Десерты. Пироженые 🧁

ПЕЧЕНЬЕ МАДЛЕН ФЕРРЕРО РОШЕ

Ингредиенты примерно на 18 штук, зависит от формы.
Срок хранения печенья с начинкой в холодильнике 72 часа.
Печенье с начинкой можно заморозить на срок до 4 недель.

Бисквит:
Пшеничная мука - 85 г
Фундучная мука - 15 г
Разрыхлитель теста - 5 г
Соль 1/4 ч.л.
Яйца - 100 г
Сахар - 60 г
Сливочное масло 82,5% - 90 г
Фундучное пралине - 20 г

Муку просеять, смешать с разрыхлителем.
Яйца комнатной температуры взбить с сахаром и солью до пышной, воздушной консистенции.
Добавить в яйца частями сухую смесь, каждый раз смешивая ингредиенты миксером.
Растопить сливочное масло до 50 градусов и ввести струйкой в основную массу взбивая миксером.
Добавить фундучное пралине и объединить.
Переложить готовое тесто в кондитерский мешок и отправить в холодильник на час (можно дольше).
Духовку разогреть до 190-200 градусов С вместе с противнем, чтобы он был горячий.
Отсадить тесто в подготовленную форму для печенья, можно отправить на 5 минут в морозильную камеру и выпекать в среднем 10-12 минут.
Остудить печенье и сделать в нём отверстие для начинки.

Ганаш:
Сливки 33% - 50 г
Молочный шоколад 33.6% - 55 г
Фундучное пралине - 7 г

Нагреть сливки и вылить на молочный шоколад с фундучным пралине. Пробить блендером.
Вылить в широкую, плоскую ёмкость, накрыть плёнкой в контакт и убрать в холодильник на 5-8 часов.

Хрустящий слой:
Вафельная крошка - 17 г
Растительное масло - 17 г
Молочный шоколад - 17 г
Фундук обжаренный

Фундук разрезать на 2 части.
Шоколад растопить, смешать с вафельной крошкой и растительным маслом.

Сборка:
Выложить хрустящую начинку в отверстие Мадлен.
Сверху уложить половинку орешка.
Заполнить свободную часть отверстия фундучным ганашом.
Покрыть Мадлен темперированным молочным шоколадом.

ТОРТ «ГРУША • ДОР БЛЮ • ГРЕЦКИЙ ОРЕХ»

Нежный ванильный бисквит, сочная груша, сливочный крем с сыром Дор Блю и карамельный грецкий орех.
Идеальный осенний десерт.
Диаметр 18 см. Выход ~1,8 кг.

Бисквит:
• яйца — 150 г
• сахар — 100 г
• мука — 100 г
• молоко — 25 г
• сливочное масло — 20 г
• разрыхлитель — 3 г
• ваниль, соль

Яйца взбить с сахаром. Ввести просеянную муку с разрыхлителем и солью. Масло растопить, смешать с молоком и аккуратно ввести в тесто. Выпекать 170°C ~25 мин. Остудить, разрезать на 3 коржа.

Грушевая начинка:
• груша — 400 г
• сахар — 50 г
• сливочное масло — 15 г
• лимонный сок — 15 г
• крахмал — 10 г
• ваниль

Грушу нарезать кубиком. Прогреть с маслом и сахаром 5–7 минут. Добавить лимонный сок и ваниль. Ввести крахмал, прогреть ещё 1–2 минуты. Остудить.

Ореховая карамель:
• грецкий орех — 120 г
• сахар — 70 г
• сливочное масло — 15 г
• соль — 1 г

Сахар карамелизировать до янтарного цвета. Добавить масло, соль и обжаренный орех. Выложить на пергамент, остудить и измельчить.

Крем Дор Блю:
• сливочный сыр — 400 г
• сливки 33% — 250 г
• белый шоколад — 100 г
• сыр Дор Блю — 70 г
• сахарная пудра — 70 г
• ваниль

100 г сливок прогреть с Дор Блю, пробить блендером. Добавить растопленный белый шоколад. Охладить. Остальные сливки взбить со сливочным сыром, пудрой и ванилью. Ввести сырно-шоколадную смесь и взбить до гладкости.

Пропитка:
50 г воды + 25 г сахара + 5 г лимонного сока + ваниль. Довести до кипения и остудить.

Охладить 6–8 часов, лучше ночь.

Украсить.
карамелизированная груша, грецкий орех, сыр Дор Блю и карамель.

ВИШНЕВЫЙ ТОРТ КРАСНЫЙ БАРХАТ

Ингредиенты:
Для бисквита:
280 г муки высшего сорта
20 г какао-порошка
125 мл/г кофе
ваниль по желанию
1/2 ч.л. разрыхлителя теста
250 г кефира
1 ч.л. натурального красного красителя
2 яйца С1
1 щепотка соли
150 г сахара
115 г растопленного сливочного масла
100 г растительного масла
1 ч.л. соды
1 ст.л. уксуса 5-9%

Для крема:
500 г маскарпоне
300 г сливок 33%
50 г сахарной пудры

Для вишневого компоте:
вишневое пюре - 150 г
вишня (без косточек) - 150 г
кукурузный крахмал - 10 г
вода - 1 ст.л.
сахар - 60 г
желатин - 7 г
холодная вода для желатина - 40 мл

Приготовление:
Бисквит:
Муку смешать с какао и разрыхлителем, просеять.
Кефир смешать с красителем.
Яйца взбить с солью и сахаром на максимальной скорости до пышной светлой массы. Добавить во взбитые яйца масло, кефир, уксус и соду, смешать лопаткой или венчиком. Затем добавить сухие ингредиенты, перемешать.
Вылить тесто в форму диаметром 20 см.
Выпекать в разогретой до 170 градусов С духовке около 40 минут.
После остывания срезать верхушку, бисквит разрезать на 2 коржа.
Верхушку измельчить в крошку.

