Причины ПОРОКОВ в сыроделии которые свойственны для 8 шага, на примере возникновения дефектов в ПОЛУТВЕРДЫХ сырах из ОВЕЧЬЕГО молока
НА РИСУНКЕ поперечный разрез шести сыров с ДЕФЕКТАМИ из-за нарушений биотехнологических параметров.
РАСШИФРОВКА ДЕФЕКТОВ по каждой букве -
a — КАВЕРНЫ (рваные провалы), СЛЕДЫ ПРЕССОВАНИЯ И БЕЛОЕ ТЕСТО, технологическая ПРИЧИНА-
-НЕРАВНОМЕРНОЕ распределение ДАВЛЕНИЯ и плохая цементация зерна. Пустоты в центре возникли из-за того, что ЗЕРНО при формовании ОСТЫЛО или было слишком СУХИМ. Белесый оттенок свидетельствует о локальном нарушении процесса отделения сыворотки.
b — ТРЕЩИНЫ, ТЕМНОЕ ТЕСТО И ИЗБЫТОЧНЫЙ КОРКОВЫЙ СЛОЙ, причина:
-Это СЛЕДСТВИЕ ОСТЫВАНИЯ головки под прессом, о котором говорили ранее. Корка потеряла эластичность, а при последующей посолке внутреннее напряжение РАЗОРВАЛО тесто, образовав глубокие горизонтальные щели. Темный ОРЕОЛ У КРАЯ говорит о слишком ЖЕСТКОМ и быстром проникновении СОЛИ.
c — МНОГОЧИСЛЕННЫЕ МЕЛКИЕ ГЛАЗКИ, НЕРАВНОМЕРНЫЙ ЦВЕТ ТЕСТА, причина:
-РАННЕЕ ГАЗООБРАЗОВАНИЕ - в данном случае это активность бактерий группы КИШЕЧНОЙ ПАЛОЧКИ и сыворотка была заперта из-за СЛИШКОМ СИЛЬНОГО НАЧАЛЬНОГО ДАВЛЕНИЯ на Фазе 2, лактоза не успела правильно сбродить закваской и посторонняя микрофлора атаковала сыр еще на дренажном столе.
d — ОКРУГЛЫЕ ГЛАЗКИ И ИЗБЫТОЧНЫЙ КОРКОВЫЙ СЛОЙ:
- для данного типа сыра избыточно плотная и толстая корка заблокировала нормальный выход углекислого газа, заставив его скапливаться в нетипично крупные круглые глазки ближе к центру.
e — ВЗДУТАЯ ФОРМА, КРУГЛЫЕ ГЛАЗКИ И КАВЕРНЫ:
-Классическое проявление порока - запирания сыворотки и позднего газообразования. ИЗБЫТОЧНАЯ ВЛАГА, оставшаяся в центре головки из-за НЕПРАВИЛЬНЫХ РЕЖИМОВ ПРЕССА, спровоцировала развитие маслянокислых бактерий. Газы - водород и CO₂, раздули головку изнутри, деформировав ее геометрию.
f — ЧЕРНЫЕ / ТЕМНЫЕ ПЯТНА НА ПОВЕРХНОСТИ:
-ПОРОК ВНЕШНЕГО ВИДА, вызванный загрязнением корки плесенью или контактом с грязными х/б салфетками. ВЕРХНИЙ СЛОЙ белка был ПОВРЕЖДЕН при снятии прилипшей ткани, что открыло ДОСТУП к влажному казеину.
Полный текст доступен в издательстве Springer - https://link.springer.com/article/10.1007/s13594-015-0237-2
Сыру сыр и сыроделие🧀
https://max.ru/channel_cheese - Макс
https://vk.ru/cheese_i_vine - ВК