ЛК_chef

11. Перед вами пицца в миниатюре: пышный бортик, низкий центр. Теперь нужно сделать тесто в центре тонким. Для этого круговыми движениями растяните центр, не надавливая на борт. Повторяйте движения на растяжение, вращая заготовку на муке. Доведите тесто до толщины 2 мм, но не разорвите его. Диаметр изделия с хорошим вытяжением составит 25-30 см.

12. Застелите посадчик пергаментом. Заведите ладони под пиццу и перенесите на посадчик. Если форма немного пострадала — поправьте ее.

13. Нанесите соус (100-120 г на изделие), уложите начинку. Здесь я готовлю классическую «Маргариту»: это томатный соус, моцарелла и твердый сыр, а после выпечки — листья свежего базилика. Вы же можете использовать любые другие варианты.

14. Посадите пиццу в разогретую печь. Пар при выпечке не нужен. Выпекайте при максимально высокой температуре 7-9 минут. Время выпечки может отличаться в зависимости от термостатики печи и наличия камня — смотрите за колером бортика, он должен быть темно-золотистым с темными пятна.

Приготовление соуса
Количество соуса рассчитано на вес теста в рецепте. Можно приготовить заранее и хранить в холодильнике.
Томаты в собственном соку - 300 г
Оливковое нерафини рованное масло 10 г
Сушеный базилик 1 г
Чеснок (очень мелко порубленный) 2 г
Соль
Сахар
Все ингредиенты выложите в сотейник или небольшую кастрюлю. Доведите до кипения на среднем огне, тушите 2-3 минуты, иногда помешивая. Снимите с огня, остудите перед использованием.

Теперь перейдем к тесту для пиццы.
Выход теста по рецепту: 710 г — 3 пиццы размером 25 см. Время брожения рассчитано на температуру в помещении 22-24 °С.

Ингредиенты для рецепта:
Вода 280 г
Мука пшеничная высшего сорта 400 г
Масло оливковое нерафинированное 25 г
Соль 8 г
Дрожжи свежие / инстантные 3,5/1,4 г
Сушеный базилик и орегано 0,4 г

Шаг 1. Опара
Вода температурой 20 °С 100 г
Дрожжи свежие / инстантные 0,5/0,2г
Мука пшеничная высшего сорта 100 г

1. Воду перелейте в миску для замеса.

2. Свежие дрожжи растворите в воде, а если используете инстантные, то смешайте их с мукой. Добавьте муку. Замесите плотное тесто до полной связности и однородности, в нем не должно остаться комочков муки. Достаточно 4-5 минут ручного замеса.

3. Переложите опару в емкость с крышкой и оставьте бродить при комнатной температуре на 10-12 часов. Если хотите получить пиццу на следующее утро или день, поставьте опару утром предыдущего дня (за сутки).

Шаг 2. Тесто
Опара (вся) 200 г
Вода температурой 8 °С 180 г
Дрожжи свежие / инстантные 3/1,2 г
Мука пшеничная высшего сорта 300 г
Нерафинированное оливковое масло 25 г
Соль 8 г
Сушеный базилик и орегано пара щепоток или по вкусу

1. Воду влейте в миску для замеса или дежу тестомеса. Растворите в воде све жие дрожжи. Если используете инстантные — не растворяйте их в воде, а смешайте с мукой.

2. Добавьте муку и остальные ингредиенты. Начните замес вручную или на низких оборотах машины. Продолжайте замес теста до собранного, эластичного состояния. В среднем это занимает 10-12 минут.

3. Переложите тесто в смазанный маслом бокс для брожения и оставьте при комнатной температуре на 30 минут, затем растяните и обомните тесто. Повторите процесс 30-минутного брожения, растяжки и обминки еще 2 раза.

4. После третьей, финальной обминки дайте тесту побродить еще 70 минут.

5. Припылите рабочую поверхность мукой, выложите тесто. Растяните его и поделите на 3 прямоугольника по 230-240 г — это заготовки под пиццы среднего размера, 25-30 см в диаметре.

6. Сложите края прямоугольников в центр, защипите швы, переверните и округлите заготовки гладящими движениями сверху вниз, уходящими под самое дно шариков. Натяжение шариков должно быть сильным.

7. Смажьте бокс маслом и уложите шарики швом вниз на максимальном удалении друг от друга — в процессе расстойки они увеличатся в два раза. Рассчитайте расстояние так, чтобы они не сомкнулись (или сомкнулись несильно). Присыпьте заготовки мукой по всей поверхности.

8. Уберите бокс с заготовками в холодильник с температурой 5-6 °С на 12-20 часов. После 12 часов в холодильнике тесто можно использовать.

