Олеся Шевчук | Школа сыроделия

Я всегда удивлялась, как можно продавать уроки , чтобы в домашних условиях создавать зерненый творог в сливках.
Мы конечно с Женей расскажем в клубе - как надо.
Обязательно затронем тему - почему не получится.
И это будет честно.
Вы будете разбираться в технологии, но точно будете понимать, что нужно для этого.
Присоединяйтесь!
Я хочу здесь поставить все точки на И.
Ибо - наболело.

https://cheeseschool.ru

Вы знаете, я много лет утверждаю , что не покупайте просто уроки! Мы весь месяц проходим белую плесень и люди слушают, там все правильно и хорошо, а вопросов миллион! А почему? Потому что пошла практика , а там пошли нюансы. Много ли месяца на изучение одной темы? Достаточно. Потому что в одном месте это количество вопросов закрывает большинство проблем и сомнений.
А я люблю еще, чтобы мы тему посмотрели шире ! Наш следующий месяц не про кисломолочные продукты - уроки. А про жизнь технологов внутри кисломолочных продуктов! Мифы, точность, понимание.

https://cheeseschool.ru/cheeseclub

Приходи к нам в клуб. Вкуснейшие продукты вас ждут ♥️

Можно всю жизнь работать с молоком и продолжать открывать для себя что-то новое.

Я в этом убеждаюсь постоянно.

За годы работы в сыроделии я поняла одну важную вещь: хороший преподаватель — это не тот, кто знает много рецептов. А тот, кто способен объяснить, что происходит с молоком, почему возникают ошибки и как управлять технологическим процессом.

В ноябре экспертом клуба «Жизнь сыродела» станет Евгения Кашина.

За её плечами 40 лет работы в молочной отрасли. Производство, научная деятельность, преподавание, десятки профессиональных публикаций.

И весь ноябрь мы посвятим кисломолочным продуктам.

Казалось бы, что может быть проще? Молоко, закваска, температура, время…

Но почему при одинаковой технологии мы получаем разные результаты? Как работают культуры? От чего зависят консистенция, кислотность, вкус и стабильность готового продукта?

Мне хочется, чтобы мы учились понимать эти процессы, а не просто запоминали последовательность действий.

Именно для этого существует наш клуб.

«Жизнь сыродела» — это гораздо больше, чем одна тема месяца.

За время его существования мы собрали большую профессиональную библиотеку: Маон, Таледжио, Стилтон, вытяжные, твёрдые, козьи творожные сыры, сыры с белой плесенью.

Здесь есть видео с нашего действующего производства, технологические разборы, работа над ошибками, материалы зарубежных специалистов и возможность задавать вопросы.

Есть и отдельный раздел для тех, кто только начинает заниматься сыроделием.

Каждый месяц мы открываем новую тему, приглашаем интересных специалистов, изучаем мировой опыт. А библиотека продолжает расти.

И всё это доступно участникам клуба по одной подписке.

Стоимость участия — 4 900 рублей в месяц.

Я очень хочу, чтобы у сыроделов была возможность учиться не только на собственных ошибках, но и на опыте людей, посвятивших молоку десятилетия своей жизни.

Приглашаю вас присоединиться к нам в ноябре!

Клуб «Жизнь сыродела».

https://cheeseschool.ru/cheeseclub

На прошлой неделе меня пригласили на съемку передачи про сыр. Я захожу ко времени , съемка уже идет и слышу родной голос Жени Кашиной.
Мой учитель, учитель тысячи наших учеников.
Нет ни одного равнодушного - любовь к Жене за ее отзывчивость , за преданность делу с 18 лет, за постоянное собственное обучение.
Мы обнимались, после съемок, посидели как в старые добрые времена.
Я приехала на работу и загрустила.
Мне очень не хватает Жени.
А тут еще и месяц в нашем клубе посвящен кисломолочным продуктам. Ну как без Жени?!
Она лучшая на планете земля в этой линейке.
И знаете что? Женя с радостью согласилась быть в клубе и провести этот месяц с нами!
Если вы думаете, что умеете делать кисломолочные продукты, то мне жаль, что вы так и останетесь на своем уровне.
Пойдем расти вместе ! Это будет крутой полет в новые открытия.

https://cheeseschool.ru/cheeseclub

P.S. если хочешь выглядеть на 10 лет старше , то попади на съемку передачи и тебе сделают мейкап 😂 но говорят на экране все будет органично. 😎

Мне кажется, что за 10 лет все изменилось .

Раньше - я захотела делать сыр и полетела на ферму. У меня не было препятствий.

А сейчас -
Я хочу попробовать сделать сыр - что???? Мне надо искать ферму??? Да ладно!
А дайте адрес куда ехать, а может вы договоритесь, чтобы мне молоко привезли? А что еще надо купить закваски и фермент? То есть , мне надо совсем заморочиться?

Фух…
Это люди в основном 35-50 лет мне пишут…
Вот у меня много здесь сыроделов.
Поделитесь, как вы купили свое первое молоко для первого сыра?
Как давно это было?
В чем была сложность?

Я решила выдавать бесплатные советы и ролики людям нравятся. 🥰 мы кстати, редко рассказываем истории , обычно все по делу, такой формат мне дается нелегко. Надо за минуту, полторы уложиться с основной мыслью. Но уже второй совет ушел в бездну интернета.
Сегодня продумала новую историю . Как вам?

