«А почему ваши рекомендации расходятся с тем, что пишет Роскачество? Кто из вас ошибается?»

Вчера такой вопрос мне задал один из подписчиков после публикаций о нитритной соли.

И знаете, я очень люблю такие вопросы! Потому что они заставляют не просто верить написанному, а проверять информацию. Даже если её публикует авторитетная организация.

Подписчик прислал мне статью Роскачества, где говорится, что допустимое суточное потребление нитрита натрия составляет 0,6 мг на килограмм массы тела.

А я приводила цифру 0,07 мг/кг.

Разница почти в 10 раз! Представляете, сколько дополнительной колбасы можно было бы себе «разрешить»? 😁

Но я химик-технолог, поэтому первым делом полезла не спорить с Роскачеством, а разбираться в первоисточниках.

И обнаружила любопытную деталь.

В статье Роскачества написано, что норматив установлен ВОЗ в 1995 году. А в документах совместного экспертного комитета ВОЗ и ФАО за 1995 год фигурирует совсем другая цифра — 0,06 мг/кг массы тела в сутки.

Позднее, в 2002 году, допустимое суточное поступление было установлено на уровне 0,07 мг/кг. Этот ориентир подтвердило и Европейское агентство по безопасности пищевых продуктов (EFSA).

Правда, есть одна химическая тонкость: международные нормативы выражены в пересчёте на нитрит-ион, а не на всю молекулу нитрита натрия. Но даже после правильного пересчёта цифра Роскачества остаётся существенно выше (около 7 раз).

Возможно , в статье была просто опечатка. Утверждать наверняка не берусь — для этого нужно пояснение самой редакции.

Но самое интересное даже не в цифрах.

Допустимое суточное поступление нитритов — это вовсе не разрешение ежедневно съедать определённое количество колбасы!

Это ориентир для оценки поступления нитритов из всех пищевых источников. А у переработанного мяса есть и другие риски, которые нельзя оценить только по содержанию Е250.

Например, по данным ВОЗ, ежедневное употребление 50 г переработанного мяса связано примерно с 18%-ным увеличением относительного риска колоректального рака.

Поэтому я не собираюсь переводить норматив нитритов в «разрешённые» граммы колбасы и рекомендовать вам есть её каждый день.

Я сама иногда покупаю ветчину . И совершенно не считаю, что от одного бутерброда случится катастрофа.

Просто не хочу, чтобы такие продукты становились основой нашего повседневного питания.

А моей читательнице отдельное спасибо! Благодаря его вопросу мы нашли очень « интересное» расхождение.

И вот вам мой любимый вывод из этой истории: даже если информацию публикует уважаемая организация, это не повод переставать задавать вопросы.

Как думаете это случайность ?

Источники: JECFA (ВОЗ/ФАО), EFSA, ВОЗ — переработанное мясо и риск рака.