КАЧЕСТВО МУКИ:

В идеале домашняя цельнозерновая, не старше 3-4 мес. Возраст муки имеет значение, поскольку в ней содержатся ценные масла, которые быстро окисляются и прогоркают.

Однако за неимением таковой подойдёт ржаная обдирная.

Так как микроорганизмы, участвующие в брожении, сахара и ферменты, активизирующие различные процессы в нем, обитают именно в тех частях зерна, которые удаляются при производстве рафинированной муки (отруби и алейроновый слой). Проще говоря она очень ресурсная и “бродильная”, закваска на цельнозерновой муке быстро накапливает кислоты и достигает нужного уровня кислотности и еще у нее сравнительно невысокий гликемический индекс.

Однако, цельнозерновая мука тоже вся разная. ❗Возможно, дело не заладится и придется попробовать муку другого производителя.

Еще мука обязательно должна быть просеянной. При просеивании мы насыщаем муку кислородом. Молочно-кислые бактерии могут развиваться без доступа воздуха. А вот дрожжам дышать полезно. Только при аэробном дыхании (с доступом воздуха) они выделяют в основном углекислый газ, а пузырики, которые мы видим в тесте и которые потом превращаются в поры в хлебе – это и есть углекислый газ. При анаэробном дыхании выделяется в основном этанол. Поэтому же следует закрывать банку с закваской двойным слоем марли, тканью, но не полиэтиленовой крышкой!
Отруби, остающиеся в сите при просеивании, конечно же, добавляем в закваску.