Шаг 8. Формование и прессование — как выжать из сыра всё лишнее и не устроить ему удушье 🧀

Итак, сырное зерно в кастрюле подсушено и синерезис отработал и .....

СЛЕДУЮЩАЯ ЗАДАЧА — заставить эти тысячи разрозненных зёрен забыть о своей индивидуальности, СЛИТЬСЯ в экстазе и превратиться в монолитную ГОЛОВКУ СЫРА - начинается ФОРМОВАНИЕ и ПРЕССОВАНИЕ.

Если просто навалить сверху кирпичей потяжелее — то беспорядочное насилие над сырным зерном превратит будущий шедевр в сухой и потрескавшийся кусок замазки.

НЕИНТЕРЕСНАЯ НАУКА - можно пропустить!
С точки зрения реологии пищевых масс и биофизики казеина, прессование — это процесс капиллярного выдавливания остаточной свободной сыворотки и одновременного автогезионного сваривания - срастания сырных зёрен - белковые мицеллы должны соединиться за счёт межмолекулярных связей. Но ЧТОБЫ они СОЕДИНИЛИСЬ, между ними НЕ ДОЛЖНО ОСТАТЬСЯ ПРОСЛОЕК ЖИДКОСТИ.
При этом ФОРМОВАНИЕ бывает ТРЕХ ВИДОВ 1 - из-под слоя сыворотки или 2- из пласта - так делают традиционную Гауду и Голландский, чтобы внутри была плотная текстура и не было воздуха, 3 - насыпью - так делают Российский, насыпая зерно в форму вручную, чтобы получить те самые ажурные мелкие дырочки.

КЛАССИЧЕСКИЙ НАСЫПНОЙ МЕТОД для полутвердого сыра - технологически процесс содержит ТРИ ФАЗЫ.

1. САМОПРЕССОВАНИЕ - нежный старт - переложить зерно в форму, застеленную дренажной салфеткой и отложить на 20-60 минут прессоваться ПОД СОБСТВЕННЫМ ВЕСОМ. За это время головку нужно минимум ОДИН РАЗ ПЕРЕВЕРНУТЬ, чтобы она осела равномерно.

2. СТУПЕНЧАТЫЙ ПРЕССИНГ. Главное правило контроля дефектов текстуры сыра — НАГРУЗКУ УВЕЛИЧИВАТЬ ПОСТЕПЕННО. Если бахнуть максимальный вес - внешние слои зерна мгновенно уплотнятся, закроют дренажные каналы и намертво запрут остатки сыворотки внутри. НАЧНИТЕ с малого - 10–15 кПа - ГРУЗ РАВНЫЙ ВЕСУ ГОЛОВКИ на 30-60 мин. Затем переворот сыра и увеличить давление до 30–40 кПа - груз в 2–3 раза выше веса головки на 2–3 часа. ПРЕВЫШЕНИЕ ДАВЛЕНИЯ УНИЧТОЖИТ ажурные ГЛАЗКИ.

3. ТЕМПЕРАТУРНЫЙ КОНТРОЛЬ. Пока сыр стоит под прессом, бактерии из закваски продолжают круглосуточно жрать лактозу. ОПТИМАЛЬНАЯ окружающая ТЕМПЕРАТУРА должна быть в районе 18–20 °C, край 22°C. Если будет слишком ХОЛОДНО - ниже 16 °C - БАКТЕРИИ уснут, процессы ЗАМРУТ, а зёрна просто не смогут свариться в монолит. Если будет СЛИШКОМ ЖАРКО - выше 22°С — начнется бурное размножение посторонней микрофлоры, и сыр ВЗДУЕТСЯ ещё под прессом.

Готовность головки определяют по времени и достижению целевой кислотности сыворотки pH 5,3–5,5, а сама поверхность сыра стала идеально гладкой, замкнутой и без видимых трещин!

Сыру сыр и сыроделие🧀
https://max.ru/channel_cheese - Макс

https://vk.ru/cheese_i_vine - ВК