FermentFood

Спустя 1ые сутки закваска запузырится и поднимется примерно в двое.
У неë будет слышен неприятный аромат.
Полезные дрожжи и лактобактерии активно борятся за территорию с патогенной флорой.

Для первой подкормки беру 1 часть закваски, 1 часть муки и 1 часть воды. Всë хорошо перемешиваю. При необходимости добавить воду или муку и довести до консистенции густой сметаны.

Перекладываю в банку,  резинкой помечаю высоту и убираю в темное теплое место. Периодически проверяю. В этот раз закваска должна подняться до максисума. Подкармливать нужно будет, когда начнёт чуть-чуть опадать.

Прошли 1 сутки.

День 1: замес теста #ржанаязакваска

Беру 1 часть муки, 1 часть воды и хорошо перемешиваю.
Понеобходимости добавлю муку или воду, что бы у теста была консистенция густой деревенской сметаны.
Перекладываю тесто в высокую стеклянную банку и резинкой отмечаю высоту.
Вместо крышки использую ткань, фиксирую её резинкой.
Оставляю в теплом тёмном месте на 1 сутки.

Схема выведения закваски:

Всё строится не вокруг подкормок, а вокруг состояния закваски, еë оценки и дальнейшего решения — кормить или не кормить. 

Процессы, происходящие в закваске по ходу выведения можно (очень грубо) подразделить на несколько стадий: развитие патогенной флоры, её угасание, развитие кисломолочной флоры и, как следствие, дрожжей.

Подкармливая закваску ежедневно, строго по графику, не глядя на то, что реально происходит в банке, можно сильно затянуть процесс выведения, не давая закваске «пережить» необходимые стадии. 

Поэтому ❗️по времени (через 24 часа) кормим закваску лишь в первый раз. Далее нужно ориентироваться на её поведение - рост и запах.

Количество воды зависит от влагоëмкости муки. Во влажную муку воды добавляем меньше, чем в пересушенную. Консистенция теста у закваски должна быть как сметана.


➖Шаг 1
Смешать:
1 часть воды и 1 часть муки,
например, 20гр воды и 20 гр ржаной муки.

➖Шаг 2
Первое кормление.
Через 24 часа смешать:
- вся закваска, 1 часть
- 1 часть воды
- 1 часть муки

➖Шаг 3
Второе кормление.
- 1/2 части закваски
- 1 часть воды
- 1 часть муки

➖Шаг 4
Третье кормление.
1/2 части закваски
1 часть воды
1 часть муки

Как растёт моя закваска, как пахнет, как выглядит перед кормлением... все это, я обязательно буду вам рассказывать и показывать.

"Домик"

Как создать комфортную температуру, если дома прохладно?

Закваска не любит холод, сквозняк, батареи, прямые солнечные лучи.
Сами по себе солнечные ванны для закваски не опасны, а вот перегреть они еë могут, особенно весной и летом.

Нагрев с одной стороны (снизу или сбоку) так же губителен для закваски. Активность молочно-кислых бактерий падает и дрожжи становятся капризными.
.
Самый простой вариант - это духовка с включённой лампочкой. Только поставьте рядом с закваской термометр, бывают духовки с очень мощными лампочками, они выдают все 40°С. В этом случае нужно немного приоткрыть дверцу духовки, либо периодически включать/выключать лампочку.

Можно использовать сумку - холодильник с тёплыми банками.

Можно поставить на холодильник накрыв большим контейнером создав "теплую комнату".

Можно использовать мультиварку/йогуртницу.

Обязательно учитывайте, что закваска не любит сквозняки.

Поделитесь в комментарии своим теплым местом для закваски.

Ëмкость:

Должна быть из натурального материала (стекло, глина).

Банку следует вымыть с содой – причем соду тщательно смыть, чтобы не усложнять микроорганизмам задачу по понижению pH (сода - щелочь), сполоснуть кипятком. Чем меньше патогенных микроорганизмов будет в посуде, тем для закваски лучше, хотя в своë время эти и другие, сидящие в самой муке, вредные микробы все равно будут уничтожены при понижении рН.

Объëм должен быть с запасом, т.к. закваска имеет склонность значительно увеличиваться в объеме в 2-3 раза (и опадать).

❗ Не следует закрывать закваску пластмассовой крышкой: диким дрожжам нужен кислород для метаболизма с выделением преимущественно углекислого газа, без кислорода они выделяют преимущественно этанол, который может стать питанием для уксуснокислых бактерий - они в закваске совсем не нужны.

Температурный режим:

На состав микрофлоры закваски сильно влияют температура, влажность и флора из окружающей среды.

При температуре, приближенной к 30-40°С, закваска получится более кислой с большим количеством молочно-кислых бактерий меньшим количеством дрожжей.

При 20-22°С в ней будет больше дрожжей, хотя их множество видов, и у каждого свои предпочтения.

Аналогичным образом на содержание дрожжей в закваске влияет и консистенция: в жидкой закваске больше дрожжей, но молочно-кислых примерно столько же или чуть меньше, чем в густой.

