Интересно, кто придумал, что Телятину Орлов (Veau Orloff) придумал…
Интересно, кто придумал, что Телятину Орлов (Veau Orloff) придумал Урбен Дюбуа (Urbain Dubois)? Вот и в подкасте Электронекрасовки (Библиотеки им. Н.А. Некрасова) сегодня услышал эту историю. От библиотекарей, честно говоря, не ожидал такого.
Дело в том, что у Дюбуа ни в одной его книге нет такого блюда. Есть, например, Начинённый фазан а-ля князь Орлов (Faisan farci, à la prince Orloff) — сложное холодное блюдо, род галантина из фазана (без костей) с начинкой из фазанятины, фуа-гры и трюфелей. Или, например, Тимбаль из домашней птицы от князя Орлова (Timbale de volaille du prince Orloff). Запеканка из выложенных слоями блинов, манной каши (kasche) и мелко нарезанных: птицы, грибов и отварного языка. Притом, с оговоркой: «Я решил присвоить этому блюду имя уважаемого князя Орлова, бывшего посла России в Париже, поскольку Его Превосходительство часто заказывал его своему преданному повару — Жоржу Бузу (Georges Bouzou)».
Вот так. А никакой Телятины Орлов нет. Зато есть у Огюста Эскофье. Седло телёнка Князь Орлов (Selle de veau Prince Orloff). «Седло брезировать, затем поступить так же, как при приготовлении «Седла телёнка Меттерних». Ну и так далее, по классике...
И, конечно, отдельная «благодарность» тому, кто придумал байку про то, что всем известное Мясо по-французски советского извода — суть есть упрощённая версия Veau Orloff. Об этом, кстати, в подкасте также рассказали. Так и видится картина. Сидят такие типичные советские домохозяйки на лавке в начале 70-х годов ХХ века (именно тогда блюдо и появилось). Одна (вся такая в стёганом халате и бигудях) и говорит: — А помните ту самую Телятину Орлофф? Ну, седло телёнка, которое ещё начиняется трюфелями и пюре субиз, поливается соусом морне и запекается. Так вот, что я предлагаю: берём обычный майонез... Когда снимите кино, не забудьте прислать мне за идею.
Дело в том, что у Дюбуа ни в одной его книге нет такого блюда. Есть, например, Начинённый фазан а-ля князь Орлов (Faisan farci, à la prince Orloff) — сложное холодное блюдо, род галантина из фазана (без костей) с начинкой из фазанятины, фуа-гры и трюфелей. Или, например, Тимбаль из домашней птицы от князя Орлова (Timbale de volaille du prince Orloff). Запеканка из выложенных слоями блинов, манной каши (kasche) и мелко нарезанных: птицы, грибов и отварного языка. Притом, с оговоркой: «Я решил присвоить этому блюду имя уважаемого князя Орлова, бывшего посла России в Париже, поскольку Его Превосходительство часто заказывал его своему преданному повару — Жоржу Бузу (Georges Bouzou)».
Вот так. А никакой Телятины Орлов нет. Зато есть у Огюста Эскофье. Седло телёнка Князь Орлов (Selle de veau Prince Orloff). «Седло брезировать, затем поступить так же, как при приготовлении «Седла телёнка Меттерних». Ну и так далее, по классике...
И, конечно, отдельная «благодарность» тому, кто придумал байку про то, что всем известное Мясо по-французски советского извода — суть есть упрощённая версия Veau Orloff. Об этом, кстати, в подкасте также рассказали. Так и видится картина. Сидят такие типичные советские домохозяйки на лавке в начале 70-х годов ХХ века (именно тогда блюдо и появилось). Одна (вся такая в стёганом халате и бигудях) и говорит: — А помните ту самую Телятину Орлофф? Ну, седло телёнка, которое ещё начиняется трюфелями и пюре субиз, поливается соусом морне и запекается. Так вот, что я предлагаю: берём обычный майонез... Когда снимите кино, не забудьте прислать мне за идею.