ВЕГ КУХНЯ ИНДИИ

ДАХИ КЕ КАБАБ (ТВОРОЖНО-ПАНИРНЫЕ КОТЛЕТКИ)

Это нежнейшая закуска, которая хрустит снаружи и тает во рту внутри. Секрет в том, что основа делается из густого, отцеженного йогурта (дахи) и панира, а панировочные сухари дают ту самую корочку. Обычно их подают с зелёным чатни.

Что нужно:

Для основы:

· Дахи (густой йогурт или греческий) — 3 стакана
· Панир — 1 стакан, натёртый
· Имбирь — кусочек, мелко нарезанный
· Зелёный чили — 2 шт., мелко нарезанные (по желанию)
· Кешью — 2 ст. л., рубленые
· Молотая зира — ½ ч. л.
· Гарам масала — ½ ч. л.
· Чёрный перец — ¼ ч. л.
· Соль — ½ ч. л.
· Кинза — 2 ст. л., мелко нарезанная
· Бесан (нутовая мука) — 2 ст. л., обжаренная на сухой сковороде

Для панировки и жарки:

· Панировочные сухари — 1 стакан (можно заменить манкой)
· Масло для жарки

Как:

1. Возьмите 3 стакана дахи, заверните в чистую белую ткань или марлю. Положите сверху груз, чтобы стекла лишняя вода, и оставьте на 4 часа. У вас должен получиться очень густой, почти сухой йогурт.
2. Переложите густой дахи в большую миску.
3. Добавьте натёртый панир, имбирь, зелёный чили, кешью, молотую зиру, гарам масалу, чёрный перец и соль.
4. Добавьте кинзу и тщательно перемешайте венчиком, чтобы разбить все комочки.
5. Всыпьте обжаренный бесан и продолжайте мешать до полной однородности. Это связующий элемент.
6. Возьмите небольшой шарик массы и сформируйте котлетку.
7. Обваляйте её в панировочных сухарях для равномерной корочки.
8. Уберите в морозилку на 1 час (или пока котлетки слегка не затвердеют).
9. Разогрейте масло для фритюра на среднем огне. Обжарьте кабабы небольшими партиями до золотистого цвета с обеих сторон.
10. Выложите на бумажное полотенце, чтобы убрать лишнее масло. Подавайте горячими с зелёным чатни.

Нюансы:

Обязательно отцедите воду из дахи полностью, иначе котлетки развалятся при жарке. Также важно обжаривать их в хорошо разогретом масле, чтобы дахи не растёкся. Добавляйте бесан по мере необходимости — он помогает держать форму.

КАДДУ КИ САБДЖИ (ТЫКВА ПО-ИНДИЙСКИ)

Это простой и повседневный рецепт сухого сабджи из сладкой тыквы. Это одно из самых частых блюд в североиндийских домах на обед или ужин. Обычно его подают как гарнир к чапати или роти, но он также отлично сочетается с нааном, рисом и далом.

Что нужно:

· Масло — 4 ч. л.
· Лавровый лист — 1 шт.
· Семена зиры — 1 ч. л.
· Пажитник (семена) — ¼ ч. л.
· Асафетида — щепотка
· Зелёный чили — 2 шт., разрезанные вдоль
· Имбирная паста — 1 ч. л.
· Тыква — 600 г, очищенная и нарезанная кубиками
· Куркума — ¼ ч. л.
· Кашмирский красный чили — 1 ч. л.
· Молотый кориандр — ½ ч. л.
· Гарам масала — ½ ч. л.
· Соль — ¾ ч. л.
· Вода — ½ стакана (разделить на две части)
· Джаггери — 1 ч. л.
· Амчур — 1 ч. л.
· Кинза — 2 ст. л., мелко нарезанная

Как:

1. В большой кадхаи (или глубокой сковороде) разогрейте масло. Обжарьте лавровый лист, зиру, пажитник и асафетиду.
2. Добавьте зелёный чили и имбирную пасту. Обжаривайте, пока не появится аромат.
3. Добавьте тыкву и обжаривайте 2 минуты, чтобы она покрылась маслом.
4. Всыпьте куркуму, красный чили, кориандр, гарам масалу и соль. Перемешайте и готовьте ещё 2 минуты.
5. Влейте ¼ стакана воды, накройте крышкой и тушите на медленном огне 10 минут, периодически помешивая, пока тыква не станет мягкой.
6. Добавьте джаггери, амчур и оставшуюся ¼ стакана воды. Перемешайте и готовьте, пока тыква не впитает все вкусы.
7. В конце добавьте кинзу и подавайте с роти.

