КХАМАН ДХОКЛА

Это традиционное блюдо индийского штата Гуджарат. Готовится на пару. Получается нежным и воздушным, как бисквит, но это соленое блюдо

Но есть нюанс. То, что мы все привыкли называть «дхокла» — жёлтое, губчатое, с горчичной тадкой — на самом деле Кхаман . Настоящая дхокла делается из ферментированного теста (рис и нут/урд), и на это уходит ночь. Кхаман же делается из нутовой муки (бесан) и не требует долгой ферментации. Именно кхаман стал самым популярным вариантом за пределами Гуджарата, и его часто (хоть и ошибочно) называют дхоклой .

С чем его едят. Это не гарнир и не второе. Это закуска, перекус или даже завтрак . Его подают с зелёным чатни (из мяты и кинзы) или с кисло-сладким тамариндовым чатни. Едят просто так, с напитком, как лёгкий перекус. Вместо хлеба его не используют — это самостоятельное блюдо.

Наша версия. Классический кхаман требует ферментации, но мы дадим быструю версию — с содой или разрыхлителем, которые запускают реакцию прямо перед готовкой. Текстура получается точно такая же губчатая.

Что нужно:

Для теста:

· Нутовая мука (бесан) — 1 стакан
· Манная крупа — 1 ст. л. для мягкости
· Йогурт натуральный — 2 ст. л.
· Вода — примерно ½ стакана
· Лимонный сок — 1 ст. л.
· Сахар — 1 ч. л.
· Соль — 0,5 ч. л.
· Куркума — ¼ ч. л. для жёлтого цвета
· Сода или разрыхлитель — 1 ч. л.

Для тадки:

· Масло растительное — 1,5 ст. л.
· Семена горчицы — 1 ч. л.
· Кунжут — 1 ч. л.
· Листья карри — 8–10 шт. по желанию
· Зелёный чили — 1–2 шт. по желанию
· Вода — ¼ стакана
· Сахар — 1 ч. л.
· Лимонный сок — несколько капель

Для украшения:

· Свежая кинза
· Кокосовая стружка

Как:

Смешайте нутовую муку, манку, йогурт, соль, сахар, куркуму и лимонный сок. Постепенно добавляйте воду, чтобы получилось гладкое тесто без комков, по консистенции как густая сметана. Оставьте на 10 минут.

Смажьте форму для пароварки маслом. Поставьте воду закипать.

Непосредственно перед приготовлением добавьте в тесто соду или Eno и аккуратно, но быстро перемешайте. Тесто начнёт пениться и увеличиваться в объёме. Это и есть секрет губчатой текстуры .

Сразу вылейте тесто в форму и поставьте в пароварку. Готовьте под крышкой на среднем огне 15–18 минут. Не открывайте крышку в процессе. Проверьте зубочисткой — она должна выходить сухой.

Пока кхаман готовится, сделайте тадку. Разогрейте масло в маленькой сковороде. Добавьте семена горчицы и дайте им потрещать. Затем добавьте кунжут, листья карри и чили. Влейте воду, добавьте сахар и лимонный сок, доведите до кипения.

Готовый кхаман нарежьте квадратиками, полейте горячей тадкой — она впитается в губчатую текстуру. Посыпьте кинзой и кокосом. Подавайте тёплым, с зелёным чатни.