«Шницель по-министерски», он же «Филе по-столичному» — именно так…
«Шницель по-министерски», он же «Филе по-столичному» — именно так было принято называть шницель, приготовленный из куриного филе (грудки). Весьма популярного ресторанного блюда в советский период, особенно в Москве. Главной же отличительной особенностью такого шницеля является его панировка — белый хлеб, нарезанный соломкой или, как раньше писали — лапшой.
Курица нынче продукт довольно тщедушный, поэтому я предпочитаю использовать индейку. Птицу также с давних пор любезную жителям Белокаменной. Сама индюшачья грудка слишком груба для шницеля, а вот её малое филе — именно то, что нужно. К тому же и размер у него сопоставим с цельной куриной грудкой.
Для большего столичного лоску подавать шницель по-министерски можно с каким-нибудь роскошным соусом наподобие того, что описан в рецепте, а можно и вовсе лишь с долькой лимона — тоже будет хорошо.
ШНИЦЕЛЬ ПО-МИНИСТЕРСКИ ИЗ ИНДЕЙКИ
2 малых филе индейки, 1 батон нарезной (за 13 копеек), 2 крупных куриных яйца, 1-2 ст. л. молока или воды, масло для жарки (топлёное, сливочное или растительное), свежесмолотый чёрный перец и соль по вкусу. Салатные листья и лимон для подачи.
С хлеба срезать корку и нарезать в виде тонкой лапши (соломки). Зачищенное филе разрезать вдоль параллельно плоскости рабочей поверхности и слегка отбить плоской стороной ножа или специальным молотком (гладкой частью). Посолить и поперчить. Смочить в яйцах, разболтанных с небольшим количеством молока или воды. Запанировать в нарезанном хлебе.
Обжарить на сковороде с разогретым маслом до образования поджаристой корочки, после чего, запечь в предварительно разогретом до 180°С духовом шкафу до готовности, примерно 3-5 минут.
Подавать с салатными листьями, дольками лимона и соусом (рецепт ниже).
Для соуса: сушёные белые грибы, лук шалот, мадера, соус демигляс, трюфельная паста, сливочное масло, соя кабуль (по желанию), свежесмолотый чёрный перец и соль по вкусу.
Грибы замочить горячей водой на 1 час, после чего отжать, промыть и мелко нарезать (воду процедить и сохранить). На сливочном масле спассеровать мелко нарезанный шалот и грибы. Влить мадеру и дать выкипеть алкоголю. Добавить воду от замачивания грибов, чуть выпарить и влить демигляс. Варить на малом огне примерно 10 минут. В конце добавить трюфельную пасту, поперчить и при необходимости посолить. При желании добавить чуть сои кабуль. Затянуть холодным сливочным маслом, нарезанным небольшими кубиками и снять с огня.
Курица нынче продукт довольно тщедушный, поэтому я предпочитаю использовать индейку. Птицу также с давних пор любезную жителям Белокаменной. Сама индюшачья грудка слишком груба для шницеля, а вот её малое филе — именно то, что нужно. К тому же и размер у него сопоставим с цельной куриной грудкой.
Для большего столичного лоску подавать шницель по-министерски можно с каким-нибудь роскошным соусом наподобие того, что описан в рецепте, а можно и вовсе лишь с долькой лимона — тоже будет хорошо.
ШНИЦЕЛЬ ПО-МИНИСТЕРСКИ ИЗ ИНДЕЙКИ
2 малых филе индейки, 1 батон нарезной (за 13 копеек), 2 крупных куриных яйца, 1-2 ст. л. молока или воды, масло для жарки (топлёное, сливочное или растительное), свежесмолотый чёрный перец и соль по вкусу. Салатные листья и лимон для подачи.
С хлеба срезать корку и нарезать в виде тонкой лапши (соломки). Зачищенное филе разрезать вдоль параллельно плоскости рабочей поверхности и слегка отбить плоской стороной ножа или специальным молотком (гладкой частью). Посолить и поперчить. Смочить в яйцах, разболтанных с небольшим количеством молока или воды. Запанировать в нарезанном хлебе.
Обжарить на сковороде с разогретым маслом до образования поджаристой корочки, после чего, запечь в предварительно разогретом до 180°С духовом шкафу до готовности, примерно 3-5 минут.
Подавать с салатными листьями, дольками лимона и соусом (рецепт ниже).
Для соуса: сушёные белые грибы, лук шалот, мадера, соус демигляс, трюфельная паста, сливочное масло, соя кабуль (по желанию), свежесмолотый чёрный перец и соль по вкусу.
Грибы замочить горячей водой на 1 час, после чего отжать, промыть и мелко нарезать (воду процедить и сохранить). На сливочном масле спассеровать мелко нарезанный шалот и грибы. Влить мадеру и дать выкипеть алкоголю. Добавить воду от замачивания грибов, чуть выпарить и влить демигляс. Варить на малом огне примерно 10 минут. В конце добавить трюфельную пасту, поперчить и при необходимости посолить. При желании добавить чуть сои кабуль. Затянуть холодным сливочным маслом, нарезанным небольшими кубиками и снять с огня.