ШЕФЫ БУДУЩЕГО. СЛЕДУЙ ЗА ТРЕНДАМИ!

🔥Шефы, ловите новый рецепт в рамках активации «Шефы Будущего. Следуй за трендами»🔥

Егор Анисимов, бренд-шеф ресторана RUMA, г. Хабаровск., делится рецептом, который раскрывает 3 ключевых
направления развития шеф-поваров во времена перемен: «Навыки. Мультиформатность. Высокие технологии» 👇

Булочка бао с рваной свининой

Ингредиенты
Булочка бао 53 г
Лук красный маринованный 6 г
Кинза 2 г
ХЕЛЛМАНН'С Соус Бургер гриль балк 1 кг 13 г https://vk.cc/d3qhBH
Рваная свинина 30 г
Булочка бао
Разрыхлитель 15 г
Соль 24 г
Сахар 130 г
Мука пшеничная 1200 г
Дрожжи сухие инстантные 15 г
Сливки 33–35% 44 г
Вода 570 г
Лук красный маринованный
Вода 400 г
Лук красный 400 г
Фреш свекольный 100 г
Соль 12 г
Сахар 100 г
Уксус винный белый 200 г
Рваная свинина
Свинина шея 1 кг
Масло кунжутное 5 г
ХЕЛЛМАНН'С Соус Барбекю балк 1 кг 60 г https://vk.cc/cYPSMh
Кориандр молотый 4 г
Соль 5 г
Паприка молотая 15 г

1. Технология приготовления
Прогреть булочки бао в пароварке или паровом лукошке. В середину булочки выложить соус бургер гриль Хеллманн’с, прогретую рванную свинину и маринованный красный лук. В конце выложить свежие листья кинзы.

2. Булочка бао
Воду и сливки смешать, добавить дрожжи, перемешать до их полного включения. Всыпать муку, сахар, соль и разрыхлитель. Замешать в планетарном миксере с насадкой лопатка до гладкого теста примерно 5 минут. Переложить тесто в миску, слегка смазанную растительным маслом, накрыть пищевой пленкой и оставить на 45 минут. Все это время тесто не трогать! Готовое тесто разделить на части по 50 г, для удобства скатать каждую в шар. Раскатать тесто на одинаковые диски и плотно сложить каждый диск пополам. Оставить булочки подойти на 1–1,5 часа при температуре 21 °С. Готовить 20 минут в бамбуковой пароварке.

3. Лук красный маринованный
Уксус, сахар, соль, фреш свекольный соединить и перемешать до полного растворения соли и сахара. В полученный раствор добавить тонко нарезанные на мандолине кольца красного лука.

4. Рваная свинина
Смешать в пиале все специи, соус барбекю Хеллманн’с, масло и хорошо натереть кусок свинины со всех сторон. Вакуумировать и оставить на ночь. Уложить мясо в жаропрочную посуду и завернуть в фольгу. Томить в собственном соку 10 часов в пароконвектомате при температуре 110 °С. Благодаря долгому томлению мясо должно стать сочным и мягким, буквально разваливаться на волокна.

Полную технологию приготовления смотрите на FS.PRO 🌐

🔥Шефы, продолжаем вас радовать новыми рецептами в рамках активации «Шефы Будущего. Следуй за трендами»🔥

Андрей Аникиев. Бренд-шеф ресторана roomi, г. Архангельск, делится рецептом, который раскрывает 3 ключевых
направления развития шеф-поваров во времена перемен: «Навыки. Мультиформатность. Высокие технологии» 👇

Рийет из скумбрии с крокетом

Технология приготовления
Риет из скумбрии 40 г
Мята 2 г
Лимонный цитронет 15 г
Лук репчатый маринованный 10 г
Шпинат/мангольд свежий 10 г
Романо 10 г
Масло фритюрное 30 г
Крокеты картофельные 60 г
Риет из скумбрии
Соус ремулад 500 г
Скумбрия горячего копчения (филе) 300 г
Соус ремулад
Филе анчоуса 10 г
Сметана 100 г
ХЕЛЛМАНН'С Соус Медово-горчичный балк 1 кг 300 г
Корнишоны 40 г
Лук-шалот 25 г
Петрушка 20 г
Каперсы 30 г
Крокеты картофельные
Зелень (укроп, петрушка) 10 г
Сухари панко 200 г
Яйцо 40 г
Мука пшеничная 100 г
Масло копченое 100 г
Соль морская 10 г
Картофель 700 г
Лимонный цитронет
Масло лимонное 200 мл
Соль морская 2 г
Сироп сахарный 40 мл
Сок лимона 100 мл

1. Технология приготовления
Выложить на тарелку риет из скумбрии с картофельными крокетами, обжаренными во фритюре до хрустящей золотистой корочки. Дополнить блюдо листьями романо, свежим шпинатом или мангольдом, маринованным луком. Заправить лимонным цитронетом со свежей мятой.

2. Риет из скумбрии
Филе скумбрии горячего копчения соединить с соусом ремулад и перемешать до однородной массы. Смесь охладить до стабилизации структуры.

3. Соус ремулад
Каперсы, петрушку, лук-шалот, корнишоны, филе анчоуса мелко нарубить, объединить в миске с медово-горчичным соусом Хеллманн’c и сметаной и дать настояться.

4. Крокеты картофельные
Картофель отварить до готовности, затем размять до однородного пюре. Добавить копченое масло, соль и рубленую зелень. Массу тщательно вымешать, сформировать крокеты, запанировать в сухарях панко и использовать с дальнейшим обжариванием во фритюре.

5. Лимонный цитронет
Лимонный сок соединить с сахарным сиропом и морской солью. Добавить лимонное масло и тщательно перемешать до получения однородной ароматной эмульсии.

Полную технологию приготовления смотрите на FS.PRO 🌐