Хроники русской кухни

Говорят, сегодня День домашнего печенья. Лично я не знаю более домашнего, чем это. То самое, из детства. В приготовлении которого, ещё ребёнком я часто принимал участие. Как только его не называют. Треугольники, конвертики, ушки и даже поцелуйчики. А в словаре Владимира Ивановича Даля, например, можно встретить такое: «Творожное печенье в стопочках». Вполне возможно, что имелось в виду что-то подобное. И хотя в моей семье оно всегда было просто творожным печеньем, мне милее всего название «гусиные лапки». «Ах! сладки гусиные лапки!» — говорит одно из действующих лиц. «А ты их едал?» — спрашивает другое. «Нет! сам не едал, а мой дедушка след их видал!».

Рецепт творожного печенья не встретить в официальных сборниках рецептур, да и в кулинарных книгах оно — явление редкое. Однако, наверняка рецепт был в кулинарных записях практически каждой советской хозяйки. Такой вот представитель народной кулинарной традиции получается. На последнем фото, кому интересно, можно увидеть рецепт из моего семейного архива. Впрочем, сам я уже давно готовлю по-другому. Самое время зафиксировать его и в своей записной книжке. И непременно приготовить. Прямо сегодня.

ТВОРОЖНОЕ ПЕЧЕНЬЕ «ГУСИНЫЕ ЛАПКИ»

180 г жирного творога (5-9%), 160 г пшеничной муки (плюс на подпыл), 110 г сливочного масла, 150 г сахара, 1/2 ч. л. разрыхлителя, 1/2 ч. л. соли, цедра лимона (по желанию).

Муку просеять, добавить разрыхлитель и соль. Творог протереть через сито, добавить мягкое сливочное масло и хорошо всё растереть вилкой. Постепенно добавляя просеянную муку, замесить тесто. Долго вымешивать не нужно — длительный замес сделает печенье слишком жёстким. При желании, во время замеса в тесто можно добавить мелко натёртую лимонную цедру. При возможности, тесто накрыть и убрать в холодильник на 1 час.

Рабочую поверхность слегка подпылить мукой (если используется силиконовый коврик, этим можно пренебречь). Раскатать тесто в пласт не очень тонко, толщиной примерно в 3-4 мм. Вырезать кружки диаметром 7 см. Для этого идеально подходит гранёный стакан.

В тарелку насыпать сахар. Выложить на сахар кружок творожного теста и слегка надавить, чтобы сахар прилип. Сложить кружок пополам, сахаром внутрь. Снова чуть прижать к сахару. Затем сложить ещё раз, вновь сахарной стороной внутрь. В итоге должен получиться слоёный треугольник, верхнюю часть которого также нужно прижать к сахару. Если не понятно, смотрите фото.

Уложить печенье в противень, застеленный пекарской бумагой. Если нет уверенности в качестве бумаги, необходимо смазать её сливочным маслом. Округлую часть печенья немного прижать тремя пальцами. Выпекать в предварительно разогретом до 180°С духовом шкафу до золотисто-румяного колера, примерно 20-25 минут. По готовности, вынуть и обязательно дать остыть перед употреблением.

Часто можно услышать: при обжарке или отваривании, креветки готовы, когда их цвет изменится на розовый (красный, оранжевый, коралловый или даже ржавый). А что делать, если креветки в сыром виде уже имеют какой-либо оттенок красного, например, такие, как на фото? К тому же, некоторые креветки снаружи розовеют моментально, как только соприкоснутся с теплом. На самом деле, достоверный критерий готовности креветок только один: креветочное мясо из полупрозрачного должно стать белёсо-матовым. Вот и всё. А модный цветовой веер Pantone с пятьюдесятью оттенками розового оставьте кулинарным экспертам.

PS Как определить готовность рыбы, без танцев с бубнами, я писал двумя постами выше.

Тут в комментариях к посту выше, спросили: в каком виде лапшу подавали как уличную еду? «И очень просто!» — отвечу я любимой поговоркой булочника Ивана Максимовича Филиппова. Как и везде, как и всегда. Столы, лавки, миски, ложки... Впрочем, лучше один раз показать, как говорится.

