АРСЕНИЙ КЕРЦМАН

НАЧНИ ТУТ!
Мой основной канал находится в телеграм:

https://t.me/kerzmaneat

Мой инстаграм :

https://www.instagram.com/krtsman

Друзья, смотрите сегодня БИТВУ ШЕФОВ С МОИМ УЧАСТИЕМ! 19:00 телеканал пятница!!

НАСТОЯЩИЙ Болоньезе как в ИТАЛИИ 🍝

Классический мясной соус из Болоньи - насыщенный, глубокий и очень «домашний». Готовится долго, но результат того стоит. Наверное, это один из самых легендарных итальянских sugo.

Уверяю: если вы приготовите болоньезе по этому рецепту, вы никогда в жизни больше не закажете эту пасту в ресторане))))

Ингредиенты (примерно на 6–8 порций):

• Бекон или панчетта - 150 г (опционально), сыровяленые, не копченые, иначе за вкус не могу отвечать. Это не обязательный пункт, но с ним вкус богаче!!
• Говяжий фарш - 500 г
• Свиной фарш - 500 г
• Морковь - 1 крупная
• Лук - 1 крупная луковица
• Сельдерей - 2 крупных стебля
• Чеснок - 2 зубчика
• Пассата - 600 мл
• Красное сухое вино - 250 мл
• Оливковое масло - 2–3 ст. л.
• Вода или бульон - 300–400 мл
• Черный перец горошком - 8–10 шт.
• Розмарин - 1 маленькая веточка
• Тимьян - несколько веточек
• Соль - по вкусу
• Молоко - 150 мл

Приготовление:

1. Подготовка овощей

Все овощи нарежьте мелкими кубиками одинакового размера около 3-4 мм. Сельдерей предварительно очистите овощечисткой

2. Основа

Если используете бекон или панчетту - выложите их на сухую ХОЛОДНУЮ сковороду и медленно вытопите жир до легкой румяности.

Добавьте оливковое масло, если нужно, затем раздавленный зубчик чеснока и прогрейте до аромата.

Добавьте овощи и пассеруйте на среднем огне 10–15 минут, пока лук не станет прозрачным, а морковь и сельдерей - мягкими.

3. Мясо

Добавьте фарш, увеличьте огонь и активно разбивайте комки.

Готовьте 5–6 минут, пока мясо не станет равномерным и слегка не подрумянится. Легкая карамелизация даст большую глубину вкуса.

4. Вино

Влейте красное вино и выпаривайте 5–7 минут, пока не уйдет запах алкоголя.

5. Томление

Добавьте пассату, 300 мл воды или бульона и перец горошком.

Доведите до легкого кипения, убавьте огонь до минимума и томите минимум 2 часа, периодически помешивая, без крышки.

Можете томить до 4 часов. Вообще - тут чем дольше, тем вкуснее) Мой фаворит - 3,5–4 часа.

Если соус становится слишком густым раньше времени, понемногу подливайте оставшуюся воду или бульон. В конце он должен быть густым, насыщенным и не жидким.

За 20 минут до готовности добавьте маленькую веточку розмарина и тимьян - я предпочитаю добавлять их в конце, так ароматика получается тоньше.

За 10–15 минут до готовности добавьте молоко. Оно смягчит кислотность томатов и сделает соус более округлым и нежным.

Посолите в конце - соус сильно уварится, поэтому важно не пересолить.

ДАЙТЕ СОУСУ ОТДОХНУТЬ ХОТЯ БЫ 1 ЧАС. А на следующий день он еще вкуснее.

Если разогреваете и понимаете, что не хватает жидкости, немного кипятка исправит ситуацию.

Но учитывайте - соус не должен быть жидким.

6. Паста и сборка

Отварите пасту.

Здесь нюанс: эту пасту можно довести почти до полной готовности в воде, а соус просто вмешать в готовую пасту в сковороде - так вкус остается максимально концентрированным.

Но при смешивании можно добавить буквально 1–2 ложки воды от пасты. Этого достаточно, чтобы соус лучше обволакивал пасту, но не становился водянистым.

7. Подача

Смешайте пасту с болоньезе в сковороде.

Сверху - еще ложка соуса прямо в тарелку, тертый пармезан, свежемолотый перец и немного оливкового масла.

Если используете тальятелле - подавайте сразу: они быстро подсыхают и слипаются. Лучше добавить чуть-чуть оливкового масла, если подсохли.

