Праздничный стол от Нины

ГРАНАТОВЫЙ БРАСЛЕТ С ГОВЯДИНОЙ: МЯСО РУБЛЮ НОЖОМ, А НЕ ТРУ НА ТЁРКЕ

Гранатовый браслет я делаю с говядиной, и главный приём здесь — мясо варю куском и рублю ножом. Тёрка превращает варёную говядину в кашу, сок от неё уходит на дно, и браслет к приходу гостей стоит в луже. Рубленое мясо держит волокно, слои остаются ровными, а на срезе видны чистые полосы — свекольная, картофельная, мясная. Салат собираю в кольце на плоском блюде диаметром 24 см, выход 6–8 порций, примерно 1800 г.

Ингредиенты:
— говядина (мякоть, лучше лопатка или вырезка) — 500 г
— свёкла варёная — 400 г
— картофель — 400 г
— морковь — 250 г
— лук репчатый — 150 г
— грецкие орехи — 100 г
— гранат — 1 крупный (нужно 180–200 г зёрен)
— соль, перец чёрный молотый

Заправка:
— сметана 20% — 250 г
— майонез — 150 г
— горчица столовая — 1 ч. л.
— сок лимона — 1 ст. л.
— соль — 0,5 ч. л.

Говядину заливаю холодной водой, довожу до кипения, снимаю пену и варю 1,5–2 часа до мягкости. Остужаю прямо в бульоне — так мясо остаётся сочным, а не сухим по краям. Режу кусками и рублю ножом на кусочки 3–5 мм: длинные волокна перерезаю поперёк, чтобы мясо не тянулось из салата ниткой. Свёклу, картофель и морковь отвариваю до конца, остужаю полностью и чищу. Свёклу тру на крупной тёрке отдельно и отжимаю от сока в дуршлаге — иначе она окрасит нижние слои в розовый. Картофель и морковь тру на крупной тёрке. Лук режу мелко, заливаю кипятком на 2 минуты и отжимаю — горечь уходит, хруст остаётся. Орехи рублю ножом, не в блендер: крупная крошка приятнее на зуб.

На блюдо ставлю кольцо. Первым слоем кладу картофель, слегка присаливаю, смазываю заправкой. Дальше морковь, половина лука, снова заправка. Потом мясо — его солю и перчу уже в слое, разравниваю лопаткой и смазываю. Затем оставшийся лук и орехи. Последняя — свёкла, её смазываю щедрее остальных: она самая плотная и лучше всех держит форму. Каждый слой прижимаю ложкой 2–3 раза, чтобы не было воздушных пустот.

Заправку взбиваю венчиком: сметана, майонез, горчица, лимонный сок, соль. Она получается чуть плотнее обычного майонеза и не стекает по стенке кольца.

Признак готовности: браслет стоит в кольце 30 минут в холоде, кольцо снимаю — стенка держится вертикально, не оплывает, на блюде нет воды. Сразу после этого верх укрываю зёрнами граната в один слой, чуть вдавливая их в свёклу. До подачи держу в холоде не более 12 часов при 0…+4 °C; собираю не позже чем за 2 часа до прихода гостей, если салат с мясом стоит на столе.

БРУСНИЧНЫЙ САЛАТ «РУБИНОВЫЙ БРАСЛЕТ» — СЛОИ ДЕРЖАТ ФОРМУ, СОК НЕ УБЕГАЕТ

Пирог с брусникой — это выпечка, а выпечку я не веду. Но тема с ягодой и праздничным столом у меня есть, и она как раз про салат. Собрала «Рубиновый браслет» с брусникой: в этот раз вместо граната — ягода, и главный приём тот же, что спасает пирог: ягоду не размораживаю, а кладу в салат прямо из морозилки, и она отдаёт сок уже в тарелке, а не в салатнике. На срезе ровные полосы всех слоёв, на дне ни капли.

