Вкуснее и проще - поварская кухня

НЕ СПЕШИТЕ ГОВОРИТЬ, ЧТО НЕ ЛЮБИТЕ ПШЁНКУ. СНАЧАЛА ПОПРОБУЙТЕ ЭТИ ОЛАДЬИ

У них румяные края, мягкая серединка и тёплый яблочный аромат. Пшено здесь вполне может остаться неузнанным — особенно если рядом поставить сметану.

Хороший завтрак для утра, когда можно чуть задержаться за столом. Первую порцию съесть горячей, вторую оставить «на потом». А потом обнаружить, что потом уже наступило.

На 3 порции, примерно 12 оладий:
• сухое пшено — 120 г;
• молоко — 300 мл;
• вода — 150 мл;
• очищенное яблоко — 150 г;
• яйцо — 1 шт., 50 г без скорлупы;
• пшеничная мука — 40 г;
• сахар — 20 г;
• сливочное масло — 15 г;
• растительное масло для жарки — 15 г;
• корица — 1 г;
• соль — 1 г.

Общее время — около 1 часа.

Пшено промойте в мелком сите, обдайте кипятком. Переложите в кастрюлю, добавьте молоко, воду и соль.

Варите на слабом огне 25–30 минут, помешивая, до мягкой густой каши. Жидкость должна впитаться. Вмешайте сливочное масло, остудите до тёплого состояния.

Яблоко крупно натрите, слегка отожмите сок. Добавьте к каше вместе с яйцом, сахаром, корицей и мукой.

Выкладывайте массу столовой ложкой на сковороду с небольшим количеством масла. Делайте оладьи толщиной около 1 см. Жарьте на умеренно слабом огне по 3–4 минуты с каждой стороны.

Переворачивайте, когда низ уже схватился: горячие оладьи нежные.

КБЖУ на порцию приблизительно: 430 ккал · Б 12 г · Ж 16 г · У 60 г, без сметаны.

Вы бы раскрыли домашним секретный ингредиент сразу или сначала дождались пустых тарелок?

МЕДОВИК, РАДИ КОТОРОГО ХОЧЕТСЯ ДОСТАТЬ ПРАЗДНИЧНЫЕ ТАРЕЛКИ 🍯

Тонкие медовые коржи, сметанный крем и мягкий кусочек, который легко подхватывается вилкой.

Самая трудная часть — оставить торт пропитываться. Потому что вопрос «А сейчас уже можно?» обычно звучит ещё во время сборки.

Торт диаметром 20 см · 8 коржей · 12 порций

Время: около 2 часов на приготовление и минимум 8 часов на пропитку.

ДЛЯ КОРЖЕЙ

• пшеничная мука — 420 г;
• мука для раскатки — дополнительно 30 г;
• мёд — 100 г;
• сахар — 150 г;
• сливочное масло 82,5% — 100 г;
• яйца без скорлупы — 100 г, примерно 2 средних;
• пищевая сода — 6 г;
• соль — 1 г.

ДЛЯ КРЕМА

• густая сметана 30% — 800 г;
• сахарная пудра — 140 г.

ГОТОВИМ ТЕСТО

1. В жаропрочной миске соедините масло, мёд, сахар и соль. Поставьте на водяную баню: дно миски не должно касаться кипящей воды. Помешивайте до растапливания масла.

2. Яйца отдельно размешайте вилкой. Постоянно работая венчиком, постепенно влейте их в тёплую медовую смесь. Прогревайте на водяной бане 4–5 минут, непрерывно помешивая. Не допускайте сворачивания яиц.

3. Добавьте соду и мешайте ещё 1–2 минуты: масса посветлеет и вспенится. Уксус не нужен.

4. Снимите миску с нагрева, дайте постоять 5 минут. Вмешайте 420 г муки сначала ложкой, затем руками. Тесто получится мягким, слегка липким. Не забивайте его дополнительной мукой.

5. Накройте и уберите в холодильник на 20–30 минут. Взвесьте тесто и разделите на 8 равных частей.

ВЫПЕКАЕМ КОРЖИ

Разогрейте духовку до 180 °C, режим «верх-низ».