9. Включите духовку на 250-260 °С (максимальная температура для вашей печи, больше — лучше) в режиме «верх-низ». Дайте духовке 50 минут на разогрев. Когда печь будет разогрета, достаньте бокс с тестом. Стол обильно посыпьте мукой. Иногда для придания бортику пиццы большей хрусткости в качестве подпыла используют кукурузную муку. Вы можете попробовать этот прием, но можно обой тись и обычной пшеничной мукой.

10. Аккуратно достаньте один шарик, удобно делать это скребком. Положите его на стол швом вниз — так же, как он лежал в боксе. Кончиками пальцев продавите край заготовки по кругу, отступив от края на 1,5 см. Не нажимайте на воздушные края, они должны остаться целыми. Далее продавите центр заготовки.

Life секреты для теста.


1. Всегда добавляйте в тесто разведенный картофельный крахмал – булки и пироги будут пышными и мягкими даже на следующий день.

2. В любое тесто (кроме пельменного, слоеного, заварного, песочного), то есть тесто на пироги, блины, хлеб, оладьи — на пол-литра жидкости добавляйте всегда «жменю» (примерно столовая ложка с горкой) манки. Монашки научили: «Раньше самый качественный хлеб стряпали из крупчатки. Он долго не высыхал и был пышным. Сейчас крупчатки нет. Теперь добавляйте жменю манки, и всегда будет хорошая выпечка.» Вот такой бесценный этот совет.

3. Добавлять в тесто помимо молока полстакана минводы. Развести чайную ложку соды в полстакане воды и слегка загасить ее лимонной кислотой или уксусом.
Выпечка, действительно, получается супер. Даже оставшаяся на следующий день пышненькая.

4. В помещении, где разделывают тесто, не должно быть сквозняка: он способствует образованию очень плотной корочки на пироге.

5. При замесе дрожжевого теста все продукты должны быть теплыми или комнатной температуры, продукты из холодильника замедляют подъем теста.

6. Для дрожжевых изделий жидкость всегда должна быть подогретой до 30-35°С, так как дрожжевые грибки в жидкости, имеющей более низкую или высокую температуру, теряют свою активность.

7. Когда вы обминаете тесто, руки должны быть сухие.

8. Перед тем как поставить изделия в духовку, ему дают подойти в течение 15-20 минут. Перед выпечкой тесту дайте полностью расстояться. При неполной расстойке оно плохо поднимается и пироги долго не пропекаются.

9. Пироги на противне выпекать на среднем огне, чтобы начинка не пересохла.

10. В тесто (дрожжевое и пресно-сдобное) лучше всего добавлять нерастопленное сливочное масло, так как растопленное масло ухудшает структуру теста.

11. Пироги, приготовленные на молоке, более вкусны и ароматны, корочка после выпечки блестящая с красивым цветом.

12. Дрожжи для теста должны быть свежими, с приятным спиртным запахом. Проверьте дрожжи заранее. Для этого приготовьте небольшую порцию опары и посыпьте слоем муки. Если через 30 мин. не появятся трещины, то качество дрожжей плохое.

13. При избытке сахара в тесте пироги быстро «румянятся» и даже подгорают. Замедляется брожение дрожжевого теста, и пироги получаются менее пышными.

14. Жиры, размягченные до густоты сметаны, добавляют в конце замешивания теста или при его обминке, от этого брожение теста улучшается.

15. Чтобы готовые пироги были более нежными и рассыпчатыми, в тесто кладите только желтки.

Хрустящие огурчики «Пикули»

Вам понадобятся:
огурцы – 1,5 кг
лук – 2 луковицы(200гр)
соль – 30гр +/-

Для рассола:
Яблочный уксус – 200 мл
Вода – 400 мл
Чеснок – 3 зубчика
Куркума – 3гр
Зернёная горчица – 7гр
Перец горошком – 5гр
Сахар – 45гр
Соль – 15гр

Технология:
Огурцы режем кольцами,лук полукольцами ,затем смешиваем и посыпаем 1-2 ст.л соли и еще раз перемешмваем и оставляем пока масса не выделит сок,его нужно слит в огурца с луком промыть и скинь ну сито,все ингредиенты на рассол собрать довести до кипения, закинуть огурцы ,ждём до закипания снимаем с огня и нужно сразу их переложить в ту тару где будите хранить.

🔥Больше никакой жесткой кукурузы: самый простой способ, после которого вы забудете старые рецепты

📌Чтобы сварить вкусную кукурузу, придерживайтесь алгоритма:
1. Положите початки в кастрюлю, залейте холодной водой.
2. Поставьте на средний огонь и доведите до кипения.
3. После закипания уменьшите огонь.
4. Засеките нужное время согласно таблице.
5. В середине варки проверьте одно зерно на мягкость.

