленно влейте горячее молоко. Сахар закристаллизуется — помешайте и оставьте растворяться на слабом огне .
4. Добавьте в карамелизированное молоко изюм, апельсиновую цедру и сок, перемешайте .
5. В третьей кастрюле растопите масло на слабом огне и обжаривайте манную крупу около 15 минут, регулярно помешивая, пока крупинки не станут слегка коричневыми .
6. Уменьшите огонь под крупой до минимума и медленно влейте молочно-карамельную смесь. Хорошо перемешайте, разбивая комки .
7. Накройте крышкой и варите на медленном огне несколько минут, пока крупа не впитает всю жидкость. Снимите крышку и несколько раз перемешайте, чтобы разрыхлить халаву .

Нюансы. Не пережгите сахар — иначе халава будет горчить. Молоко вливайте в карамель осторожно, оно будет шипеть и брызгаться .

ХАЛАВА КАРАМЕЛЬНАЯ (пудинг из манки)

Есть много вариантов приготовления этой известной сладости. Предлагаю вот этот простой вариант.

Ингредиенты:

· Манная крупа — 1 стакан
· Молоко — 2 стакана
· Сахар — 1 стакан
· Гхи (топлёное масло) — 3/4–1 стакан
· Кардамон молотый — 1/2 ч. ложки
· Орехи (кешью, миндаль) — горсть, крупно порубить
· Изюм — по желанию
· Щепотка соли

Приготовление:

1. Подготовка манки. В миске смешайте манку с молоком и оставьте на 15–30 минут, чтобы она набухла .
2. Карамелизация сахара. В глубокой сковороде или казане разогрейте гхи на медленном огне. Добавьте сахар и, постоянно помешивая, готовьте, пока сахар не расплавится и не станет золотисто-коричневым (цвета крепкого чая) . Важно: не передержите, иначе карамель будет горчить.
3. Соединение. Аккуратно (смесь будет очень горячей и может брызгаться) добавьте в карамель набухшую манку с молоком. Интенсивно перемешайте, чтобы не было комков.
4. Варка. Готовьте на медленном огне, непрерывно помешивая, около 5–8 минут. Халва начнёт густеть и отходить от стенок, а гхи начнёт отделяться по краям .
5. Финал. Добавьте кардамон, соль и обжаренные орехи. Перемешайте, прогрейте ещё минуту и снимите с огня.
6. Подача. Подавайте остывшей, украсив орехами. Также можно подавать горячей, но обычно подают охлажденной

Совет: если халава получилась слишком густой, можно влить немного горячего молока или воды и прогреть, помешивая. Если, наоборот, жидкой — проварите ещё пару минут.

ШРИКХАНД: сладкий йогурт с шафраном

Шрикханд — это традиционный индийский десерт из сгущённого (отвешенного) йогурта. Его родина — Западная Индия, особенно штаты Махараштра и Гуджарат. Там его подают на праздники и просто как воскресный десерт, часто с горячими пури.

Главный секрет текстуры — убрать из йогурта сыворотку. Тогда он становится плотным, как крем, и хорошо держит форму.

Что нужно:

· Густой йогурт (или греческий) — 600 г
· Сахарная пудра — 4–5 ст. л. по вкусу
· Шафран — щепотка
· Тёплое молоко — 1 ст. л. чтобы замочить шафран
· Кардамон — ¼ ч. л.
· Фисташки или миндаль — для украшения

Как:

1. Если йогурт обычный, не греческий, заверните его в марлю и подвесьте над миской на 3–4 часа или на ночь в холодильнике, чтобы стекла лишняя жидкость. Греческий йогурт можно использовать сразу.
2. Замочите шафран в тёплом молоке на 10–15 минут, чтобы он отдал цвет и аромат.
3. Переложите сгущённый йогурт в миску. Добавьте сахарную пудру, кардамон и шафрановое молоко. Взбейте венчиком или миксером до гладкости и кремовой текстуры.
4. Уберите в холодильник минимум на 1–2 часа, чтобы десерт застыл и вкусы соединились.
5. Перед подачей посыпьте рублеными фисташками.

