Кондитер-Шоколатье | Ольга Пениоза

🔥 Только что провела очень насыщенный эфир о белках — от того, что мы покупаем в пачке, до того, что этот ингредиент делает с десертом.
⠀
Если вы хотите готовить для себя, семьи или клиентов и понимать, что входит в состав и какую роль играет каждый компонент, вам точно стоит его посмотреть 👀
⠀
Потому что вопросов здесь гораздо больше, чем «сколько граммов белка в порции».
⠀
👉 Почему сывороточный концентрат, изолят и сухая сыворотка дают разный результат, хотя у них общее происхождение?
⠀
🧬 Чем отличаются аминокислотный состав и усвояемость? И почему количество белка и его качество нужно оценивать отдельно?
⠀
😕Почему желатин образует гель, а коллагеновые пептиды ведут себя иначе — хотя исходный белок один? 🤔
⠀
И как всё это связано с кремом, выпечкой и батончиком, который вы собираетесь приготовить?
⠀⠀
💡 Этот эфир особенно пригодится тем, кто хочет осознанно выбирать продукты и ингредиенты, понимать рецептуры и держать питание под контролем, чтобы заботиться о здоровье.
⠀
А если вам хочется уже готовить снеки с повышенным содержанием белка и сниженным сахаром — для себя, домашних и вашей ежедневной витрины, — приглашаю на курс «Снеки» ❤️
⠀
Здесь вы будете работать по разработанным рецептурам, в которых учтены и состав, и вкус, и текстура.
⠀
Чтобы дома был вкусный перекус, который хочется съесть. А у клиентов появился повод возвращаться к вам круглый год, независимо от праздников ✨
⠀
⏰ Завтра, 30 октября, закрывается предзапись на курс «Снеки».
⠀
Сейчас — единственная возможность попасть на него по лучшей цене. Такая цена больше не повторится.
⠀
Если собирались присоединиться, переходите по ссылке и оформляйте участие, пока действуют условия предзаписи 👇
⠀
👉 Курс «Снеки»: https://foxclab.ru/snacks-course?utm_source=max&utm_medium=olgapenioza&utm_campaign=29.10
⠀
🤓А запись сможем выложить уже завтра

🔥 Начинаем поговорить о том, почему белок может менять и вкус десерта, и ощущения от каждого кусочка.

Подключайтесь 👇👇
https://start.bizon365.ru/room/44796/rZ7nIbueaGl

Запасная ссылка 👇👇
https://online.bizon365.ru/room/44796/rZ7nIbueaGl
⠀
В одном продукте вам нравится нежная, гладкая текстура. В другом хочется больше плотности, чтобы было что пожевать.
⠀
А иногда появляется заметный привкус или ощущение порошка во рту 🤔
⠀
👉 Сам белковый ингредиент тоже может вносить в это свой вклад.
⠀
У него есть собственные вкус, аромат, цвет. Он может по-разному растворяться, связывать воду 💧 и взаимодействовать с остальными компонентами.
⠀
Посмотрите, какие задачи он может выполнять ↓
⠀
🫧 Пена. Некоторые белки помогают создавать и удерживать воздушную структуру.
⠀
💧 Вода. Разная способность её связывать влияет на консистенцию.
⠀
🥄 Гель. Определённые белки при подходящих условиях участвуют в его формировании.
⠀
👅 Вкус. В продукте могут ощущаться особенности исходного сырья.
⠀
📌 И даже внутри одного источника есть различия.
⠀
У производителей существуют гороховые изоляты для гладкой текстуры, гелеобразования или с низким связыванием воды 🔍
⠀
То есть надпись «гороховый изолят» ещё не рассказывает обо всех свойствах ингредиента! ☝️
⠀
Для напитка важны одни характеристики 🥛 Для воздушной массы — другие, для плотного снека — третьи.
⠀
Выбор зависит от всей рецептуры и технологии приготовления.
⠀
💡 На эфире разберёмся, какие задачи могут выполнять белки в продукте и почему они влияют на результат далеко за пределами КБЖУ.

Подключайтесь 👇👇
https://start.bizon365.ru/room/44796/rZ7nIbueaGl

Запасная ссылка 👇👇
https://online.bizon365.ru/room/44796/rZ7nIbueaGl

🚀 Уже через час, в 15:00, разберёмся, чем белки отличаются для нашего организма — помимо количества граммов.
⠀
На двух упаковках может быть одинаковое содержание белка.
⠀
А аминокислотный состав — разный! 👀
⠀
🧬 Белки состоят из аминокислот. Часть из них незаменимые: организм должен получать их с пищей.
⠀
При этом у разных источников — разные пропорции.
⠀
👉 Например, гороховый белок относительно богат лизином, но содержит меньше метионина. У рисового — другое соотношение.
⠀
Поэтому белки из разных источников могут дополнять друг друга в смеси. Состав и пропорции здесь имеют значение ☝️
⠀
Различается и переваривание ⏳
⠀
Даже сывороточный белок и казеин, полученные из молока, в исследованиях давали разную динамику поступления аминокислот в кровь.
⠀
У сывороточного она была более быстрой, у казеина — более продолжительной.
⠀
📌 «Быстрее» при этом ещё не означает «лучше». В готовом продукте важен весь состав.
⠀
А есть ещё индивидуальная переносимость ↓
⠀
За словами «мне не подходит молочное» могут стоять разные причины 🤔
⠀
Лактоза — молочный сахар 🥛 Аллергия на молочный белок — отдельный вопрос.
⠀
Низкое содержание лактозы не делает продукт подходящим при аллергии на белки молока.
⠀
Сегодня поговорим об этих различиях 👇
⠀
● Аминокислотный состав — что различается у разных источников.
⠀
● Усвоение — почему одной цифрой на упаковке всё не описать.
⠀
● Переносимость — какие понятия важно различать.
⠀
💡 Всё это поможет объёмнее взглянуть на белковые ингредиенты и лучше понимать их особенности.
⠀
⏰ Начинаем сегодня в 15:00 — уже через час 👇👇
https://start.bizon365.ru/room/44796/rZ7nIbueaGl