Вместе с тем, точно определить, сколько каких бактерий и дрожжей содержится в домашней закваске, невозможно. Только методом проб, ошибок и наблюдений можно сделать какие-то достоверные выводы о том, насколько закваска активная, и какая у нее подъемная сила, достаточно ли она кислая и ароматная. А для этого нужно немного – зайти на кухню, взвесить муку и воду, а потом смешать.

Оптимальная температура для выведения закваски 25-30°С.

Если температура будет ниже 25°С, то процесс будет идти вяло, медленно. Возможно ваша закваска «заснёт» или появится плесень на ее поверхности.

КАЧЕСТВО ВОДЫ:

Вода нужна сырая, питьевая, чистая, средней жесткости, обратный осмос с минерализацией подойдет, совсем очищенная - НЕТ.

Вода НЕ должна быть мягкой (когда вода как будто скользкая и мыло плохо смывает), НЕ щелочная (это когда с содовым привкусом). Щелочная среда неблагоприятна для наших маленьких друзей – им нужна кислая (рН закваски 3,5), и именно над закислением среды они будут работать. Так что не стоит усложнять им жизнь.

НЕ лечебная, НЕ соленая, не какая-то специальная.

Если вы живете в частном доме и вода проходит тысячу степеней супер-очистки, убедитесь, что в этой воде остаются минералы.

НЕ хлорированная. В воде из-под крана вполне может быть хлор, а его именно для того и добавляют, чтобы он уничтожал всю мелкую живность. Точно также пострадают от него полезные заквасочные микроорганизмы. ❗Если уж другого выхода нет, то тогда воду из-под крана перед использованием следует прокипятить и остудить до комнатной температуры.

Важно использовать подходящую воду, поскольку все перечисленные выше НЕ подходящие варианты приводят к тому, что закваска не может нормально развиваться: слишком много соли приводит к угнетению активности микроорганизмов, а недостаток минералов к дефектам развития дрожжей и нерабочей закваске.

КАЧЕСТВО МУКИ:

В идеале домашняя цельнозерновая, не старше 3-4 мес. Возраст муки имеет значение, поскольку в ней содержатся ценные масла, которые быстро окисляются и прогоркают.

Однако за неимением таковой подойдёт ржаная обдирная.

Так как микроорганизмы, участвующие в брожении, сахара и ферменты, активизирующие различные процессы в нем, обитают именно в тех частях зерна, которые удаляются при производстве рафинированной муки (отруби и алейроновый слой). Проще говоря она очень ресурсная и “бродильная”, закваска на цельнозерновой муке быстро накапливает кислоты и достигает нужного уровня кислотности и еще у нее сравнительно невысокий гликемический индекс.

Однако, цельнозерновая мука тоже вся разная. ❗Возможно, дело не заладится и придется попробовать муку другого производителя.

Еще мука обязательно должна быть просеянной. При просеивании мы насыщаем муку кислородом. Молочно-кислые бактерии могут развиваться без доступа воздуха. А вот дрожжам дышать полезно. Только при аэробном дыхании (с доступом воздуха) они выделяют в основном углекислый газ, а пузырики, которые мы видим в тесте и которые потом превращаются в поры в хлебе – это и есть углекислый газ. При анаэробном дыхании выделяется в основном этанол. Поэтому же следует закрывать банку с закваской двойным слоем марли, тканью, но не полиэтиленовой крышкой!
Отруби, остающиеся в сите при просеивании, конечно же, добавляем в закваску.

Готовы превратить стеклянную банку и пару ложек муки в настоящий источник вкуса и пользы? 🍞
Начнем вместе выводим ржаную закваску — и я не буду прятать ни одного шага. Весь процесс — в режиме реального времени, прямо в чате. Никаких «пропущу скучные моменты»: покажу всё — от первой капли воды до того самого момента, когда закваска оживёт.

Почему именно ржаная? Ржаная закваска — это особая магия: благодаря естественной ферментации в хлебе снижается доступность быстрых углеводов, а питательные вещества из зерна раскрываются полнее. Плюс у неё яркий, глубокий вкус, который сложно повторить на дрожжах. И да, это тот самый случай, когда «медленно» — значит «качественно».

Что понадобится, чтобы не сорвать старт (и да, все пункты действительно обязательны — тут нет места импровизации):

1. Неделя вашего внимания (особенно 3 первых дня)

2. Чистая питьевая вода, сырая

3. Цельнозерновая/обойная или обдирная ржаная мука (чем свежее, тем лучше). В идеале не старше 4 месяцев.

Муку и воду во время выведения закваски НЕ меняем!

4. Две банки (объёмом 200-300 мл) желательно узкие и высокие.

5. Резинка или маркер (делать отметки)

6. Кухонные весы

7. Комнатный термометр

❗️Все 7 пунктов строго обязательны!

И ещё три негласных, но очень важных ингредиента: отличное настроение, внимательность и терпение. Да, закваска не любит суеты — зато щедро благодарит за заботу.

А теперь вопрос к вам: кто уже пробовал выводить закваску? Что было самым сложным? Или, может, вы вообще впервые об этом слышите и немного волнуетесь — это тоже нормально, я буду рядом на каждом шаге. 💬

Давайте создадим эту магию вместе! 💛

#ржанаязакваска