Выход — 6–8 порций, примерно 1800 г. Посуда: плоское сервировочное блюдо диаметром 24–26 см и разъёмное кольцо 20 см (или кольцо из плотной фольги в 3 слоя). В глубоком салатнике такой салат не собрать: слои сползут, браслет потеряет край.

Ингредиенты:
— куриное филе отварное — 350 г
— картофель отварной в мундире — 300 г (3 средние штуки)
— морковь отварная — 200 г (2 штуки)
— яйца варёные — 4 штуки
— сыр твёрдый — 150 г
— грецкие орехи — 80 г
— брусника замороженная — 200 г
— соль, перец — по вкусу, солить только курицу и яйца

Заправка:
— сметана 20 % — 250 г
— майонез — 100 г
— горчица столовая — 1 ч. л.
— соль — щепотка

Перемешать венчиком до однородности, попробовать: заправка должна быть чуть солонее, чем кажется, — слои заберут часть соли.

Подготовка. Курицу, картофель, морковь и белки нарезаю мелким кубиком 5–7 мм, желтки тру на мелкой тёрке отдельно, сыр — на крупной. Орехи рублю ножом, не в блендере: пыль осядет на слоях серым налётом. Каждый продукт обсушиваю бумажным полотенцем — варёные овощи после холодильника мокрые, и это первая причина воды на дне. Бруснику достаю из морозилки в последний момент, перед самым верхним слоем.

Собираю в кольце: картофель, соль, сетка заправки; курица, перец, заправка; морковь, заправка; белки, заправка; сыр. Каждый слой прижимаю ложкой ровно, без нажима до хруста. Сверху — желтки и орехи. Кольцо снимаю через 2 часа холода: край должен стоять стенкой, не оплывать. Бруснику выкладываю по борту и в центр уже на блюде, ложкой, прямо мёрзлыми ягодами — они схватятся за заправку и не потекут. Если ягоду разморозить заранее, она даст 3–4 ложки сока, и браслет поплывёт.

Готово, когда салат держит форму после снятия кольца, а на разрезе видны ровные полосы. Украшаю орехами и несколькими ягодами, подаю сразу. Храню в холоде при 0…+4 °C не более 12 часов, бруснику добавляю перед подачей.

ПАНЧО: САЛАТ-ГОРКА С КУРИЦЕЙ, АНАНАСОМ И ГРЕЦКИМ ОРЕХОМ

Тема ваша мне понятна, но сразу скажу: бисквит кусками и обмакивание в крем — это торт, а не салат, и на праздничном столе он живёт своей жизнью. А вот «Панчо» в салатном варианте у меня в тетради есть — и высокая горка там получается не из теста, а из слоёв, которые держат форму за счёт одного приёма. Рассказываю, как я его собираю.

Ингредиенты:
— Куриное филе — 400 г (отварное, остуженное до конца)
— Шампиньоны свежие — 300 г
— Лук репчатый — 1 средняя головка (около 100 г)
— Ананас консервированный кусочками — 200 г (сок слить)
— Сыр твёрдый — 150 г
— Грецкий орех — 80 г (очищенный)
— Яйца — 3 штуки, сваренные вкрутую
— Маслины без косточек — 60 г
— Масло растительное — 2 ст. ложки для жарки
— Соль, перец — по вкусу, солим в конце

Заправка:
— сметана 20% — 200 г
— майонез — 100 г
— горчица готовая — 1 ч. ложка
— сок от ананасов — 2 ст. ложки

Взбить вилкой до однородности.

Выход — 6–8 порций, примерно 1,6 кг. Посуда: плоское сервировочное блюдо диаметром 26–28 см или салатник с широким дном. Кольцо не нужно — горку лепим руками, и в этом весь смысл.

Главный приём — обсушить всё, что даёт воду, и не солить до подачи. Грибы после жарки откидываю на дуршлаг и даю стечь полностью, пока не перестанет капать. Ананас отжимаю в сите. Курицу режу кубиком 1 см и промокаю бумажным полотном. Если этого не сделать, к вечеру на блюде появится лужица и горка поплывёт — вы увидите, как нижний слой расползается по краю. Солим только готовое блюдо сверху, иначе овощи и грибы отдадут сок раньше времени.