Нюансы:

Чтобы получить более густую консистенцию, разомните несколько кусочков тыквы лопаткой во время тушения.
Блюдо должно получиться острым, сладким и кислым одновременно.

Джаггери (пальмовый сахар) можно заменить обычным сахаром. Вкус будет не карамельным, но сладость сбалансирует блюдо.

Амчур (порошок зеленого манго) легко заменить свежевыжатым лимонным или лаймовым соком. Добавляйте его в самом конце, уже сняв блюдо с огня, чтобы сохранить свежую кислинку.

Замена чили. Если вы не хотите остроты, зелёный чили и порошок красного чили можно просто не добавлять. Вместо них для красивого цвета используйте паприку, а для лёгкой, деликатной остроты — немного молотого чёрного перца по вкусу.

ПАНИР ХАЙДАРАБАДИ (ЗЕЛЁНОЕ КАРРИ С ПАНИРОМ)

Хайдарабад — это город в Южной Индии. Его кухня известна своим ярким, насыщенным вкусом и любовью к зелёным соусам. Это блюдо — аутентичный хайдарабадский вариант карри, где шпинат, кинза и мята дают густой зелёный цвет, а дахи — мягкую, сливочную текстуру.

Что нужно:

· Панир (адыгейский сыр) — 250 г, кубиками
· Масло или гхи — 2 ст. л.

Для зелёной пасты:

· Шпинат (палак) — большой пучок
· Имбирь — кусочек 2 см
· Зелёный чили — 3–4 шт. (по желанию)
· Кешью — 3 ст. л. (для кремовости)
· Мята — небольшой пучок
· Кинза — небольшой пучок
· Асафетида — щепотка

Для дахи-смеси:

· Дахи (йогурт) — 1 стакан * (по вкусу и консистенции дахи больше напоминает русскую простоквашу)
· Куркума — 1 ч. л.
· Молотая зира — ½ ч. л.
· Молотый кориандр — 1 ч. л.
· Гарам масала — 1 ч. л.
· Чёрный перец — 1 ч. л.

Для карри:

· Масло или гхи — ¼ стакана
· Семена зиры — 1 ч. л.
· Соль — по вкусу
· Сливки — 2 ст. л.
· Касури метхи (сушёные листья пажитника) — 2 ст. л.

Как:

1. Разогрейте масло в сковороде. Обжарьте кубики панира на среднем огне до лёгкой золотистой корочки. Переложите панир в горячую воду (потом ее просто выливаем, она больше не понадобится) — это сохранит его мягким и уберёт лишнее масло.
2. В той же сковороде обжарьте имбирь, зелёный чили, кешью и щепотку асафетиды до лёгкого аромата. Добавьте шпинат и готовьте, пока он не уменьшится в объёме.
3. Снимите с огня и дайте остыть. Переложите в блендер, добавьте мяту и кинзу. Измельчите в гладкую зелёную пасту, при необходимости добавив немного воды.
4. В отдельной миске смешайте дахи со всеми специями (куркума, зира, кориандр, гарам масала, перец) до однородности без комков. Это поможет йогурту не свернуться при нагреве.
5. Разогрейте масло в кастрюле, добавьте семена зиры и дождитесь аромата. Выложите зелёную пасту и готовьте, пока не уйдёт сырой запах, а масло не начнёт отделяться.
6. Влейте дахи-смесь, постоянно помешивая. Накройте крышкой и готовьте на медленном огне, пока масло не отделится по краям.
7. Добавьте соль, сливки и обжаренный панир (предварительно слив с него воду). Накройте и тушите 2 минуты, чтобы панир пропитался.
8. Добавьте касури метхи, перемешайте и снимите с огня. Подавайте горячим с роти, рисом.

Примечание

Можно ли приготовить это блюдо без мяты?
Да, можно использовать только шпинат и кинзу. Если хотите лёгкий мятный оттенок, добавьте немного сушёной мяты.

Как сохранить яркий зелёный цвет карри?
Шпинат нужно бланшировать или обжаривать очень быстро и сразу остудить перед измельчением. Готовьте соус на среднем огне, чтобы сохранить цвет.

