Температурный режим:

На состав микрофлоры закваски сильно влияют температура, влажность и флора из окружающей среды.

При температуре, приближенной к 30-40°С, закваска получится более кислой с большим количеством молочно-кислых бактерий меньшим количеством дрожжей.

При 20-22°С в ней будет больше дрожжей, хотя их множество видов, и у каждого свои предпочтения.

Аналогичным образом на содержание дрожжей в закваске влияет и консистенция: в жидкой закваске больше дрожжей, но молочно-кислых примерно столько же или чуть меньше, чем в густой.

Вместе с тем, точно определить, сколько каких бактерий и дрожжей содержится в домашней закваске, невозможно. Только методом проб, ошибок и наблюдений можно сделать какие-то достоверные выводы о том, насколько закваска активная, и какая у нее подъемная сила, достаточно ли она кислая и ароматная. А для этого нужно немного – зайти на кухню, взвесить муку и воду, а потом смешать.

Оптимальная температура для выведения закваски 25-30°С.

Если температура будет ниже 25°С, то процесс будет идти вяло, медленно. Возможно ваша закваска «заснёт» или появится плесень на ее поверхности.