Грибы с луком жарю на растительном масле 10–12 минут до полного выпаривания жидкости, остужаю до конца — тёплый слой размягчит заправку. Яйца и сыр тру на крупной тёрке, орехи рублю ножом не слишком мелко, чтобы чувствовались.

Собираю горку так: на блюдо первым слоем курица, смазать заправкой; дальше грибы с луком, снова заправка; ананас, заправка; сыр, заправка; яйца, заправка. Каждый слой чуть прижимаю ложкой и веду к центру — так горка выходит высокой и ровной, а не блином. Сверху маслины половинками и орех.

Готовность видна по срезу: ложка входит отвесно, слои держат стенку и не сползают, на блюде у основания сухо. Даю постоять в холоде 1–2 часа, чтобы слои схватились, но не больше 12 часов при 0…+4 °C — салат с курицей и яйцом дольше не храню.

КАНАПЕ С СЁМГОЙ НА ХРУСТЯЩЕМ ХЛЕБЕ

Канапе я делаю на праздник, когда хочется, чтобы стол выглядел нарядно, а руки были свободны: гость берёт с блюда одну штуку и не ищет вилку. И главное — хлеб. Если просто намазать свежий ломтик, через полчаса он поплывёт, и на блюде останется лужица. Поэтому я подсушиваю хлеб в духовке 3 минуты при 180 °C — он становится как тонкая корочка и держит масло и рыбу. Выход: 20 канапе, примерно на 6–8 гостей как закуска. Посуда — плоское сервировочное блюдо или большая доска, застеленная пергаментом.

Ингредиенты:
Хлеб для тостов или багет — 10 ломтиков (около 300 г), режу каждый на 2 прямоугольника, всего 20 штук.
Слабосолёная сёмга — 200 г, тонкими ломтиками.
Сливочный сыр — 150 г, комнатной температуры.
Огурец — 1 средний (около 120 г), тонкими кружками.
Укроп — 5–6 веточек.
Лимон — половина, для сбрызгивания.
Перец чёрный — по вкусу.

Заправка:
— сливочный сыр 150 г смешать с 1 ст. л. мелко рубленого укропа
— 1 ч. л. лимонного сока и щепоткой перца

Солить не нужно — сёмга и так солёная.

Хлеб нарезаю ровными прямоугольниками примерно 4×6 см, чтобы канапе стояли одинаково. Раскладываю на противень и подсушиваю 3 минуты при 180 °C — до сухой корочки сверху, но не до румянца. Даю остыть до конца: на тёплый хлеб сыр поедет. Огурец режу тонко и обязательно обсушиваю бумажным полотенцем — огуречная вода размягчает хлеб быстрее всего.

Собираю по порядку: хлеб, слой сырной заправки около 1 ч. л. с горкой, кружок огурца, ломтик сёмги. Сёмгу перед укладкой слегка промокаю полотенцем и сбрызгиваю лимоном уже на блюде. Сверху — веточка укропа и щепотка перца.

Признак готовности простой: поднимите одно канапе за уголок — оно держится ровно, сыр не сползает, на пергаменте под ним сухо. Если выступила влага, промокните и подавайте сразу.

Подаю на блюде в один слой, не вплотную. Держу в холоде не позднее двух часов после сборки, храню не более 12 часов при 0…+4 °C — лучше собирать за час до прихода гостей.

ПОДКОВА НА ПРАЗДНИЧНЫЙ СТОЛ — СЛОИ НЕ СПОЛЗАЮТ, ЕСЛИ ВЫКЛАДЫВАТЬ РОЖКАМИ ВВЕРХ

«Подкову» я собираю в форме полукруга рожками вверх — так и на удачу, и края у слоёв не съезжают: каждый следующий слой ложится внутрь предыдущего, как черепица, и держится сам. Салатник тут не нужен: беру плоское сервировочное блюдо 28–30 см, на нём подкова видна целиком. Выход — 6 порций, около 1400 г.

