📚 Сырная энциклопедия — Тайная жизнь охлажденного молока 🥛 или ПОЧЕМУ СЫР ГОРЧИТ

Все мы думаем, что парное молоко в холодильнике при температуре 5 °С замирает — но тут учёные подкинули плохие новости!

Они доказали — пока мы спокойно спим, внутри молока идет скрытая и довольно разрушительная биохимическая тусовка.

Ученые из СибНИИ сыроделия провели жесткий эксперимент, ТРИ ДНЯ удерживая сырое молоко в холоде, и обнаружили ШОКИРУЮЩИЕ ВЕЩИ ДЛЯ КАЖДОГО СЫРОДЕЛА.

На производстве процесс охлаждения и хранения молока называют резервированием. Эксперты решили проверить, как три дня холодного плена влияют на белки и жиры и по результатам на первый взгляд — по ГОСТам и внешне — молоко оставалось идеальным - жир, казеин и плотность почти не изменились.
Но когда в ход пошли спектрофотометры, вскрылась страшная правда — в холоде вовсю работают нативные "родные" ферменты молока и ферменты «неубиваемых» холодолюбивых бактерий.

🔞Много НАУЧНЫХ БУКАВ - тезисы и угрозы

ЛИПОЛИЗ. За трое суток в холодильнике уровень свободных жирных кислот в молоке подскочил аж на 26,15%. Это значит, что нативные липазы начали медленно жрать оболочки жировых шариков, запуская процесс липолиза — ПРОГОРКАНИЯ ЖИРА.

ПРОТЕОЛИЗ. Активность ферментов-протеаз за три дня выросла на 15%, а общий уровень распада белка увеличился на 12,13%. Родной фермент молока — плазмин — оказался настоящим терминатором - он термостабилен - не боится холода и пастеризации при 72 °C, а уничтожить его можно только нагревом до 80 на 10-30 мин.

Холодостойкие диверсанты - на третьи сутки в молоке начинается уверенный рост споровых выживальщиков, дрожжей и плесени.

🏁 Выводы и последствия для нашей сыроварни

Потеря сыропригодности. Ледяной гидролиз белка, в основном бета-казеина, ломает технологические свойства сырья. У ПЕРЕСТОЯВШЕГО В ХОЛОДИЛЬНИКЕ МОЛОКА УВЕЛИЧИВАЕТСЯ ВРЕМЯ СЫЧУЖНОГО СВЕРТЫВАНИЯ, а полученный сгусток КАЛЬЕ выходит ДРЯБЛЫМ и СНИЖАЕТСЯ способность к синерезису.

Потери на выходе. Из-за разрушенных белков и жиров выделившееся СЫРНОЕ ЗЕРНО будет разваливаться, часть белка уйдет в сыворотку, а ВЫХОД СЫРА УПАДЕТ.

ПОРОК ВКУСА. Главный результат трехдневного стояния молока — накопление ГОРЬКИХ пептидов. Если выбрать для варки старое молоко — ваш сыр гарантированно будет горчить и пахнуть «хлевом».

Железная рекомендация - ПОКУПАТЬ ДЛЯ СЫРА нужно только МАКСИМАЛЬНО СВЕЖЕЕ МОЛОКО.
Если оно простояло в холодильнике больше 24–36 часов — ВАРИТЬ ИЗ НЕГО ПОРОДИСТЫЙ ТВЕРДЫЙ СЫР УЖЕ НЕ стоит 👌😉.

Сыру сыр и сыроделие🧀
https://max.ru/channel_cheese - Макс

https://vk.ru/cheese_i_vine - ВК