Сыр и сыроделие🧀

Сырная проба - как проверить готовность зерна
(От профессионалов домашнего сыроделия)

Сыру сыр и сыроделие🧀
https://max.ru/channel_cheese - Макс

https://vk.ru/cheese_i_vine - ВК

Шпаргалка для ПОЛУТВЕРДЫХ - как спасти головку от пороков на шаге прессования

a — РВАНЫЕ ПУСТОТЫ И БЕЛОЕ ТЕСТО

ПРИЧИНЫ:
Кривой прижим. Зерно формовали холодным. Пересушка — белок потерял липкость.

ЧТО ДЕЛАТЬ:
• Следим за температурой при выкладке в формы — не ниже 30 °C.
• Для малых головок — использовать термочехлы или укутывать пресс.
• Не пересушиваем зерно в чане - оно должно склеиваться в кулаке при умеренном сжатии.

Сыру сыр и сыроделие🧀
https://max.ru/channel_cheese - Макс

https://vk.ru/cheese_i_vine - ВК

Причины ПОРОКОВ в сыроделии которые свойственны для 8 шага, на примере возникновения дефектов в ПОЛУТВЕРДЫХ сырах из ОВЕЧЬЕГО молока

НА РИСУНКЕ поперечный разрез шести сыров с ДЕФЕКТАМИ из-за нарушений биотехнологических параметров.

РАСШИФРОВКА ДЕФЕКТОВ по каждой букве -

a — КАВЕРНЫ (рваные провалы), СЛЕДЫ ПРЕССОВАНИЯ И БЕЛОЕ ТЕСТО, технологическая ПРИЧИНА-
-НЕРАВНОМЕРНОЕ распределение ДАВЛЕНИЯ и плохая цементация зерна. Пустоты в центре возникли из-за того, что ЗЕРНО при формовании ОСТЫЛО или было слишком СУХИМ. Белесый оттенок свидетельствует о локальном нарушении процесса отделения сыворотки.

b — ТРЕЩИНЫ, ТЕМНОЕ ТЕСТО И ИЗБЫТОЧНЫЙ КОРКОВЫЙ СЛОЙ, причина:
-Это СЛЕДСТВИЕ ОСТЫВАНИЯ головки под прессом, о котором говорили ранее. Корка потеряла эластичность, а при последующей посолке внутреннее напряжение РАЗОРВАЛО тесто, образовав глубокие горизонтальные щели. Темный ОРЕОЛ У КРАЯ говорит о слишком ЖЕСТКОМ и быстром проникновении СОЛИ.

c — МНОГОЧИСЛЕННЫЕ МЕЛКИЕ ГЛАЗКИ, НЕРАВНОМЕРНЫЙ ЦВЕТ ТЕСТА, причина:
-РАННЕЕ ГАЗООБРАЗОВАНИЕ - в данном случае это активность бактерий группы КИШЕЧНОЙ ПАЛОЧКИ и сыворотка была заперта из-за СЛИШКОМ СИЛЬНОГО НАЧАЛЬНОГО ДАВЛЕНИЯ на Фазе 2, лактоза не успела правильно сбродить закваской и посторонняя микрофлора атаковала сыр еще на дренажном столе.

d — ОКРУГЛЫЕ ГЛАЗКИ И ИЗБЫТОЧНЫЙ КОРКОВЫЙ СЛОЙ:
- для данного типа сыра избыточно плотная и толстая корка заблокировала нормальный выход углекислого газа, заставив его скапливаться в нетипично крупные круглые глазки ближе к центру.

e — ВЗДУТАЯ ФОРМА, КРУГЛЫЕ ГЛАЗКИ И КАВЕРНЫ:
-Классическое проявление порока - запирания сыворотки и позднего газообразования. ИЗБЫТОЧНАЯ ВЛАГА, оставшаяся в центре головки из-за НЕПРАВИЛЬНЫХ РЕЖИМОВ ПРЕССА, спровоцировала развитие маслянокислых бактерий. Газы - водород и CO₂, раздули головку изнутри, деформировав ее геометрию.

f — ЧЕРНЫЕ / ТЕМНЫЕ ПЯТНА НА ПОВЕРХНОСТИ:
-ПОРОК ВНЕШНЕГО ВИДА, вызванный загрязнением корки плесенью или контактом с грязными х/б салфетками. ВЕРХНИЙ СЛОЙ белка был ПОВРЕЖДЕН при снятии прилипшей ткани, что открыло ДОСТУП к влажному казеину.