Нюансы. Если йогурт был кислым с самого начала — десерт получится кислым, сахар не спасёт. Берите свежий, не перекисший йогурт.

Вариации. В шрикханд можно добавлять фрукты. Самый известный вариант — манговый шрикханд: в базовую массу вмешивают пюре спелого манго. Также добавляют клубнику, гранат или ананас.

* очень простой и очень вкусный десерт

ДЖИРА АЛУ картофель с зирой

Что нужно:

· Картофель — 700 г, очищенный, нарезанный кубиками
· Гхи или сливочное масло — 2–3 ст. л.
· Целые семена зиры — 1–1,5 ч. л.
· Молотая обжаренная зира — 1 ч. л.
· Молотый кориандр — 1 ч. л.
· Куркума — ½ ч. л.
· Красный чили — ½ ч. л. по вкусу
· Амчур — ½–1 ч. л. или лимонный сок в конце
· Соль — по вкусу
· Свежая кинза — для подачи

Как:

1. Картофель очистите, нарежьте кубиками. Сварите в подсоленной воде до готовности. Слейте воду.
2. В сковороде разогрейте гхи или сливочное масло на среднем огне.
3. Бросьте целые семена зиры. Дождитесь, пока они зашипят и потемнеют, 30–40 секунд.
4. Добавьте молотую зиру, кориандр, куркуму и чили. Прогревайте 20–30 секунд, помешивая.
5. Выложите варёный картофель в сковороду со специями. Посолите. Аккуратно перемешайте, чтобы каждый кусочек покрылся маслом и специями.
6. Добавьте амчур или сбрызните лимонным соком. Перемешайте.
7. Снимите с огня. Посыпьте кинзой. Подавайте горячим.

*На фото также дополнитеный белый соус (другое блюдо)

КХАМАН ДХОКЛА

Это традиционное блюдо индийского штата Гуджарат. Готовится на пару. Получается нежным и воздушным, как бисквит, но это соленое блюдо

Но есть нюанс. То, что мы все привыкли называть «дхокла» — жёлтое, губчатое, с горчичной тадкой — на самом деле Кхаман . Настоящая дхокла делается из ферментированного теста (рис и нут/урд), и на это уходит ночь. Кхаман же делается из нутовой муки (бесан) и не требует долгой ферментации. Именно кхаман стал самым популярным вариантом за пределами Гуджарата, и его часто (хоть и ошибочно) называют дхоклой .

С чем его едят. Это не гарнир и не второе. Это закуска, перекус или даже завтрак . Его подают с зелёным чатни (из мяты и кинзы) или с кисло-сладким тамариндовым чатни. Едят просто так, с напитком, как лёгкий перекус. Вместо хлеба его не используют — это самостоятельное блюдо.

Наша версия. Классический кхаман требует ферментации, но мы дадим быструю версию — с содой или разрыхлителем, которые запускают реакцию прямо перед готовкой. Текстура получается точно такая же губчатая.

Что нужно:

Для теста:

· Нутовая мука (бесан) — 1 стакан
· Манная крупа — 1 ст. л. для мягкости
· Йогурт натуральный — 2 ст. л.
· Вода — примерно ½ стакана
· Лимонный сок — 1 ст. л.
· Сахар — 1 ч. л.
· Соль — 0,5 ч. л.
· Куркума — ¼ ч. л. для жёлтого цвета
· Сода или разрыхлитель — 1 ч. л.

Для тадки:

· Масло растительное — 1,5 ст. л.
· Семена горчицы — 1 ч. л.
· Кунжут — 1 ч. л.
· Листья карри — 8–10 шт. по желанию
· Зелёный чили — 1–2 шт. по желанию
· Вода — ¼ стакана
· Сахар — 1 ч. л.
· Лимонный сок — несколько капель

Для украшения:

· Свежая кинза
· Кокосовая стружка

Как:

Смешайте нутовую муку, манку, йогурт, соль, сахар, куркуму и лимонный сок. Постепенно добавляйте воду, чтобы получилось гладкое тесто без комков, по консистенции как густая сметана. Оставьте на 10 минут.