Крем:
Взбить все до получения густого крема.

Вишневое компоте.
Желатин залить холодной водой и оставить на 10 минут. Кукурузный крахмал соединить с 1 ст.л воды и перемешать до однородной массы без комочков. В сотейник поместить вишневое пюре с сахаром, поставить на средний огонь и варить до полного растворения сахара. Затем влить растворенный крахмал и варить, постоянно помешивая до загустения. Снять с огня и добавить разбухший желатин, хорошо перемешать до полного растворения желатина. Затем добавить вишню без косточек и перемешать. Вылить компоте в круглую силиконовую форму диаметром 18 см, убрать в морозильную камеру на 4-6 часов.

Сборка:
Корж-крем-бортик из крема- компоте -вишня-корж-крем-крошка.
Украсить по желанию.

МОРКОВНЫЕ КЕКСЫ

Ингредиенты для бисквита диаметром 16 см или для 12 капкейков.
4 яйца
200 г сахара
120г подсолнечного масла
300 г тертой моркови
250-300г муки
8 г разрыхлителя теста
1 ст.л. меда
8 г корицы молотой
100 г жаренных орехов кешью


Приготовление:
Порубить орехи на кусочки.
Натереть морковь на мелкой терке.
В миске смешиваем яйца, сахар и начинаем взбивать на большой скорости пару минут, вводим масло и убавляем скорость.
В отдельной миске смешиваем все сухие ингредиенты и вводим их в жидкие.
Далее туда же добавляем морковь и орехи в полученную смесь.
Все мешаем миксером на маленькой скорости до однородности.
Не пугайтесь цвета.
Бисквит получится невероятно вкусным и пряным, а морковку вы вообще не ощутите.
Выпекаем при температуре 180 С градусов С 40-45 минут.

ТОРТ ГРАФСКИЕ РАЗВАЛИНЫ

Ингредиенты:
Для безе:
150 г белка
300 г сахара

Для крема:
200 г сливочного масла
1 банка вареной сгущенки (если густая, то можно разбавить с обычной сгущенкой )
100 г маскарпоне

Для глазури:
70 г шоколада
40 г сливок 33%

Приготовление:
Безе:
Белок взбить до пиков, в несколько приемов вводя сахар.
Отсадить безе и отправить сушиться на 2 часа в разогретую до 100 градусов С духовку.

Крем:
Мягкое масло взбить с вареной сгущенкой, добавить маскарпоне и взбить.

Сборка торта:
Для основы возьмите любой бисквит, на основу намазать крем и чередуя крем безе собрать торт.
В прослойку я добавляю грецкий орех.
Сверху полить глазурью.

Грушевые слойки

Ингредиенты:
• Слоеное тесто - 500 г
• Груши - 3 шт
• Сахар - 3 ст.л
• Корица (по желанию) - 0,5 ч.л

Процесс приготовления:
1. Тесто немного раскатываем.
2. Груши разрезаем пополам и вырезаем серединки.
3. Далее вырезаем из половинок небольшие дольки (как в видео).
4. Сахар смешиваем с корицей и окунаем в смесь груши разрезом, чтобы сахар прилип.
5. Выкладываем груши на тесто и вырезаем по контуру, отступая примерно 1,5-2 см от груш.
6. Перекладываем на противень застреленный пергаментом для выпечки.
7. Затем отправляем в разогретую до 200° духовку на 15-20 мин до золотистости теста.

Мятный зефир

Ингредиенты
на меренгу:
• 125 г яблочного пюре
• 5 г альбумина
• 30 г воды
• 75 г сахара
• 3-5 г свежей мяты
• щепотка лимонной кислоты

на сироп:
• 115 г воды
• 8 г агар-агара
• 130 г сахара
• 40 г глюкозного сиропа
• цедра 1 лайма

Приготовление:
1. Альбумин развести в воде комнатной температуры и дать постоять мин 10.
2. Из яблок убрать сердцевину, разрезать и запечь в духовке при 180°.
3. Пробить блендером, перетереть по желанию через сито, охладить.
4. Если использовать свежую мяту, тогда пробить листочки вместо с пюре до однородности.
5. Складываем в чашу все ингредиенты и взбиваем до устойчивой меренги.
6. Параллельно ставим варить сироп, варим на среднем огне.
7. В готовую меренгу вливаем тонкой струйкой сироп, взбиваем после сиропа не больше 30 сек.
8. Перекладываем зефирную массу в мешок и отсаживаем.
9. Оставляем зефир сохнуть при комнатной температуре минимум на 12 часов.

Блинный рулет «Рафаэло»

Ингредиенты:
• Мука - 100 г
• Молоко - 225 г
• Яйцо -1 шт
• Соль - щепотка
• Разрыхлитель - 1/2 ч л
• Растительное масло - 1 ст. л

для начинки:
• Творожный сыр - 200 г
• Сгущеное молоко - 2-3 ст. л
• Миндаль дробленый - 50 г
• Шоколад - 150 г
• Масло растительное - 2 ст. л
• Миндальные лепестки
• Кокосовая стружка - 40 г

Способ приготовления:
1. Яйцо смешать с молоком и маслом.
2. Добавить соль, муку и разрыхлитель.
3. Хорошо смешать и дать постоять тесту 5 минут.
4. Обжарить блинчики с двух сторон недолго, чтобы сильно не румянились.
5. Смешать творожный сыр со сгущенкой и миндалем.
6. Уложить остывшие блинчики внахлест, распределить начинку, закрыть края и свернуть рулет.
7. Растопить шоколад, добавить масло и полить сверху рулет.
8. Обсыпать кокосовой стружкой и украсить миндальными лепестками.