Полный текст доступен в издательстве Springer - https://link.springer.com/article/10.1007/s13594-015-0237-2

Сыру сыр и сыроделие🧀
https://max.ru/channel_cheese - Макс

https://vk.ru/cheese_i_vine - ВК

Пороки или что может пойти не так? 🧀😭😱

-Если прессуете МАЛЕНЬКУЮ ГОЛОВКУ весом 1 кг, за 3–4 часа общего времени прессования при температуре 18 °C она ПОЛНОСТЬЮ ОСТЫНЕТ. Остывший казеин теряет эластичность, мицеллы не связываются и КОРКА СЫРА не замкнется и при солении ПОКРОЕТСЯ МИКРОТРЕЩИНАМИ.
+Решение! При работе с малыми формами УКРЫВАЙТЕ ПРЕСС ТКАНЬЮ или плотной салфеткой, не пленкой, чтобы удерживать внутреннее тепло.

-Если сырное ЗЕРНО ПОЛУЧИЛОСЬ ИЗЛИШНЕ СУХИМ и жестким -пересушенное зерно, САМОПРЕССОВАНИЕ нужно СОКРАТИТЬ до 10–15 минут и быстрее переходить к первому прессингу, пока зерно еще теплое и способно к слиянию.
ПЕРЕСУШЕННОЕ ЗЕРНО - ЭТО когда при сжатии горсти зерна в кулаке в течение 3–5 секунд - комок не формируется и зерно рассыпается как сухой речной песок, либо комок трескается без всякого нажатия. На ощупь такие зерна напоминают силиконовые шарики.

-Риск - КАЧЕСТВО ДРЕНАЖНЫХ САЛФЕТОК: Если используются грубые х/б салфетки, при нагрузке они могут «впрессоваться» в нежную корку. При перезаправке или снятии пресса салфетка может СОРВАТЬ ВЕРХНИЙ СЛОЙ белка, открыв ПУТЬ ПЛЕСЕНИ.
+ Решение из практики - использовать современные ПОЛИЭФИРНЫЕ микроперфорированные дренажные коврики или тщательно РАСПРАВЛЯТЬ СКЛАДКИ тканевых салфеток.

При ИСПОЛЬЗОВАНИИ ЖЕСТКИХ ПЛАСТИКОВЫХ СЕТОК на пластовых сырах, типа Гауды, высокое давление может оставить глубокий сетчатый след и если его не убрать при перепрессовке, сыр при созревании может растрескаться по этим бороздам.

-Промышленные технологи возражают, что 2 переворота за 20–30 минут самопрессования - это избыточное механическое воздействие, которое рвет не сформировавшийся белковый каркас и приводит к потере жира с отходящей сывороткой.
+Для крафтового сыроделия в формах без принудительного подогрева это оправдано, так как позволяет нижней и верхней частям головки обмениваться теплом от дренжаного стола.

ЗАМЕТКА! Выделение СЫВОРОТКИ к концу прессования ЗАМЕДЛЯЕТСЯ, НО НЕ ПРЕКРАЩАЕТСЯ полностью. Полная остановка выделения сыворотки в первые часы - означает либо критическую потерю влаги и сыр будет крошливым, либо корка остыла и намертво заперла влагу в центре головки.

Сыру сыр и сыроделие🧀
https://max.ru/channel_cheese - Макс

https://vk.ru/cheese_i_vine - ВК

ТЕХКАРТА ШАГА 8. ФОРМОВАНИЕ И ПРЕССОВАНИЕ (ПОЛУТВЕРДЫЕ СЫРЫ)

1. ТЕМПЕРАТУРА
-Температура сырной массы и воздуха в зоне прессования 18–20 °C без сквозняков.

2. ФАЗА 1 - САМОПРЕССОВАНИЕ
-Продолжительность - 20–30 мин для сыра насыпью / 40–60 мин для сыра из пласта.
-Нагрузка - под собственным весом.
-Обязательно -1 переворот через 10 мин, желательно 2-й переворот через 20 мин.

3. ФАЗА 2 - ПРЕССИНГ
- Продолжительность 60 минут.
- Удельная нагрузка 1–2 кг груза на 1 кг сырной массы -давление ~10–15 кПа.
!ВАЖНО НЕ превышать вес.

