ПАНИР ХАЙДАРАБАДИ (ЗЕЛЁНОЕ КАРРИ С ПАНИРОМ)

Хайдарабад — это город в Южной Индии. Его кухня известна своим ярким, насыщенным вкусом и любовью к зелёным соусам. Это блюдо — аутентичный хайдарабадский вариант карри, где шпинат, кинза и мята дают густой зелёный цвет, а дахи — мягкую, сливочную текстуру.

Что нужно:

· Панир (адыгейский сыр) — 250 г, кубиками
· Масло или гхи — 2 ст. л.

Для зелёной пасты:

· Шпинат (палак) — большой пучок
· Имбирь — кусочек 2 см
· Зелёный чили — 3–4 шт. (по желанию)
· Кешью — 3 ст. л. (для кремовости)
· Мята — небольшой пучок
· Кинза — небольшой пучок
· Асафетида — щепотка

Для дахи-смеси:

· Дахи (йогурт) — 1 стакан * (по вкусу и консистенции дахи больше напоминает русскую простоквашу)
· Куркума — 1 ч. л.
· Молотая зира — ½ ч. л.
· Молотый кориандр — 1 ч. л.
· Гарам масала — 1 ч. л.
· Чёрный перец — 1 ч. л.

Для карри:

· Масло или гхи — ¼ стакана
· Семена зиры — 1 ч. л.
· Соль — по вкусу
· Сливки — 2 ст. л.
· Касури метхи (сушёные листья пажитника) — 2 ст. л.

Как:

1. Разогрейте масло в сковороде. Обжарьте кубики панира на среднем огне до лёгкой золотистой корочки. Переложите панир в горячую воду (потом ее просто выливаем, она больше не понадобится) — это сохранит его мягким и уберёт лишнее масло.
2. В той же сковороде обжарьте имбирь, зелёный чили, кешью и щепотку асафетиды до лёгкого аромата. Добавьте шпинат и готовьте, пока он не уменьшится в объёме.
3. Снимите с огня и дайте остыть. Переложите в блендер, добавьте мяту и кинзу. Измельчите в гладкую зелёную пасту, при необходимости добавив немного воды.
4. В отдельной миске смешайте дахи со всеми специями (куркума, зира, кориандр, гарам масала, перец) до однородности без комков. Это поможет йогурту не свернуться при нагреве.
5. Разогрейте масло в кастрюле, добавьте семена зиры и дождитесь аромата. Выложите зелёную пасту и готовьте, пока не уйдёт сырой запах, а масло не начнёт отделяться.
6. Влейте дахи-смесь, постоянно помешивая. Накройте крышкой и готовьте на медленном огне, пока масло не отделится по краям.
7. Добавьте соль, сливки и обжаренный панир (предварительно слив с него воду). Накройте и тушите 2 минуты, чтобы панир пропитался.
8. Добавьте касури метхи, перемешайте и снимите с огня. Подавайте горячим с роти, рисом.

Примечание

Можно ли приготовить это блюдо без мяты?
Да, можно использовать только шпинат и кинзу. Если хотите лёгкий мятный оттенок, добавьте немного сушёной мяты.

Как сохранить яркий зелёный цвет карри?
Шпинат нужно бланшировать или обжаривать очень быстро и сразу остудить перед измельчением. Готовьте соус на среднем огне, чтобы сохранить цвет.

Можно ли использовать магазинный панир?
Да, берите свежий магазинный панир. Перед добавлением в соус замочите его в горячей воде — так он останется мягким.

Как сделать так, чтобы дахи не свернулся в соусе?
Тщательно размешайте дахи со специями до однородности до добавления в кастрюлю. Вливайте на медленном огне и постоянно помешивайте.

С чем подавать панир хайдарабади?
С роти, нааном, паратхой или ароматным рисом. Для украшения используйте свежие сливки или листья кинзы.

* по вкусу и консистенции дахи больше напоминает русскую простоквашу

Касури метхи - ароматные сушеные листочки пажитника, рекомендую приобрести (на маркетплейсах). Небольшую горсть обычно растирают в ладонях и добавляют в готовое блюдо для аромата