Полезные детали:

• Классический Ragù alla Bolognese готовится долго - именно это дает глубину вкуса.
• Чем мельче нарезка овощей, тем более «собранным» получится соус.
• На следующий день болоньезе становится еще вкуснее. Мы сразу готовим много и едим несколько дней.
• Этот же рецепт подходит для лазаньи.
• На видео отдельно - как примерно должен кипеть болоньезе: буквально едва-едва. Оно будет в комментариях!

Кстати, в Италии нет такого блюда как «болоньезе». Это просто Рагу называется

https://max.ru/channel_kerzman

Лучшая терка в моем арсенале.

Мне поступает очень много вопросов в инсте после последних рецептов с картошкой - КАКОЙ ТЕРКОЙ Я ПОЛЬЗУЮСЬ. Отвечаю.

BORNER , я уверен есть много крутых, но эта мне служит верой и правдой уже, мне кажется, лет 7 и она вообще не затупилась с того момента как мне ее подарили а ее функционал мною изучен максимум на 10 процентов, потому что я ею пользуюсь только как слайсером а у нее миллион нарезок.

Для людей которые ценят стиль они выпустили ПРО серию, которая еще и классно выглядит.

Сразу скажу - 90% вкуса и текстуры моих гратенов именно в тонкой нарезке, потому я без нее никак не добился бы того чего ждал от этой картошки - сочности в центре и одновременно хруста на краях

Есть в любом бюджете

https://borner.ru/

На озоне сейчас сложно найти.

ОБЯЗАТЕЛЬНО КУПИТЕ СЕБЕ ЗАЩИТНУЮ ПЕРЧАТКУ ДЛЯ НАРЕЗОК. Это немаленькая инвестиция в простую перчатку, но поверьте, борнер такие острые, что ты только через минуту можешь понять что срезал себе уже пол пальца)))

Салат с соусом Цезарь - по рецепту Керцмана https://max.ru/channel_kerzman

Количество на 2-4 ч.
При условии что вы не будуте только цезарь сегодня поглощать.
Предупреждаю - наесться невозможно!!!

Мой цезарь оч минималистичный, у меня в основе всего 4 ингредиента:

салат ромэн и только он
кешью печеные
курица
соус цезарь

Соус:

5-6 филе анчоусов
1 маленький зубок чеснока
1 желток
1 ч.л сахара без горки
1 ч.л дижонской горчицы
1 ч.л. вустершира
1 ч.л. лимонного сока
1 ч.л. рассола каперсов (если не хватает вкуса добавляйте)

оливковое масло - примерно 50-60 мл (можете повышать до 100 мл, для более жидкого соуса);

дальше вариация - мы делали чисто на оливковом, но вы можете приготовить 30% оливкового и 70% рафинированного если боитесь излишней горечи
30 грам пармезана (грана падана)

Сначала на доске вилкой раздавить анчоусы и маленький зубок чеснока (сначала его на мелкой терке), смешать вилкой до однородности чтобы чеснок и анчоусы превратились в пасту!, перенести в миску в которой будете взбивать, добавить желток, сахар, горчицу, вустер, сок лимона, сок каперса и начать активно взбивать венчиком или вилкой потихоньку подливая масло, сильно стараться тут не надо, нам не нужно майонез поднимать, просто все до однородности смешать,

когда взбилось добавляю пармезан, продолжаю активно взбивать пока не получим классный крем.

Пробуйте - может не хватает сладости - тогда сахар, кислоты - тогда лимон или рассол от каперса, соли и пряности - тогда капли вустера, анчоусонсти - добавьте еще анчоуса (только сначала вилкой его раздававить), остроты - совсем чуть чеснока.
С чесноком не увлекаемся плиз, можете вообще начать с пол зубка (и конечно сначала только на мелкой терке).
Можно добавить несколько каперсов, но сначала из мелко порубить.

Можно все пробить блендером или измельчителем.

Курицу готовил как на быстрые скалоппини, рецепт тут: https://max.ru/channel_kerzman/AaB2cCoQFcY

Ромэн крупно рву руками, отправляю его в миску с водой на пол часа чтобы он снова начал хрустеть, отжимаю его в специальной сушке для зелени, салат должен быть сухим!

Выкладываю листья на тарелку, соус, курица, несколько каперсов и кешью.

Я вообще не могу вам передать насколько круто сочетаются кешью и цезарь. Все.