Ингредиенты:
— куриное филе — 350 г (отварное, остуженное до конца)
— картофель — 3 шт. средней величины (около 350 г)
— яйца — 4 шт., сваренные вкрутую
— морковь — 2 шт. (около 200 г)
— лук репчатый — 1 небольшая головка (100 г)
— грецкие орехи — 80 г очищенных
— твёрдый сыр — 150 г
— маслины без косточек — 60 г
— гранат — половина крупного (зёрен выйдет примерно 100 г)
— соль, перец — по вкусу, солить в конце

Заправка:
— сметана 20% — 200 г
— майонез — 100 г
— горчица в зернах — 1 ч. л.
— сок лимона — 1 ст. л. Перемешать венчиком до однородности

Готовлю так. Филе, картофель, морковь и яйца варю заранее и остужаю до конца — тёплые продукты дают пар, и слой потом «плывёт». Всё тру на крупной тёрке в отдельные миски: так сборка идёт быстро и ровно. Лук режу мелко и заливаю на 10 минут холодной водой, затем отжимаю в ладони — уходит горечь и лишняя влага. Орехи рублю ножом не слишком мелко, сыр тру на мелкой тёрке.

На блюде рисую контур подковы: мысленно делю полукруг на 5 частей и выкладываю слои от внешнего края к внутреннему, каждый слегка прижимаю ложкой. Первым — картофель, ровной полосой, чуть присолить. Дальше курица, затем лук, половина заправки, морковь, яйца, вторая половина заправки, сыр. Каждый слой уже, чем предыдущий, — поэтому подкова сама загибается рожками вверх и не расползается. Сверху орехи и маслины, нарезанные колечками, по внешнему краю.

Признак готовности: блюдо наклоняю — на нём ни капли жидкости, а нож, поставленный у края, входит в слои отвесно и выходит с ровными полосами. Значит, салат держит форму и можно подавать. Даю постоять 30 минут в холоде — слоям пропитаться.

Украшаю зёрнами граната по всей подкове — они и есть «гвоздики» на счастье. Храню под плёнкой при 0…+4 °C не более 12 часов, гранат лучше рассыпать перед самой подачей: за ночь зёрна дают сок и темнеют.

КОФЕ ПО-ВЕНСКИ: СЛИВКИ ВЗБИВАЮ ГУСТО — ДЕРЖАТ КОРИЦУ СВЕРХУ

Кофе по-венски — это про сливки, а не про кофе. Густые, ложкой, они лежат шапкой и не тонут. Секрет простой: сливки 33% охлаждаю в холодильнике не меньше 3 часов, а миску и венчик — 10 минут в морозилке. Тогда взбиваются за 2–3 минуты в плотную массу, которая держит форму и не оседает в чашке.

Ингредиенты на 2 порции:
— Вода — 200 мл
— Молотый кофе — 16 г (2 ст. л. с горкой)
— Сахар — 2 ч. л. (по вкусу)
— Сливки 33% — 150 мл, очень холодные
— Сахарная пудра — 1 ст. л.
— Корица молотая — щепотка

Посуда: две чашки объёмом 200–250 мл, лучше прозрачные — видно слои. Миска для взбивания — узкая и глубокая, в широкой сливки размазываются по стенкам и не густеют.

Кофе варю в турке или в чашке: вода 200 мл, довожу до кипения, снимаю, засыпаю кофе, размешиваю, даю постоять 3–4 минуты под крышкой и процеживаю через ситечко. В чашку кладу по 1 ч. л. сахара, заливаю горячим кофе на две трети — до 150 мл. Сливкам нужна поверхность, а не глубина: если налить кофе до края, шапка не поместится.

Сливки взбиваю в холодной миске: сначала 30 секунд на средней скорости, потом добавляю пудру и взбиваю до состояния «ложка стоит». Признак готовности — венчик оставляет чёткий след, а масса не сползает с ложки, если перевернуть её над миской. Пудра, а не сахар: крупинки сахара в холодных сливках не растворяются и хрустят на зубах.

