ТЕХКАРТА ШАГА 8. ФОРМОВАНИЕ И ПРЕССОВАНИЕ (ПОЛУТВЕРДЫЕ СЫРЫ)

1. ТЕМПЕРАТУРА
-Температура сырной массы и воздуха в зоне прессования 18–20 °C без сквозняков.

2. ФАЗА 1 - САМОПРЕССОВАНИЕ
-Продолжительность - 20–30 мин для сыра насыпью / 40–60 мин для сыра из пласта.
-Нагрузка - под собственным весом.
-Обязательно -1 переворот через 10 мин, желательно 2-й переворот через 20 мин.

3. ФАЗА 2 - ПРЕССИНГ
- Продолжительность 60 минут.
- Удельная нагрузка 1–2 кг груза на 1 кг сырной массы -давление ~10–15 кПа.
!ВАЖНО НЕ превышать вес.

4. ФАЗА 3 ФИНАЛЬНЫЙ ПРЕССИНГ
- Продолжительность 2–3 часа.
- Переворот головки, перезаправка дренажной салфетки.
-Нагрузка
- Для насыпных сыров (Российский) 3–4 кг груза на 1 кг сыра.
- Для пластовых сыров (Голландский, Гауда): 5–6 кг груза на 1 кг сыра.

5. КРИТЕРИИ ЗАВЕРШЕНИЯ
-Полная замкнутость поверхности - гладкая корка без пор и видимых швов.
-Значение pH сырной массы в диапазоне 5,3–5,5.
Массовая доля влаги - для насыпных сыров 43–45%, для пластовых сыров 45–48%.

Сыру сыр и сыроделие🧀
https://max.ru/channel_cheese - Макс

https://vk.ru/cheese_i_vine - ВК