Предыстория и выводы к этому ролику

 
 
·       Если в 9 утра запечь говяжьи кости с овощами до цвета
·       Потом обжарить томатную пасту до изменения структуры
·       Влить сухое красное вино и выпарить спирт
·       В чашу скороварки отправить кости, овощи, пасту с вином
·       И отправить на максимальную температуру на 4 часа, а потом еще на два
·       То можете быть уверены, что уже завтра вы сможете приготовить эспаньол, а следом - демигляс )
 
Так я планировал пост с утра, когда закидывал кости в духовку. Думал, что вечером растяну на две серии, а оказалось, что серий может быть одна))
 
Экспериментальным путем установлено, что если у вас есть две скороварки, то приготовление эспаньола может занять всего лишь один день вместо привычных двух-трех-пяти.
 
Эспаньол – это следующий уровень французского классического темного говяжьего бульона. Выпаренный темный говяжий бульон очень многие даже действующие шеф-повара, очень популярные в запрещннограме и российских интернетах, выдают за демиглас. Они не читали Огюста Эскофье, который про демик в свое время разложил максимально досконально и компетентно. У Эскофье очень много букв, поэтому повара следуют коротким принципам, например, Ильи Исааковича Лазерсона, который тоже не умеет в демиглас, и не умеет в жю, который в свою очередь не является демиглясом тоже))   
 
Жю готовится из темного телячьего бульона путем выпаивания.
 
Эспаньол готовится путем добавления пережаренной в сливочном масле муки и внесением грибов и копченостей. Демиглас готовится пуем испарения соуса эспаньол.
 
Описывать процесс приготовления здесь не буду – эта история в текущем или прошлом году уже опубликована в «Дзене», там многабукаф, можно найти через любой поисковик.
 
Да, долго. Да, трудозатратно. Да, много разных манипуляций.
 
Но в процессе есть ключевые «но». Технологии, пока нас всех не уничтожил искусственный интеллект, пока что еще служат людям)
 
Например, бульон можно обезжирить не через ночное охлаждение в холодильнике, а через снятие жира сначала половником, а потом промоканием бумажным полотенцем, а потом через процеживание сквозь чистое бумажное полотенце на сите.
 
Бумаги для процеживания четырех литров бульона уйдет много, зато удастся сэкономить около 12 часов.
 
Вместо свежих грибов для получения вкуса умами можно использовать грибной порошок, который готовится из сушеных грибов, и его можно купить.
 
Вкус останется точно таким же, но исключаются этапы с обжариванием, измельчением, вылавливанием из будущего соуса.
 
Ну, и главное, конечно, это экономия времени. Можно томить бульон без кипения на плите 24 часа по классике в кастрюле. А можно обойтись двумя циклами скороварки за 6 часов, где кипения тоже нет. Результат будет абсолютно одинаков.
 
ВЫВОД:
Если у вас есть две скороварки, то ваш эспаньол готов примерно за 12 часов вместо 72 без скороварки))