Можно ли использовать магазинный панир?
Да, берите свежий магазинный панир. Перед добавлением в соус замочите его в горячей воде — так он останется мягким.

Как сделать так, чтобы дахи не свернулся в соусе?
Тщательно размешайте дахи со специями до однородности до добавления в кастрюлю. Вливайте на медленном огне и постоянно помешивайте.

С чем подавать панир хайдарабади?
С роти, нааном, паратхой или ароматным рисом. Для украшения используйте свежие сливки или листья кинзы.

* по вкусу и консистенции дахи больше напоминает русскую простоквашу

Касури метхи - ароматные сушеные листочки пажитника, рекомендую приобрести (на маркетплейсах). Небольшую горсть обычно растирают в ладонях и добавляют в готовое блюдо для аромата

ЧУКРАНАР ТИКИ (СВЕКОЛЬНЫЕ КОТЛЕТКИ)

Что нужно:

Для тики:

· Свекла — 2 стакана, натёртая на крупной тёрке
· Картофель — 1 шт., отварной и размятый
· Куркума — ¼ ч. л.
· Молотая зира — ¼ ч. л.
· Гарам масала — ½ ч. л.
· Амчур — ½ ч. л.
· Чаат масала — ½ ч. л.
· Чёрный перец — ½ ч. л. (по желанию можно чили, если хотите острее)
· Соль — по вкусу
· Кинза — 2 ст. л., мелко нарезанная
· Манная крупа — ⅓ стакана (или панировочные сухари 1/2 стакана)

Для кляра:

· Кукурузный крахмал — 2 ст. л.
· Пшеничная мука — 1 ст. л.
· Чёрный перец — ½ ч. л.
· Соль — ¼ ч. л.
· Вода — ¼ стакана

Для панировки и жарки:

· Манная крупа — 1 стакан (или панировочные сухари)
· Масло для жарки

Как:

1. Отожмите весь сок из натёртой свеклы. Это важно: если оставить сок, тесто получится слишком влажным, и тики развалятся при жарке.
2. Добавьте размятый картофель, все специи, кинзу и ⅓ стакана манной крупы.
3. Тщательно перемешайте до однородной массы.
4. Сформируйте из свекольного теста небольшие котлетки-тики.
5. В отдельной миске смешайте кукурузный крахмал, муку, перец, соль и воду — получится жидкий кляр.
6. Окуните каждую тику в кляр, затем обваляйте в манной крупе .
7. Разогрейте масло. Обжарьте тики с обеих сторон на среднем огне до золотистой корочки.
8. Выложите на бумажное полотенце, чтобы убрать лишнее масло. Подавайте с томатным соусом или чатни.

ДАХИ БАИНГАН: баклажаны в йогуртовом соусе

Что нужно:

· Баклажаны — 2 средних или 8–10 мелких
· Дахи (йогурт) — 1 стакан
· Бесан (нутовая мука) — 1 ст. л. (стабилизатор, чтобы йогурт не свернулся)
· Гхи или масло — 3 ст. л.
· Семена горчицы — 1 ч. л.
· Семена кумина — 1 ч. л.
· Асафетида — щепотка
· Листья карри — несколько штук (по желанию)
· Имбирь — 1 ч. л. тёртого
· Куркума — ½ ч. л.
· Кориандр молотый — 1 ч. л.
· Красный чили — ½ ч. л.
· Соль — по вкусу
· Сахар — ½ ч. л. (чтобы уравновесить кислоту йогурта)

Как:

1. Баклажаны нарежьте кружочками или ломтиками. Посолите и оставьте на 10 минут, чтобы ушла горечь. Промокните. (Не пропускайте этот этап)
2. Обжарьте баклажаны в 2 ст. л. масла до золотистого цвета и мягкости. Переложите на тарелку .
3. Взбейте йогурт с бесаном, куркумой, кориандром, чили и солью до однородности. Это важно: бесан не даст йогурту свернуться при нагреве .
4. В той же сковороде разогрейте оставшееся масло. Бросьте горчицу и кумин, дождитесь треска. Добавьте асафетиду, листья карри и имбирь. Прогрейте 30 секунд.
5. Убавьте огонь до минимума. Влейте йогуртовую смесь. Постоянно помешивайте, чтобы она прогрелась, но не закипела. Готовьте 3–5 минут, пока соус слегка не загустеет .
6. Верните баклажаны в соус. Перемешайте аккуратно. Прогрейте вместе 2–3 минуты.
7. Снимите с огня. Дайте постоять пару минут. Подавайте с рисом или чапати.