Каждую часть раскатайте на пергаменте в круг диаметром 22–23 см, толщиной около 2 мм. Дополнительные 30 г муки используйте понемногу для раскатки. Наколите тесто вилкой.

Выпекайте по одному коржу 5–7 минут до золотистого цвета. Проверяйте уже с пятой минуты: тонкие края быстро темнеют.

Пока корж горячий, вырежьте круг диаметром 20 см по тарелке или кольцу. Обрезки сохраните. Все коржи полностью остудите.

СМЕШИВАЕМ КРЕМ И СОБИРАЕМ

Холодную густую сметану смешайте с сахарной пудрой венчиком до однородности. Долго взбивать миксером не нужно.

На каждый из семи промежутков между коржами распределите примерно по 100 г крема. Оставшимся кремом покройте верх и бока.

Остывшие обрезки измельчите в крошку и обсыпьте торт.

Уберите в закрытом контейнере в холодильник минимум на 8 часов, лучше на 12.

ЕСЛИ КОРЖИ СТАЛИ ТВЁРДЫМИ

После остывания это нормально. Не пугайтесь: мягкими их сделают крем и время.

Перед подачей дайте отрезанным кусочкам постоять при комнатной температуре 15 минут.

КБЖУ на 1/12 торта приблизительно: 510 ккал · Б 7 г · Ж 29 г · У 58 г.

Сохраните рецепт для дня, когда захочется собрать своих за одним столом. У медовика это хорошо получается.

МАКА В НАЧИНКЕ МНОГО. А УДОВОЛЬСТВИЯ ПОЧЕМУ-ТО МАЛО

Откусываете булочку, ждёте сочную маковую начинку — а там сухие крупинки. Мака вроде не пожалели. Только он остался сам по себе, а выпечка — сама по себе.

Давайте проверим, что меняется после подготовки мака. Сделаем две маленькие порции начинки из одной пачки.

Для опыта:
• пищевой кондитерский мак — 60 г;
• сахар — 20 г;
• молоко — 100 мл.

Понадобятся маленький сотейник, мелкое сито и ступка.

Время — около 30 минут.

ПЕРВАЯ ПОРЦИЯ

Смешайте 30 г сухого мака с 10 г сахара. Пока отставьте.

ВТОРАЯ ПОРЦИЯ

Оставшиеся 30 г мака залейте молоком. Доведите до слабого кипения и готовьте на минимальном огне 10 минут, помешивая. Не оставляйте без присмотра: маленькая порция легко пригорает.

Откиньте на очень мелкое сито. Дайте стечь 5 минут, затем разотрите в ступке с оставшимися 10 г сахара в течение 3–5 минут. Часть зёрен должна раскрыться, масса станет более связной.

Остудите.

ЧТО СРАВНИВАЕМ

Возьмите по небольшой щепотке каждой смеси. Оцените аромат, сочность, ощущение крупинок и то, насколько начинка собирается вместе.

Важно: во второй порции мы изменили сразу два условия — увлажнили мак и растёрли его. Этот опыт сравнивает два способа подготовки, а не доказывает, какой отдельный шаг повлиял сильнее.

Сухую смесь можно использовать для посыпки, подготовленную — для начинки. До выпечки храните её в холодильнике.

Расчёт КБЖУ здесь не привожу: часть молока сливается, и его фактическое количество в начинке неизвестно.

Вы любите выпечку, где мака немного для красоты, или чтобы начинка была главным событием?

ПЕРЛОВКА, КОТОРУЮ ПОПРОСЯТ ПОЛОЖИТЬ ЕЩЁ

У перловки непростая репутация. Многие до сих пор помнят её по столовой — сероватую, одинокую и явно пережившую трудный день.

А дома она может быть совсем другой: напитанной мясным соком, мягкой, с приятной упругостью. Особенно если потомить её с говядиной в горшочках.

На 4 порции:
• мякоть говяжьей лопатки — 500 г;
• сухая перловка — 200 г;
• репчатый лук — 100 г;
• морковь — 150 г;
• растительное масло — 20 г;
• вода — 700 мл;
• соль — 6 г;
• чёрный перец — 0,5 г;
• лавровый лист — 2 небольших.

