Домашняя кухня Алексея Соколова

Забыл сказать о цене
Суповые говяжьи кости вышли на 345 рублей за 2,3 кг. Бекон – 180. Овощи – 50 в совокупности. Электричество не считаю, потому что у нас это что-то в районе статистической погрешности, но пусть будет рубль. Итого за 500 мл эспаньола: 578 рублей.
Кому-то покажется дорого.
А по факту: 1734 рубля за указанный объем по себестоимости с учетом фудкоста)
А попробуйте найти дешевле, и если найдете, то обязательно дайте ссылку, где купить))

Предыстория и выводы к этому ролику
 
 
·       Если в 9 утра запечь говяжьи кости с овощами до цвета
·       Потом обжарить томатную пасту до изменения структуры
·       Влить сухое красное вино и выпарить спирт
·       В чашу скороварки отправить кости, овощи, пасту с вином
·       И отправить на максимальную температуру на 4 часа, а потом еще на два
·       То можете быть уверены, что уже завтра вы сможете приготовить эспаньол, а следом - демигляс )
 
Так я планировал пост с утра, когда закидывал кости в духовку. Думал, что вечером растяну на две серии, а оказалось, что серий может быть одна))
 
Экспериментальным путем установлено, что если у вас есть две скороварки, то приготовление эспаньола может занять всего лишь один день вместо привычных двух-трех-пяти.
 
Эспаньол – это следующий уровень французского классического темного говяжьего бульона. Выпаренный темный говяжий бульон очень многие даже действующие шеф-повара, очень популярные в запрещннограме и российских интернетах, выдают за демиглас. Они не читали Огюста Эскофье, который про демик в свое время разложил максимально досконально и компетентно. У Эскофье очень много букв, поэтому повара следуют коротким принципам, например, Ильи Исааковича Лазерсона, который тоже не умеет в демиглас, и не умеет в жю, который в свою очередь не является демиглясом тоже))   
 
Жю готовится из темного телячьего бульона путем выпаивания.
 
Эспаньол готовится путем добавления пережаренной в сливочном масле муки и внесением грибов и копченостей. Демиглас готовится пуем испарения соуса эспаньол.
 
Описывать процесс приготовления здесь не буду – эта история в текущем или прошлом году уже опубликована в «Дзене», там многабукаф, можно найти через любой поисковик.
 
Да, долго. Да, трудозатратно. Да, много разных манипуляций.
 
Но в процессе есть ключевые «но». Технологии, пока нас всех не уничтожил искусственный интеллект, пока что еще служат людям)
 
Например, бульон можно обезжирить не через ночное охлаждение в холодильнике, а через снятие жира сначала половником, а потом промоканием бумажным полотенцем, а потом через процеживание сквозь чистое бумажное полотенце на сите.
 
Бумаги для процеживания четырех литров бульона уйдет много, зато удастся сэкономить около 12 часов.
 
Вместо свежих грибов для получения вкуса умами можно использовать грибной порошок, который готовится из сушеных грибов, и его можно купить.
 
Вкус останется точно таким же, но исключаются этапы с обжариванием, измельчением, вылавливанием из будущего соуса.
 
Ну, и главное, конечно, это экономия времени. Можно томить бульон без кипения на плите 24 часа по классике в кастрюле. А можно обойтись двумя циклами скороварки за 6 часов, где кипения тоже нет. Результат будет абсолютно одинаков.
 
ВЫВОД:
Если у вас есть две скороварки, то ваш эспаньол готов примерно за 12 часов вместо 72 без скороварки))

Ядоволен)

Зима близко. Теперь официально.

На приготовление чего-то серьезного сегодня категорически нет времени, зато есть нестерпимое желание выпить чего-нибудь покрепче, закрыть рабочие папки, открыть ютубчик и выдохнуть уже, отпуская этот напряженный день) В общем, раз времени нет, а семью кормить надо, то идем по пути кулинаров стиля «Если у вас в холодильнике осталась только луковица и ржаной сухарь, то возьмите»:
·       Несколько картофелин
·       Кусок моркови
·       Кусок кабачка
·       Ополовиненную луковицу
·       Стебель сельдерея
·       Банку тушенки
 
Потом:
·       Картофель порезать дольками и отправить вариться
·       Остальные овощи нарезать мелким кубиком и обжарить на огне выше среднего до полупрозрачности лука и добавить тушенку
·       Разобрать ее на волокна, перемешать с овощами, накрыть крышкой и томить, пока варится картофель
·       Готовый картофель отбросить на сито, разогреть до максимума сковороду, добавить масло, отправить к маслу картофель, присыпать его молотым кориандром, сушеным укропом и чесночной пудрой
·       Обжарить, помешивая, до образования местами прижарков
·       Вести рагу с тушенкой, перемешать, присыпать свежей зеленью, снова перемешать и все – ужин готов)
 
Просто да? Быстро? Да. Вкусно? Ну, любители такого тоже есть) Старшая сейчас этой штукой ужинает. Потому что у нас доширак закончился😆

Последний этап - в "Дзене")
https://dzen.ru/a/auHsMvPXA2Rb8c9V

Этап второй – опять подготовительный)

Для него потребуется в равных частях:
·       Лук репчатый
·       Морковь
·       Сельдерей
·       Болгарский перец
·       Кабачок
 
Пока варится бульон, нарезать их одинаковым мелким кубиком. Сельдерей и кабачок – в отдельную емкость, они понадобятся на четвертом этапе.
 
Этап третий – обжаривательный:
Когда все подготовлено, можно приступать.
 
На раскаленной сковороде с небольшим количеством масла обжарить ножки до корочки местами. Как на фото – достаточно.
 
Переложить мясо шумовкой (чтобы жир остался в сковороде) в чашу скороварки, а в сковороду всыпать лук, морковь и болгарский перец.

Огонь такой же сильный. Лук даст сок и деглазирует мясные пригарки.
 
Когда лук станет полупрозрачным, переложить овощи к мясу.

С ту же сковороду – столовую ложку томатной пасты. Обжарить ее, чтобы убрать характерный привкус сырых помидоров.

Когда паста изменит структуру, влить 250 мл предварительно приготовленного бульона и добавить сахар для баланса с кислотой от пасты.

После закипания перелить соус к овощам с мясом через мелкое сито, чтобы отсечь какую-нибудь образовавшуюся взвесь.

Готовим вкусную штуку из четырех утиных ножек на ужин в несколько этапов.
Сначала первый – подготовительный:
·       С ножек снять кожу, жир, удалить кости
·       Мясо порезать на примерно восемь одинаковых кусочков, получится 32 кусочка)
·       Присолить, перемешать, накрыть пленкой и пока что отправить в холодильник
·       Кости, кожу, жир от ножек и три тазовые кости курицы выложить на противень, присыпать сухим молоком
·       Запечь на 180 градусах до цвета
·       Вытопится примерно миллион жира, он нам не нужен
·       В чащу скороварки перекладываем запчасти щипцами, чтобы не зацепить жир, жир выливаем или охлаждаем, чтобы потом на нем что-нибудь готовить
·       Кости заливаем 600 мл воды, солим и отправляем на максимальную температуру на полчаса
·       Потом процеживаем и снова удаляем жир по максимуму
 
Первый этап завершен, вы большой(ая) молодец)

Котоконтент)

Ну, окееей, куплю кекс в магазине😂