НАСТОЯЩИЙ Болоньезе как в ИТАЛИИ 🍝

Классический мясной соус из Болоньи - насыщенный, глубокий и очень «домашний». Готовится долго, но результат того стоит. Наверное, это один из самых легендарных итальянских sugo.

Уверяю: если вы приготовите болоньезе по этому рецепту, вы никогда в жизни больше не закажете эту пасту в ресторане))))

Ингредиенты (примерно на 6–8 порций):

• Бекон или панчетта - 150 г (опционально), сыровяленые, не копченые, иначе за вкус не могу отвечать. Это не обязательный пункт, но с ним вкус богаче!!
• Говяжий фарш - 500 г
• Свиной фарш - 500 г
• Морковь - 1 крупная
• Лук - 1 крупная луковица
• Сельдерей - 2 крупных стебля
• Чеснок - 2 зубчика
• Пассата - 600 мл
• Красное сухое вино - 250 мл
• Оливковое масло - 2–3 ст. л.
• Вода или бульон - 300–400 мл
• Черный перец горошком - 8–10 шт.
• Розмарин - 1 маленькая веточка
• Тимьян - несколько веточек
• Соль - по вкусу
• Молоко - 150 мл

Приготовление:

1. Подготовка овощей

Все овощи нарежьте мелкими кубиками одинакового размера около 3-4 мм. Сельдерей предварительно очистите овощечисткой

2. Основа

Если используете бекон или панчетту - выложите их на сухую ХОЛОДНУЮ сковороду и медленно вытопите жир до легкой румяности.

Добавьте оливковое масло, если нужно, затем раздавленный зубчик чеснока и прогрейте до аромата.

Добавьте овощи и пассеруйте на среднем огне 10–15 минут, пока лук не станет прозрачным, а морковь и сельдерей - мягкими.

3. Мясо

Добавьте фарш, увеличьте огонь и активно разбивайте комки.

Готовьте 5–6 минут, пока мясо не станет равномерным и слегка не подрумянится. Легкая карамелизация даст большую глубину вкуса.

4. Вино

Влейте красное вино и выпаривайте 5–7 минут, пока не уйдет запах алкоголя.

5. Томление

Добавьте пассату, 300 мл воды или бульона и перец горошком.

Доведите до легкого кипения, убавьте огонь до минимума и томите минимум 2 часа, периодически помешивая, без крышки.

Можете томить до 4 часов. Вообще - тут чем дольше, тем вкуснее) Мой фаворит - 3,5–4 часа.

Если соус становится слишком густым раньше времени, понемногу подливайте оставшуюся воду или бульон. В конце он должен быть густым, насыщенным и не жидким.

За 20 минут до готовности добавьте маленькую веточку розмарина и тимьян - я предпочитаю добавлять их в конце, так ароматика получается тоньше.

За 10–15 минут до готовности добавьте молоко. Оно смягчит кислотность томатов и сделает соус более округлым и нежным.

Посолите в конце - соус сильно уварится, поэтому важно не пересолить.

ДАЙТЕ СОУСУ ОТДОХНУТЬ ХОТЯ БЫ 1 ЧАС. А на следующий день он еще вкуснее.

Если разогреваете и понимаете, что не хватает жидкости, немного кипятка исправит ситуацию.

Но учитывайте - соус не должен быть жидким.

6. Паста и сборка

Отварите пасту.

Здесь нюанс: эту пасту можно довести почти до полной готовности в воде, а соус просто вмешать в готовую пасту в сковороде - так вкус остается максимально концентрированным.

Но при смешивании можно добавить буквально 1–2 ложки воды от пасты. Этого достаточно, чтобы соус лучше обволакивал пасту, но не становился водянистым.

7. Подача

Смешайте пасту с болоньезе в сковороде.

Сверху - еще ложка соуса прямо в тарелку, тертый пармезан, свежемолотый перец и немного оливкового масла.

Если используете тальятелле - подавайте сразу: они быстро подсыхают и слипаются. Лучше добавить чуть-чуть оливкового масла, если подсохли.

Полезные детали:

• Классический Ragù alla Bolognese готовится долго - именно это дает глубину вкуса.
• Чем мельче нарезка овощей, тем более «собранным» получится соус.
• На следующий день болоньезе становится еще вкуснее. Мы сразу готовим много и едим несколько дней.
• Этот же рецепт подходит для лазаньи.
• На видео отдельно - как примерно должен кипеть болоньезе: буквально едва-едва. Оно будет в комментариях!

Кстати, в Италии нет такого блюда как «болоньезе». Это просто Рагу называется

https://max.ru/channel_kerzman