Понадобятся 4 горшочка объёмом около 650 мл с крышками.

Время — около 2 часов 30 минут плюс 8–12 часов на замачивание.

1. Перловку промойте, залейте большим количеством холодной воды и оставьте в холодильнике на 8–12 часов. Перед приготовлением воду полностью слейте.

2. Мясо нарежьте кубиками по 2 см, обсушите. Обжарьте на масле двумя партиями, примерно по 4 минуты каждую. Переложите на тарелку.

3. В той же сковороде готовьте нарезанные лук и морковь 5 минут.

4. Смешайте мясо, овощи, перловку, соль и перец. Разложите по горшочкам. В каждый влейте по 175 мл воды комнатной температуры и положите половинку лаврового листа. Оставьте сверху свободное место.

5. Накройте и поставьте в холодную духовку, если такой способ допускает изготовитель горшочков. Установите 180 °C. После нагрева духовки готовьте 1 час 45 минут.

Проверьте мясо: оно должно легко разделяться вилкой. Если ещё плотное, продолжите томление 15–25 минут. При необходимости добавьте немного горячей воды.

Дайте постоять под крышками 10 минут.

КБЖУ на порцию приблизительно: 450 ккал · Б 31 г · Ж 17 г · У 43 г.

Такую перловку уже не хочется отодвигать на край тарелки. Скорее — присмотреть, не осталось ли ещё в соседнем горшочке.

ПЕРЛОВКА, КОТОРУЮ ПОПРОСЯТ ПОЛОЖИТЬ ЕЩЁ

У перловки непростая репутация. Многие до сих пор помнят её по столовой — сероватую, одинокую и явно пережившую трудный день.

А дома она может быть совсем другой: напитанной мясным соком, мягкой, с приятной упругостью. Особенно если потомить её с говядиной в горшочках.

На 4 порции:
• мякоть говяжьей лопатки — 500 г;
• сухая перловка — 200 г;
• репчатый лук — 100 г;
• морковь — 150 г;
• растительное масло — 20 г;
• вода — 700 мл;
• соль — 6 г;
• чёрный перец — 0,5 г;
• лавровый лист — 2 небольших.

Понадобятся 4 горшочка объёмом около 650 мл с крышками.

Время — около 2 часов 30 минут плюс 8–12 часов на замачивание.

1. Перловку промойте, залейте большим количеством холодной воды и оставьте в холодильнике на 8–12 часов. Перед приготовлением воду полностью слейте.

2. Мясо нарежьте кубиками по 2 см, обсушите. Обжарьте на масле двумя партиями, примерно по 4 минуты каждую. Переложите на тарелку.

3. В той же сковороде готовьте нарезанные лук и морковь 5 минут.

4. Смешайте мясо, овощи, перловку, соль и перец. Разложите по горшочкам. В каждый влейте по 175 мл воды комнатной температуры и положите половинку лаврового листа. Оставьте сверху свободное место.

5. Накройте и поставьте в холодную духовку, если такой способ допускает изготовитель горшочков. Установите 180 °C. После нагрева духовки готовьте 1 час 45 минут.

Проверьте мясо: оно должно легко разделяться вилкой. Если ещё плотное, продолжите томление 15–25 минут. При необходимости добавьте немного горячей воды.

Дайте постоять под крышками 10 минут.

КБЖУ на порцию приблизительно: 450 ккал · Б 31 г · Ж 17 г · У 43 г.

Такую перловку уже не хочется отодвигать на край тарелки. Скорее — присмотреть, не осталось ли ещё в соседнем горшочке.

СОЕВЫЙ СОУС: КАК ВЫБРАТЬ БУТЫЛОЧКУ, КОТОРАЯ ПРИГОДИТСЯ НА КУХНЕ

У полки легко растеряться: светлый, тёмный, сладкий, для суши. А нужен всего лишь соус к рыбе и овощам.

Давайте выберем спокойно.

