Здоровый дом с @help_by_himik

«А почему ваши рекомендации расходятся с тем, что пишет Роскачество? Кто из вас ошибается?»

Вчера такой вопрос мне задал один из подписчиков после публикаций о нитритной соли.

И знаете, я очень люблю такие вопросы! Потому что они заставляют не просто верить написанному, а проверять информацию. Даже если её публикует авторитетная организация.

Подписчик прислал мне статью Роскачества, где говорится, что допустимое суточное потребление нитрита натрия составляет 0,6 мг на килограмм массы тела.

А я приводила цифру 0,07 мг/кг.

Разница почти в 10 раз! Представляете, сколько дополнительной колбасы можно было бы себе «разрешить»? 😁

Но я химик-технолог, поэтому первым делом полезла не спорить с Роскачеством, а разбираться в первоисточниках.

И обнаружила любопытную деталь.

В статье Роскачества написано, что норматив установлен ВОЗ в 1995 году. А в документах совместного экспертного комитета ВОЗ и ФАО за 1995 год фигурирует совсем другая цифра — 0,06 мг/кг массы тела в сутки.

Позднее, в 2002 году, допустимое суточное поступление было установлено на уровне 0,07 мг/кг. Этот ориентир подтвердило и Европейское агентство по безопасности пищевых продуктов (EFSA).

Правда, есть одна химическая тонкость: международные нормативы выражены в пересчёте на нитрит-ион, а не на всю молекулу нитрита натрия. Но даже после правильного пересчёта цифра Роскачества остаётся существенно выше (около 7 раз).

Возможно , в статье была просто опечатка. Утверждать наверняка не берусь — для этого нужно пояснение самой редакции.

Но самое интересное даже не в цифрах.

Допустимое суточное поступление нитритов — это вовсе не разрешение ежедневно съедать определённое количество колбасы!

Это ориентир для оценки поступления нитритов из всех пищевых источников. А у переработанного мяса есть и другие риски, которые нельзя оценить только по содержанию Е250.

Например, по данным ВОЗ, ежедневное употребление 50 г переработанного мяса связано примерно с 18%-ным увеличением относительного риска колоректального рака.

Поэтому я не собираюсь переводить норматив нитритов в «разрешённые» граммы колбасы и рекомендовать вам есть её каждый день.

Я сама иногда покупаю ветчину . И совершенно не считаю, что от одного бутерброда случится катастрофа.

Просто не хочу, чтобы такие продукты становились основой нашего повседневного питания.

А моей читательнице отдельное спасибо! Благодаря его вопросу мы нашли очень « интересное» расхождение.

И вот вам мой любимый вывод из этой истории: даже если информацию публикует уважаемая организация, это не повод переставать задавать вопросы.

Как думаете это случайность ?

Источники: JECFA (ВОЗ/ФАО), EFSA, ВОЗ — переработанное мясо и риск рака.

Что стоит за выражением « мясо механической обвалки» в составе ваших сосисок ?

Посмотрите, из чего делают мясо птицы механической обвалки.

С курицы уже сняли грудку, бёдра и крылья. Остались каркасы с небольшим количеством мягких тканей.

Их отправляют в сепаратор, который под давлением отделяет мягкую массу от костей. Сухожилия, связки, подкожный жир, костный мозг, остатки мышц. Кости кстати не дробят, несмотря на народные байки. Их пускают на производство корма для животных.

На выходе - розовая паста. Которая называется «мясом». Но по составу это совсем не мясо.

В курином филе обычно около 23% белка. Для мяса механической обвалки ГОСТ устанавливает минимум всего 12%.

И дело не только в количестве.

Да, все эти сухожилия и кожа тоже переварятся в желудке, но по аминокислотному составу они уступают полноценным мышечным белкам. Поэтому есть сосиски и надеяться, что вы добираете белок, всё равно, что ждать пользы от витаминизированных печенек.

Мясо мех. обвалки всегда содержится в колбасах низкой и средней ценовой категории. Ибо главная его цель - снизить себестоимость. Но есть проблема: оно же может присутствовать и в составе дорогих разрекламированных брендов, а иногда и вовсе не быть указанным.