Ложкой выкладываю сливки на кофе — горкой, от края к центру, чтобы кофе остался виден по ободку. Сверху через мелкое ситечко — щепотка корицы. Подаю сразу: через 10 минут шапка начнёт оседать, и на срезе уже не будет той ровной границы между кофе и сливками.

Хранение: взбитые сливки в холодильнике стоят до 6 часов в закрытой миске, но собирать чашку лучше перед подачей. Кофе с молочными сливками не держу дольше 2 часов при комнатной температуре.

Нина.

КРАБОВЫЙ САЛАТ С ПЕКИНКОЙ: БЕЛЫЕ ПРОЖИЛКИ РЕЖУ ТОНЬШЕ

Пекинку в крабовый салат беру не ради модности — она даёт хруст и сочность без воды на дне. Но у кочерыжки лист плотный, с толстыми белыми прожилками, и если покрошить всё одинаково, именно они скрипят на зубах и тянут влагу в майонез. Поэтому режу не «как получится»: сначала отделяю белую часть от зелёной и крошу её вдвое тоньше — полосками 2–3 мм, а мягкие зелёные листья — 5–7 мм. Разница в толщине выравнивает хруст: на срезе салат держится ровно, а не расползается от жёстких кусков.

Ингредиенты (выход 4–5 порций, примерно 1600 г):
— пекинская капуста — 400 г (это половина небольшого кочана)
— крабовое мясо или палочки — 250 г
— яйца — 4 шт., сваренные вкрутую
— огурец свежий — 1 шт. (около 150 г)
— кукуруза консервированная — 150 г (банка 340 г, слить)
— лук зелёный — 30 г
— соль — по вкусу, только в конце

Заправка:
— майонез — 150 г
— сметана 15–20% — 50 г
— горчица готовая — 1 ч. л.
— сок лимона — 1 ч. л.
— перец чёрный молотый — щепотка

Посуда: салатник на 2 л или сервировочное блюдо диаметром 22–24 см с кольцом 18 см. В кольце слои выше и срез наряднее; в салатнике проще перемешать перед подачей.

Пекинку разбираю на листья, мою и обсушиваю на полотенце 15 минут — мокрый лист отдаёт воду в майонез, и к вечеру на дне стоит лужица. Белые прожилки режу тонко, зелень крупнее. Огурец чищу от семян, если они водянистые, и режу кубиком 5 мм. Крабовое мясо разбираю на волокна, палочки — кубиком 7 мм. Яйца тру на крупной тёрке отдельно: белок и желток пойдут в разные слои. Кукурузу откидываю на дуршлаг и даю стечь.

Собираю в кольце слоями: пекинка (половина) — крабовое мясо — огурец — кукуруза — белок — оставшаяся пекинка, каждый слой слегка прижимаю ложкой, но не утрамбовываю в камень. Соль не добавляю до заправки: пекинка и так сочная, а майонез с горчицей дают достаточно вкуса. Заправку смешиваю заранее, чтобы не размазывать её по слоям ложкой и не рвать структуру. Промазываю тонко между слоями и щедрее — верхний.

Признак готовности: кольцо снимается, и стенка держит вертикаль, на срезе видны ровные полосы, а на тарелке под салатом через 10 минут нет воды. Если появилась — пекинку или огурец плохо обсушили, в следующий раз исправляю именно это.

Сверху украшаю желтком, зелёным луком и парой целых крабовых волокон. Подаю сразу или держу в холоде не более 12 часов при 0…+4 °C; с майонезом и яйцом — не позднее двух часов на столе.

САЛАТ «АНАНАСОВЫЙ РАЙ» С СЫРНЫМ СЛОЕМ СВЕРХУ

Этот салат я собираю в кольце — так слои держат ровный край, а сырная шапка сверху работает как крышка: сок от ананасов не стекает вниз и не превращает нижний слой в кашу. На срезе видны ровные полосы, и на блюде к концу застолья нет лужицы.