У меня второй сложный месяц .
Мы тяжело заходим в систему - больше мягких сыров и меньше полутвердых/твердых.
Работы прибавилось на 100%.
Работы много. Ухода много.
Сегодня я пришла на производство в 7.30 и мы вышли в 18.00. Был перерыв - 15 минут.
Хорошо, что у меня есть мой партнер-учитель Елена Костюкова, она всегда все выложит в клуб, поддержит и ответит на десятки вопросов в день. Конечно, я тоже на связи, но последнюю неделю нас сильно накрыло . И мне спокойно. Все работает.
Я решила взять еще человека себе в команду на производство.
У нас все универсалы, но в основном работа в камерах.
Никакой романтики - тяжелый труд, в холоде.
Таких людей единицы в сотне . Надеюсь мне повезет.

Вчера выложила ролик в соц сетях и получила большой отклик.
Я всегда рада, когда ко мне попадает человек, желающий открыть производство.
Делаю все, чтобы человек задумался. Многие мне говорят, Олеся, но ты ведь открыла и работаешь.
Да, 7 дней в неделю с большим количеством стресса и 10 лет назад или сейчас, разница огромная.
Обожаю , когда люди стремятся сделать сыр интересней и качественней, но путать туризм с эмиграцией не стоит.
Любое хобби - это прежде всего творчество.
А финансовая модель создания производства должна быть с трезвым подходом, без розовых очков.
Все кто приходил ко мне на практику - 5 дней, все сделали свой правильный выбор и подняли свой уровень качества. Что не может не радовать. ♥️

А вы точно знаете, что такое «Тройные сливки»?

Сегодня в нашем клубе сыроделов разбираем Triple Cream. И я в очередной раз подумала, сколько же заблуждений существует вокруг, казалось бы, хорошо знакомых сыров.

Вот спросите сыродела, что такое Тройные сливки? Девять из десяти уверенно ответят: это сыр с белой плесенью, сделанный по технологии Камамбера. Просто в молоко добавили побольше сливок.

А дальше начинается арифметика. Двойные сливки - значит, жирность молока 6%. Тройные - обязательно 9%. И ведь эти цифры гуляют из «рецепта в рецепт», из одного учебного материала в другой. Люди повторяют их, даже не задумываясь, откуда они вообще взялись.

А сегодня мы в клубе разобрали, почему всё не так просто.Выяснили, к какому технологическому классу исторически относятся эти сыры, какую роль играет коагуляция, почему французские сыроварни меняют технологические подходы и что на самом деле означает слово Triple. И, конечно, разобрались с жирностью. Там оказалось особенно интересно!

Знаете, что мне больше всего нравится в наших встречах?  Мы учимся понимать, что именно мы делаем. Потому что можно десять лет производить сыр и ни разу не задаться вопросом, почему технология устроена именно так. И можно за один вечер обнаружить, что привычные представления о сыре были ошибочными. Вот за это я и люблю наш клуб.

А теперь мне интересно спросить вас:
Вы тоже считали, что Тройные сливки - это просто Камамбер, в который добавили сливки?

Хочу вам рассказать историю. На видео - человек, который с первых секунд, вызывает уважение, его движения как магнит, притягивают. Они просты. Но там есть любовь. Подобными историями я живу. В нашем ремесле - главное - время. Не торопиться, ждать результат, исправлять, достигать. Сегодня я снова убрала телефон и провела 6 часов в камерах созревания. Я была как он. Я просто насладилась процессами.

А теперь история сыра:
Chällerhocker — сыр, который родился благодаря молоку джерсейских коров

История этого швейцарского сыра началась в 2001 году в небольшой семейной сыроварне Tufertschwil, в кантоне Санкт-Галлен.

Сыродел Вальтер Рэсс (Walter Räss) много лет производил традиционный Аппенцеллер. Но однажды ему предложили попробовать изготовить сыр исключительно из молока джерсейских коров.

Он согласился и оставил экспериментальные головки созревать.

Через четыре месяца сыр ещё не впечатлял. Через восемь месяцев вкус оказался замечательным. А последнюю головку открыли спустя 13 месяцев.

Именно этот эксперимент убедил Вальтера создать собственный сыр длительного созревания.

19 февраля 2003 года он произвёл первую коммерческую партию Chällerhocker, а в ноябре сыр поступил в продажу.

Название на швейцарском диалекте означает примерно «тот, кто сидит в погребе» — отсылка к длительному созреванию.

В 2007 году сыр представили на выставке Fancy Food Show в Сан-Франциско. Он постепенно завоевал международную известность.

А в 2014 году Вальтер принял принципиальное решение: отказаться от производства Аппенцеллера на своей сыроварне и сосредоточиться на собственных сырах.

Сегодня Chällerhocker созревает около 10–12 месяцев. Его корку регулярно обрабатывают рассолом, а во вкусе появляются оттенки орехов, сливочного масла и карамели.

И самое интересное для нас: сыр, ставший известным во всём мире, появился благодаря эксперименту с молоком джерсейских коров и решению сыродела не торопиться открывать последнюю головку.

Так же есть информация , что сегодня Chällerhocker производят не исключительно из джерсейского молока. Согласно информации производителя, используют цельное коровье молоко, причём примерно половину объёма — вечернее молоко — термизируют.

А вот про термизацию, я рассказала в клубе очень подробно, ведь ее путают с пастеризацией. И вообще приносят другой смысл.

Мои коллеги в клубе , уже понимают , что такое европейская термизация и что они вкладывают в этот смысл.

Твердый сыр на цельном джерси .. я задумалась и внутри себя слышу отклик.