4. ФАЗА 3 ФИНАЛЬНЫЙ ПРЕССИНГ
- Продолжительность 2–3 часа.
- Переворот головки, перезаправка дренажной салфетки.
-Нагрузка
- Для насыпных сыров (Российский) 3–4 кг груза на 1 кг сыра.
- Для пластовых сыров (Голландский, Гауда): 5–6 кг груза на 1 кг сыра.

5. КРИТЕРИИ ЗАВЕРШЕНИЯ
-Полная замкнутость поверхности - гладкая корка без пор и видимых швов.
-Значение pH сырной массы в диапазоне 5,3–5,5.
Массовая доля влаги - для насыпных сыров 43–45%, для пластовых сыров 45–48%.

Сыру сыр и сыроделие🧀
https://max.ru/channel_cheese - Макс

https://vk.ru/cheese_i_vine - ВК

Шаг 8. Формование и прессование — как выжать из сыра всё лишнее и не устроить ему удушье 🧀

Итак, сырное зерно в кастрюле подсушено и синерезис отработал и .....

СЛЕДУЮЩАЯ ЗАДАЧА — заставить эти тысячи разрозненных зёрен забыть о своей индивидуальности, СЛИТЬСЯ в экстазе и превратиться в монолитную ГОЛОВКУ СЫРА - начинается ФОРМОВАНИЕ и ПРЕССОВАНИЕ.

Если просто навалить сверху кирпичей потяжелее — то беспорядочное насилие над сырным зерном превратит будущий шедевр в сухой и потрескавшийся кусок замазки.

НЕИНТЕРЕСНАЯ НАУКА - можно пропустить!
С точки зрения реологии пищевых масс и биофизики казеина, прессование — это процесс капиллярного выдавливания остаточной свободной сыворотки и одновременного автогезионного сваривания - срастания сырных зёрен - белковые мицеллы должны соединиться за счёт межмолекулярных связей. Но ЧТОБЫ они СОЕДИНИЛИСЬ, между ними НЕ ДОЛЖНО ОСТАТЬСЯ ПРОСЛОЕК ЖИДКОСТИ.
При этом ФОРМОВАНИЕ бывает ТРЕХ ВИДОВ 1 - из-под слоя сыворотки или 2- из пласта - так делают традиционную Гауду и Голландский, чтобы внутри была плотная текстура и не было воздуха, 3 - насыпью - так делают Российский, насыпая зерно в форму вручную, чтобы получить те самые ажурные мелкие дырочки.

КЛАССИЧЕСКИЙ НАСЫПНОЙ МЕТОД для полутвердого сыра - технологически процесс содержит ТРИ ФАЗЫ.

1. САМОПРЕССОВАНИЕ - нежный старт - переложить зерно в форму, застеленную дренажной салфеткой и отложить на 20-60 минут прессоваться ПОД СОБСТВЕННЫМ ВЕСОМ. За это время головку нужно минимум ОДИН РАЗ ПЕРЕВЕРНУТЬ, чтобы она осела равномерно.

2. СТУПЕНЧАТЫЙ ПРЕССИНГ. Главное правило контроля дефектов текстуры сыра — НАГРУЗКУ УВЕЛИЧИВАТЬ ПОСТЕПЕННО. Если бахнуть максимальный вес - внешние слои зерна мгновенно уплотнятся, закроют дренажные каналы и намертво запрут остатки сыворотки внутри. НАЧНИТЕ с малого - 10–15 кПа - ГРУЗ РАВНЫЙ ВЕСУ ГОЛОВКИ на 30-60 мин. Затем переворот сыра и увеличить давление до 30–40 кПа - груз в 2–3 раза выше веса головки на 2–3 часа. ПРЕВЫШЕНИЕ ДАВЛЕНИЯ УНИЧТОЖИТ ажурные ГЛАЗКИ.

3. ТЕМПЕРАТУРНЫЙ КОНТРОЛЬ. Пока сыр стоит под прессом, бактерии из закваски продолжают круглосуточно жрать лактозу. ОПТИМАЛЬНАЯ окружающая ТЕМПЕРАТУРА должна быть в районе 18–20 °C, край 22°C. Если будет слишком ХОЛОДНО - ниже 16 °C - БАКТЕРИИ уснут, процессы ЗАМРУТ, а зёрна просто не смогут свариться в монолит. Если будет СЛИШКОМ ЖАРКО - выше 22°С — начнется бурное размножение посторонней микрофлоры, и сыр ВЗДУЕТСЯ ещё под прессом.