Ингредиенты:
— Куриное филе — 400 г (отварное, остуженное)
— Яйца — 4 шт. (сварены вкрутую, остужены)
— Сыр твёрдый — 200 г
— Ананасы консервированные кусочками — 300 г (банка 580 мл, сок слить)
— Лук репчатый — 1 небольшая головка (около 80 г)
— Грецкие орехи — 60 г
— Соль — по щепотке в каждый слой

Выход — 6–8 порций, около 1,5 кг. Посуда: кольцо 20 см в диаметре, плоское сервировочное блюдо, салатник не нужен — салат подаём прямо на блюде.

Заправка:
— майонез — 200 г
— сметана 15% — 100 г
— горчица готовая — 1 ч. л. Размешать венчиком до однородности

Сметана делает заправку легче и не даёт ей сползать по слоям.

Курицу режу мелким кубиком 1 см, яйца — кубиком 0,7 см, сыр тру на крупной тёрке, орехи рублю ножом не слишком мелко. Лук шинкую тонко и на 5 минут заливаю холодной водой, потом откидываю на дуршлаг и обсушиваю на полотенце — так уходит резкая горечь. Ананасы выкладываю на сито и даю соку стечь минут 10, кусочки промокаю бумажным полотенцем. Это второе важное действие: чем суше ананас, тем спокойнее ведёт себя салат.

На блюдо ставлю кольцо. Слои идут так: курица — половина заправки, лук, яйца — остальная заправка, ананасы, орехи, сыр. Курицу и яйца солю по щепотке, ананасы и сыр не солю вовсе — сыр солёный сам, а соль на ананасе тянет сок. Сырным слоем закрываю всё до самого края кольца, чуть прижимаю ложкой. Ставлю в холод на 1 час.

Готовность видна по краю: кольцо снимается легко, сырная шапка не сползла, а на блюде вокруг салата сухо. Снимаю кольцо аккуратно, ведя ножом по внутренней стенке. Сверху выкладываю несколько целых кусочков ананаса и половинки орехов, по желанию — веточку петрушки.

Храню под плёнкой при 0…+4 °C не более 12 часов, и в холод ставлю не позже двух часов после сборки — в салате курица, яйца и майонез. Украшение из свежих фруктов добавляю перед самой подачей.

КУРИЦА ПО-ФРАНЦУЗСКИ: СЛОЙНЫЙ САЛАТ, ГДЕ МАЙОНЕЗ С ЧЕСНОКОМ НЕ ОТДЕЛЯЕТСЯ

Салат «Курица по-французски» я собираю в салатнике на 2,5 л или на плоском сервировочном блюде с кольцом 20 см — так слои ложатся ровно и на срезе видно полосы. Выход 6–8 порций, примерно 1800 г. И главный приём здесь один: чесночный майонез я готовлю заранее и даю ему постоять, а не лью на слои сразу из миски — тогда соус не расслаивается и не стекает на дно мутной лужицей.

Ингредиенты:
— куриное филе — 400 г (2 половинки грудки)
— картофель — 300 г (3 средних клубня)
— морковь — 200 г (2 штуки)
— яйца — 4 штуки
— твёрдый сыр — 150 г
— грецкие орехи — 60 г
— зелёный лук — 1 пучок (около 50 г)
— соль — по щепотке в каждый слой, солить в конце сборки

Заправка:
— майонез — 250 г (готовый, покупной)
— чеснок — 2 зубчика
— сметана 15–20% — 2 ст. л.
— соль — 1 щепотка

Сначала заправка. Чеснок пропускаю через пресс, растираю с щепоткой соли в пасту и вмешиваю в майонез вместе со сметаной. Сметана тут не для вкуса, а чтобы соус был плотнее и не распадался: чистый майонез с чесноком через час начинает отдавать жидкость. Размешиваю до однородности и оставляю в холодильнике на 20–30 минут — за это время соус схватится и станет держать форму ложки.