Вот, например, картина, написанная Владимиром Егоровичем Маковским в 1880 году: «Толкучий рынок в Москве», на которой изображена Старая площадь у Китайгородской стены между Ильинскими и Никольскими воротами. Кстати, во время работы на картиной, в 1875 году художник создал этюд «Обед», где изображён так называемый «обжорный ряд» у Ново-Никольских проломных ворот. Композиция чуть отличается.

Как писал про этот рынок Владимир Алексеевич Гиляровский — в восьмидесятые годы XIX века он «был еще в полном блеске своего безобразия». Но, разумеется, были в Москве места с уличной едой и поприличнее.

Вопреки устоявшимся представлениям, уличная еда — явление у нас вовсе не заимствованное извне, что бы вам ни говорили. Это неотъемлемая часть самобытной русской кулинарной культуры, уходящая корнями в глубокое прошлое, малой толикой сохранившаяся даже в советское время; нынче же, к сожалению, замещённая чем-то совершенно чуждым.

– Л-лап-ш-ша-лапшица! Студень свежий коровий! Оголовье! Свининка-рванинка вар-реная! Эй, кавалер, иди, на грош горла отрежу!

Говорят, сегодня Всемирный День пасты. Стало быть, Макаронов день, по-нашему. С чем я вас всех и поздравляю!

На картинке: Лапша сердешная с грибами. Ещё один яркий представитель уличной еды былых времён отечественного извода. «Л-лап-ш-ша-лапшица!». Свежая лапша, поданная в крепком ароматном бульоне, сваренном на основе бычачьего сердца, с корешками огородными и травками секретными. А к ней, как полагается, грибов и иных возбуждающих благодатей. Богатая лапша, духоподъёмная. В высшей степени гастрономическая!

Рамен? По-ланьчьдж... Нет, не слышал.

«...снова доведите воду в кастрюле и, положив в нее рыбу, наблюдайте со вниманием; при первой трещине на рыбе до́лжно полагать, что она готова». Владимир Одо́евский, «Лекции господина Пуфа, доктора энциклопедии и других наук о кухонном искусстве». Это, между прочим, середина XIX века.

В наше же время, как только не предлагают рассчитывать время приготовления рыбы. То в граммах вешают, то в сантиметрах измеряют. Встречал даже «не течет кровь при протыкании». В лучшем случае, термометром замерят. Особенно впечатляет подобное: «Можно проверить готовность и ножом: проколите рыбу, а потом приложите кончик ножа к своей верхней губе»...

Сверните рулетку, отложите весы, остановите секундомер, засуньте термометр под левую подмышку, возьмите карандаш и запишите. Определить готовность рыбы можно без всех этих измерительных приборов, вычислительных таблиц и прочих танцев с бубнами. В момент, когда при нажатии, пластинки рыбьей плоти (миомеры) начинают отделяться друг от друга, а не проминаться – рыба готова. И никаких «ещё пару минуток».

PS Заодно небольшой лайфхак. Запекайте рыбу на перевёрнутом противне. Так её легче будет снять с кожи и порционировать, аккуратно «счищая» ножом прямо на тарелку.

«Шницель по-министерски», он же «Филе по-столичному» — именно так было принято называть шницель, приготовленный из куриного филе (грудки). Весьма популярного ресторанного блюда в советский период, особенно в Москве. Главной же отличительной особенностью такого шницеля является его панировка — белый хлеб, нарезанный соломкой или, как раньше писали — лапшой.

Курица нынче продукт довольно тщедушный, поэтому я предпочитаю использовать индейку. Птицу также с давних пор любезную жителям Белокаменной. Сама индюшачья грудка слишком груба для шницеля, а вот её малое филе — именно то, что нужно. К тому же и размер у него сопоставим с цельной куриной грудкой.

Для большего столичного лоску подавать шницель по-министерски можно с каким-нибудь роскошным соусом наподобие того, что описан в рецепте, а можно и вовсе лишь с долькой лимона — тоже будет хорошо.