Готовность головки определяют по времени и достижению целевой кислотности сыворотки pH 5,3–5,5, а сама поверхность сыра стала идеально гладкой, замкнутой и без видимых трещин!

Сыру сыр и сыроделие🧀
https://max.ru/channel_cheese - Макс

https://vk.ru/cheese_i_vine - ВК

📚 Сырная энциклопедия — Тайная жизнь охлажденного молока 🥛 или ПОЧЕМУ СЫР ГОРЧИТ

Все мы думаем, что парное молоко в холодильнике при температуре 5 °С замирает — но тут учёные подкинули плохие новости!

Они доказали — пока мы спокойно спим, внутри молока идет скрытая и довольно разрушительная биохимическая тусовка.

Ученые из СибНИИ сыроделия провели жесткий эксперимент, ТРИ ДНЯ удерживая сырое молоко в холоде, и обнаружили ШОКИРУЮЩИЕ ВЕЩИ ДЛЯ КАЖДОГО СЫРОДЕЛА.

На производстве процесс охлаждения и хранения молока называют резервированием. Эксперты решили проверить, как три дня холодного плена влияют на белки и жиры и по результатам на первый взгляд — по ГОСТам и внешне — молоко оставалось идеальным - жир, казеин и плотность почти не изменились.
Но когда в ход пошли спектрофотометры, вскрылась страшная правда — в холоде вовсю работают нативные "родные" ферменты молока и ферменты «неубиваемых» холодолюбивых бактерий.

🔞Много НАУЧНЫХ БУКАВ - тезисы и угрозы

ЛИПОЛИЗ. За трое суток в холодильнике уровень свободных жирных кислот в молоке подскочил аж на 26,15%. Это значит, что нативные липазы начали медленно жрать оболочки жировых шариков, запуская процесс липолиза — ПРОГОРКАНИЯ ЖИРА.

ПРОТЕОЛИЗ. Активность ферментов-протеаз за три дня выросла на 15%, а общий уровень распада белка увеличился на 12,13%. Родной фермент молока — плазмин — оказался настоящим терминатором - он термостабилен - не боится холода и пастеризации при 72 °C, а уничтожить его можно только нагревом до 80 на 10-30 мин.

Холодостойкие диверсанты - на третьи сутки в молоке начинается уверенный рост споровых выживальщиков, дрожжей и плесени.

🏁 Выводы и последствия для нашей сыроварни

Потеря сыропригодности. Ледяной гидролиз белка, в основном бета-казеина, ломает технологические свойства сырья. У ПЕРЕСТОЯВШЕГО В ХОЛОДИЛЬНИКЕ МОЛОКА УВЕЛИЧИВАЕТСЯ ВРЕМЯ СЫЧУЖНОГО СВЕРТЫВАНИЯ, а полученный сгусток КАЛЬЕ выходит ДРЯБЛЫМ и СНИЖАЕТСЯ способность к синерезису.

Потери на выходе. Из-за разрушенных белков и жиров выделившееся СЫРНОЕ ЗЕРНО будет разваливаться, часть белка уйдет в сыворотку, а ВЫХОД СЫРА УПАДЕТ.

ПОРОК ВКУСА. Главный результат трехдневного стояния молока — накопление ГОРЬКИХ пептидов. Если выбрать для варки старое молоко — ваш сыр гарантированно будет горчить и пахнуть «хлевом».

Железная рекомендация - ПОКУПАТЬ ДЛЯ СЫРА нужно только МАКСИМАЛЬНО СВЕЖЕЕ МОЛОКО.
Если оно простояло в холодильнике больше 24–36 часов — ВАРИТЬ ИЗ НЕГО ПОРОДИСТЫЙ ТВЕРДЫЙ СЫР УЖЕ НЕ стоит 👌😉.

Сыру сыр и сыроделие🧀
https://max.ru/channel_cheese - Макс

https://vk.ru/cheese_i_vine - ВК

Техкарта - Вымешивание и нагрев Шаг 7

-Начальная фаза - Постановка зерна - вымешивать массу шумовкой строго без нагрева в течение 10–15 минут.