Нюанс. Йогурт нельзя кипятить — он свернётся. Только слабое прогревание и постоянное помешивание .

Вариации. В Ориссе это блюдо часто делают как райту: обжаренные баклажаны просто заливают взбитым йогуртом с тадкой, не прогревая вместе .

МАКХАН (сладкое масло)

Ингредиенты:
Сливки жирные (33 %) — 500 мл (обязательно охлаждённые 6–8 часов в холодильнике)
Сахарная пудра — 3–4 ст. л.

Кардамон молотый — щепотка (по желанию)

Что понадобится: миксер, сито/марля, миска с очень холодной водой.

Как

Взбейте стеливки. Вылейте холодные сливки в чашу и взбивайте на средней скорости. Сначала будет пена, потом масса начнёт густеть.

Поймайте момент расслоения. Через 3–5 минут смесь резко разделится: появятся жёлтые комки масла, а снизу останется светлая жидкость (пахта). Сразу остановите миксер.

Соберите масло. Аккуратно достаньте комки ложкой, откиньте на сито или в марлю, дайте стечь пахте. Пахту не выливайте — она пригодится для теста или соусов.

Промойте масло. Положите ком масла в миску с очень холодной водой, разомните пальцами, чтобы вымыть остатки пахты. Смените воду 2–3 раза, пока она не станет прозрачной. Это важно: так оно дольше хранится

Переложите масло в чистую миску, добавьте сахарную пудру. Очень аккуратно перемешайте лопаткой — не взбивайте, чтобы масло не нагрелось и не поплыло.

Оформите. Сформируйте шарик или положите в глиняный горшочек. Используйте сразу: сладкое масло быстро портится.

Нюансы
Держите сливки максимально холодными и используйте холодную воду для промывки

Не перевзбивайте. Если продолжать после расслоения, масло может стать рыхлым и «крошиться»

ХАЛАВА КАРАМЕЛЬНАЯ Вариант 2

Вариант халавы с обжариванием манки



Что нужно:

· Молоко — 650 мл
· Сахар — 300 г
· Сливочное масло или гхи — 200 г
· Манная крупа — 225 г
· Изюм — 35 г
· Апельсиновая цедра — 2 ч. л.
· Сок одного апельсина
· Орехи для украшения

Как:

1. Доведите молоко до кипения в кастрюле на среднем огне .
2. В отдельной кастрюле растопите сахар на слабом огне, постоянно помешивая, пока он не станет светло-коричневым .
3. Уменьшите огонь под сахаром и медленно влейте горячее молоко. Сахар закристаллизуется — помешайте и оставьте растворяться на слабом огне .
4. Добавьте в карамелизированное молоко изюм, апельсиновую цедру и сок, перемешайте .
5. В третьей кастрюле растопите масло на слабом огне и обжаривайте манную крупу около 15 минут, регулярно помешивая, пока крупинки не станут слегка коричневыми .
6. Уменьшите огонь под крупой до минимума и медленно влейте молочно-карамельную смесь. Хорошо перемешайте, разбивая комки .
7. Накройте крышкой и варите на медленном огне несколько минут, пока крупа не впитает всю жидкость. Снимите крышку и несколько раз перемешайте, чтобы разрыхлить халаву .

Нюансы. Не пережгите сахар — иначе халава будет горчить. Молоко вливайте в карамель осторожно, оно будет шипеть и брызгаться .

ХАЛАВА КАРАМЕЛЬНАЯ (пудинг из манки)

Есть много вариантов приготовления этой известной сладости. Предлагаю вот этот простой вариант.