Курицу отвариваю в подсоленной воде 25 минут, остужаю до конца — тёплое мясо даёт пар и воду на дне. Картофель и морковь варю в кожуре до мягкости (25–30 минут после закипания), остужаю и чищу. Яйца варю 10 минут, остужаю в холодной воде. Всё обсушиваю на полотенце: лишняя влага — главная причина, почему салат «плывёт».

Нарезка мелкая и ровная: курицу и картофель — кубиком 1 см, морковь — мелким кубиком или на крупной тёрке, белки — кубиком, желтки натираю отдельно, сыр — на крупной тёрке, орехи рублю ножом, лук режу тонко.

Собираю слоями снизу вверх: картофель, половина заправки, курица, зелёный лук, морковь, остальная заправка, белки, сыр, желтки, орехи. Каждый слой слегка прижимаю ложкой — не давлю, а выравниваю. Сыр и желтки заправкой не покрываю, они и есть верх.

Признак готовности: салат постоял в холодильнике 2–3 часа, кольцо снимается легко, срез держит стенку, а на дне салатника нет воды. Украшаю половинками грецких орехов и веточкой петрушки. Храню при 0…+4 °C не более 12 часов, в холод ставлю не позднее двух часов после сборки.

ЗАПРАВКА ДЛЯ «ОБЖОРКИ»: СЕКРЕТ, ЧТОБЫ САЛАТ НЕ ТЁК

Девочки, «Обжорка» — салат, который у меня просят на каждый день рождения. Вроде всё просто: курица, грибы, сыр, маринованный огурец. Но стоит чуть переспешить — и на дне салатника лужица, а слои расползлись. Сегодня расскажу про один приём, который держит «Обжорку» ровной и делает её сочной без майонезной тяжести.

Ингредиенты (на салатник 2 л, выходит 6–8 порций, около 1600 г):
— куриное филе отварное — 400 г
— шампиньоны свежие — 300 г
— лук репчатый — 1 средняя головка (120 г)
— морковь отварная — 2 шт. (200 г)
— картофель отварной — 3 шт. (300 г)
— яйца варёные — 4 шт.
— сыр твёрдый — 150 г
— огурцы маринованные — 3–4 шт. (150 г)
— масло растительное для жарки — 2 ст. л.
— соль, перец — по вкусу

Заправка:
— сметана 20% — 200 г
— майонез — 100 г
— горчица столовая — 1 ч. л.
— сок лимона — 1 ст. л.
— соль — щепотка

Главный приём — обжаренные грибы и лук надо не просто остудить, а довести до полной комнатной температуры и дать стечь на дуршлаге. Горячие грибы в слое отдают воду в майонез, и через два часа салат плывёт. Я жарю шампиньоны с луком на 2 ложках масла 10–12 минут, пока не выпарится вся влага, откидываю на дуршлаг на 10 минут, а потом оставляю на тарелке ещё на 30–40 минут — до конца, не в холодильник, чтобы не собирали конденсат. Вы увидите: масса стала сухой, ложка стоит в ней, а не тонет.

Варёное остужаю полностью, тоже заранее. Филе режу кубиком 1 см, картофель и морковь — кубиком 0,8 см, яйца — 0,7 см. Огурцы режу мельче всех, 0,5 см, и слегка отжимаю в ладони от рассола. Сыр тру на крупной тёрке.

Собираю в салатнике или на плоском блюде с кольцом 18 см — с кольцом слои выше и срез наряднее. Порядок: картофель, половина заправки, курица, грибы с луком, огурцы, морковь, яйца, сыр. Каждый слой чуть присаливаю, кроме огурцов и сыра. Заправку распределяю ложкой, не размазывая по краям.

Признак готовности: через 1,5–2 часа в холодильнике салат держит форму, при наклоне блюда не двигается, а на дне салатника сухо. Если под кольцом появилась влага — грибы не досушены, в следующий раз дайте им больше времени.

Сверху украшаю половинками перепелиных яиц и веточкой петрушки. Храню не более 12 часов при 0…+4 °C, ставлю в холод не позже чем через 2 часа после сборки.