Я просто обожаю свою еду - это нарциссизм или нет?🤣

Бразато из говядины (на красном вине)

Ингредиенты:

Говядина (лопатка или грудинка) – 1,2 кг
Морковь (средняя) – 1 шт.
Лук репчатый (крупный) – 1 шт.
Сельдерей (стебель) – 2-3 стебля
Красное сухое вино – 200 мл
Консервированные томаты (пелати) – 100 мл (примерно полбанки)
Вустерширский соус – 1 ст. л.
Вода (в идеале бульон) – 200-250 мл
Растительное масло – 2-3 ст. л.
Соль – по вкусу
Черный перец горошком – 7–10 шт.
Розмарин (свежий) – 1 веточка
Тимьян (свежий) – 1 веточка
Лавровый лист – 1-2 шт.

Подготовка ингредиентов:
Говядину крупно нарезать, посолить и поперчить.
Сельдерей очистить овощечисткой от жестких волокон.
Одну среднюю морковь и лук нарезать крупными кусками.

Обжарка
Разогреть кастрюлю с толстым дном, налить немного масла и обжарить куски мяса с обеих сторон до румяной корочки.
Переложить мясо в отдельную емкость.
В ту же кастрюлю добавить еще немного масла, обжарить лук в течение 2-3 минут, затем добавить морковь и сельдерей. Жарить, постоянно помешивая, около 5 минут.

Тушение
Вернуть мясо в кастрюлю с овощами, хорошо прогреть, затем влить 250 мл красного вина.
Дать вину выпариться, после чего добавить примерно стакан воды (жидкость должна покрывать мясо наполовину).
Влить 2 столовые ложки вустерширского соуса, добавить 7-10 горошин черного перца, щепотку соли и ароматные травы: розмарин, тимьян и лавровый лист.

Запекание
Плотно накрыть кастрюлю жаропрочной крышкой или плотно обернуть фольгой.
Поставить в духовку, разогретую до 160°C, и готовить 1,5–2 часа.
После указанного времени добавить 100 мл консервированных томатов (примерно полбанки), проверить на соль и аккуратно перемешать.
Запекать без крышки еще 15–20 минут.

Подача
Достать блюдо из духовки, дать ему "отдохнуть" 10–20 минут.
Подавать бразато горячим, украсив зеленью, дополнив гарниром по вкусу (например, картофельным пюре или полентой).
Приятного аппетита!

#говядина #бразато #тушеноемясо #итальянскаякухня #мясо #домашняякухня #рецепт #вкусно #простыеингредиенты #ужин


Делитесь рецептом с друзьями 😘 И рассказывайте про меня

https://max.ru/channel_kerzman

НАЧНИ ТУТ!
Мой основной канал находится в телеграм:

https://t.me/kerzmaneat

Мой инстаграм :

https://www.instagram.com/krtsman

очень быстрый рецепт ЛЕНИВЫЙ ГРАТЕН

Я обожаю запеченую картошку, но всегда одна проблема- до хорошего вкуса - минумум 45 минут, а когда нужно прямо быстро - я придумал этот рецепт

Картошку натираем на мандолине на 1 мм.
4 крупных картофелины, не чистим.
Любимые травы: немного мелко рубленного розмарина или тимьяна, или и то и другое.
2 зубчика чеснока нарезаем тонкими пластинами.
В миске смешиваем травы, чеснок, 2 столовые ложки оливкового масла и картофель. Тщательно перемешиваем.
Подготавливаем плоский противень с пергаментом, смазываем маслом, бросаем немного трав.
И только перед самой выкладкой солим картофель и перемешиваем. Если посолить заранее, картофель начнет отдавать воду.
Быстро выкладываем картофель, сбрызгиваем сверху еще немного оливковым маслом и кулинарной кистью распределяем его по всей поверхности.
Закладываем в заранее разогретую до 220–230 °C духовку.
Все. Через 25 минут у вас идеально вкусный гарнир.
Режем ножом на квадраты и подаем.

рецепт Керцмана!!
Подписывайтесь!!!

https://max.ru/channel_kerzman

Как правильно жарить грибы!
Вешенки

Есть несколько правил, которые я обнаружил - как приготовить вешенки так, чтобы они не были похожи на склизких инопланетян:

Не мыть (строг запрещаю🤣)! Вешенки растут и упаковываются в стерильных условиях, не соприкасаются с грунтом. Их структура такая, что после мытья они впитают в себя пол-ведра воды, и подрумянить их станет невозможно. Если нужно — аккуратно пройдитесь зубной щёткой вдоль волокон и по шляпке. Вопрос стерильности решается тепловой обработкой.

Не солить во время жарки. Под действием температуры и соли грибы начинают активно отдавать влагу и снова превращаются в бесформенную массу. Солим только в самом конце.