-График плавного нагрева - поднимать температуру кастрюли строго на 1 °C за каждые 2 минуты.

-Целевая точка второго нагревания - достигнуть отметки 38–41 °C в зависимости от конкретного рецепта.

-Общее время температурного разгона - тратить на подъем температуры не менее 15–20 минут.

-Финальное высушивание зерна - продолжать перемешивание после выключения плиты в течение 10–20 минут.

-Тест на готовность зерна - сжать горсть в кулаке и проверить способность массы легко распадаться при нажатии пальцем.

-Главная опасность - Порок «Заваривание зерна» - быстрый нагрев, который создает жесткую корку на зерне и запирает влагу внутри

Сыру сыр и сыроделие🧀
https://max.ru/channel_cheese - Макс

https://vk.ru/cheese_i_vine - ВК

Шаг 7. Второе нагревание и вымешивание — как правильно высушить сырное зерно и не сварить суп 🧪🔥

После нарезки калье на кубики и пяти минут простоя, кастрюля превратилась в суп из белых квадратиков и сыворотки.
Но радоваться рано — эти кубики всё еще СЛИШКОМ НЕЖНЫЕ и ПЕРЕПОЛНЕНЫ ВЛАГОЙ внутри. Если их прямо сейчас засунуть под пресс, они просто склеятся в бесформенную резиновую жижу.

Главная задача — превратить эти кубики в упругое и подсушенное сырное зерно.
Для этого осуществляется процесс под кодовым названием «второе нагревание».

От выдержки и аккуратности сейчас зависит судьба всей головки сыра.

С точки зрения физики пищевых производств вымешивание и нагрев — это способ ПРИНУДИТЕЛЬНО УСКОРИТЬ СИНЕРЕЗИС - выделение сыворотки. При повышении температуры белковая сетка казеина начинает сжиматься с удвоенной силой, выжимая из себя влагу через микропоры.

!!! ВАЖНО - постоянное помешивае и движение жидкости не дает кубикам слипнуться обратно в один монолит и заставляет их округляться при соударениях. Для большинства полутвердых сыров, вроде Российского или Гауды, финальная температура в районе 38–41 °C.

Технологически этот этап делится на ТРИ ФАЗЫ.

1. ВЫМЕШИВАНИЕ ДО НАГРЕВА - ПОСТАНОВКА ЗЕРНА. Первые 10–15 минут вообще НЕ ВКЛЮЧАЕМ ПЛИТУ. Берем шумовку и начинаем медленно и ПЛАВНО МЕШАТЬ наши кубики в теплой сыворотке. Они сейчас хрупкие как хрусталь и ЦЕЛЬ — дождаться, пока кубики ОТДАДУТ ПЕРВУЮ ВЛАГУ, УМЕНЬШАТСЯ в размерах, ОКРУГЛЯТСЯ и покроются прочной защитной оболочкой.

2. ПЛАВНЫЙ НАГРЕВ. Включаем медленный огонь. Главное табу сыроделия — НЕЛЬЗЯ НАГРЕВАТЬ МОЛОКО БЫСТРО. Если бахнуть максимальный огонь, внешняя оболочка зерна мгновенно сварится, заблокирует поры и намертво заперет лишнюю влагу внутри кубика, в индустрии ЭТОТ ПОРОК НАЗЫВАЮТ «ЗАВАРИВАНИЕМ ЗЕРНА». Идеальный график нагрева — повышать температуру строго на 1 °C за каждые 2–3 минуты. На весь подъем до 38–40 °C должно уйти не менее 15–20 минут.

3. ФИНАЛЬНАЯ ОБСУШКА ЗЕРНА. Как только градусник показал заветную цифру, выключаем плиту и продолжать мешать массу еще 10–20 минут. Зерно должно окончательно дозреть и «высушиться». ПРОВЕРИТЬ готовность очень просто — СОЖМИТЕ ГОРСТЬ ЗЕРНА В КУЛАКЕ. Если оно легко слиплось в единый комок, но при легком нажатии пальцем этот комок РАССЫПАЕТСЯ ОБРАТНО НА ОТДЕЛЬНЫЕ ЗЕРНА — вы сотворили технологическое чудо, сушка окончена 💪😉

Сыр и сыроделие🧀
https://max.ru/channel_cheese - Макс

https://vk.ru/cheese_i_vine - ВК