Смажьте форму для пароварки маслом. Поставьте воду закипать.

Непосредственно перед приготовлением добавьте в тесто соду или Eno и аккуратно, но быстро перемешайте. Тесто начнёт пениться и увеличиваться в объёме. Это и есть секрет губчатой текстуры .

Сразу вылейте тесто в форму и поставьте в пароварку. Готовьте под крышкой на среднем огне 15–18 минут. Не открывайте крышку в процессе. Проверьте зубочисткой — она должна выходить сухой.

Пока кхаман готовится, сделайте тадку. Разогрейте масло в маленькой сковороде. Добавьте семена горчицы и дайте им потрещать. Затем добавьте кунжут, листья карри и чили. Влейте воду, добавьте сахар и лимонный сок, доведите до кипения.

Готовый кхаман нарежьте квадратиками, полейте горячей тадкой — она впитается в губчатую текстуру. Посыпьте кинзой и кокосом. Подавайте тёплым, с зелёным чатни.

Тава роти

СЛАДКАЯ САМОСА

Ингредиенты:

Для теста:

· Мука пшеничная — 1,5 стакана
· Манная крупа — 2 ст. ложки
· Гхи — 2 ст. ложки
· Соль — щепотка
· Вода холодная — примерно 1/2 стакана

Для начинки:

· Свежий твёрдый кокос (тёртый) — 1,5 стакана
· Манная крупа — 3 ст. ложки
· Джаггери (тростниковый сахар) — 3/4 стакана (или по вкусу)
· Кешью — горсть (обжарить и крупно порубить)
· Кардамон молотый — 1/2 ч. ложки
· Гхи — 2 ст. ложки
· Молоко или сливки — 1- 2 ст. ложки (для влажности)

Для глазури:

· Сахарная пудра — 1 стакан
· Вода — 1–2 ст. ложки
· Лимонный сок — несколько капель (по желанию)

Для жарки:

· Масло для фритюра (гхи)


Приготовление:

1. Тесто.
Смешать муку, манку, соль и гхи. Растереть руками в крошку. Постепенно добавлять воду и замесить крутое, плотное тесто. Накрыть влажной тканью и оставить на 30 минут.

2. Начинка.
Манку слегка обжарить на сухой сковороде до лёгкого аромата. Кокос обжарить на гхи 1–2 минуты. Смешать кокос, манку, джаггери, кешью и кардамон. Влить молоко или сливки, перемешать. Начинка должна стать мягкой, влажной, слегка липкой, но не растекаться.

3. Формовка конусом.

1. Раскатать шарик теста в тонкий овальный пласт.
2. Разрезать овал пополам — получится два полукруга.
3. Смазать прямую кромку водой.
4. Свернуть полукруг в конус: соединить два конца прямой кромки, чтобы получился «кулёчек» с острым кончиком внизу. Плотно защипнуть шов.
5. Наполнить конус начинкой примерно на 3/4.
6. Смазать верхний край водой и защипнуть, формируя треугольную самосу. Пройтись вилкой по шву.

4. Жарка.
Разогреть гхи для,фритюра. Обжаривать самосы до золотистого цвета с обеих сторон. Выложить на бумажное полотенце.

5. Глазурь.
Просейте сахарную пудру, добавляйте воду по ложке, помешивая, до консистенции густой сметаны. Добавьте каплю лимонного сока. Наносите глазурь на полностью остывшие самосы.

Примечания и вариации:

· Вместо свежего твёрдого кокоса можно взять обычную кокосовую стружку.
· Вместо джаггери (тростникового сахара) подойдёт сахарная пудра, белый сахар или коричневый сахар.
· Для фритюра можно использовать растительное масло.
· Жарить самосы нужно во фритюре на среднем огне.

Дорогие друзья! В этом месяце будем смотреть разные рецепты для насмотренности и для вашего багажа опробованных вами рецептов. Системное изучение вегетарианской кухни Индии продолжим позже, а пока — смотрите, сохраняйте, пробуйте то, что вдохновит.