СНАЧАЛА — НАЗНАЧЕНИЕ

Для повседневной готовки ищите обычный несладкий соевый соус. Терияки и сладкие соусы могут быть вкусными, но в рецепте дадут другой результат.

ПОТОМ — СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Надписи «естественное брожение», naturally brewed или traditionally brewed помогут найти ферментированный соус. Именно процесс брожения формирует его сложный аромат.

ЧИТАЕМ СОСТАВ

У классического японского сёю основа простая: вода, соевые бобы, пшеница и соль. Но четыре ингредиента — не единственный допустимый состав для всех видов. Смотрите, что покупаете, а не только считайте строчки.

СВЕТЛЫЙ — НЕ ЗНАЧИТ МАЛОСОЛЬНЫЙ

В китайских соусах light обычно используют для приправления, dark — ещё и для более тёмного цвета блюда. Пониженное содержание соли должно быть обозначено отдельно.

ДОМА НАЧНИТЕ С МАЛОГО

Добавьте немного, попробуйте готовое блюдо, а потом решайте, нужна ли ещё соль. После открытия храните по инструкции на бутылке.

И для первого знакомства берите небольшой объём. Пусть соус сначала приживётся на Вашей кухне — большую бутылку успеете купить.

ШАШЛЫЧКИ ИЗ ЛОСОСЯ. МАЛЕНЬКИЙ ПРАЗДНИК БЕЗ ПОЕЗДКИ НА ДАЧУ

Румяные кусочки рыбы на шпажках почему-то выглядят особенно радостно.

Вроде тот же лосось из духовки. А ставите на стол — и уже хочется спросить: «Ну что, по одному или сразу по два?» 🙂

Маринад сделаем лёгкий: немного соевого соуса, мёда и лимона.

На 2 порции · 4 шашлычка
Полное время — 45 минут с замачиванием деревянных шпажек

Что понадобится:
• филе лосося без кожи и костей — 400 г;
• соевый соус — 15 мл;
• мёд — 10 г;
• лимонный сок — 10 мл;
• растительное масло — 5 г;
• чёрный перец — 0,3 г.

1. Деревянные шпажки замочите в воде на 30 минут. Пока они лежат, подготовьте рыбу и маринад.

2. Лосося нарежьте кубиками примерно по 3 см. Смешайте соевый соус, мёд, лимонный сок, масло и перец. Осторожно перемешайте с рыбой, оставьте на 10 минут.

3. Разогрейте духовку до 200 °C. Нанижите рыбу на шпажки без плотного прижимания кусочков.

4. Уложите на противень с пергаментом. Запекайте примерно 10–14 минут, до готовности: мякоть легко разделяется на слои. При наличии термометра ориентир — 63 °C в центре.

Дополнительная соль обычно не нужна. А мариновать рыбу часами здесь незачем.

КБЖУ на порцию без гарнира, примерно: 460 ккал · Б 42 г · Ж 29 г · У 6 г.

Подавайте сразу. Такие шашлычки приятно снимать со шпажки по кусочку, пока они ещё горячие.

«ПАВЛОВА»: ХРУСТНУЛА КОРОЧКА — И ЛОЖКА ПРОВАЛИЛАСЬ В НЕЖНОСТЬ

Снаружи — тонкая меренга. Внутри — мягкая серединка. Сверху — прохладные сливки и ягоды.

Пирожное, ради которого приятно поставить чайник и достать красивые тарелки.

Десерт назван в честь балерины Анны Павловой, гастролировавшей по Австралии и Новой Зеландии в 1926 году. Обе страны спорят о его происхождении. По данным новозеландской энциклопедии Te Ara, известный рецепт меренгового торта с этим названием опубликован в Новой Зеландии в 1929 году.

Приготовим четыре маленькие «Павловы».

На 4 пирожных · Полное время — около 2 часов 40 минут
Активная работа — 25 минут

Нужно:
• яичные белки — 80 г;
• мелкий сахар — 160 г;
• кукурузный крахмал — 5 г;
• лимонный сок — 5 мл;
• холодные сливки 33% — 150 мл;
• сахарная пудра — 10 г;
• свежие сухие ягоды — 100 г.