И вот тут назревает вопрос👇

а готовы ли вы платить за остатки от куриных тушек по цене кг нормального мяса?

Да ещё и с рисками для здоровья? Я - нет. А вы?

СКОЛЬКО КОЛБАСЫ НУЖНО СЪЕСТЬ, ЧТОБЫ НАВРЕДИТЬ ЗДОРОВЬЮ? 🌭

После истории с нитритной солью возникает вполне логичный вопрос: сколько же колбасы можно съесть, прежде чем нитриты начнут представлять опасность?

Начнём с интересного факта.

В готовой колбасе нитрита обычно значительно меньше, чем добавляют при производстве. Часть его вступает в химические реакции, в том числе с мясными пигментами. Но некоторое количество остаётся.

Для нитрит-иона ВОЗ установлено допустимое суточное поступление — 0,07 мг на килограмм массы тела.

Для человека весом 60 кг это 4,2 мг нитрит-иона в сутки.

А сколько это в привычных продуктах?

🥓 Бекон — примерно 1,5 пачки весом 200 г г.

🌭 Сосиски «Молочные» — примерно 12–13 сосисок по 50 г.

🥩 Колбаса «Докторская» — примерно полпалки (УМКК)

Но здесь есть важный нюанс!

4,2 мг — это не доза отравления, а ориентир допустимого длительного поступления нитритов из всех источников, включая воду и другие продукты.

А вот ВОЗ приводит другую интересную цифру: ежедневные 50 г переработанного мяса связаны с повышением относительного риска колоректального рака примерно на 18%.

Получается, дело далеко не только в нитритной соли.

Значение имеют сама технология переработки, способы приготовления, состав продукта и регулярность употребления.

Поэтому нельзя сказать, что 50 г колбасы обязательно навредят, а 300 г окажутся безопасными.

Но есть ещё один момент, который меня как химика-технолога интересует не меньше нитритов.

Из чего вообще сделана наша колбаса?

Ведь одно дело — изделие из цельного мяса, а другое — продукт, в составе которого значится мясо механической обвалки.

Это не запрещённое сырьё. Но его структура, состав и пищевая ценность могут существенно отличаться от обычного мяса.

И здесь начинается отдельная интересная история.

В следующем посте покажу видео, как на самом деле получают мясо механической обвалки. Разберём, что происходит с мясом во время производства и почему я избегаю этот ингредиент при выборе колбасы.

ОТЕЦ ХОТЕЛ ПРИГОТОВИТЬ ДОМАШНЮЮ КОЛБАСУ. А ПОТЕРЯЛ СЫНА.

Прочитайте, пожалуйста, эту историю ☝️Особенно те, кто увлекается приготовлением домашних колбас и ветчины.

Она навсегда грустью осталась в моей памяти. Потому что у меня тоже есть дети. И в такой ситуации может оказаться любой родитель, долг которого кормить свою семью . Потому что за обычной бытовой историей стоит страшная трагедия, которой могло не случиться.

Причина смерти трёхлетнего ребёнка — острое отравление нитритами.

Помните, я рассказывала, как нитрит натрия при передозировке окисляет гемоглобин до метгемоглобина? В результате кровь теряет способность нормально переносить кислород. Развивается тяжёлая гипоксия, которая может закончиться смертью. Вот это и случилось с мальчиком. Клетки его мозга «задохнулись».

Но меня как химика-технолога в этой истории беспокоит ещё кое-что.

Нитритная соль внешне практически неотличима от обычной поваренной. Она белая, кристаллическая, без характерного запаха и солёная на вкус.

Поэтому если человек не понимает, с каким именно веществом работает, ошибка в дозировке может стоить жизни.

Вспомните другие бытовые ситуации. Кто-то смешивает хлорсодержащие средства с кислотными очистителями и получает отравление токсичным газом. Кто-то принимает концентрированную уксусную кислоту за обычный уксус и получает тяжелейшие ожоги пищевода.