ШНИЦЕЛЬ ПО-МИНИСТЕРСКИ ИЗ ИНДЕЙКИ

2 малых филе индейки, 1 батон нарезной (за 13 копеек), 2 крупных куриных яйца, 1-2 ст. л. молока или воды, масло для жарки (топлёное, сливочное или растительное), свежесмолотый чёрный перец и соль по вкусу. Салатные листья и лимон для подачи.

С хлеба срезать корку и нарезать в виде тонкой лапши (соломки). Зачищенное филе разрезать вдоль параллельно плоскости рабочей поверхности и слегка отбить плоской стороной ножа или специальным молотком (гладкой частью). Посолить и поперчить. Смочить в яйцах, разболтанных с небольшим количеством молока или воды. Запанировать в нарезанном хлебе.

Обжарить на сковороде с разогретым маслом до образования поджаристой корочки, после чего, запечь в предварительно разогретом до 180°С духовом шкафу до готовности, примерно 3-5 минут.

Подавать с салатными листьями, дольками лимона и соусом (рецепт ниже).

Для соуса: сушёные белые грибы, лук шалот, мадера, соус демигляс, трюфельная паста, сливочное масло, соя кабуль (по желанию), свежесмолотый чёрный перец и соль по вкусу.

Грибы замочить горячей водой на 1 час, после чего отжать, промыть и мелко нарезать (воду процедить и сохранить). На сливочном масле спассеровать мелко нарезанный шалот и грибы. Влить мадеру и дать выкипеть алкоголю. Добавить воду от замачивания грибов, чуть выпарить и влить демигляс. Варить на малом огне примерно 10 минут. В конце добавить трюфельную пасту, поперчить и при необходимости посолить. При желании добавить чуть сои кабуль. Затянуть холодным сливочным маслом, нарезанным небольшими кубиками и снять с огня.

Интересно, кто придумал, что Телятину Орлов (Veau Orloff) придумал Урбен Дюбуа (Urbain Dubois)? Вот и в подкасте Электронекрасовки (Библиотеки им. Н.А. Некрасова) сегодня услышал эту историю. От библиотекарей, честно говоря, не ожидал такого.

Дело в том, что у Дюбуа ни в одной его книге нет такого блюда. Есть, например, Начинённый фазан а-ля князь Орлов (Faisan farci, à la prince Orloff) — сложное холодное блюдо, род галантина из фазана (без костей) с начинкой из фазанятины, фуа-гры и трюфелей. Или, например, Тимбаль из домашней птицы от князя Орлова (Timbale de volaille du prince Orloff). Запеканка из выложенных слоями блинов, манной каши (kasche) и мелко нарезанных: птицы, грибов и отварного языка. Притом, с оговоркой: «Я решил присвоить этому блюду имя уважаемого князя Орлова, бывшего посла России в Париже, поскольку Его Превосходительство часто заказывал его своему преданному повару — Жоржу Бузу (Georges Bouzou)».

Вот так. А никакой Телятины Орлов нет. Зато есть у Огюста Эскофье. Седло телёнка Князь Орлов (Selle de veau Prince Orloff). «Седло брезировать, затем поступить так же, как при приготовлении «Седла телёнка Меттерних». Ну и так далее, по классике...

И, конечно, отдельная «благодарность» тому, кто придумал байку про то, что всем известное Мясо по-французски советского извода — суть есть упрощённая версия Veau Orloff. Об этом, кстати, в подкасте также рассказали. Так и видится картина. Сидят такие типичные советские домохозяйки на лавке в начале 70-х годов ХХ века (именно тогда блюдо и появилось). Одна (вся такая в стёганом халате и бигудях) и говорит: — А помните ту самую Телятину Орлофф? Ну, седло телёнка, которое ещё начиняется трюфелями и пюре субиз, поливается соусом морне и запекается. Так вот, что я предлагаю: берём обычный майонез... Когда снимите кино, не забудьте прислать мне за идею.