1. В чистой сухой миске взбейте белки до мягкой пены. Постепенно всыпайте сахар, продолжая взбивать до плотной блестящей массы. Крупинки должны почти полностью раствориться.

2. Лопаткой вмешайте крахмал и лимонный сок.

3. На пергаменте сформируйте четыре гнезда диаметром 8–9 см. Выпекайте при 110 °C около 60–70 минут: поверхность должна стать сухой. Выключите духовку и оставьте внутри до полного остывания, примерно на час.

4. Сливки взбейте с пудрой до мягких устойчивых пиков. Наполните гнёзда, добавьте ягоды.

КБЖУ на пирожное, примерно: 315 ккал · Б 3 г · Ж 13 г · У 47 г.

Собирайте перед подачей. А небольшие трещинки оставьте: домашней «Павлове» они очень идут.

ХЛЕБ ИЗ ЧЕЧЕВИЦЫ: ПЕРВЫЙ ЛОМТИК ЗАХОЧЕТСЯ ОТРЕЗАТЬ СРАЗУ

Но придётся немного подождать: этому хлебу нужно остыть, чтобы мякиш стал устойчивым.

Получается небольшая плотная буханка с мягкой серединой. Без пшеничной муки и дрожжей. Хороша для тостов и обычного бутерброда к завтраку.

Никаких обещаний «ешьте сколько угодно». Просто ещё один вкусный способ приготовить чечевицу 🙂

На 1 буханку · 15 ломтиков
Работа — 20 минут
Полное время — около 6 часов 20 минут с замачиванием и охлаждением

Нужно:
• сухая красная колотая чечевица — 280 г;
• цельная шелуха псиллиума — 14 г;
• вода для теста — 180 мл;
• оливковое масло — 30 мл;
• разрыхлитель — 8 г;
• соль — 6 г;
• вода для замачивания — 1 л.

1. Чечевицу промойте, залейте водой и уберите в холодильник на 4 часа. Затем слейте воду и снова промойте.

2. Измельчите чечевицу со всеми остальными ингредиентами до однородной густой массы.

3. Переложите в форму около 23 × 13 см с пергаментом. Разровняйте, оставьте на 10 минут.

4. Выпекайте около часа при 190 °C с конвекцией. Достаньте из формы и полностью остудите на решётке, примерно час.

Псиллиум связывает тесто: здесь нужен именно указанный вид шелухи, без произвольной замены порошком.

КБЖУ на 1/15 буханки, примерно: 85 ккал · Б 5 г · Ж 2 г · У 11 г.

А утром подрумяньте ломтик в тостере. У него появится совсем другое настроение.

«ПОЛОЖИТЕ МНЕ НЕКРАСИВЫЙ КУСОЧЕК». УЗНАЁТЕ СЕБЯ?

Пирог разрезали.

Гостям — ровные кусочки. Домашним — с красивой корочкой. А себе — тот, который сломался, пока доставали из формы.

— Мне этот. Он всё равно такой же вкусный.

Правда, вкусный. Но почему именно Вам постоянно достаётся тот, который «всё равно»?

На кухне легко привыкнуть оставлять себе то, что осталось.

Последнюю порцию, когда все уже поели. Остывший кусочек, пока подавали горячее. Чай, который успели дважды подогреть и ни разу спокойно выпить.

А потом появляется новый рецепт — и первая мысль:

«Надо приготовить, когда кто-нибудь придёт».

Вы уже пришли. Вы здесь живёте 🙂

Можно достать любимую тарелку просто для своего завтрака. Красиво положить еду, даже если никто не увидит. Выбрать себе румяный кусочек — он не зарезервирован за гостями.

И сесть за стол, пока горячее ещё горячее.

Сегодня предлагаю маленькую кухонную перемену: подайте себе еду так, как подали бы человеку, которому очень рады.

Без особого повода. С обычным ужином.

У Вас есть любимая тарелка или чашка, которую почему-то бережёте и редко достаёте? Может, сегодня как раз её очередь ❤️