И ведь никто из этих людей не собирался причинять себе вред! Так бывает. Из-за невнимательности, из-за усталости, из-за спешки.

Я не против химических добавок.

Но я против того, чтобы потенциально опасные химические вещества продавались без достаточных предупреждений, словно обычные приправы для шашлыка.

На мой взгляд, как минимум необходимы строгие требования к маркировке, понятные инструкции и ограничения на продажу опасных концентратов.

Потому что далеко не каждый покупатель обладает знаниями, чтобы правильно оценить риски. А цена ошибки иногда чудовищна.

А вы как считаете? Нормально ли, что сегодня на маркетплейсах можно купить практически всё, включая потенциально опасные химические вещества? Или свободная продажа всё-таки должна иметь границы?

Читаю каждое ваше сообщение🙏

Помните мой опрос в начале года? 83% признались, что живут на автомате, постоянно устают и не понимают, где взять силы.

Самая популярная проблема у женщин после 40 — низкий ферритин (истощение запасов железа). Собственно она же главная причина бессилия.

Знакомая история? Пропили препараты железа, показатели поднялись, появились силы. Закончили курс — через некоторое время ферритин снова пополз вниз.

А ведь железо необходимо для образования гемоглобина, который доставляет кислород нашим клеткам.

И вот здесь хочу вернуться к нитриту натрия, который мы обнаружили практически во всех колбасах и ветчинах.

Нитрит натрия окисляет гемоглобин до метгемоглобина. В результате часть гемоглобина перестаёт переносить кислород.

Представьте человека с выраженной железодефицитной анемией, у которого доставка кислорода уже нарушена. Или человека с серьёзными заболеваниями сердца и лёгких. Или ребёнка, у которого кроветворная функция и иммунитет ещё только устанавливаются.

Для них питание мясными полуфабрикатами особенно ежедневное и постоянное может оказаться рискованным.

И я сейчас не про оливье раз в неделю. А про систематическое питание переработанными мясными продуктами.

🚩А теперь самое интересное. Нитритная соль свободно продаётся на маркетплейсах. И далеко не каждая домохозяйка понимает, насколько опасной может быть ошибка в дозировке.

В Красноярском крае такая ошибка закончилась гибелью трёхлетнего ребёнка.

Об этой истории расскажу отдельно. Потому что здесь уже речь не о пищевых привычках, а о цене доступности опасных химических веществ.

А ВЫ ТОЖЕ ЗАМЕТИЛИ, ЧТО ДЕЛИКАТЕСЫ ПЕРЕСТАЛИ БЫТЬ ДЕЛИКАТЕСОМ?

Сегодня вернулись из деревни - ездили на юбилей к тёте. Отпраздновали 70 лет. Все как любит поколение наших родителей: в родных стенах вместо ресторанов , родственники - вплоть до троюродных, обязательно соседи с которыми и в огонь, и в воду, и корову подоить, если сами в отъезде. И конечно, с изобилием, от которого ломится стол и лопаются пуговицы на рубашках гостей😁

За праздничным столом снова поймала себя на интересном наблюдении.

Раньше хорошая дорогая колбаса была обязательным украшением любого застолья. Её покупали специально к празднику, красиво нарезали и ставили на самое видное место.

А сейчас смотрю на стол и понимаю, что интерес к ней пропал.

Гораздо охотнее гости выбирают домашние мясные блюда: тултырму, казы, отварной язык, целые куски готового мяса и другие традиционные деликатесы. А нарезка из промышленных деликатесов остается нетронутой. И на 3 день от безысходности обычно уходит в пиццу или солянку.

И ведь дело даже не только в нитритной соли, о которой мы с вами столько говорили.

Мне кажется, меняется само отношение к еде. Мы снова начали ценить продукты, в которых узнаём настоящие натуральные продукты, а не заменители заменителей, чувствуем тепло рук, ищем тот самый вкус детства и понимаем, как они приготовлены.

А вы тоже заметили, что промышленные мясные деликатесы уже не вызывают прежнего интереса? Или у вас на праздниках всё по-старому?

