ПАНЧО: САЛАТ-ГОРКА С КУРИЦЕЙ, АНАНАСОМ И ГРЕЦКИМ ОРЕХОМ

Тема ваша мне понятна, но сразу скажу: бисквит кусками и обмакивание в крем — это торт, а не салат, и на праздничном столе он живёт своей жизнью. А вот «Панчо» в салатном варианте у меня в тетради есть — и высокая горка там получается не из теста, а из слоёв, которые держат форму за счёт одного приёма. Рассказываю, как я его собираю.

Ингредиенты:
— Куриное филе — 400 г (отварное, остуженное до конца)
— Шампиньоны свежие — 300 г
— Лук репчатый — 1 средняя головка (около 100 г)
— Ананас консервированный кусочками — 200 г (сок слить)
— Сыр твёрдый — 150 г
— Грецкий орех — 80 г (очищенный)
— Яйца — 3 штуки, сваренные вкрутую
— Маслины без косточек — 60 г
— Масло растительное — 2 ст. ложки для жарки
— Соль, перец — по вкусу, солим в конце

Заправка:
— сметана 20% — 200 г
— майонез — 100 г
— горчица готовая — 1 ч. ложка
— сок от ананасов — 2 ст. ложки

Взбить вилкой до однородности.

Выход — 6–8 порций, примерно 1,6 кг. Посуда: плоское сервировочное блюдо диаметром 26–28 см или салатник с широким дном. Кольцо не нужно — горку лепим руками, и в этом весь смысл.

Главный приём — обсушить всё, что даёт воду, и не солить до подачи. Грибы после жарки откидываю на дуршлаг и даю стечь полностью, пока не перестанет капать. Ананас отжимаю в сите. Курицу режу кубиком 1 см и промокаю бумажным полотном. Если этого не сделать, к вечеру на блюде появится лужица и горка поплывёт — вы увидите, как нижний слой расползается по краю. Солим только готовое блюдо сверху, иначе овощи и грибы отдадут сок раньше времени.

Грибы с луком жарю на растительном масле 10–12 минут до полного выпаривания жидкости, остужаю до конца — тёплый слой размягчит заправку. Яйца и сыр тру на крупной тёрке, орехи рублю ножом не слишком мелко, чтобы чувствовались.

Собираю горку так: на блюдо первым слоем курица, смазать заправкой; дальше грибы с луком, снова заправка; ананас, заправка; сыр, заправка; яйца, заправка. Каждый слой чуть прижимаю ложкой и веду к центру — так горка выходит высокой и ровной, а не блином. Сверху маслины половинками и орех.

Готовность видна по срезу: ложка входит отвесно, слои держат стенку и не сползают, на блюде у основания сухо. Даю постоять в холоде 1–2 часа, чтобы слои схватились, но не больше 12 часов при 0…+4 °C — салат с курицей и яйцом дольше не храню.