📌Советы: когда солить и как определить готовность
Солить или нет? Воду при варке солить не обязательно: так вкус кукурузы остается особенно ярким и сладким. Лучше добавить соль уже в готовые горячие початки перед подачей — так проще контролировать вкус.

📌Как узнать, что кукуруза готова? Просто попробуйте одно зернышко. Оно должно быть нежным, не резиновым, и легко прокручиваться зубами.

📌Время варки кукурузы:
Молодая сахарная (Маленькие початки) - 12-15 мин
Молодая сахарная (Крупные) - 18-20 мин
Зрелая (Любые) - от 30 мин
Очень зрелая и твердая (Любые) - 40-60 мин и больше

Томатная сальса

Ингредиенты:
Томаты 650 г
Лук красный 130 г
Кинза 20 г
Томатная паста 50 г
Чипотле 30 г
Соль/сахар по вкусу
Оливковое масло 30 мл

Технология:

Лук режем мелким кубиком,кинзу крошкой не мелкой,томат бланш потом режем канкасе,все соединяем аккуратно вымешиваем.

Лук красный маринованный

Ингридиенты:
Лук 800гр
Уксус 380гр
Вода 350гр
Сахар 350гр
Бадьян 80гр
Тмин живой 20гр (с ветками)

Технология:
Лук нарезать по 2мм кольцами.
Смесь вскипятить и варить 7 минут. Далее водой горячей залить лук. Дать настояться.

Швадский торт 🎂

Ингредиенты:
Сахар 250гр
Яйцо 2шт с0
Сметана 330гр
Мука 150гр
Разрыхлитель 1 упк
Какао 30гр

Вишня 200гр
Сахар 80гр

Масло сливочное 200гр
Шоколад Голландия 200гр
Сгущёнка 1 банк

Технология:
Выпикание Т160С 35 минут.

Сахар/Яйцо взбиваем 15-20мин,добавляем сметана/мука/разрыхлитель вмешиваем аккуратно большой лопаткой.
1/2 Часть тесто добавляем в форму для выпечки ,в другую 1/2 добавляем какао вымешиваем аккуратно и добавляем сверху.
Вишня/Сахар выпариваем на сковороде на среднем огне,Масло.Слив/Шоколад топим на водяной бане далее добавляем сгущенку и тоже топим до однородности.

Выпеченный какао корж пропитываем ш/м/с ,далее делим его на кубы ,эти кубы смазываем остатком пропитки,складываем друг с другом и поливаем поверх вишнёвый сироп.

Мереноговый Рулет.

Ингредиенты:
Яичный белок от 4 шт с0
Сахара 250гр
Лимонного ПРЕССА сок 10гр
Кукурузный крахмал 20гр
Взбитые сливки или крем для начинки
Фрукты или ягоды для украшения

Технология:
1. Подготовка: Разогрейте духовку до 100°C (или 110°C). Застелите противень бумагой для выпечки.
2. Взбивание белков: В чистой и сухой миске взбейте яичные белки до образования пиков. Это можно сделать с помощью миксера на средней скорости.
3. Добавление сахара: Постепенно добавляйте сахар, продолжая взбивать. Нужно добиться глянцевой массы с жесткими пиками.
4. Добавление лимонного сока и крахмала: Добавьте лимонный сок и кукурузный крахмал, аккуратно перемешайте.
5. Формирование коржей: Переложите массу в кондитерский мешок и выдавите круглые диски на бумагу для выпечки. Можно сделать несколько коржей или один большой.
6. Выпекание: Поместите в разогретую духовку и выпекайте в течение 1.5–2 часов. Коржи должны быть сухими и легкими.
7. Охлаждение: Дайте коржам остыть в духовке с приоткрытой дверцей.
8. Сборка торта: На один корж намажьте взбитые сливки или крем, затем положите второй корж и добавьте фрукты или ягоды. Повторяйте, пока не соберете торт.
9. Украшение: Украсить верхний слой взбитыми сливками и фруктами.

Подача:
Подавайте охлажденным, наслаждайтесь вашим меренговым тортом!

Карамелизированный лук или луковое варенье(как говорят домохозяйки)

Ингредиенты:
красный лук 5 шт
Краснйй винный уксус 30гр Сливочное масло 50гр (по желанию)
Сахар (по желанию) 50 г Тимьян 5гр
Соль ПО ВКУСУ.

Технология:
Лук моем чистим режем соломкой(вдоль, не полукольцами)обжаривайте на среднем огне при постоянном помешивании. Дождитесь, пока выпарится сок, а моломка станет мягкой и слегка зарумянятся. Затем добавьте сахар, соль, красный винный уксус и тимьян. Томите до полного выпаривания жидкости.

Сочетается с злаковым ии темным хлебом, куриным паштетом и кедровыми орешками.