Пороки или что может пойти не так? 🧀😭😱
-Если прессуете МАЛЕНЬКУЮ ГОЛОВКУ весом 1 кг, за 3–4 часа общего времени прессования при температуре 18 °C она ПОЛНОСТЬЮ ОСТЫНЕТ. Остывший казеин теряет эластичность, мицеллы не связываются и КОРКА СЫРА не замкнется и при солении ПОКРОЕТСЯ МИКРОТРЕЩИНАМИ.
+Решение! При работе с малыми формами УКРЫВАЙТЕ ПРЕСС ТКАНЬЮ или плотной салфеткой, не пленкой, чтобы удерживать внутреннее тепло.
-Если сырное ЗЕРНО ПОЛУЧИЛОСЬ ИЗЛИШНЕ СУХИМ и жестким -пересушенное зерно, САМОПРЕССОВАНИЕ нужно СОКРАТИТЬ до 10–15 минут и быстрее переходить к первому прессингу, пока зерно еще теплое и способно к слиянию.
ПЕРЕСУШЕННОЕ ЗЕРНО - ЭТО когда при сжатии горсти зерна в кулаке в течение 3–5 секунд - комок не формируется и зерно рассыпается как сухой речной песок, либо комок трескается без всякого нажатия. На ощупь такие зерна напоминают силиконовые шарики.
-Риск - КАЧЕСТВО ДРЕНАЖНЫХ САЛФЕТОК: Если используются грубые х/б салфетки, при нагрузке они могут «впрессоваться» в нежную корку. При перезаправке или снятии пресса салфетка может СОРВАТЬ ВЕРХНИЙ СЛОЙ белка, открыв ПУТЬ ПЛЕСЕНИ.
+ Решение из практики - использовать современные ПОЛИЭФИРНЫЕ микроперфорированные дренажные коврики или тщательно РАСПРАВЛЯТЬ СКЛАДКИ тканевых салфеток.
При ИСПОЛЬЗОВАНИИ ЖЕСТКИХ ПЛАСТИКОВЫХ СЕТОК на пластовых сырах, типа Гауды, высокое давление может оставить глубокий сетчатый след и если его не убрать при перепрессовке, сыр при созревании может растрескаться по этим бороздам.
-Промышленные технологи возражают, что 2 переворота за 20–30 минут самопрессования - это избыточное механическое воздействие, которое рвет не сформировавшийся белковый каркас и приводит к потере жира с отходящей сывороткой.
+Для крафтового сыроделия в формах без принудительного подогрева это оправдано, так как позволяет нижней и верхней частям головки обмениваться теплом от дренжаного стола.
ЗАМЕТКА! Выделение СЫВОРОТКИ к концу прессования ЗАМЕДЛЯЕТСЯ, НО НЕ ПРЕКРАЩАЕТСЯ полностью. Полная остановка выделения сыворотки в первые часы - означает либо критическую потерю влаги и сыр будет крошливым, либо корка остыла и намертво заперла влагу в центре головки.
Сыру сыр и сыроделие🧀
https://max.ru/channel_cheese - Макс
https://vk.ru/cheese_i_vine - ВК