Запасная ссылка 👇👇
https://online.bizon365.ru/room/44796/rZ7nIbueaGl

🎁 Держите запись открытого урока Олега Хотько «Ёлки. Варежки. Коньки»! А вместе с ней — ещё один эфир в подарок, чтобы у вас был выбор, какую шоколадную ёлку сделать к Новому году.
⠀
🎄 Представьте новогодние украшения, которые выглядят как старинные игрушки из бумаги и картона, но при этом целиком сделаны из шоколада!

Их можно использовать для оформления тортов, шоколадных плиток, праздничных композиций и съедобных подарков.
⠀
🎥 ПЕРВАЯ ЗАПИСЬ — «НОВОГОДНИЙ ДЕКОР»
⠀
На этом эфире Олег показывает, как из тонких шоколадных пластин и с помощью трафаретов создавать целую коллекцию праздничных украшений.
⠀
👇 СМОТРЕТЬ ЗАПИСЬ «НОВОГОДНИЙ ДЕКОР»
YouTube https://youtu.be/8-nhIcGvuRg
Rutube https://rutube.ru/video/265cf935b416cd8dda358ee8f3827acd/
Vk https://vkvideo.ru/video-94855052_456253253
⠀
🎥 ВТОРАЯ ЗАПИСЬ — «ЁЛКА-КОНСТРУКТОР» 🌲
⠀
А здесь вас ждёт совсем другая конструкция! Ёлка собирается из отдельных шоколадных ветвей, расположенных на нескольких ярусах.
⠀
👌 Олег подробно разбирает последовательность сборки, показывает, как устроены соединения и как комбинировать ветви разной длины, чтобы менять силуэт готовой ёлки.
⠀
❤️ В результате у вас сразу два варианта создания шоколадных ёлок: выбирайте тот, который больше нравится, или попробуйте оба!
⠀
👇 СМОТРЕТЬ ЗАПИСЬ «ЁЛКА-КОНСТРУКТОР»
YouTube https://youtu.be/lquHTNUtGQ8
Rutube https://rutube.ru/video/facd6abcdbc3205bf2984c74b7e8fd35/
Vk https://vkvideo.ru/video-94855052_456253250
⠀
🎄 А я напоминаю ссылки на декор, который был использован в уроке 👇
⠀
✅ Набор «Ёлка»
https://foxclab.ru/nabory/tproduct/218852413-539352623481-nabor-yolka
⠀
✅ Набор «Ёлки_02»
https://foxclab.ru/nabory/tproduct/218852413-131349377583-nabor-yolki02
⠀
✅ Набор трафаретов «Коньки_01»
https://foxclab.ru/trafarety/tproduct/218853440-946367384223-nabor-trafaretov-konki01
⠀
✅ Трафарет «Варежки носки_01»
https://foxclab.ru/trafarety/tproduct/218853440-938940913683-trafaret-varezhki-noski01
⠀
✅ Шокотрансферы
https://foxclab.ru/schokotransfers

✅ Набор пэт форм Ёлка конструктор https://foxclab.ru/new/tproduct/291333327-379306225622-nabor-pet-form-yolka-konstruktor
⠀
🎁 Сохраняйте обе записи и выбирайте, с какого украшения начнёте! До Нового года ещё есть время, чтобы освоить новые конструкции, попробовать разные сочетания шоколада и подготовить необычный декор для праздничных заказов и подарков.

🔍 Сегодня в 15:00 разберёмся, чем изолят отличается от концентрата и можно ли назвать один из них лучшим.
⠀
Открываете каталог, а там — сывороточный концентрат, молочный изолят, гороховый изолят… 👀
⠀
🤔 Что из этого выбирать? И почему всё называется по-разному?
⠀
Начнём с неожиданного: слово «концентрат» ещё не говорит, сколько именно белка перед вами.
⠀
👉 Например, есть сывороточные концентраты WPC 34 и WPC 80 — примерно с 34 и 80% белка соответственно.
⠀
Оба — концентраты. А состав заметно отличается! ☝️
⠀
У сывороточного изолята содержание белка обычно около 90% на сухое вещество. Других компонентов, в том числе лактозы и жира, как правило, меньше.
⠀
📌 Более высокий процент белка ещё не делает ингредиент лучшим для любой задачи.
⠀
Есть и ещё одна путаница ↓
⠀
Молочный и сывороточный — разные ингредиенты, хотя оба связаны с молоком 🥛
⠀
Концентрат молочного белка содержит и казеин, и сывороточные белки. Сывороточный концентрат — сывороточные.
⠀
Чтобы разобраться, смотрим на несколько вещей 👇
⠀
① Источник — из чего получили ингредиент.
⠀
② Белковый состав — какие белки в нём содержатся.
⠀
③ Форму — концентрат это или изолят.
⠀
④ Характеристики конкретного продукта — его состав и свойства.
⠀
И тогда длинная надпись на упаковке становится гораздо понятнее 💡
⠀
⏰ Сегодня в 15:00 разложим всё по полочкам 👇👇
⠀https://start.bizon365.ru/room/44796/rZ7nIbueaGl

Запасная ссылка 👇👇
https://online.bizon365.ru/room/44796/rZ7nIbueaGl