Ингредиенты:

· Манная крупа — 1 стакан
· Молоко — 2 стакана
· Сахар — 1 стакан
· Гхи (топлёное масло) — 3/4–1 стакан
· Кардамон молотый — 1/2 ч. ложки
· Орехи (кешью, миндаль) — горсть, крупно порубить
· Изюм — по желанию
· Щепотка соли

Приготовление:

1. Подготовка манки. В миске смешайте манку с молоком и оставьте на 15–30 минут, чтобы она набухла .
2. Карамелизация сахара. В глубокой сковороде или казане разогрейте гхи на медленном огне. Добавьте сахар и, постоянно помешивая, готовьте, пока сахар не расплавится и не станет золотисто-коричневым (цвета крепкого чая) . Важно: не передержите, иначе карамель будет горчить.
3. Соединение. Аккуратно (смесь будет очень горячей и может брызгаться) добавьте в карамель набухшую манку с молоком. Интенсивно перемешайте, чтобы не было комков.
4. Варка. Готовьте на медленном огне, непрерывно помешивая, около 5–8 минут. Халва начнёт густеть и отходить от стенок, а гхи начнёт отделяться по краям .
5. Финал. Добавьте кардамон, соль и обжаренные орехи. Перемешайте, прогрейте ещё минуту и снимите с огня.
6. Подача. Подавайте остывшей, украсив орехами. Также можно подавать горячей, но обычно подают охлажденной

Совет: если халава получилась слишком густой, можно влить немного горячего молока или воды и прогреть, помешивая. Если, наоборот, жидкой — проварите ещё пару минут.

ШРИКХАНД: сладкий йогурт с шафраном

Шрикханд — это традиционный индийский десерт из сгущённого (отвешенного) йогурта. Его родина — Западная Индия, особенно штаты Махараштра и Гуджарат. Там его подают на праздники и просто как воскресный десерт, часто с горячими пури.

Главный секрет текстуры — убрать из йогурта сыворотку. Тогда он становится плотным, как крем, и хорошо держит форму.

Что нужно:

· Густой йогурт (или греческий) — 600 г
· Сахарная пудра — 4–5 ст. л. по вкусу
· Шафран — щепотка
· Тёплое молоко — 1 ст. л. чтобы замочить шафран
· Кардамон — ¼ ч. л.
· Фисташки или миндаль — для украшения

Как:

1. Если йогурт обычный, не греческий, заверните его в марлю и подвесьте над миской на 3–4 часа или на ночь в холодильнике, чтобы стекла лишняя жидкость. Греческий йогурт можно использовать сразу.
2. Замочите шафран в тёплом молоке на 10–15 минут, чтобы он отдал цвет и аромат.
3. Переложите сгущённый йогурт в миску. Добавьте сахарную пудру, кардамон и шафрановое молоко. Взбейте венчиком или миксером до гладкости и кремовой текстуры.
4. Уберите в холодильник минимум на 1–2 часа, чтобы десерт застыл и вкусы соединились.
5. Перед подачей посыпьте рублеными фисташками.

Нюансы. Если йогурт был кислым с самого начала — десерт получится кислым, сахар не спасёт. Берите свежий, не перекисший йогурт.

Вариации. В шрикханд можно добавлять фрукты. Самый известный вариант — манговый шрикханд: в базовую массу вмешивают пюре спелого манго. Также добавляют клубнику, гранат или ананас.

* очень простой и очень вкусный десерт

ДЖИРА АЛУ картофель с зирой

Что нужно:

· Картофель — 700 г, очищенный, нарезанный кубиками
· Гхи или сливочное масло — 2–3 ст. л.
· Целые семена зиры — 1–1,5 ч. л.
· Молотая обжаренная зира — 1 ч. л.
· Молотый кориандр — 1 ч. л.
· Куркума — ½ ч. л.
· Красный чили — ½ ч. л. по вкусу
· Амчур — ½–1 ч. л. или лимонный сок в конце
· Соль — по вкусу
· Свежая кинза — для подачи

Как:

1. Картофель очистите, нарежьте кубиками. Сварите в подсоленной воде до готовности. Слейте воду.
2. В сковороде разогрейте гхи или сливочное масло на среднем огне.
3. Бросьте целые семена зиры. Дождитесь, пока они зашипят и потемнеют, 30–40 секунд.
4. Добавьте молотую зиру, кориандр, куркуму и чили. Прогревайте 20–30 секунд, помешивая.
5. Выложите варёный картофель в сковороду со специями. Посолите. Аккуратно перемешайте, чтобы каждый кусочек покрылся маслом и специями.
6. Добавьте амчур или сбрызните лимонным соком. Перемешайте.
7. Снимите с огня. Посыпьте кинзой. Подавайте горячим.

*На фото также дополнитеный белый соус (другое блюдо)