Я ТОЖЕ ИНОГДА ПОКУПАЮ ВЕТЧИНУ. И ВОТ ЧТО ХОЧУ ВАМ ПОКАЗАТЬ

Нет, я не многорукий многоног. И я не живу какой-то идеальной ЗОЖ-жизнью, где всё исключительно натуральное, правильное и приготовленное собственными руками.

Я тоже иногда покупаю то, что можно съесть и не заморачиваться. Обычно в поездках и путешествиях, когда нет ни времени, ни возможности готовить. К сладкому я совершенно равнодушна, зато мимо чего-нибудь мясного пройти бывает сложно.

Правда, есть у меня одна профессиональная привычка. Прежде чем положить продукт в корзину, я обязательно переворачиваю упаковку и читаю состав.

На видео из колбасного отдела Монетки ☝️я беру в руки одну упаковку, вторую, третью… И везде одно и то же.

Нитрит натрия (Е250).

Ветчина✅Сосиски✅Колбаса✅Маринованные крылышки ✅ грудинка для запекания и т.д.

Нитритная соль — вовсе не бессмысленная добавка, которую производители подмешивают в мясо, чтобы потравить нас с вами. У неё есть вполне конкретная работа, и как химик-технолог я прекрасно понимаю, почему мясная промышленность так широко её использует.

Во-первых, именно благодаря нитритному посолу ветчина и колбаса сохраняют привычный розоватый цвет. Без него термически обработанное мясо чаще приобретает серо-коричневый оттенок.

Во-вторых, нитрит участвует в формировании того самого характерного ветчинного вкуса и замедляет окисление жиров.

Но самое главное даже не это.

Нитрит помогает сдерживать развитие опасных микроорганизмов, например ботулизма. А это очень распространённая и крайне опасная бактерия, которой нужно всего неделю, чтобы отправить человека в список инвалидов.

А теперь представьте крупное производство, которое ежедневно выпускает тонны колбасных изделий. Их нужно упаковать, доставить на склады, развезти по магазинам и успеть продать.

Если бы вся эта продукция хранилась всего несколько суток, представляете, сколько пришлось бы списывать? При этом нитритный посол — лишь одна из составляющих безопасности и длительного хранения наряду с температурой, упаковкой и другими технологическими условиями.

Поэтому просто взять и убрать нитрит из привычной промышленной рецептуры без пересмотра технологии нельзя. Это касается и промышленности, и фермеров.

Казалось бы, всё прекрасно. Добавка выполняет свою работу, помогает обеспечивать безопасность продукта, продлевает срок его хранения.

Но у этой медали есть обратная сторона.

При определённых условиях нитрит может участвовать в образовании N-нитрозосоединений, среди которых есть канцерогенные вещества.

А регулярное употребление переработанного мяса связано с повышенным риском колоректального рака. Причём это не моя личная страшилка: Международное агентство по изучению рака (IARC) относит переработанное мясо к канцерогенным для человека.

И вот здесь мне хочется, чтобы вы уловили одну важную мысль.

Вещество может одновременно выполнять полезную технологическую функцию и иметь риски, которые необходимо учитывать.

Поэтому я не собираюсь убеждать вас, что от одного бутерброда с ветчиной случится что-то ужасное. Сама иногда их ем.

Но и делать колбасу ежедневной основой питания своей семьи не хочу.

В следующем посте я расскажу, кому все же точно не стоит налегать на колбаску👌

А вы сами читаете состав колбасы и ветчины или стараетесь просто не смотреть? 😁

100 тыс + положительных отзывов…о сомнительном хим.реагенте 🫣

Нитритная соль — вовсе не исключительно заводская история.

Её активно покупают для домашней колбасы и ветчины. Использовать её могут и фермерские производители.

Поэтому «домашнее» и «фермерское» ещё не означают «без нитритной соли».

Но зачем она вообще нужна? И почему имея высокие риски для здоровья , даже в моём относительно пп-шном курсе по домашним заготовкам её все же рекомендуют добавлять?

Разберемся 👇👇👇