Архив коптильщика

Гусь варёно‑копчёный:
Ингредиенты для рассола (на 1 кг мяса)
вода (кипячёная, горячая) — 100 мл;
соль — 18 г (9 г поваренной + 9 г нитритной);
лавровый лист — 1 шт.;
сахар — 5 г;
перец душистый (горошком) — 3 шт.;
Приготовление
Готовим рассол. Смешайте все ингредиенты, размешайте до растворения соли и сахара, дайте полностью остыть.
Инъекция рассола. Введите рассол поперёк волокон.
Просаливание. Заверните мясо в пищевую плёнку и уберите в холодильник на 2 суток. Раз в сутки аккуратно «помассируйте» мясо — это поможет рассолу лучше распределиться.
Варка. Перед варкой желательно ополоснуть заменить плёнку на свежую. Варите при температуре воды 85–90 °C до тех пор, пока температура внутри мяса не достигнет 73 °C (чтобы вода не кипела).
Желательно Шоковое охлаждение. Сразу после варки резко остудите гуся в холодной воде, лучше со льдом.
Обветривание. Снимите плёнку, подвесьте гуся для обветривания на 2–2,5 часа.
Копчение. Коптите при температуре 75–80 °C в течение 1,5 часов.
Финальный этап. После копчения проветрите мясо и дайте ему «отдохнуть» не менее суток — за это время вкус станет более насыщенным и сбалансированным.
(Можно использовать су-вид при варке)
Приятного аппетита!

Баранина варёно‑копчёная: нежная, сочная, с насыщенным вкусом.
Ингредиенты (на 1 кг мяса):
баранина (лопатка, окорок или шея) — 1 кг;
рассол — 100–120 мл на 1 кг мяса.
Для рассола (на 100 мл воды):
соль — 20 г (нитритная/поваренная 60/40);
сахар — 5 г.
Приготовьте рассол: растворите соль и сахар в воде комнатной температуры,
С помощью кулинарного шприца равномерно введите рассол в мясо: делайте проколы в разных направлениях, стараясь охватить все участки. На 1 кг используйте 100–120 мл рассола.
Поместите мясо в вакуумный пакет и вакуумируйте — это усилит распределение рассола. Если вакууматора нет, плотно заверните в пищевую плёнку и уберите в контейнер с крышкой.
Уберите в холодильник на 3 суток. За это время мясо станет более нежным, а вкус — насыщенным.
💨Термообработка:
Достаньте мясо из холодильника и оставьте при комнатной температуре на 1,5–2 часа — так оно равномерно прогреется, и нагрев будет более предсказуемым.
Вариант 1 (су‑вид): готовьте при 72 °C в течение 5 часов. Это даёт максимально нежную текстуру и точный контроль готовности.
Вариант 2 (на плите): варите в воде, не доводя её до кипения — поддерживайте температуру около 80 °C в течение примерно 3–4 часов (до достижения внутренней температуры мяса 72 °C). Для контроля лучше использовать термометр с щупом.
Финальные этапы:

После термообработки аккуратно ополосните мясо прохладной водой.
Тщательно обсушите бумажными полотенцами или дайте обсохнуть на решётке 30–60 минут — это важно для хорошего копчения.
Коптите при температуре 75–80 °C в течение 30–40 минут
Проветрите мясо 1–2 часа при комнатной температуре, чтобы дымный аромат «уселся» и стал более сбалансированным.
💡
Чтобы мясо дольше оставалось свежим и ароматным, завакуумируйте его после проветривания и уберите в холодильник на 2–3 дня: вкус станет ещё глубже.
Приятного аппетита!🍽️

Курица горячего копчения
Ингредиенты для рассола (на 1 л воды):
соль — 170 г;

сахар — 50 г.

Пошаговый рецепт
Приготовление рассола. Вскипятите воду, растворите в ней соль и сахар. Дайте рассолу остыть.

Засолка курицы (комбинированный метод: шприцевание + тузлук).

Шприцуйте курицу остывшим рассолом из расчёта 100–150 мл на 1 кг мяса.

Уложите тушку в контейнер, полностью залейте тем же рассолом.

Отправьте в холодильник на 10–14 часов для просаливания.

Подготовка к копчению.

Достаньте курицу из рассола, тщательно промойте под проточной водой.

Опустите на несколько секунд в кипяток — это сделает шкурку мягче.

Просушите тушку (можно промокнуть бумажными полотенцами или оставить на воздухе до полного высыхания поверхности).

Копчение.

Коптите при температуре 85–90° C.

Контролируйте внутреннюю температуру мяса: копчение завершайте, когда в бедре будет достигнуто 74 °C (используйте кулинарный термометр для точности).

Завершающий этап. После копчения дайте курице «отдохнуть» и выветриться — оставьте на некоторое время при комнатной температуре или в проветриваемом месте. Это позволит стабилизировать вкус и аромат. (Крылья просто в тузлуке)
Приятного аппетита 🍽🍻

Карп горячего копчения
Ингредиенты:

карп свежий — у меня 2,5 кг;

соль — 8 ст. л.;

сахар — 1 ч. л.;

соевый соус — около 100 мл.

Пошаговый рецепт:

Подготовка рыбы. Сделайте из карпа «книжку»: надрежьте тушку вдоль спины и разверните, как книгу.

Заморозка (опционально). Поместите рыбу в морозильную камеру. Этот шаг можно пропустить, если вы уверены в качестве карпа.

Разморозка. Достаньте рыбу из морозилки и дайте ей полностью разморозиться.

Засолка.

В подходящей посуде создайте «подушку» из соли.

Уложите карпа чешуёй вниз на эту подушку.

Посыпьте рыбу сахаром и солью (4 ст. л.).