Не мешать. Дайте им спокойно подрумяниться с одной стороны, затем аккуратно переверните и доведите до готовности. Если начинать активно мешать — грибы опять начнут пускать сок.

Высокий огонь и минимум времени.

Масло. Лучший вариант — сливочное, или смесь растительного и сливочного, или топлёное.

Совет не для ЗОЖников. Если до этого вы жарили курицу, бекон или что-то ещё ароматное — не мойте сковороду. Продолжайте жарить на этой смеси: грибы впитают вкус и получится нереальный умами.

Не перегружайте сковороду. !!! Выложите грибы в один слой, с явными зазорами. Если накидать горкой - они будут тушиться в собственном соку, а не жариться. Лучше обжарить в два захода, чем получить серую кашу.

Не передерживать. Вешенки вкусны, когда у них есть лёгкая упругость. Если готовить слишком долго — они становятся сухими и жёсткими.

Финальный штрих. вешенки любят чеснок, паприку, ТИМЬЯН, сметану 👅 - но все это добавляем в самом конце. Можно даже каплю лимонного сока.


Buon appetito!

https://max.ru/channel_kerzman

Скалоппини из курицы с каперсами и цедрой.

Всем кто пришел из инсты на карточку про каперс - вот мой фаворит, я его тут публиковал много раз. Это самый простой рецепт, который позволит вам оценить магию каперсов.

Я скалоппини готовлю постоянно, потому что это самый быстрый рецепт в моей коллекции. Быстро, ярко, и вся Италия в одной сковородке. Главный секрет тут в соусе, который собирается прямо на дне сковородки. Вы можете добавлять свои специи, или убирать чего нет, но принцип понятен - главное в этом рецепте всегда каперсы

*звездочкой отметил ингредиенты которые можно пропустить, но
я всегда держу их в холодильнике, с ними определенно лучше

Сложность 2 из 5.

Время приготовления: +-10-20 минут.
На 2-3 порции.
2 куриные грудки
2 зубчика чеснока
1 ч.л. приправы Louisiana Cajun (без горки) *
1 ч.л. орегано *
Тимьян или розмарин немного (листья)*
Каперсы - столовая ложка
Цедра и сок 1/4 лимона (сок лимона иногда не добавляю, цедра всегда есть)*
2 филе анчоуса (по желанию, но с ними глубже)*
Соль, свежемолотый перец

Маринад: смешиваю в миске тимьян, орегано, специи, соль и перец и немного растительного. Грудки нарезаю вдоль - как можно тоньше, (чем тоньше - тем быстрее готовится и тем нежнее). Оставляю на несколько минут, пока греется сковорода.

Обжарка: высокий огонь (7из 10), немного оливкового масла, кусочки кладу свободно, с расстоянием между ними (не заставляем сковороду плотно!). Не трогаю, пока мясо не побелеет примерно до середины - переворачиваю, ещё минутка - и в сторону. Так все кусочки. Должен быть красивый цвет


Сковородку НЕ МОЕМ - на дне сейчас самое ценное.

Соус: еще немного масла, если есть анчоусы - первым делом растворяю их прямо здесь., сок лимона (не обязательно, я в последнее время избегаю кислой еды), жёлтая цедра, каперсы и мелко нарезанный чеснок. На большом огне 1-2 минуты - деглазирую, счищая всё подрумяненное со дна.

Тушение: возвращаю мясо, вливаю 100 мл воды (лучше белого вина), довожу до кипения, огонь на минимум (но должно слегка кипеть) и под крышку. Тут два варианта.

Я тушу 3-4 минуты - так мясо получается самым нежным по текстуре и остаётся мясом.

Второй вариант - 20 минут на низком огне, но от него я отказался: курица становится нежной, но рыхлой и теряет вкус курицы, но очень ароматно получается.

Финал: мясо достаю, каперсы с чесноком собираю ложкой, а жидкость выпариваю на очень сильном огне до плотного, насыщенного состояния. Этим «нектаром» поливаю скалоппини.

Можно случайно съесть вместе с тарелкой.
Буон аппетито!

я подготовлю наверное списочек рецептов с каперсами, но вы не забывайте пользоваться меню рецептов и поиском по слову.


РЕБЯТ ЕСЛИ КРАТКО - все в одной сковороде - пожарил мясо, убрал в сторону, не моем, делаем соус в этой же сковородке, возвращаем мясо, тушим, если жидкости много можно выпарить (после того как убрали мясо, конечно) :)

Рецепт канала https://max.ru/channel_kerzman #курица #скалоппини #быстрыйужин #домашняяеда