Оставьте на 5 минут.

Полейте соевым соусом.

Маринование. Накройте ёмкость и поместите в холодильник на 8–12 часов.

Ополаскивание и просушка.

Тщательно промойте рыбу под проточной водой.

Вывесите для просушки на 10–14 часов.

Копчение.

Температура копчения 90–95 °C.

Коптите до тех пор, пока внутренняя температура рыбы не достигнет 72–73 °C.

Остывание. Оставьте рыбу остывать прямо в коптильне.

Финальный этап. Проветрите и дайте карпу «отдохнуть» перед подачей — это поможет раскрыть вкус и аромат.

Приятного аппетита! 🍽️

Рёбрышки су-вид+горячее копчение.
Посол шприцевание,так как на рёбрышках достаточно мяса.
Для рассола по стандарту на 100 мл
Соль 18-19 гр (у меня нитритная)
Сахар 5 гр.
Специи по вкусу ,использую после копчения.
Рёбрышки подготавливаем,шприцуем.
Вакуумируем или оборачиваем пищевой плёнкой и отправляем в холодильник часов на 12. Далее дать отеплиться и в су-вид при 72°С. По времени я ставил на 4 часа. После ополаскиваем и даём обсохнуть. Коптил при 83°С, 45 минут. Даём проветриться и отдохнуть. Можно обойтись и без варки,довести до готовности в коптильне, при 90-95° до 71°С внутри куска. Приятного аппетита 🍽️🍻

Заправка для пельменей.
Вода кипяченная- 300 мл
Уксус 9%- 100мл
Чеснок - 3 зубца
Лук- 1/2 головки
Перец болгарский - 1/2
Перец острый 1- стручек
Лавровый лист- 1 шт
Укроп- 1 веточку
Перец горошек - 2-3 шт
Сахар- 1 ч/л.
Отправляем всё в тару, у меня это бутылка, воду и уксус смешиваем, заливаем к остальным ингредиентам даём настояться минимум часа 4. Далее с каждым днём будет только лучше. (Соотношение вода- уксус можете менять по своему вкусу, также добавлять и убирать ингредиенты) . Приятно аппетита! 😉🍽 #приправа

Морской окунь горячего копчения. Мокрый посол. Ингредиенты из расчёта на литр воды.
Соль - 100-120° (по вкусу) у меня как всегда 60/40 нитритка поваренная
Сахар - 15 гр.
Лаврушка- 2 средних листочка
Воду кипятим, лаврушку добавляем в горячию воду, соль сахар после того как остынет до комнатной температуры. Рыбу подготавливаем промываем и т.п. отправляем в рассол на сутки, у меня маленькая мне хватило вполне 12 часов Ополаскиваем. Если требуется обвязываем и отправляем на просушку. У меня провисело ночь при комнатной температуре. Далее коптим 30-45 минут (в зависимости от размера рыбы) при температуре 70-75°С (я отвлекся и немного подскакивала) даем остыть в коптильни и отправляем на проветривание. Далее в идеале заворачиваем в пергаментную бумагу и на сутки в холодильник. Приятного аппетита🍻 щепа ольха-яблоко и чайная ложка сахара. #Рецепт
#кпиву #рыба #копчение

Мясные чипсы🍻
Ингредиенты
Мясо свинина 1 кг
Соль нитритная 25-30 гр
Специи по вкусу.
Мясо на пару часиков отправляем в морозилку чтобы было удобнее резать. Далее режем толщиной приблизительно 5 мм. Соль перемешиваем со специями. Мясо слоями выкладываем в заранее подготовленную посуду. Каждый слой пересыпаем нашей смесью. Закрываем и отправляем в холодильник на 4-6 часов , я обычно на ночь,(так же можно перед сушкоу часика за два добавить 50-70 мл соевого соуса и аккуратно перемешать).Далее выкладываем в дигедратор и сушим при температуре 60°± до достижения нужной вам просушки.
Приятного аппетита🍽 #мясо #кпиву

Куриные бёдра и голени холодного копчения, точнее су-вид+ копчение и наоборот. Решил провести небольшой эксперимент. Одну партию сварил потом закоптил, вторую наоборот.
Мариновал сухим посолом. Из расчета на кг.
Соль 18-22 гр по вкусу (60/40% нитритная+поваренная)
Сахар 5 гр
Специи по вкусу. У меня чесночный перец и кориандр по 3 гр.
Мясо подготавливаем, натираем специями и отправляем в холодильник на трое суток, раз в сутки перемешиваем. Далее я ополаскивал, протирал бумажным полотенцем. Одну часть, которая в сувид ваккумируем и отправляем в сувид при температуре 71° мне хватило трёх часов, если бедра и голени крупные необходимо увеличить время.
Вторую часть повесил на просушку.
После сувида подсушиваем мясо и отправляем в коптильню. Температура у меня была 22-24°. Коптилось 20 часов, с одним перерывом на час для проветривания и доп. подсушки. Далее проветривание,4 часа у меня. Ту часть которая полностью готова отправляем отдыхать в холодильник. Вторую же вакуумируем и на тех же условиях отправляем в сувид, после тоже в холодильник на ночь отдохнуть.
По итогу эксперимента:
Цвет, у КВ более насыщенный получился
Запах,у КВ больше походит на горячее копчение, у ВК ровный, приятный, мягкий.
Вкус, и тут для меня бесспорно побеждает ВК, шкурка в меру мягкая, мясо нежнее, у КВ же шкурка получилась резиновая.
Приятного аппетита🍽
Эксперементируйте , у каждого свои вкусы 😉

Общаться просто и быстро между собой тут https://max.ru/join/Q9MWJzw7W0-FtXNvrKEKKFjha5kPJpvzZquxnDD9_so